Архітектурно-планувальне вирішення кафе
Приміщення кафе складають п’ять основних функціонально-планувальних груп: торгові (для відвідувачів), виробничі,складські, адміністративно-побутові, технічні. До групи торгових приміщень відносяться:обідній зал, бар, вестибюль з гардеробом, умивальники й санвузли. Всі інші трупи приміщень складають неторгову групу.
Основою архітектурно-планувального вирішення композиції кафе є обраний прийом взаємного розташування торгових і неторгових груп приміщень. Це наступні схеми:центрична, фронтальна, глибинна, кутова і Т-подібна (рис. 2).
Рис.2. Схеми взаєморозміщення торговельних (виробничих) і неторговельних (для відвідувачів) груп приміщень закладів громадського харчування: 1- фронтальна, 2 – глибинна, 3 – Т-подібна, 4,5 - кутова
Важливим чинником, що впливає на архітектурно-планувальну композицію кафе є кількість поверхів. Будівля кафе може бути 1-поверховою, 2-поверхововою, а також мати цокольний поверх або підвал. Проте, слід ураховувати, що в кафе на 2-3 поверхи значно ускладнюються взаємозв’язки між основними групами приміщень, з’являється потреба в організації сходів та ліфтів для відвідувачів та персоналу, що значно збільшує вартість будівництва. Необхідно також забезпечити чітку функціональну схему, яка не допускає перетину потоків відвідувачів та обслуговуючого персоналу, чистого та використаного посуду, сировини та відходів. При цьому слід уникати в плануванні надмірних площ і довжини коридорів, що збільшує транзитну площу.
Функціональна схема розробляється з урахуванням організації виробничо-торгового процесу, який складається із стадій:
приймання і зберігання напівфабрикатів та окремих видів сировини;
теплова обробка;
оформлення страв;
реалізація продукції й обслуговування відвідувачів (рис. 3).
Рис.3. Схема функціональних зв’язків груп приміщень підприємств громадського харчування [9]
У закладах громадського харчування прийняті дві форми обслуговування: офіціантами та самообслуговування.
Організація внутрішнього простору кафе підпорядковується трьом основним принципам [3]:
функціонального зонування;
скорочення невиробничих витрат часу (зменшення транзитних зон);
формоутворення за законами краси.
Функціональне зонування - це поділ будівлі на зони із однорідних груп приміщень, яким притаманна спільність їх функцій. Об’єднання приміщень у функціональні зони здійснюється за критерієм подібності процесів, для яких ці приміщення призначені, або наявності між приміщеннями тісних інтенсивних взаємозв’язків. Головним завданням функціонального зонування є визначення взаємозв’язків між приміщеннями при збереженні їх чіткого розмежування.
Основні вимоги до окремих приміщень
Висота поверхів від підлоги до підлоги у житлових будинках повинна бути не менше 3,3м; висота приміщень для розміщення виробничих цехів приймається не менше ніж 3.0м – за кількості місць до 150 відвідувачів. Висоту окремих приміщень допоміжного призначення і коридорів допускається приймати 2.2м, а в складських і службових приміщеннях – до 2.5м до низу виступаючих конструкцій. У приміщеннях гарячих цехів і мийних висота повинна бути не менше суміжних з ними обідніх залів.
В будинках підприємств харчування слід передбачати роздільні входи і сходи для відвідувачів і персоналу [13, С. 21].
Вхід для персоналу через приміщення завантажувальної допускається для підприємств громадського харчування з продуктивністю не більше 3000 страв на добу. У залах, основних виробничих і адміністративних приміщеннях рекомендується мати природне освітлення (бічне, верхнє). При цьому виробничі і складські приміщення орієнтують на північ і північний схід, а обідні зали і приміщення для персоналу – на південь і південний схід.
Рис. 4. Групи приміщень кафе на 40 місць (типовий проект) [7]
А- торговельні, Б-виробничі, В- складські, Г- адміністративно-побутові,
Д-технічні.