4. Балықтар және балық емес теңіз өнімдері

Балыктарды 3- түрге бөледі:

1. Сүйекті балық, қаңқасы сүйектен тұрады.

2. Сіңірлі сүйекті балық, қаңқасы сіңірден басы сүйектен тұрады.

3. Сіңірлі балық, түгелдей сіңірден тұрады.

Өнеркәсіптік өңдеу кезінде балықты ірі, орташа, ұсақ деп бөледі. Балық бағалы тағамдық шикізат болып табылады. Оның етінде толық құнды белок, жақсы сіңірілетін май, аз мөлшерде: иод, фосфор, темір, марганец элементтері болады және майда, суда еритін дәрумендер кездеседі. Балық денесінен негіізінен 2-ге бөледі: 1) Жеуге жарамды бөлік, оған бұлшық еті, уылдырығы, сүті кейбір балықтардың бауыры. 2) Жеуге жарамсыз бөлік, оған қабыршағы, жүзгіштері, ішкі бөлік немесе органдары жатады, ал балықтардың басы, сүйектері, сіңірлі және майлы бөліктері жартылай жеуге жарамды.

Балық денесіндегі негізгі жеуге жарамды бөлігі бұлшық еті бұлшық ет талшықтарынан тұрады. Балық етінің құрамында орта есеппен 48-85 % су, 13-20 %, белок, 0,2-30% май, 1-2 % минералды заттары болады. Балықтардың химиялық құрамына тән ерекшелік май мен ылғалдарының өзара байланысуы, яғни құрамында май көп болған сайын суы аз болады және керісінше. Балықтардың тағамдық құндылығының негізгі көрсеткіші құрамындағы май мөлшері, осыған байланысты балықты 3-ге бөледі: 1) артық құрамындағы май мөлшері 4%-тен аспайды. 2) орташа майлы, ол 4-10% аралығында. 3) майлы 10%-тен жоғары.

Балықтардан басқа теңіздер мен мұхиттарда шаян тәрізді жануарлар және өсімдік организмдері тіршілік етеді. Олардың өкілдері омыртқасыздар, теңіз балдырлары болып табылады, олардың тағамдық, азықтық, техникалық құндылыққа ие.

Омыртқасыздар ішіне тағамдық мақсатта, шаян тәрізділер, молюска, ине терілілер, ал балдырлар ішінде теңіз орамжапырағы маңызды орын алады.

Омыртқасыздар еті жоғары құнды, емдік және профилактикалық қасиетке ие. Тағамдық құндылығы жағынан жұмыртқаға, сүзбеге жақын және ет балық құндылығынан асып кетеді. Омыртқасыздар етінде белок көп. Омыртқасыздар минералды тұздарға, әсіресе микроэлементтерге бай. Олардың құрамында 1% май бар, май құрамында полиқанықпаған май қышқылдары көп болғандықтан биологиялық құнды болып саналады. Негізінен В тобы витаминдері, сонымен қатар С және D провитамині бар. Шаянтәрізділер – краб, лангуст, омар, креветкалар, лангустар, өзен шаяндары; Теңіз моллюскалары - мидия, кальмарлар, устрицалар; Теңіз тарақтары; Ине терілілер - трепангтар, кукумариялар, теңіз кірпілері; Балдырлар – ламинария, теңіз орамжапырағы.

5. Ауылшаруашылық малдарының сүті

Сүттің тағамдық және биологиялық құндылығы оның құрамындағы компоненттердің қатынасына байланысты. Олар адамның тамақтану физиологиясында сиыр сүті аса маңызды роль атқарады.

Сүттің химиялық құрамы, сүттің қасиеті

Сүт белогі толыққұнды болып саналады. Өйткені оның құрамында барлық ауыстырылмайтын амин қышқылдары болады. Сонымен қатар сүт белогі организмді улы заттардан қорғай алатын амфотерлі қасиетке ие. Мысалы, организм ауыр металмен уланған кезде сүттегі казеин белогі олармен әрекеттесіп ерімейтін тұз түзеді.

Сүттегі май бағалы тағамдық қасиетке ие, организмге қуат береді және оңай сіңіріледі.

Сүттегі қант лактоза организмде жүретін биохимиялық процестер үшін энергия көзі болып табылады. Және ол организмге минералды зттардың (Са, Р, Ва, Магний) сіңуіне жағдай жасайды.

Сүттегі минералды зат мөлшері тканьдерде жаңа клетканың, ферменттердің, гармондардың түзілуін қамтамасыз етеді және зат алмасуға қатысады. Мысалы Са фосфаты сүйектің түзілуі үшін қажет, ал Са қан қысымын реттейді мидың жақсы жұмыс істеуін қамтамасыз етеді. Ал Са дың жетіспеуі жүзден аса аурулардың түзілуіне әкеледі.

Сүттің биологиялық құндылығы оның құрамындағы витаминдердің мөлшеріне байланысты. Витаминдердің құрамы малдың азықтану рационына байланысты. Сүтте А,Д,Е,В тобының және РР витаминдері кездеседі. Сүттің энергетикалық құндылығы бір литрде 2720 кДж. Сүттің құрамында барлық компоненттердің болуы және оңай сіңірілуі оны емдік мақсатта, диеталық тамақтану саласында, балалар тағамында қолдануға алып келеді. Сүтті тұтынудың тәуліктік мөлшері ересектер үшін 0,5л, ал балалар үшін 1л.

Сүттің органолептикалық қасиетіне сыртқы түрі, түсі, дәмі, иісі, консистенциясы, биохимиялық қасиетіне бактериоцидтік активтілігі және қышқылдылығы, ал физико механикалық қасиетіне температурасы, тығыздығы, тұтқырлығы, жылу сыйымдылығы, электр өткізгіштігі т.б. жатады. Сүтте кездесетін улы заттарға ауыр металдар, антибиотиктер, пестицидтер жатады. Ал бейтараптаушы заттарға тұз және аммиак жатады. Сүттегі су мөлшері 87%, құрғақ зат 13% болады.

Сүт және сүт өнімдері

Ыдысқа құйылатын сүттің температурасы 7С тан жоғары болмауы керек және уақытша сақтау температурасы 8С тағы суыту камерасында 18сағатқа созылады. Сүттің өткізу мерзімі дайын болғаннан бастап 10 С та 36 сағат. Дайын сүт өніміне зауыт лабораториясында технологиялық және микробиологиялық бақылау жүргізіледі. Стандарт талаптарына сай пастерленген сүт балғын сүтке тән иісі мен дәмі бар, аздап сарғыш ақ түсті, біртекті консистенциялы, ешқандай тұнбасыз, майдың салмақтық үлесі сүттің түріне және стандарт талаптарына сай, қышқылдылығы бөтелкедегі және қораптағы сүтте 21Т, ал үлкен ыдыстардағы(флягтар)сүтте 22Т болуы керек.

1. Пастерленген сүт мынадай ассортиментте өндіріледі:

витаминделген немесе витамин қосылған сүт. Пастерленгеннен кейін сүтке аскорбин қышқылы қосылады. 1т сүтке 110г аскорбин қышқылы қосылады.

Қайта қалпына келтірілген сүт. Мұны жоғары сапалы құрғақ сүттен су қосып өндіреді.

Күйдірілген сүт. Оны сүтті 95-99Ста пастерлеп, осы температурада жабық ыдыста 3-4 сағат ұстайды. Мұндай сүт ерекше дәмі, иісі және қоңыр түсімен ерекшеленеді.

Белокты сүт. Бұл майды тұтынуға болмайтын адамдарға арналған диеталық сүт. Оны дайындау үшін толыққұнды майсыз сүтке құрғақ майсызданған сүт қосып араластырады, пастерлеп, ыдыстарға құяды.