Глава 2: «Зерномучные товары» зинченко

Тема: Зерно и продукты его переработки

Зерновые культуры относятся к трем семействам:

- злаковые

- гречишные

- бобовые.

Семейство злаковых – пшеница, рожь, овес, кукуруза, рис, просо, сорго.

Их подразделяют: на яровые – сеют весной; озимые – осенью

Семейство гречишных - представлено одной культурой – гречихой. Это яровое однолетние растение. Окраска оболочки от серой до темно – коричневой и зависит от сорта и зрелости растения.

Бобовые культуры – представлены бобами, горохом, фасолью, соей, чечевицей и др.

Пищевая ценность зерна зависит от принадлежности к семействам. Например: в рисе белков содержится 7,7%.

Пшеницу делят на следующие виды:

Мягкая, твердая, шарозерная, плотноколосая, персидская.

Каждый класс пшеницы имеет отличие по влажности, засоренности, клейковине.

Рожь – применяется для производства муки, получение солода и спирта.

Рис - из зерна получают: крупу, крахмал, масло.

Кукуруза – из ее зерна, початков готовят до 400 видов изделий

Ячмень – идет на корм скоту, его используют для производства крупы, муки, кофе.

Гречиха – трехгранный

Из бобовых используют фасоль, горох; реализуют чечевицу, сою, бобы.

Крупа

Крупа это зерно, частично или полностью освобожденное от плодовых и семейных оболочек, целое или дробленое.

Шелушение – удаление с поверхности зерна оболочек.

Шлифование – удаление остатков пленок, семейных оболочек.

Тема: Ассортимент круп.

Из пшеницы вырабатывают:

Пшеничную шлифовку (полтавскую, Артек) и манную крупу

В зависимости от размеров крупа имеет пять номеров, под пятым номером идет крупа Артек.

Первые три номера названы полтавскими.

№ 1 удлиненный

№2 овальный

Остальные круглые.

Крупа Артек это мягкие хорошо отшлифованные частицы.

Манную крупу получают при сортовом помоле пшеницы. Ее размеры 1 – 1.5 мм.

Крупу марки «Т» готовят из твердой пшеницы

- «М» из мягкой

- «МТ» из смешанной

Крупы марки «Т» округлые частицы белого цвета, «М» желтоватого цвета, «МТ» кремового или желтоватого цвета

Манная крупа содержит значительное количество белков.

Гречневая крупа двух видов: - ядрица (целая); - продел (колотая)

Крупа быстро разваривается, увеличиваясь в объеме в 4 -5 раз. Зараженность вредителями не допускается.

Из риса

Рисовая крупа. Рис шлифованный – это семена риса, с которой удалены оболочки, поверхность шероховатая, белового цвета.

Сорта: Экстра, в/с, 1с,2с,3с.

При оценке качества обращают внимание на содержание в крупе пожелтевших ядер.

Дробленый рис получают при выработке шлифованного. На сорта другие, рис не подразделяют.

Рисовая крупа отличается высоким содержанием крахмала белков.

Из проса

Пшено шлифованное – готовят из проса обыкновенного.

Пшено – это ядро, освобожденное от пленок и оболочек. Цвет от белого до желтой.

Из овса

Овсяная крупа: не дробленная

- шлифованная пропаренная; - плющенная; - хлопья «Экстра»

Не дробленная, шлифованная пропаренная – целые ядра овса, освобожденные от пленок, гладкая поверхность, кремового цвета, ядро мучнистое.

Крупу по качеству: в/с, 1с, 2с.

Плющенную вырабатывают из не дробленной, которая после повторной пропарки подсушивают и затем плющат в лепестки. Варится быстрее, чем не дробленная.

Овсяные хлопья – вырабатывают из овсяной крупы.

Из ячменя

Ячменная крупа представлена: перловой

-ячневой; - перловой быстроразвариваемой.

Перловая это хорошо отшлифованные крупинки с гладкой поверхностью. Подразделяется на пять номеров.

Ячневая крупа – крупинки неправильной формы, желтовато – серого цвета, по крупности делят на 3 номера.

Из кукурузы

Кукурузная крупа – имеет круглое, гладкое, блестящее зерно, с выпуклой верхушкой. Готовят шлифованную кукурузную крупу, крупу дробленую.

Из бобовых культур:

Горох лущеный – единственный вид крупы, вырабатываемый из бобовых. Получают из желтого и зеленого гороха. Вырабатывают горох полированный целый и горох полированный колотый. На сорта горох не подразделяют.

Тема: Мука.

Вид муки определяется культурой, из которой она выработана – пшеничная, ржаная и др.

Тип муки зависит от ее назначения: хлебопекарная; макаронная; кондитерская.

Из пшеницы вырабатывают муку хлебопекарную. Пшеничная мука бывает в виде: крупчатки, в/с, 1 и 2 сорта, и обойных сортов.

Мука пшеничная хлебопекарная – содержит 66 – 79% крахмала, белка 12 – 15%. Мука не должна иметь посторонних примесей, запахов. Крупчатка – из высокостекловидных мягких и твёрдых сортов пшеницы. В виде однородных крупинок жёлто-кремового цвета. Используют для выпечки сдобных и макаронных изделий. Мука высшего сорта – из мягких стекловидных и полустекловидных сортов пшеницы. Мягкая на ощупь, цвет белый или белый с кремовым оттенком. Используют для выпечки из дрожжевого теста, бездрожжевого, для домашней лапши, теста для пельменей, вареников, сырников. Мука1сорта – цвет белый с желтым оттенком, для приготовления дрожжевого и бездрожжевого теста, для пассерования и панирования полуфабрикатов и др. изделий, также в хлебопекарной промышленности. Мука 2 сорта – цвет белый, с жёлто-серым оттенком, частицы неоднородны по крупности, для приготовления хлеба. Обойная мука – белая с сероватым оттенком, используют для приготовления хлеба.

Мука ржаная хлебопекарная - содержит 10 – 15% белков, до 74% крахмала. Сеяная мука характеризуется более низким соединением белка. Цвет муки сеянной – белый, обдирной - серовато – белый, обойной – серовато – белый с заметными частицами оболочек зерна. Изо ржи получают муку только хлебопекарную.

Приготовленное из ржаной муки тесто – темнеет, поэтому ржаной хлеб – темный.

Хранят муку в сухих, хорошо вентилируемых складских помещениях при температуре воздуха 12-17^ОС, относительной влажности 70% не более 10 суток.

При хранении мешки с мукой, крупой укладывают на подтоварники и штабелями высотой 6 – 14 рядов. Расстояние между штабелями и от штабеля до стены должны быть не менее 50 и 75см. Подмоченную муку и крупу высыпают из мешков и сушат.

Тема: Ассортимент хлеба и х\б изделий

Хлебные изделия могут быть в зависимости от вида муки:

- пшеничными

- пшенично – ржаными

- ржаными

- ржано-пшеничными

По рецептуре – простые, улучшенные, сдобные (только пшеничная).

По способу выпечки – подовый и формовой.

Простой хлеб – это хлеб, изготовленный и муки, воды, соли и дрожжей. В состав улучшенного хлеба входят жир, молоко, сахар, масло. Сдобные изделия готовят на основе большого количества жира, сахара, яиц.

Хлеб ржаной – выпекают из обойной, обдирной и сеяной муки. Простой ржаной хлеб выпекают из обойной, обдирной и сеяной муки.

Из обойной муки – выпекают хлеб формовым подовым.

Хлеб из ржаной обдирной муки выпекают под названием «Прибужский». Хлеб из ржаной сеяной муки вырабатывают весовым или штучным. Хлеб «Приднепровский» изготавливают из муки ржаной обдирной и ржаной сеяной в виде формового и подового, массой больше 0,5 кг. Хлеб «Витебский» заварной - готовят из ржаной обдирной и ржаной сеяной муки с добавлением тмина.

Хлеб ржано – пшеничный и пшенично – ржаной – готовят из соответствующих видов муки. Сорта: простой, Белорусский, Дарницкий, Украинский.

Срок реализации в розничной сети с момента выпечки из печи хлеба из ржаной сеяной муки и смеси ее с пшеничной – 24 часа, остальных видов – не более 36 часов.

Хлеб пшеничный - готовят из муки высшего 1, 2, обойных сортов массой больше 0, 5кг формовым или штучным.

Хлеб простой – выпекают из обойной муки формовым и подовым, хлеб имеет темную корку и светло – коричневую мякоть, вкус кисловаты. Улучшенные сорта пшеничного хлеба выпекают из муки высшего, 2 сорта, с добавлением сахара и маргарина. Сорта: городской, молочный, горничный, красносельский, чайный.

Булочные изделия - готовят из муки пшеничной высшего сорта, 1 и 2 сортов. К простым относятся: простые, столичные, городские. К улучшенным: батоны студенческие, столовые, подмосковские с изюмом.

Изделия из муки высшего сорта имеют более светлый мякиш и пористый, чем из муки 1, 2 сорта.

Халы - плетеные – состоят из 4 – 6 жгутов теста, поверхность смазана яйцом.

Булки – имеют круглую или продолговатую форму.

Рожки и рогалики – имеют форму кольца.

Подковки, гребешки, булочки, с маком относятся к группе булочная мелочь - их масса 0,1 – 0,2кг.

Требования к качеству хлеба.

Качество определяют осмотром. Обращая внимание на внешний вид, состояние корок, мякиша. Определяют вкус, запах, влажность, пористость мякиша. Хлебные изделия должны быть не мятыми без боковых наплывов на поверхности. Мякиш должна быть хорошо пропеченным, не липким, иметь хорошую пористость. Доброкачественный хлеб должен иметь приятный вкус. Не допускается в хлебе кислый и горький вкус. Хранят формовой хлеб в один или два ряда на боковую или нижнюю корку.

Бараночные и сухарные изделия – изготавливают бараночные изделия из крутого дрожжевого теста, опарным или безопарным способами. Относятся: сушки, баранки, бублики. К бараночным изделиям относят соленую и сладкую соломку. Доброкачественные бараночные изделия имеют правильную форму, глянцевую без вздутий и трещин поверхность. Хранят их в сухих, чистых помещениях, при температуре 20 – 25градусов.

Сухари – вырабатывают: простые и улучшенные (сдобные). Улучшенные – это сливочные, ванильные, молочные, детские и др. Сухари хранят в сухих помещениях, при температуре 18 – 25градусов, влажность 60 – 70%. Срок хранения – 30 суток.

Упаковка и хранение. Упаковывают хлеб в парафинированную бумагу или бумажные этикетки шириной не менее 5 см с указанием названия, массы, цены изделия, предприятия-изготовителя. Также используют полиэтиленовую плёнку, полиэтиленовую термоусадочную плёнку, лакированный целлофан.

Хранят хлеб и х\б изделия на предприятиях общественного питания в чистых, сухих, хорошо ве5нтилируемых помещениях с температурой не выше 17^оС, с соблюдением санитарного режима, систематической дезинфекцией. В помещении должны быть полки-стеллажи или передвижные контейнеры с лотками. Хлеб из ржаной, ржано-пшеничной и пшеничной муки должен находиться в продаже после выхода из печи от10 до 36 часов.

Тема: Макаронные изделия

Макаронные изделия подразделяют на типы:

- трубчатые; - нитеобразные (вермишель);

- лентообразные (лапша); - фигурные

Трубчатые:

Макароны – трубочки с прямым срезом. По длине они могут быть короткими (15 – 20) и длинными больше 20см, толщина стенок не более 1.5 мм. По внешнему диаметру: соломка (не более 4 мм), особые (4,1-5,5 мм), обыкновенные (5,6-7 мм), любительские (более 7 мм). По форме сечения могут быть круглыми, квадратными, рифлёными.

Рожки – прогнутые или прямые трубки с прямым срезом, длиной 1,5 - 4 см, любительские 3-10 см. Бывают: соломка, особые, обыкновенные, любительские.

Перья – трубки с косым срезом, длиной 3 – 10см. Бывают: особые, обыкновенные, любительские. Диаметр такой же, как и у макарон.

Лом макаронный – обломки, обрезки макарон 5-13,5см.

Нитеобразные – имеют различную форму сечения. К ним относят вермишель. Вермишель имеет круглую, квадратную формы. Различают следующие виды:

- паутинка не более 0,8мм; - тонкая 1,2мм;

- обыкновенная 1,5мм; - любительская 3мм

По длине вермишель готовят длинной не менее 20см, короткой не менее 1,5 см.

Лентообразная – лапша. Бывает: гладкая или рифлёная, с прямыми, пилообразными или винтообразными краями. Может быть длинной - 20см, короткой - 1,5см. Ширина 3-10 мм, толщина не более 2 мм.

Макароны-соломку, вермишель и лапшу выпускают также в виде мотков, гнёзд, масса и размеры которых не ограничиваются.

Фигурные изделия получают прессованием через фигурные отверстия матриц или штампованием. Выпускают разнообразных форм и размеров в виде букв алфавита, ракушек, колечек, ушков, шестерёнок и тд. Максимальная толщина: у штампованных – 1,5мм, у прессованных и прочих – 3мм.

Требования к качеству.

Доброкачественные макаронные изделия имеют однотонные цвета с кремовым или желтоватым оттенком. Не допускается в изделиях следы непромеса, неправильная форма, кислые, затхлые привкусы и запах, зараженность вредителями. После варки изделия не должны терять форму, склеиваться между собой, разваливаться.

Упаковка и хранение. Макаронные изделия массой нетто не более1 кг фасуют в красочно оформленные коробки из картона или пакеты из бумаги, целлофана, пищевых плёнок и др.

Весовые и фасованные изделия должны быть упакованы в транспортную тару: ящики дощатые, фанерные, из гофрированного или литого картона массой нетто 30 кг, допускается упаковка макаронных изделий (кроме макарон, вермишели и лапши длинной, вермишели-паутинки) в четырёхслойные бумажные мешки массой нетто до 20 кг.

Хранят в сухих, частых помещениях при температуре не более 30^ОС, влажность – не более70%, продолжительность хранения без добавок – не более года, с добавками – 3-5 месяца.