Глава 4: «Сахар, мед, крахмал, кондитерские изделия»

Тема: Сахар

Сахар – представляет собой чистый углевод – сахарозу Промышленность выпускает: сахар – песок и сахар – рафинад.

Сахар – песок – получают из сахарной свеклы. Сахар – песок не делят. Он должен иметь белый с блеском цвет, сладкий вкус, должен быть сыпучим, без содержания комком.

Сахар – рафинад – получают из сахара – песка, путем рафинации (очистки). Сахар – рафинад вырабатывают следующих видов:

- рафинированный сахар – песок

- сахар – рафинад прессованный

- сахар – рафинад литой

- рафинадная пудра

- сахароза

Рафинированный сахар – песок может быть мелкий, средний, крупный, особо крупный.

Прессованный сахар – получают прессованием в виде брусков, которые измельчают на кусочки.

Сахар – рафинад литой – раскалывают на кусочки неправильной формы или пилят на стандартные куски, литой сахар медленно растворяется в воде.

Хранят сахар в чистых, сухих помещениях на стеллажах, поддонах. Сахар – песок хранят до 8 лет.

Тема: Мед

Натуральный мед по происхождению делят на:

- цветочный; - падевый; - смешанный

Цветочный мед может быть липовый, гречишный, хлопковый и др.

Падевый мед его обозначают по породам деревьев. Падевый с лиственных, хвойных пород, он имеет более низкие потребительские свойства, но более высокие лечебные свойства.

Мед должен иметь густую вязкую консистенцию, вкус сладкий без посторонних привкусов, примесей.

Искусственный мед – получают из сахарозы.

Мед имеет вязкую консистенцию, должен быть прозрачным, без посторонних примесей, муки, осадка. Цвет – от светло до темно – желтого.

Тема: Крахмал и крахмалопродукты

Крахмал – сложный углевод, образующийся в растениях. Он хорошо переваривается и усваивается организмом. Для выработки крахмала выращивают специальные высококрахмальные сорта картофеля. По качеству картофельный крахмал делят на сорта – экстра, в/с, 1и 2, имеет белый цвет.

Крахмалопродукты – к ним относятся: саго, патоку, глюкозу.

Саго – это крупа в виде высушенных округлых комочков крахмала. Применяют саго для приготовления супов, запеканок, каш.

Патока – это густая, вязкая жидкость сладкого вкуса. Используется только для промышленного производства.

Глюкоза – используется для выработки витаминов С; добавляют в кондитерские изделия.

Тема: Кондитерские изделия БЫКОВА

В зависимости от состава делятся на три группы:

- плодово-ягодные; - сахарные; - мучные

Плодово-ягодные кондитерские изделия

В эту группу входят: мармелад, пастильные изделия, варенье, конфитюр, джем, повидло, желе, цукаты.

Мармелад – получают увариванием сахаро – паточного сиропа с плодово-ягодным пюре. Фруктово-ягодный, желейный. Фруктово-ягодный выпускают: формовой, резной, пластовой, пат (в виде лепешек). Ассортимент: малиновый, черничный, клубничный и др. Желейный – по способу формования бывает: формовой, резной, пластовой. Формовой в виде фигурок, резной – трехслойный, (лимон и апельсин – дольки). Формовой фруктово-ягодный и желейный могут выпускаться глазированным и в шоколадной глазури.

Хранят мармелад в сухих чистых помещениях при температуре от 5 до 15градусов. Мармелад не должен храниться вместе с остропахнущими продуктами. Максимальный срок хранения – 3 месяца.

Пастильные изделия – представляют собой сбивные изделия пышной структуры, изготавливают из плодово-ягодного пюре с сахаром. В зависимости от способа формования:

- резные (пастила); - отсадные (зефир)

пастила может быть многослойная, а зефир с начинкой – глазури, шоколада.

Требования к качеству.

Вкус и запах, должны быть чистыми, правильной формы, поверхность не липкая. Сроки хранения от 1 до 3х месяцев.

Варенье – получают увариванием плодов, ягод, кабачков, овощей, в сахарном пюре. Готовят, стерилизовано и не стерилизовано. По качеству делят на сорта: экстра, в/c, 1сорта.

Джем – в отличие от варенья получают однократной варкой плодов и ягод, обладающих высокой желирующей способностью, могут быть стерилизованные и нестерилизованные, в/c, 1 сорта.

Конфитюр – готовят из отборного свежего сырья с добавлением желирющих веществ.

Повидло - получают увариванием плодово-ягодного пюре, с добавлением сахара или без, с добавлением пищевых кислот или без, могут быть стерилизованные и нестерилизованные, в/c и 1сорта. Хранение: стерилизованных – 24 месяца, нестерилизованных – 12 мес.

Желе - получают увариванием фруктово-ягодных соков с сахаром, с добавлением и без добавления желирующих веществ. Бывают в/с и 1сорта.

Цукаты – это ягоды, плоды, корочки арбузов, дынь – уваренные в сахарном сиропе с последующей подсушкой, глазировкой или обсыпанием сахаром.

В продажу не допускаются цукаты липкие, засохшие, с привкусом испорченного сырья, хранят при температуре 0 -20 градусов, срок хранения – 6 месяцев.

Тема: Карамель, конфеты, ирис, драже (сахарные кондитерские изделия)

Карамель – представляет собой твердые кондитерские изделия из карамельной массы с начинкой или без нее. В зависимости от способа приготовления карамель бывает: леденцовая и с начинкой.

Леденцовая может быть в форме таблеток (монпасье), фигурная (петушки, рыбок, соломка).

С начинкой бывает молочной, мягкой (с мягкой карамельной оболочкой, витаминизированной (вит. С,Д), и лечебной (с глюкозой, морской капустой и др.).

В зависимости от вида начинки карамель бывает: фруктово-ягодная, молочной, ореховой, медовой, ликерной, прохладительной, комбинированной.