Сүт сусындары. Оған әртүрлі дәмдік қоспалар қосылған сүттер жатады. Дәмдік қоспаларға қант, какао, кофе, жеміс жидек шырындары жатады. Ең кең тараған сүт сусындарына кофе және какао қосылған сүттер жатады.

2. Стерильденген сүт. Стерильденген сүт пастерленген сүтке қарағанда

тасымалдауға және ұзақ сақтауға шыдамды. Стерильдеу кезінде сүтте болуы мүмкін вегетативті және споралы микроорганизмдер толық жойылады. Стерильденген сүттер тетрапакеттерде, қаңылтыр банкада немесе шыны бөтелкелерде шығарылады. Бұл сүттердің майлылығы 2,5-6% аралығында, ал қышқылдылығы 20Т болады. Әртүрлі физико химиялық өзгерістерді болдырмас үшін сүтті  135-145С температурада 2-4 сек. ультра сәулемен стерильдейді. Стерильденген сүтті өндіру екі сүлбеде жүргізіледі:

• Сүт бір рет стерильденеді, яғни ыдысқа құюға дейін немесе ыдысқа құйылғаннан кейін.

• Сүт екі рет стерильденеді, бірінші ағымда, екінші ыдысқа құйылғаннан кейін.

Стерильденген сүтті 1-20С температурада екі айдан бір жылға дейін сақтауға болады. Стерильденген сүт мынадай ассортиментте өндіріледі:

• Майлылығы бойынша әртүрлі, тетрапакеттерге және полиэтилен қалталарға құйылған сүт;

• Концентрленген қаңылтыр банкадағы стерильденген сүт;

• Стерильденген әртүрлі дәмдік қоспа қосылған сүт. Мысалы, қант және какао қосылған сүт, қант қосып қоюланған сүт, қант және кофе қосып қоюланған сүт.

2. Қаймақ майлылығы мен қышқылдылығына қарай мынадай ассортиментте өндіріледі:

• 10% майлылықтағы диеталық қаймақ қышқылдылығы 80-120Т;

• 30% майлылықтағы қаймақ қышқылдылығы 65-110Т;

• 36% майлылықтағы қаймақ қышқылдылығы 65-90Т;

• 40% майлылықтағы қаймақ қышқылдылығы 55-85Т.

Қаймақ ақ түсті, қою біртекті жағылғыш консистенциялы, дәмі мен иісі аздап қышқыл, жағымды болуы керек. Сары май сиыр сүтінен алынған сүт майынан тұратын тағам.

2. Қышқыл сүт өнімдеріне әртүрлі сүт қышқылды сусындар айран, қымыз, йогурт, ряженка, простокваша, ацидофильді сусындар т.б жатады.

3. Сүзбе тағамдық қасиеті жоғары белоктық тағам. Сүзбе пастерленген және майсызданған сүттен, ашытқы қосып ашыту арқылы алынатын қышқыл сүт өнімі. Ашыту жолымен алынған қоймалжыңнан сарысуын бөліп алып тастайды. Сүзбе құрамындағы май мөлшері 5-9-18% және майсыз болып өндіріледі. Дайын өнімдегі ылғал мөлшері сәйкесінше 75-73-65% және 80%, ал қышқылдылығы 230-220-210Т және 240Т. Яғни, құрамындағы май мөлшері жоғарылаған сайын ылғалдылығы төмендейді, ал қышқылдылығы жоғарылайды.

2. Балмұздақ сиыр сүті, қою сүт, қант, тұрақтандырғыш, толықтырғыш қоспасын пастерлеп, тоңазытып және шайқау жолымен алынған өнім.

3. Сыр деп сүттегі белоктарды ұйытып, оны қарай белок қоймалжыңы түзілгенше өңдеп алынған сыр массасын жетілдіру жолымен өндірілген тағамдық өнімді айтады.

4. Сүт консервілері табиғи сүтті бұзылудан сақтау үшін әртүрлі әдістермен өңдеу арқылы ұзақ сақталатын қоюланған және кептірілген сүт өнімдері.

5. Құрғақ сүт. Мемлекеттік стандарт бойынша құрғақ сүттің майлылығы 25%, ылғалдылығы-7% дан артық болмауы керек. Органолептикалық көрсеткіштері бойынша түсі ақ түстен ақшыл сары түске дейін, біртекті төгілгіш консистенциялы, иісі, дәмі сүтке тән, бөгде қоспасыз болуы керек. Құрғақ сүт 98%ға дейін еруі керек.

Бақылау сұрақтары:

1. Өсімдік және жануар текті шикізаттардың жіктелуі. Жемістер мен көкөністер, сулы өсімдік шикізатына сипаттама беріңіз.

2. Клетканың құрылысы. Өсімдік ткані, жануар және балық ткані, клетка құрылымының өнімнің қасиетіне әсері.

3. Ауылшаруашылық малдарының еті, субөнімдердің түрлері, жіктелуі

4. Балық және балық емес теңіз өнімдері химиялық құрамы мен қасиеті

5. Ауылшаруашылық малдарының сүті. Олардың қасиеті мен құрамына сипаттама бер

6. Майлы шикізаттарға сипатта

№3 дәріс

Тамақ өнімдерін өндіруге қажетті шикізаттар мен тағамдық материалдар. Ауылшаруашылық малдарының сүті. Жемістер мен көкөністер. Майлы шикізаттар. Қосымша шикізаттар – тағамдық материалдар және тағамдық және биологиялық белсенді қоспалар(жалғасы)

Дәріс жоспары:

1. Негізгі шикізат: өсімдік және жануар текті шикізаттардың жіктелуі

2. Клетканың құрылысы. Өсімдік ткані, жануар және балық ткані, клетка құрылымының өнімнің қасиетіне әсері.

3. Ауылшаруашылық малдарының еті, субөнімдері

4. Балық және балық емес теңіз өнімдері

5. Ауылшаруашылық малдарының сүті.

6. Жемістер мен көкөністер, сулы өсімдік шикізаты.

7. Майлы шикізаттар.

8. Қосымша шикізаттар – тағамдық материалдар, тағамдыө және биологиялық белсенді қоспалар.

6. Жемістер мен көкөністер, сулы өсімдік шикізаты

Жеміс-жидектердің жіктелуі:

- тұқымды(алма, алмұрт);

- сүйекті(өрік, шие);

- цитрусты(апельсин, мандарин, лимон);

- субтропикалық(анар, құрма);

- тропикалық(банан, ананас,зәйтүн);

- жаңғақты(грек, фундук, миндаль, арахис);

- жидектер(қарақат, таңқурай...);

Тұқымды жемістер-тұқымды жемістер қабығынан, жеміс жұмсағынан және тұқымы бар бес ұялы камерадан тұрады. Бұл топқа алма, алмұрт, айва, жатады. Олар жоғары тағамдық құндылықпен, жақсы дәмдік қасиетімен ерекшеленеді және өңдеу үшін құнды шикізат болып табылады.

Алма - басқа жемісті дақылдардың ішінде бірінші орын алады. Алманы негізінен оңтүстік және орталық аймақтарда өсіреді.

Алмалардың химиялық құрамдары әртүрлі факторларға тәуелді: сорты, пісу дәрежесі, өсіру жағыдайы, сақтау тәртібі мен ұзақтығы. Алма құрамында 95% қант, қышқылдар (алма және лимон қышқылдары), 0,4% азотты заттар, 0,02-0,27% илек заттар, 1,3 клечатка, 0,8% пектин заттар, 13 мг% С витамині бар.

Ерте пісетін алмалар сапасы бойынша 1-ші және 2-ші тауарлық сортқа бөлінеді және олар бүтін, қажетінше піскен, таза, жеміс бетінде артық ылғалсыз, бөтен иіссіз және дәмсіз болу керек. Ең үлкен көлденең диаметры 1-ші сорт үшін 55мм; 2-ші сорты үшін 40мм болу керек.

Кеш піскен алмалар екі помологиялық топқа және төрт тауарлық сортқа бөлінеді: жоғары, 1,2 және 3-ші.

Жоғары сортқа 1-ші помологиялық топқа жататын алмалар: Антоновка, Апорт алматинский, Белфлер желтый, Осеннее полосатое, Ренет Симиренко, Старкинк және т.б. жатады. өлшемі (мм): жоғары сорт -65, 1-ші-60, 2-ші- 50,3-ші-40.

Сүйекті жемістер-Сүйекті жемістерге шие, қара шие, қара өрік, алхоры, абрикос, шабдалы жатады. Сүйекті жемістер қабығынан, шырынды жұмсағынан және сүйектен түрады. Сүйекті жемістерді тұтынушылық жетілу стадиясында жинайды, себебі олар жиналғаннан кейін пісу қабілеті жоқ. Олар ұзақ тасымалдау мен сақтауға төзімсіз. Оларды балғын түрінде және өңдеу үшін: кептіру, тосап, нәрсу, шырындар, түндырмалар жасауда қолданылады.

Шие – ол маусым-тамызда піседі. Жеміс құрамында 7-18% қант, 0,8-2,5% органикалық қышқылдар бар. Шырынының түсіне байланысты шиені екі топқа бөледі: морели және аморели.

Морели-қабығы қою шие түсті және боялған шырыны қышқыл дәмді. Бұл топқа кеңтаралған шие сорттары жатады: Люская, Шубинка, Лотовая, Плодородная мичурина және т.б.

Аморели жемістері ашық түсті және түссіз шырыны бар. Олар морелиға қарағанда қышқылдылығы төмен оларға Красасевера, Аморель розовая жатады.

Сүйекті жемістерді 0^oC температурада және 85-90% салыстырмалы ауа ылғалдылығында сақтайды.

Жаңғақты жемістер - жаңғақты жемістерге қауыздалған жаңғақ, грек, кедр жаңғағы, миндаль, фисташки, жер жаңғақ, кешью және т.б. жатады. Жаңғақтар жоғары май (40-70%) және белок ( 15.5-22%) мөлшерімен ерекшеленеді, олардың құрамында минералды заттар (3% дейін), А,С,В тобы витаминдер бар. Жаңғақтарды шикі және қуырлған түрінде тамаққа қолданады, сонымен қатар оларды кондитер өндірісінде, аспаздықта, пайдаланады, кейбір жаңғақтардан май алады.

Жидектер

Құрылысы бойынша жидектер былай бөлінеді:

- нағыз жидектер — сулы жұмсағы және ішінде тұқымы бар жеке дара жемістер(жүзім, крыжовник, мүкжидек(клюква) және т.б.);

- күрделі жидектер — бір жеміс сабағынан шыққан майда өзара өсіп дамыған жемістерден тұратын жемістер(таңқурай(малина), ежевика);

- жалған жидектер — бетінде майда дәндері бар өскен жеміс сабағы бар жемістер(құлпынай(клубника), бүлдірген(земляника)).

Балғын саңырауқұлақтар

Саңырауқұлақтар — құрамында хлорофилл жоқ, органикалық заттарды синтездей алмайтын споралы өсімдіктер, олар топырақтағы органикалық зат қалдықтарымен немесе тірі өсімдіктермен қоректенеді. Саңырауқұлақтар қалпақшадан және аяқтан(тамыры) тұрады. Қалпақшаның тағамдық құндылығы аяқтарына қарағанда жоғары. Жеуге жарамды саңырауқұлақтардың құрамында: азотты заттектер(2—7%), майлар(0,2—0,9%), көмірсулар(0,1—1,0%), минералды заттар(0,6—1,0%), А, В, С, D, PP витаминдері болады. Құрамындағы экстрактивті және хош иісті заттардың жоғары мөлшерінің болуына байланысты саңырауқұлақтар жағымды дәмге ие және организмге сіңімділігі жоғары. Саңырауқұлақтар жеуге жарамды, жеуге жарамсыз және улы болып бөлінеді.

Жеуге жарамды саңырауқұлақтар қалпақшасының құрылысына байланысты ұүбырлы(губча­тые (трубчатые)): белый гриб, масленок, моховик, подосино­вик, подберезовик, пластинкалы(пластинчатые): шампиньоны, грузди, лисички, рыжики, сыроежки, вол­нушки, опята. және сөмкелі(сумчатые): сморчки, строчки, трюфели болып бөлінеді. Тағамдық және тауарлық құндылығына байланысты жеуге жарамды саңырауқұлақтар катеорияларға бөінеді. Бірінші категорияға анағұрлым бағалы саңырауқұлақтар— белые, грузди, рыжики, трюфели; екінші категорияға — подосиновики, подбере­зовики, маслята, шампиньоны және т.б. үшінші категорияға — сыроежки, ли­сички, моховики, опята, строчки, сморчки; төртіншіге — вешенки, горькуши, свинушки.және т.б.

Сулы өсімдік шикізаты

Теңіз балдырлары — барлық теңіздерде 200 м тереңдікте өсетін және кездесетін өсімдіктер. Бурыл балдырлар(ламинария немесе теңіз қырыққабаты) құрамында ақуыздар, көмірсулар, В, Р2, D витаминдері, каротин, фоли қышқылы, минералды заттардан — бром және йод мөлшері өте жоғары. Теңіз қырыққабаты қалқанша без және жүрек қан тамырлары аурулары үшін қолданылады. Кептірілген, тоңазытылған және консерві алуда қолданылады.

7. Майлы шикізат

Майлы шикізаттардың негізгі түрлеріне мыналар жатады:

1. майлы өсімдіктердің жемісі мен тұқымдары;

2. тек май ғана емес басқа да өнімдер алынатын өсімдіктің тұқымы, жемісі және бөліктері, олар:

а) мақтаматалы- майлы(кенеп(лен), зығыр(конопля));

б) эфирлі майлы(кориандр);

в) ақуызды- майлы(соя, қыша(горчица) и др.);

3. екіншілік майлы шикізат(сүйектер).

Барлық майлы дақылдар бір-бірінен құрамындағы май және сіңірілетін ақуыз мөлшері бойынша ерекшеленеді.

Тағамдық майлар 3ке бөлінеді:

- өсімдік майлары;

- мал майлары;

- біріктірілген майлар.

Консистенциясы бойынша сұйық және қатты болып бөлінеді.

Майлар жоғары калориялы тамақ өнімдері болып табылады. Организмде 1 г май тотыққанда 37.7 кДж немесе 9.3 ккал энергия бөлінеді.

Майлар жылу бөлумен қатар маңызды физиологиялық мәнге ие.Майлардан адам организмі қажетті май қышқылдарын, витаминдер, фосфатидтер және басқа заттар алады. Биологиялық жағынан өсімдік майлар құнды болып саналады, олардың құрамында қанықпаған май қышқалдары- линол және арахидон болады. Бұл май қышқылдары атеросклероз ауруын тудыратын заттардың түзілуін тежейді. Майлар жеткіліксіз мөлшерде қабылданса, организмнің суық пен инфекциялық ауруларға қарсы тұру қабілеті төмендейді.

1. Өсімдік майлары. Өсімдік майлары - түрлі майлы өсімдік дақылдарының тұқымынан (күнбағыс, мақта, соя, қыша және т.б.), зәйтүн ағашының жемісінен, жүгері, арахис т.б.-ның дәнінен алынатын табиғи өнімдер. Майлы дақылдарға тұқымында, дәнінде майдың мөлшері көп болатын дақылдар жатады. Олардан алынған майлар тамаққа пайдаланылады және басқа да мақсаттарда қолданылады. Майлы дақылдардың тұқымдарының сапалық көрсеткіштеріне олардың түсі мен иісі, ылғалдылығы, араласпалардың мөлшері, майдың мөлшері және сапасы жатады.

Өсімдік майларының сапасына қойылатын талаптар. Май сапасын бағалағанда мөлдірлігіне, түсіне, дәміне және иісіне назар аударады. Дезодаратталған рафинадталған май мөлдір, тұнбасыз, иіссіз болу керек. Зәйтүн майында әлсіз білінетін табиғи дәм мен иіс болу керек. Қыша майы өзіне тән дәм мен иісті, бөтен иіссіз; күнжіт майы- жағымды нәзік дәмді, ашымаған болу керек. Рафинадталмаған майда кішкене тұнбаның болуы рұқсат етіледі. Физико-химиялық көрсеткіштерден стандартпен түс саны, қышқыл саны, ылғалдылығы, ұшқыш заттар мөлшері, йод саны және т.б. нормаланады.

Майда органолептикалық бақылау кезінде айқындалған ақаулар май шикізатының балғындылық дәрежесіне, өндіріс тәртібіне және сақтау жағдайларын қадағаламау салдарына байланысты:

Шіріген иіс-май өндірісінде ақаулы дақылдарды қолдану нәтижесінде түзіледі.

Бөтен дәм мен иіс-сақталу кезінде тауарлық көршілестікті сақтамаудан, дақылды толық тазаламағаннан, экстракциялық майда бензиннің болуынан туындайды.

Ашыған дәм- дұрыс сақтамаудан(жарықта, жоғары ылғалдылық пен температурада, ауа оттегісімен ұзақ әрекеттескенде) тотығу нәтижесінде пайда болады.

Майдың лайлануы және тұнба түзуі- майға ылғал түсуі, аса суыту нәтижесінде фосфатид немесе қатты үш глициридтің тұнбаға түсуін тудырады.

Ашыған, көгерген, шіріген дәм мен иісті, жоғары лайланған майлар сауда орындарына жіберілмейді.

2. Маргарин - жоғары сапалы тағамдық майларға сүт, тұз, қант, эмуль­

гатор т.б. қоспалар қосып дайындалатын майлы өнім. Құрамындағы майына байланысты оларды 3ке бөледі:

• Жоғары майлы (80—95% майы бар)

• Майлылығы төмен (май мөлшері 65—72%)

• Төмен калориялы (май мөлшері 40—60%).

Мақсаты бойынша маргариндер мынадай маркаларға бөлінеді:

а) жұмсақ (ММ),(МЖК жидкие),(МЖП) — тамаққа, қоғамдық тамақтану саласында, үй аспазханасында қуыру, пісіру үшін қолданылатын;

б) қатты(МТ), (МТС), (МТК) — кондитер, аспаздық, наубайхана өндірісінде, қабатталған қамыр дайындауда, крем, суфле, салма, кәмпит және басқа да кондитер өнімдерін дайындауда қолданылатын.

Маргариндер сондай-ақ бутербродтық, асханалық, және өнеркәсіптік өндіріс үшін болып бөлінеді.

Калориялық жағынан маргарин сары майдан кем емес. Маргаринге витаминдер қосу арқылы сапасын арттырады. Энергетикалық құндылығы (100г)- 640 ккал.

Барлық маргариндердің дәмі мен иісі таза, сүтті сүт қышқылды хош иісі бар болуы керек. Маргарин консистенциясы 10ºC-да жеңіл еритін, біртекті, созылмалы, жылтыр(бірінші сорттың жылтыры төмен болады). Маргарин түсі ашық-сары, құрамы біркелкі болуы қажет.

Маргаринде кездесетін ақау себептері:

• Ашыған дәм- маргарин өндіруде сапасыз шикізат қолданғанда

және маргаринді дұрыс сақтамағанда пайда болады.

• Айқын білінетін өсімдік майының дәмі жеткіліксіз мөлшерде

рафинадталған майды қолданғанда пайда болады.

• Маргарин бетінде су тамшыларының шығуы-майды дұрыс

эмульсияламағанда пайда болады.

• Үгілгіш консистенция немесе қатты консистенция маргарин

өндірудің технологиясы бұзылғанда пайда болады.

3. Мал майлары. Қорытылған жануар немесе мал майлары-сиыр, қой, шошқа, сүйек және т.б. шикі майларды құрғақтай қыздырып немесе аздап су қосып қорытып алынған майлар.

Қорытылған жануар майларының ассортименті. Мұндай майлардың көп тараған түрлеріне сиыр, қой, шошқа, сүйек және құрама майлар жатады. Оргонолептикалық көрсеткіштеріне, қышқылдық санына және құрамындағы ылғалдың мөлшеріне байланысты қорытылған жануар майлары жоғары және бірінші сорт болып бөлінеді.

Сиыр майының түсі ақшыл-сары немесе сары, жағымды иісі мен дәмі бар, 15-20ºС температурада тығыз немесе қатты болады. Ерітілген кезінде мөлдір. Бірінші сортты майда жеңіл қуырылған дәм болуы мүмкін. Сиыр майының балқу температурасы жоғары (42-52ºС), сондықтан оның сіңімділігі төмен (80-94%).

Қой майының түсі ақтан ақшыл-сарыға дейін (жоғары сорт), сары (1-сорт) болуы мүмкін.Дәмі мен иісі өзіне тән.Бірінші сортты майда жеңіл қуырылған дәм болады. Қой майының консистенциясы 15-20ºС температурада тығыз және қатты, ал құйрық майының консистенциясы осы температурада қоймалжың болады. Ерітілген қой майы мөлдір түсті. Қой майының балқу температурасы 44-45ºС, сіңімділігі 80-90 %.

Сүйек майы ақтан сарыға дейін түсті. Бірінші сортында сұр рең болуы мүмкін, дәмі мен иісі өнімнің өзіне тән болады.Бірінші сортта жағымды қуырылған дәм, балғын сорпа татымының болуы рұқсат етіледі.15-20ºС температурада консистенциясы сұйық, қоймалжың немесе тығыз болады.

Жинақ майды шұжықтарды, ыстамаларды, субөнімдерін және т.б. қайнатып сорпа бетінен жинайды. Майдың түсі ақтан қою сарыға дейін. Еріген күйде май лайлы болады.Консистенциясы сұйық, қоймалжың немесе тығыз.

4. Аспаздық майлар. Аспаздық майлар әртүрлі жануар және өсімдік майларының сусыз қоспасы болып табылады.Олардың өндірісінде шикізат ретінде гидратталған өсімдік майлары, қорытылған жануар майлары және кит майлары(фритюрлік май үшін) қолданылады.

Аспаздық майлар қорытылған жануар майларының орнына қолданылады. Аспаздық майлар түсі ақтан ақшыл сарыға дейін болу керек. Консистенциясы қатты, біртекті.Еріген күйде аспаздық майлар мөлдір болу керек. Аспаздық майларында 99.7% май және 0.3% дейін ылғал болады.Олардың балқу температурасы түріне байланысты 35—40°С аралығында. Сіңімділігі 96,5%.энергетикалық құндылығы 100 г майда 897 ккал.

Бақылау сұрақтары:

1. Өсімдік және жануар текті шикізаттардың жіктелуі. Жемістер мен көкөністер, сулы өсімдік шикізатына сипаттама беріңіз.

2. Майлы шикізаттарға сипаттама беріңіз

№4 дәріс. Негізгі үдерістер және олардың тамақ өнеркәсібіндегі ролі. Жылулық үдерістер. Салмақ алмасу үдерістері.

Дәріс жоспары:

1. біртексіз жүйелердің және оларды бөлу, тұндыру, сүзу үдерістерінің жіктелуі.

2. жылулық үдерістер – жылу алмасу әдістері, жылутасығыштар және олардың қасиеттері, буландыру үдерістері

3. салмақалмасу үдерістері - абсорбция, адсорбция, кептіру

Тамақ өндірісі технологиясы физика, химия, биология сияқты ғылымдардың заңдылықтарына негізделген.

Технологиялық үдерістер туралы ғылым негізіне табиғаттың негізгі заңдары – салмақ сақтау заңы мен энергия сақтау заңы жатады.

Ал тамақ технологиясының негізі физи­ка-химиялық, биохимиялық және микробиологиялық үдерістердің күрделі кешенінен тұрады. Көптеген технологиялық үдерістерді зерттеу барысында барлық өндірістер үшін ортақ нәрсе - шикізатты жартылай фабрикат немесе дайын өнімге айналдыратын энергия алмасу немесе салмақ алмасу екені анықталды.

Әсіресе технологиялық үдерістер жылулық энергияның алмасуымен жүзеге асырылады. Үдерістің қозғаушы күші деп қарастырылатын кеңістіктегі екі нүктенің потенциалы арасындағы айырмашылықты айтады. Ал технологиялық үдерістердің қозғаушы күші ретінде концентрациялардың айырмашылығы немесе химиялық потенциал айырмашылығы алынады. Жалпы көптеген үдерістердің қозғаушы күшіне механикалық күш жатады.

Негізгі үдерістердің жіктелуі

Барлық үдерістерді қозғаушы күшіне және алмасу типіне қарай былай бөлуге болады:

№1 кесте. Негізгі үдерістердің жіктелуі

Бұл жіктелу тек қана тамақ өндірісіндегі негізгі үдерістерді ғана қамтиды, мұнда арнайы технология бөлімінде қарастырылатын химиялық, биохимиялық, мик­робиологиялық үдерістер кірмеген.

№1. Біртексіз жүйелерді бөлу - біртексіз жүйелердің және оларды бөлу, тұндыру, сүзу үдерістерінің жіктелуі.

Біртексіз жүйе дегеніміз бір-бірінде өзара ерімейтін, екі немесе одан да көп фазалардан түзілген жүйелер. Біртексіз жүйелер әртүрлі дәрежедегі тұрақтылыққа ие және тек механикалық күш әсерінен ғана бөлінуі мүмкін. Тамақ өндірістерінде көптеген технологиялық үдерістер біртексіз қоспа түзу арқылы жүзеге асады, ары қарай оларды бөлу қажет болады. Мысалы, ауаны қатты материалды ұсақтау кезінде түзілген шаңнан тазарту керек.

Біртексіз жүйелердің жіктелуі

Кез келген біртексіз жүйенің ортақ белгісі – бір-бірінен анық ажыратылатын екі немесе одан да көп фазадан тұруы.

№2 кесте. Біртексіз жүйелердің жіктелуі

Дисперстік бөліктердің өлшемдеріне(эквивалентті диаметрі) байланысты суспензиялар ғана жіктеледі. «эквивалентті диаметр» деген ұғым шартты түрде алынған, себебі қоспалардағы бөліктердің өлшемдері мен формалары әртүрлі болады.

Біртексіз жүйелерді бөлу үдерістерінің жіктелуі

Біртексіз жүйелерді бөлудің барлық үдерістері қозғаушы күштердің түріне байланысты механикалық және гидромеханикалық болып бөлінеді.

Тұндыру. Ауырлық күшінің әсері бойынша тұндыру бірбірінен тығыздығы бойынша ерекшеленетін құрам бөліктері бар жүйе үшін қолданылады.

Бұл әдіс дөрекі суспензиялар мен кейбір өндірістік шаңдарды бөлу үшін қолданылады.

Ортадан тепкіш өрісті қолдану қозғаушы күштерді айтарлықтай жоғарылатады. Ауырлық күші бұл жағдайда ортадан тепкіш күшпен алмасады. Бұл әдіс құрамында ұсақ бөліктері бар майда суспензиялар мен лайларды, сондай-ақ эмульсияларды бөлу үшін қолданылады. Ортадан тепкіш күш арқылы біртексіз жүйелерді бөлу құрылғыларын центрифугалар деп атайды.

Газды жүйелердегі шаңдарды бөлу үшін электростатикалық өріс қолданылады. Мұнда тұнбаға түсу бөліктердің ионданған газдармен өзара әсерлесу нәтижесінде жүреді. Ағымда айналу нәтижесінде түзілетін ортадан тепкіш күшті қолданатын газды біртексіз жүйелерді бөлуге арналған аппарат циклон деп аталады. Сұйық жүйелерді бөлу үшін қолданылатын осы типтес аппараттар гидроциклондар деп аталады.

Сүзу(Фильтрование). Біртексіз жүйелерді сүзгіш арқылы «елеу» үдерісі сүзу деп аталады. Бұл үдеріс сұйық және газды жүйені бөлу үшін қолданылады. Қозғаушы күш ретінде мұнда ауырлық күші қолданылады.

Саңылаулы қоршаудан өткен сұйықтық немесе газтәрізді фаза сүзінді(фильтрат) деп аталады. Сүзуге арналған қоршаулар химиялық тұрақты, берік материалдан жасалуы керек. Тамақ өнеркәсібінде сұйықтарды сүзу үшін сүзгіш картондар кеңінен қолданылады. Сондай ақ мақта мата, синтетикалық талшықтардан жасалған(капрон, лавсан) маталар қолданылады. Ал газдарды сүзу үшін негізінен синтетикалық талшықтардан жасалған матаемес саңылаулы материалдар қолданылады. Сүзгіш элементтер ретінде керамика және металкерамикадан дайындалған пластиналар мен цилиндрлер қолданылады

Бөлу тиімділігі деп — дисперсиялы ортадан бөлініп алынған бөлік(компонент) мөлшерінің қоспадағы оның бастапқы мөлшеріне қатынасын айтады. Бөлу тиімділігін әртүрлі өнеркәсіп салалаларында түрліше атайды. Мысалы, циклон жұмысының сапасын бағалауда оны циклонның ПӘК деп атайды, ал ағынды суларды тазартуда тазарту тиімділігі, сүт сепарациялауда – сүтті майсыздандыру дәрежесі деп атайды және т.с.с.

Негізгі технологиялық үдерістердегі маңызды ролімен қатар біртексіз жүйелерді бөлу үдерістері қоршаған ортаны зиянды қалдықтардан қорғауды қамтамасыз етеді.

2. Жылулық үдерістер – жылу алмасу әдістері, жылутасығыштар және олардың қасиеттері, буландыру үдерістері

Шикізатты тамақтану өнімдеріне айналдыруда жылулық өңдеу үдерістері маңызды орын алады. Жылулық өңдеу нәтижесінде өнімнің тағамдық құндылығы өзгеріп, дәмдік қасиеттері жақсарады. Кейде қыздыру мен салқындату келесі операцияларды тиімді жүргізу үшін қажет. Мысалы өсімдік майын сүзу алдында оның тұтқырлығын азайту үшін қыздырады. Бірқатар салмақалмасу, химиялық, биохимиялық үдерістердің жылдам жүруін қамтамасыз ету үшін қыздыру немесе салқындату арқылы олардың белгілі бір температурасын ұстап тұру қажет. Тамақ өнеркәсібінде кеңінен таралған ондай үдерістерге кептіру, сорбция, сатурация, кристалдану, қатты заттарды еріту, буландыру, конденсация жатады.

Жылу берудің(алмасудың) үш әдісі бар: жылуөткізгіштік, конвекция және радиация.

Жылуөткізгіштік. Қатты дене, қозғалмайтын сұйықтық немесе газ ішіндегі жылудың берілуі жылуөткізгіштік деп аталады. Жылуөткізгіштік дененің физикалық табиғатына, құрылымына, температурасы және қысымына байланысты болады. Ең жоғары жылуөткізгіштікке металдар, ал ең төмен жылуөткізгіштікке газдар ие.

Конвекция. Қозғалмайтын сұйықтық немесе газда жылудың алмасуы жылуөткізгіштік арқылы жүзеге асады. Ал қозғалыстағы сұйықтықта жылу берудің тағы бір механизмі пайда болады, яғни араластыру арқылы жылу алмасады. Сұйықтықтың қыздырылған бөліктері суық бөліктердің ортасына түскен кезде оларға өздерінің жылуын береді. Бұл жағдайда жылу беру жылдамдығы араластыру қарқынды болған сайын жоғары болады. Яғни конвективті жылу алмасу жылу берудің екі механизмінен тұрады, ал оның үдеріске тигізетін әсері сұйықтық қозғалысының гидродинамикалық сипаттамасына байланысты болады.

Радиация. Сәулелену арқылы жылу беру наубайханалық радиациялық пештерде және радиацияалық кептіргіштерде ғана қолданылады. Кемшілігі энергия сыйымдылығы өте жоғары, сондықтан қазіргі кезде қолданылмайды.

№5 дәріс

Негізгі үдерістер және олардың тамақ өнеркәсібіндегі ролі Химиялық үдерістер

Дәріс жоспары:

1. Химиялық үдерістер – химиялық реакциялардың жылдамдығына әсер ететін факторлар

2. Жекелеген химиялық үдерістердің мәні және олардың тамақ өнеркәсібіндегі ролі

3. Нан және оның сапасын бағалау

4. Нан өндіру технологиясы

5. Нанды тасымалдау және сақтау кезіндегі өгерістер мен ақаулар.

Тағамдық технологиялардың бірқатарының негізі химиялық түрлендіруге негізделген. Оларға крахмалдан қышқылдық гидролиздеу жолымен сірне(патока) және кристалды глюкозаны, гидрогендеу және қайта этерификациялау әдісімен әртүрлі майларды, сахарозаны қышқылдық гидролиздеу арқылы инвертті қант алу үдерістері жатады. Сондай ақ бұл үдерістерге нан, ұнды кондитер өнімдері, қант, шоколад, өсімдік майы, өнімдерді сақтау өндірістеріндегі жекелеген стадияларында үлкен көңіл бөлінеді.

Өзара әсерлесуші заттарының агрегатты күйіне байланысты химиялық реакциялар гомогенді және гетерогенді болып бөлінеді.

Гомогенді жүйеде әсер етуші заттар белгілі бір фазада ғана болады: газды (Г), сұйық(С) немесе қатты(Қ); ал гетерогенді жүйеде — әртүрлі фазада болады.

Іс жүзінде мынадай гетерогенді жүйелер жиі кездеседі: Г —С; Г —Қ; С —Қ.

Кей жағдайда мұндай жүйелер үшфазалы болуы мүмкін, мысалы: Г —С —Қ; Г —Қ —Қ.

Гомогенді жүйелердегі реакциялар гетерогендіге қарағанда тез жүреді, технологиялық үдеріс механизмі қарапайым және басқару оңай, сондықтан өндірісте көбінесе қатты заттарды еріту арқылы сұйық күйге айналдыруға тырысады.

1. Химиялық реакциялардың жылдамдығына әсер ететін факторлар

Химиялық реакциялардың жылдамдығына әсер ететін негізгі факторларға әсер етуші заттардың концентрациясы, температура, катализатордың болуы жатады.

Концентрация

Әсер етуші заттардың концентрациясын жоғарылату — үдерістерді қарқындатудың ең кең тараған тәсілдерінің бірі.

Химиялық реакция жылдамдығының концентрацияға байланыстылығы салмақ әсері заңымен анықталады. Мысалы, сірне(патока) өндірісінде тұз қышқылын(хлорсутек қышқылы) натрий карбонатымен нейтралдау реакциясы үшін жылдамдық келесі теңдеу бойынша жазылады:

2НС1 + Na₂C0₃ = 2NaCl + H₂0 + С0₂,

Жылдамдық тұрақтысы(константа скорости) әсер етуші заттардың табиғатына, температурасына, катализатордың болуына байланысты және химиялық реакцияға қатысатын заттардың концентрациясына байланысты емес. Реакция жылдамдығының тұрақтысы реакцияның реті мен молекулярлығына байланысты.

Реакцияның молекулярлығы химиялық әсерлесуге қатысатын молекула санымен анықталады. Егер ол үшін бір молекула қажет болса реакция мономолекулалы деп аталады. Мысалы, мұндай реакцияға қантқызылшасы зауытындағы жоғарғы температурада әкті күйдіру кезіндегі СаС0₃ ыдырау реакциясы жатады:

СаСО₃ = СаО + С0₂.

Екі молекуланың қатысуымен жүретін реакция бимолекулалы, үш молекуламен — үшмолекулалы деп аталады. Бұл бір заттың немесе әртүрлі зат молекулалары болуы мүмкін. Жоғарыдағы тұз қышқылының натрий карбонатымен өзара әрекеттесу реакциясы үшмолекулалы реакцияға жатады(тұз қышқылының екі молекуласы және натрий карбонатының бір молекуласы).

Температура

Температура — реакцияның жылдамдығын анықтайтын маңызды фактор.

Температура жоғарылаған сайын реакцияның жылдамдығы да өседі, бұл реакция жылдамдығы тұрақтысының жоғарылауымен байланысты.

Вант-Гофф ережесіне байланысты температураны 10^оСқа жоғарылату реакция жылдамдығын 2...4 есе жылдамдатады. Бұл ереже 0 ден 300^оС температура аралығында жүретін реакцияларға қолданылады.

Химиялық реакция жүру үшін әсер етуші заттар молекуласындағы ішкі молекулалы байланыстарды үзу қажет. Егер бір бірімен соқтығысатын молекулалардың байланысты үзе алатындай энергиясы болса, онда реакция жүреді, ал егер молекула энергиясы қажетті энергиядан аз болса, онда соқтығысу тиімсіз болып реакция жүрмейді.

Температураны жоғарылатқан кезде белсенді молекулалар саны өседі, олардың арасындағы соқтығысу саны да жоғарылап, нәтижесінде реакция жылдамдығы тез болады. әсер етуші заттар концентрациясын жоғарылатқан сайын соқтығысудың жалпы саны көбейіп, нәтижесінде реакцияның жылдамдығы тез өседі.

2. Жекелеген химиялық үдерістердің мәні және олардың тамақ өнеркәсібіндегі ролі

Әртүрлі тамақ өнімдерін алу және сақтау химиялық үдерістердің жүруімен сипатталады. Олардың бірі гидролиз реакциясымен, енді бірі тотығу-тотықсыздану реакцияларымен байланысты: меланоидинтүзілуі, де­гидраттау, сульфиттеу, тотығу және т.б.

Гидролиз

Күрделі заттардың(ақуыз, май, көмірсу) қарапайым заттарға дейін сілті және қышқыл әсерінен ыдырап, өзіне су молекуласын қосып алу реакциясын гидролиз деп атайды.

Сахароза қышқыл қосып қыздыру кезінде гидролизденіп инвертті қант түзеді (глюкоза мен фруктозаның бірдей мөлшерінің қоспасы):

С₁₂Н₂₂О₁₁ + Н₂О → С₆Н₁₂О₆ + С₆Н₁₂О₆

Сахарозаға тән ерекшелік — оның оңай гидролизденуі: бұл үдерістің жылдамдығы мальтоза немесе лактоза сияқты дисахаридтердің осындай жағдайда гидролиздену жылдамдығынан шамамен мың есе жоғары.

Инвертті шәрбат(сироп) екі қасиетке ие — антикристалдық және төгілгіштік(гигроскопичность). Бірінші қасиеті оның тұтқырлығына байланысты, екіншісі ондағы барлық қанттардың ішінде төгілгіштігімен ерекшеленетін фруктозаға байланысты. Фруктоза ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 45...50 % болған кезде де ылғалды сіңіруге қабілетті.

Инвертті шәрбаттың антикристалдық қасиеті оны карамель өндірісінде кеңінен қолдануға мүмкіндік береді. Антикристаллизатор ретінде сондай-ақ инвертті шәрбатқа қарағанда тұтқырлығы жоғары сірнені(патока) қолдануға болады.

Карамель — қантсірнелі немесе қантинвертті шәрбатты ылғалдылығы 1..3 % болатын карамель массасына дейін қайнату алынатын өнім. Таза қант шәрбаты(сироп) мұндай төменгі ылғалдылықта кристалданады. Мұны болдырмай карамель алу үшін оған антикристаллизаторлар қосады.

Инвертті шәрбатты тікелей фабрикаларда катализатор ретінде күшті қышқыл, мысалы тұз қышқылын қолдану арқылы алады. Ол үшін 90^оС температурадағы 80%-дық қант ерітіндісіне 0,02...0,03 % -дық тұз қышқылын 10%-дық ерітінді күйінде қосады. Гидролиз қосылған қышқыл мөлшеріне байланысты 20-30мин-қа созылады. Инверсияланудың соңына қарай шәрбатты натрий гидрокарбонатының 10%-дық ерітіндісімен әлсіз қышқылдық реакцияға дейін нейтралдайды. Нейтралдау ерітіндінің қараюын болдырмас үшін 65^оС температурада жүргізіледі. Сондай-ақ осы мақсатта тұз қышқылының орнына органикалық қышқылдар – сүт, лимон және шарап қышқылдарын қолдануға болады.

Инвертті шәрбаттың төгілгіштік қасиеті кондитерлік өнімдерді сақтауда кеңінен қолданылады. Мысалы, инвертті шәрбатты ұнды кондитерлік өнімдердің рецептурасына қосу арқылы дайын өнімнің сақтау мерзімін ұзартуға болады.

Сонымен бірге крахмалдың гидролизденуі де аса маңызды үдерістердің бірі. Қышқылдармен қайнату кезінде крахмал глюкозаға айналады. Аралық өнім ретінде әртүрлі молекулалық массаға ие полисахаридтер – декстриндер түзіледі. Гидролиздің бірінші этапында крахмалдан өлшемдері мен қасиеті бойынша аз ерекшеленетін декстриндер пайда болады. Олар жоғары молекулалық салмаққа ие және йод қатысында көкшіл күлгін түске боялады, оларды амилодекстриндер деп атайды. Ары қарай крахмалдың гидролиздену үдерістерінде декстриндердің молекулалық салмағы азая береді, ал спирттік ерітіндіде ерігіштігі төмендейді, келесі түзілетіндер эритродекстриндер, олар йод қатысында күңгірт сұр түс, содан соң қызыл түске боялады. Ал ең соңғы өнімдер ахро- және мальтодекстриндер, оларды йод түсі өзгермейді.

Крахмал

↓

Амилодекстриндер

↓

Эритродекстриндер

↓

Ахродекстриндер

↓

Мальтодекстриндер

Крахмал қышқыл(тұз) немесе фермент қосылған толық емес гидролизденуінен түзілетін өнім сірне(патока) деп аталады. Оның құрамына декстриндерден басқа мальтоза және глюкоза кіреді. Сірне алу үшін шикізат ретінде картоп және жүгері крахмалы алынады.

3. Нан және оның сапасын бағалау

Нан өте кең тараған өсімдік текті өнім. Нанды органолептикалық белгілері (сыртқы түрі, жұмсағының күйі, дәмді және иісі) және физика химиялық корсеткіштері (ылғалдылығы, қышқылдылығы, шұрықтылығы) бойынша бағалайды.

Нан және нан өнімдерінің пішіні дұрыс болуы керек, қыры жұмсағына тығыз жанасып, жарылмаған болуы керек.

Түсі- өнімнің сортына байланысты алтын сарыдан қою қоңырға дейін болады. Жұмсағы жақсы піскен, эластикалы, үгілмейтін, жабысқақ емес, бір текті шұрықты болу керек.

Нан және нан өнімдерінің дәмі мен иісі әрбір сортқа тән болу керек.Ащы,тым қышқыл, тұзды болмау керек,көгерген және басқа бөтен иістер болмау керек.Нанда шайнағанда тіске қатты тимеу керек.

Ылғалдылық стандартпен бекітіледі: қарабидай-бидай наны үшін 45-50%,қарабидай наны үшін 46-51% , бидай наны үшін 41-46 % , тоқаш өнімдері үшін 37-45 % болу керек.Ылғалдылық жоғарлап кетсе,нанның тағамдылық құндылығы төмендейді,дәмі нашарлайды және сақтау мерзімі қысқарады.Ұн сорты жоғары болған сайын,нан ылғалдылығының нормасы төмен болады.

Өнімдерінің қышқылдығы қалыпты сілтінің градусымен өрнектеледі:қарабидай наны үшін 7-12 % , қарабидай – бидай наны үшін 7-11 % , бидай наны үшін 2,5-7 % ,тоқаш өнімдері үшін 2,5-4 % , болу керек.

Нан шұрықтылығы – пайызбен өрнектелген нан жұмсағндағы шұрықтардың жалпы көлемінің нан жұмсағының жалпы көлеміне қатынасы.Әр бір нан өнімі үшін минемалды шұрықтылық нормаланады.Шұрықтылық жоғары болған сайын,өнім балғындылығы ұзақ сақталады жәніе оранизмге жақсы сінеді.Кебексіз қара бидай ұнынан жасалған пеш табанында піскен нан жұмсағының шұрықтылығы 45 % аз болмау керек,жоғары сортты бидай ұнынан қалыпта пісірілген нан шұрықтылығы 72 % аз болмау керек.

Нан сапасынын бағалаған кезде сыртқы түрінің,жұмсағының ішкі құрылысының,дәмі мен иісінің ақаулары бар өнімдер сұрыпталады.

Сыртқы түрінің ақауларына дұрыс емес пішін,ақ немесе күйіп кеткен қыры,қырының жұмсағынан қатпарлануы,ірі жарықтар,тым қалын қыр және т.б. Бұндай ақаулар технологиялық процесті дұрыс жүргізбегенде, ұн сапасы төмен болғанда пайда болады.

Нан жұмсағының ақауларына оның үгілгіштігі,жабысқақтығы,бос қуыстарының болуы немесе закал (төменгі қырында шұрықты емес тығыз қабат) жатады.

Дәмі мен иісінің ақаулары әр түрлі себептерден пайда болады.Ашып кеткен қамырдан пісірілген нан қышқыл,ал толық ашымаған қамырдан пісірілген нан тұщы болады.Қарабидай нанында өткір қыщқыл дәм сезілуі ашытқының ескі және онда бөтен микрофлора дамығандығын білдіреді. Көгерген,ащы дәм қолайсыз жағдайда сақталған ұнды қолданғанда пайда болады.

4. Нан өндіру технологиясы

Нан және нан өнімдерінің сапасы оны өндірудегі әрбір технологиялық операцияның жүру режиміне байланысты. Әсіресе қамырды дайындау операциясы дұрыс жүргізілсе, жақсы сапалы нан алынады. Қамырдың дайындалуы бірнеше стадиядан тұрады: араластыру, жартылай дүмбілдің ашуы, қамырдың түзілуі.

Қамырды дайындау әдістерін өңделетін ұнның сорты мен түріне, оның пісу қасиеттеріне, көтерілу дәрежесіне және қолданылатын құрал-жабдықтардың түріне байланысты таңдап алады.Бидай ұнынан қамыр дайындау негізінен 2 әдіс бойынша жүргізіледі:

1. қамырлы ашытқысыз (безопарный);

2. қамырлы ашытқыны қосу (опарный);

1ші әдісте рецептурада көрсетілген барлық құрам бөліктер және су барлығы бірмезгілде араластырылады. Қамырдың бастапқы температурасы 28-30ºС. Ашу ұзақтығы салынған ашытқының мөлшері мен сапасына байланысты 2-4 сағ.созылады.

2ші әдіс 2 бөлімнен тұрады: 1.қамырлы ашытқыны дайындау; 2.қамырды дайындау. Қамырлы ашытқыны дайындау үшін рецептурада көрсетілген барлық ұнның жартысы, судың 2/3 бөлігі және ашытқының барлығы жұмсалады. Бірақ тұз салынбайды және 1ші әдіспен салыстырғанда ашытқы 2 есе аз салынады. Қамырлы ашытқының бастапқы температурасы 28-30ºС. Ашу ұзақтығы 3,5-4 сағат. Осылайша дайындалған ашытқыны және қалған су, ұн, тұзды қосып қамыр иленеді. Ашу ұзақтығы 60-105 мин. аралығында болады.

Нан өндірудің технологиялық сүлбесі

- Қамыр дайындау

- ашыту

- қамырды қайта илеу

- ашыту

- қамырды бөліктерге бөлу

- бөліктерді дөңгелектеу

- алдын-ала тыныштықта ұстау - 5-8 мин

-қамырды формаға келтіру

-соңғы тыныштықта ұстау – 35-40ºС-та 25-120 мин қамырдың құрамынан

көмірқышқылы газы түгел шығып көлемі

үлкейіп, көтерілімі жақсару үшін

- пісіру – 200-280ºС-та пеште

- салқындату және нанды сақтау

5. Нанды тасымалдау және сақтау кезіндегі өгерістер мен ақаулар.

Нан өнімдерін сөрелермен және контейнерлермен жабдықталған арнайы көлікпен тасымалдайды.Сауда желілерінде нан өнімдерінің кебуі,қатуы және микробиологиялық бұзылу мүмкіндігінен қысқа уақыт сақтайды.Қарабидай нанын – 36 сағат, бидай және қарабидай – бидай нанын 24 сағат,майда дара бұйымдарды 16 сағат сақтайды.

Нан сақтауға арналған бөлме таза,құрғақ,желдетілетін болу керек.Нанды 18-20 º C температурада (6ºС төмен болмау керек), 75 % аспайтын салыстырмалы ауа ылғалдығында сақтайды.

Сақтау кезінде нан кебеді,қатады,онда зең мен бактериялар дамуы мүмкін.

Наның кебуі – ылғалдың нан жұмсағының ішкі қабаттарынан қырына ауысып,булануы.Нан піскеннен кейін тез суытылса, кебу аз болады.Кебу өлшемі бөлмедегі ауа температурасы мен ылғадылығына ,ауа массасына ,ауаның қозғалу жылдамдығына байланысты.

Наннын қатуы піскеннен кейін егер 6 – 25 ºC температурада сақтаса 10 -12 сағат кейін, 0 – 6 ºС сақталса 2-3 сағат кейін басталады.Бұл кезде нан қыры жұмсарып қытырын жоғалтады,ал содан кейін қатады.Жұмсағы эластикалығын жоғалтып, қатты,үгілгіш болады.Нанға тән дәм мен иісі жоғалып жатып қалған өнімге тән иіс пайда болады.

Кәдімгі жағдайда нанды сақтағанда 3-ші күні нан көгеруі мүмкін,әсіресе жазда 10ºС температурада,ылғалды,нашар желдетілетін бөлмелерде сақтағанда зең тез дамиды.

Көгерген нанда тамаққа қолдануға,қайта өңдеуге болмайды,себебі онда жағымсыз иіс пен дәм және улы заттар болады.

Нанның аурулары- нанның көп тараған ауруларына картоп ауруы мен көгеруі жатады.Нанның ауруы пісірілген соң 12-36 сағаттан кейін біліне бастайды.Оның үш кезеңі бар:нанның жұмсақ қабатының ортасында қоңыр дақ пайда болады,түсі өзгере бастайды және үгітіледі;қоңыр дақ пен үгітілу нанның бүкіл жұмсақ қабатына жайылады,иленісіп,ұстағанда қолға жабысады және жемістің иісіне ұқсаған болмашы иіс білінеді, нанның бүкіл жұмсағы қарайып, жабысқақ затқа айналады да, шіріген картоп сияқты иіс шығады,жұмсақ қабаттың түсі қызғылттанып, сарғыш-қоңыр тартады, нанды сындырған кезде арасы былжырап, қайысша созылып, жабысып тұрады.Картоп ауруына амилаза және протеаза деген ферменттер әсер етеді.Картоп ауруына ұшыраған ұннан қышқылдылығы 60% асатын нан пісіру керек.Мұндай қышқылдылықты ұнның массасына шаққанда 0,3% сүт қышқылын, 0,1% сірке қышқылын қосу арқылы арттыруға болады.Сонымен бірге нанды жақсылап пісіру қажет.Нандағы картоп ауруын байқаған бойда оны турап кептіру қажет.

Бидай наны (әсіресе жазда) картоп ауруымен ауырады.Бұл ауруды спора түзетін картофель таяқшасы тудырады.Бұл бактерияның споралары 120ºС-та жойылмайды және піскен нанда сақталады. Мұндай нанды жеуге болмайды.Егер нан әлсіз зақымданса,малға жем ретінде береді, ал қатты зақымданса,оны жағып жібереді.Картоп ауруын тудырмау үшін нан өндірісінде санитарлық гигиеналық жағдайды қадағалайды кейде нан қышқлдылығын жоғарлатады.

Нанның көгеруі микроорганизмдердін – зең санырауқұлақтарының әсерінен пайда болады.Көгеріп кеткен нан тамаққа жарамайды,өйткені зең санырауқұлағы адамнын асқазанын бұзатын, тырыстырып тастайтын басқа ауруларға душар ететін адам ағзасына зиянды заттар шығарады.Нан көгеріп кетпеу үшін оның сақтау температурасын 15⁰ C –тан асырмау қажет. Нан сақтайтын жер құрғақ және жақсы желдетілетін болғаны дұрыс.

Бұлардан басқа нан ауруларына бор ауруы мен қызыл нан ауруы жатады.Бор ауруы айрықша ашытқы санырауқұлағынан пайда болады ,белгісі – пісірілген соң бірнеше күннен соң нанды кескенде арасынан ақ түсті дақ немесе ұн сияқты ұлпа көрінеді.Мұндай нанның адам ағзасына зияны жоқ.Қызыл нан ауруыда сирек кездеседі,белгісі- нанды кескен кезде оның жұмсағында қып-қызыл дақ көрінеді.Ауруды ерекше пигмент (продигизон) щығаратын бактерия қоздырады.Мұндай нанның адамға зияны жоқ.

6 дәріс

Негізгі үдерістер және олардың тамақ өнеркәсібіндегі ролі Биохимиялық үдерістер

Дәріс жоспары:

1. Биохимиялық үдерістердің жылдамдығына әсер ететін факторлар

2. ферменттердің құрылысы, қасиеті және жіктелуі

3. ферменттердің көздері және ферменттік препараттар туралы ұғым

4. тамақ өнімдерін өндіру және сақтау кезіндегі ферменттердің ролі.

Ферменттердің қатысымен жүретін биохимиялық үдерістер тамақ өндірісінде үлкен тәжірибелік маңызға ие, себебі олар нан өнімдері, шарап, сыра, шай, органикалық қышқылдар, витаминдер және антибиотиктерді т.с.с. өнімдерді алудың негізін құрайды. Сондай-ақ бұл үдерістер тағамдық шикізат пен дайын өнімдерді(астық, жеміс-көкөніс, май, құрамында майы бар өнімдер және т.б.) сақтау барысында да маңызды орын алады.

1. Биохимиялық үдерістердің жылдамдығына әсер ететін факторлар

Биохимиялық үдерістердің жүруі бірқатар факторларға байланысты: әсер етуші химиялық табиғатына, ферменттердің және олардың әсер етуші орта(суб­страт) концентрациясына, ортаның температурасы және рН, активатор және ингибиторлардың болуы.

3. Ферменттердің құрылысы, қасиеті және жіктелуі

Ферменттер(энзимдер) — табиғаты ақуызды органикалық катализаторлар. Олар өсімдік, жануар және микроорганизм клеткасында көптеген күрделі биохимиялық түрлендірулердің өзара байланыстылығын және реттілігін қамтамасыз етеді.

Құрылысы бойынша барлық ферменттер екі топқа бөлінеді:

- біркомпонентті, каталитикалық қасиетке ие тек қана ақуыздардан тұратын ферменттер;

- екікомпонентті, ақуызды бөліктен(апофермент) және табиғаты ақуызды емес органикалық заттармен байланысқан ферменттер.

Апоферменттер ферменттердің ерекшелігіне әсер етеді, ал ақуыздардың ақуызды емес топтармен байланысуы оның каталитикалық белсенділігін арттырады. Ферменттердің көпшілігі екі компонентті болып келеді. Көптеген ферменттердегі ақуызды емес топтарға витаминдер мен олардың туындылары жатады. Мысалы, В₁, В₆, В₁₂ витаминдер, пантотен және фоли қышқылы т.б.

Көптеген ферменттердің құрамына оларға белсенділік беретін металдар кіреді. Ондай металдарды кофакторлар деп атайды. Мысалы, α-амилазаның кофакторы кальций, ал каталазаныкі — темір. Бірқатар ферменттер маг­ний, марганец, мырыш, мыс, молибден қатысында өзінің белсенділігін күшейтеді.

Ферменттерге тән ерекшелік каталитикалық белсенділігі өте жоғары, ол химиялық катализаторлардың белсенділігіне қарағанда айтарлықтай жоғары. Ферменттер реакцияны 10⁸..10¹¹ есе тездететін қабілетке ие.

Ферменттердің екінші ерекшелігі әсерінің таңдаулы болуы, мысалы инвертаза тек сахарозаны ғана ыдыратады, ал басқа дисахаридтерге әсер етпейді.

Көптеген ферменттер тек белгілі бір байланыс түріне ғана әсер етеді. Мысалы, пепсин ақуыз молекуласындағы пептидті байланыстарды гидролиздейді.

Ферменттердің химиялық катализаторлардан ерекшеленетін үшінші қасиеті қоршаған орта әсеріне(температура әсеріне, сутек иондарының концентрациясы, активатор және ингибиторлардың болуы және т.с.с.) сезімталдығы.

Ферменттердің химиялық катализаторлардан артықшылығы олардың қалыпты қысымда және салыстырмалы төменгі температурада — 20 тан 70 °С аралығында әсер етеді.

Катализдейтін реакциясының типіне байланысты барлық ферменттер алты классқа бөлінеді:

• оксидоредуктазалар, тотығу тотықсыздану реакцияларын катализдеуші;

• Трансферазалар, метил немесе аминтоптарының түрлену реакциясын катализдейтін ферменттер. Олар фосфор қышқылы, аминқышқылы, қанттар және т,б қалдықтары болуы мүмкін;

• гидролазалар, гидролиз реакциясын жүзеге асыратын, яғни әртүрлі күрделі қосылыстарды су қатысында қарапайымға ыдырататын ферменттер;

• лиазалар, судың қатысынсыз катализирующие негидролитическое расщепление суб­стратов и отщепление от них тех или иных групп;

• изомеразалар, органикалық қосылыстарды олардың изомеріне түрлендіруді катализдейтін ферменттер;

• лигазалар (синтетазалар), С—О, С—S, С—N немесе С-С байланысын түзу жолымен екі молекуланың қосылысын катализдейтін ферменттер.

4. Ферменттердің көздері және ферменттік препараттар туралы ұғым

Тамақ өнімдері өндірісінде және оларды сақтау кезінде жүретін биохимиялық үдерістер шикізаттың өзіндегі ферменттердің әсерінен немесе ферменттік препараттар түрінде қолданылатын және микроорганизмдер арқылы алынатын ферменттердің әсерінен жүзеге асады. Ферменттер шикізатта бос және байланысқан күйде болады. Дәннің өнуі кезінде ферменттердің белсенділігі жоғарылайды, өйткені олар толықтай немесе жекелей бос күйге айналады.

Әрбір микроорганизм әртүрлі ферменттер кешеніне ие, олардың көпшілігі өсімдік және жануар ферменттеріне ұқсас. Белгілі бір фермент түрін алуда қолданылатын микроорганизмдер биомассасының негізгі көзі көгерткіш саңырауқұлақтар, бактериялар, ашытқылар және актиномицеттердің культуралары болып табылады.

Бұл микроорганизмдер өсімдік және жануар тканіне қарағанда берілген фермент түрін оңай әрі тиімді бөліп алуға болатын анағұрлым көп биомасса береді. Мысалы, α-амилаза ферментін көгерткіш саңырауқұлақ(А. niger, А. Огуzаe) және бактериядан(В. subtilis) алады, глюкоамилазаны — көбінесе А. awamori көгерткіш саңырауқұлағынан, пектолитикалық ферменттер —Аspergillus саңырауқұлағынан(А. Awamori), ал протеиназалар — Bacillus, Aspergillus, Penicilium туысындағы бактериялар мен саңырауқұлақтардан алынады.

Ферменттік препараттардың(ФП) ферменттерден айырмашылығы олардың құрамында белсенді ақуыздардан басқа балластты заттар болады.

Шай сапасы, құрамы және түрлері.

Шай-жоғары дәмдік хош иісті қасиеттері бар,адам организмде жақсы әсер ететін сергітуші сусын. Оның құрамында әртүрлі органикалық және неорганикалық заттар болады. Мыс: дубильді заттар 15-19%, эфир майлары 0,05%, минералды заттар 2-3,5%, витаминдер 50-60%, бояғыш заттар 0,6-0,8%, ферментер, аз мөлшерде көмірсу болады. Шай былай жіктеледі: ароматталған, төгілгіш, престелген, экстракцияланған, түйіршіктелген.

Шайдың сапасын органолептикалық және физико-химиялық көрсеткіштері бойынша бағалайды. Шай камелия тұқымдасына жататын өсімдік. Оның 2 түрі бар: 1. Қытай шайы – Ол Оңтүстік Шығыс Азияда өсетін биіктігі 3м ге дейінгі көп жылдық бұта; 2. Ассам шайы – Бұл Индия орманында өсетін биіктігі 10-15 м болатын ағаштар.Осы 2 түрлі шайдың табиғи гибридтерінен цейлон шайы алынады. Шай бұтасы 100 жыл және одан да көп өмір сүреді. Олар 10-70 жыл аралығында көп өнім береді, негізгі шай өндіруші елдерге Үндістан, Қытай, Жапония, Индонезия жатады. Өңдеу түріне байланысты шайларды 2-ге бөледі: түйіршіктелген және жапырақты.

Түйіршіктелген шайдың өндіру процесі шығымының жоғары болуымен ерекшеленеді. Ал құндылығы мен дәмі жағынан жапырақты шай бағалы болып есептеледі.

Шайдың құрамында оның иісі, түсін және сергітуші қасиетін беретін мынадай әр түрлі қосылыстар болады: дубильді немесе фенолды заттар, кофейн, эфир майы, минералды заттар(K, Ca, F, Mg), B_1, B₂, P, PP витаминдері. Дайын шайдағы құрғақ зат мөлшері 93-97% құрайды. Шай құндылығының маңызды көрсеткішінің бірі ондағы экстрактивті заттар. Олар көк шайда 40-50%, қара шайда 35-40% . Шайдағы фенолды қосылыстар шөл қандырушы қасиет, тұтқыр жағымды дәм береді.

Шай құрамындағы белокты заттар, құрғақ заттардың 25-29% құрайды. олардың ыдырауынан түзілген амин қышқылдары шайдың хош иісінің пайда болуына әсер етеді. Көмірсулардан шай жапырақтарында сахароза, крахмал, клечатка кездеседі. Олар шайдың түсінің түзілуінде маңызды роль атқарады. Пектинді заттар құрғақ заттардың 3-5% құрайды. Олар түйіршіктеу кезінде жапырақтың бір-біріне жабыспауына әсер етіп, төгілгіштік қасиет береді. Миннералды заттардан K, F, Mg тотықтары кездеседі. Шайдағы қышқылдық мөлшері 1% аспайды. Олар щавель, лимон, алма, янтарь қышқылдары.

Шайдың түсінің әртүрлілігі және қанықтылығы ондағы бояғыш заттарға байланысты. Шайдағы дубильді заттар оған тұтқыр жағымды дәм, керемет алтын түс береді. Бірақ олар темір тотығының иондарымен байланысып, қара түсті зат береді. Сондықтан шайды темір ыдыста сақтауға болмайды. Және құрамында темірі бар суда демдеуге болмайды. Шайдағы биологиялық белсенді заттың ең маңыздысы - кофейн алкалоиды, ол организмге сергітуші әсер етеді, мидың жұмысын істеу қабілетін жақсартады, жүрек қызметін реттейді, нерв жүйесінің, бүйректің дұрыс жұмыс істеуіне және тағамның дұрыс қорытылуына жақсы әсер етеді. Оның көп мөлшері организмге зиян әсер етеді. Жасы үлкен адамдарға, артық салмақтағы және жүрек қызметін бұзылған ауру адамдарға, шайды қабылдау мөлшері шектеледі.

Қара шай өндіру технологиясы

Қара шай – шай түрлерінің ішіндегі дүниежүзінде кең тараған түрі. Қара шай өндіру технологиясы келесі процестерден тұрады.

1. Ылғалсыздандыру 2. Шай жапырақтарын орау 3. Ферментациялау

4. Кептіру 5. Құрғақтай іріктеу 6. Буып-түю

Шай жапырақтарын ылғалыздандыру оның физикалық қасиеттерін және химиялық құрамын өзгерту үшін және жапырақты келесі операцияға дайындау үшін жүргізіледі. Ылғалсыздандыру нәтижесінде жапырақтың ылғалдылығы 75-78% тен 64-62% дейін төмендейді және олардың салмағы мен көлемі кішірейеді. Ылғалсыздандыру кезінде бірқатар биохимиялық өзгерістер болады. Мысалы, көмірсу, белок, эфир майы, полифенолды заттар өзгеріске ұшырайды, аскорбин қышқылдарының мөлшері азаяды, шайға тән хош иіс түзіледі. Ылғалсыздандырудың 2 әдісі бар: табиғи және жасанды.

Табиғи әдісте – ауа райы мен жапырақ сапасына байланысты ылғалсыздандыру процессі 16 сағ – 48сағатқа дейін созылады. Кемшілігі үлкен өндірістік аудан қажет етуінде және метеорологиялық жағдайға тәуелділігі.

Жасанды әдісте – шай жапырақтарын арнайы аппаратта 35-40^оС температурада 6-8 сағат ылғалсыздандырады. Шай жапырақтарын орау - өндірілетін шикізат көлемін азайту және жапырақтардың бетінде жүретін тотығу процесін активтендіру үшін жүргізіледі. Орау- мақсаты клетка шырынды бөліу және ферментация процессі жүру үшін шай жапырақтарының клеткасын үзу. Орау кезінде клетка шырыны ферменттер қатысында ауамен әрекеттесіп тотығады. Шайды түтікшеге орайды. Жапырақтар негұрлым жақсы оралса, сол ғұрлым клеткадан шырын көп бөлінеді.

Бұл операция арнайы орау машиналарында 2-3сағ. орындалады. Ферментациялау – жапырақты орау кезінен басталады және қара шай өндіруде ең маңызды процесс болып табылады. Себебі, алынатын дайын өнімнің сапасы осы процестің жүруіне тікелей байланысты. Ферментация негізгі технологиялық оператция ферментация кезінде тотығу процессінің натижесінде шайдың өзіндік түсі, дәмі және қош иісі пайда болады. Ферментациялау 22-26^оС температурада жоғары салыстырмалы ылғалдылықта (96-98 %) оттегі қатысында 4-8 сағ. созылады.

Кептіру – жоғары температураның көмегімен биохимиялық процестер мен ферменттердің әсерін тоқтату үшін және дайын өнімге сақтау кезінде тұрақтылық беру үшін жүргізіледі. Кептіру кезінде шайдың органикалық қасиеттері өзгеріске ұшырайды. Мыс: қызыл- қоңыр түсі біртіндеп қара түске айналады. Ферментация кезінде түзілген эфир майының 70-80% ұшып кетеді, ұшқыш ароматты заттардың біраз бөлігі жойылады. Өнім дайын шайға тән дәм мен иіске ие болады. Шай арнайы машинада екі әдіс арқылы кептіріледі: 90-95 ^оС температурада жапырақтың ылғалдылығы 18% болғанша, сосын екі сағат үзілістен кейін 80-90^оС ыстық ауада ылғалдылығы 3-4% дейін кептіреді.

Құрғақтай іріктеу. Кептірілген шайды құрғақтай іріктеу кезінде бүтін жапырақтарын сынғандарынан, ірі түйіршіктерін майдаларын ажыратып алады. Дайын шайда көгерген, қышқыл, ащы дәм мен иістің болуы, бөгде қоспаларының болуы рұқсат етілмейді. Дайын шай өнімінің салмағы 25г-нан 500г-ға дейінгі іші фольга, сырты целофан қағаз қораптарға, ал бір рет демдеуге арналған шайды 2-5г-қ ылғалданбайтын пакеттерге буып түйеді. Престелген шайды брикет түрінде қораптарға салады.

Шайларды таза құрғақ жақсы желдетілетін, ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 60-65% болатын бөлмелерде сақтайды. Оларды тез бұзылатын және өткір иісті өнімдермен бірге сақтауға болмайды. Сақтау мерзімі бір жыл. Шай қорабының сыртында мынадай ақпараттар: өнімнің құрамы, аты, дайындалу әдісі, өндірілген күні, салмағы, жарамдылық мерзімі, сақтау ұзақтығы, сақтау жағдайлары және сертификаттары туралы ақпарат болу керек.

7 дәріс

Негізгі үдерістер және олардың тамақ өнеркәсібіндегі ролі Микробиологиялық үдерістер

Микробиологиялық үдерістер тамақ өнеркәсібінде кеңінен қолданылады. Соңғы кездері микроорганизмдердің көмегімен әртүрлі ақуыздар, ферменттер, витаминдер, аминқышқылдары, антибиотиктер, органикалық қышқылдар, гормондар және т.б өнімдер алынады.

1. Тамақ өнеркәсібінде қолданылатын микроорганизмдердің негізгі топтары

Тамақ өнеркәсібінде микроорганизмдерді бірқатар өнімдерді алуда қолданылады. Мысалы, алкогольді сусындар — шарап, сыра, коньяк, спирт және т.б. өнімдерді алуда ашытқылар қолданылады. Наубайхана өнеркәсібінде ашытқылар мен бактериялар, сүт өнеркәсібінде — сүтқышқылды бактериялар, лимон қышқылы өндірісінде көгерткіш саңырауқұлақтар қолданылады. Микроорганизмдердің әсерінен жүретін үдерістердің ішіндегі ең маңыздысы – ашыту үдерісі болып табылады. яғни, ашыту деп микроорганизмдерден түзілетін ферменттердің әсерінен көмірсулар және басқа да органикалық қосылыстардың жаңа заттарға айналу үдерісін айтады. Ашытудың бірнеше түрлері бар, оларды ашыту үдерісінде түзілетін соңғы өнімге байланысты атайды, мысалы, спирттік, сүтқышқылды, сіркеқышқылды, т.с.с.

Тамақ өнеркәсібі салаларында қолданылатын микроорганизмдердің негізгі топтарына — бактериялар, ашытқылар және көгерткіш саңырауқұлақтар жатады.

Бактериялар. Сүтқышқылды, сіркеқышқылды, майқышқылды ашыту қоздырғыштары ретінде қолданылады.

Мәдени сүтқышқылды бактериялар сүт қышқылын алуда, нан пісіруде, кейде спирт өндірісінде қолданылады. Олар қантты сүт қышқылына айналдырады.

Сіркеқышқылды бактериялар сірке суын(сірке қышқылының ерітіндісі) алуда қолданылады, өйткені олар этил спиртін сірке қышқылына дейін тотықтыруға қабілетті.

СН₃СН₂ОН + O₂ = СН₃СООН + Н₂O + 487 кДж.

Ашытқылар. Ашытқы – бұл бір клеткалы қозғалмайтын және бактериялардан шамамен алғанда он еседей ірі микроорганизмдер және микрооганизм қатысуымен жүретін күрделі биохимиялық процесс. Жасуша пішіні әр түрлі: дөңгелек сопақша және таяқша тәрізді болады. Ашытқы клеткасының мөлшері 8-10 микронға тең. 

Оларда қозғалу органеллалары болмайды. Клетка сыртында қабығы бар. Цитоплазмада ядро, вакуоля және басқа да (май, гликоген,волютин) заттар кездеседі. Ашытқы саңырауқұлақтарын адам баласы қолдан өсіріп, өз шаруашылығында пайдаланады. Ал, табиғатта жабайы ашытқы саңырауқұлақтар да болады. Олар ауыл шаруашылық өнімдерін зақымдап едәуір зиянын тигізеді. Ашытқы саңырауқұлақтарының адам баласына пайда келтіретін түрлерін біз мәдени ашытқы саңырауқұлақтар деп атаймыз. Ашытқы саңырауқұлақтар өнеркәсіпте кең қолданылады. Олар қантты ашытып, көмір қышқыл газы мен спирт түзеді. Олардың бұл қасиеті нан өндірісінде және спирт өндіруде, түрлі шараптарды, сыраларды, сүт тағамдарын даярлауда қолданылады.

Ашытқы саңырауқұлақтарында белок және витаминдер (В, Д, Е) көп болады, сондықтан оларды қазір тамақ және мал азықтық мақсатқа кеңінен қолданалады.

Ашытқы саңырауқұлақтары көбінесе бүршіктену арқылы көбейеді. Бұлар спора түзу және жай бөліну арқылы сирек көбейеді. Олардың кейбір түрлері жыныстық жолмен көбейеді. Бүршіктеніп көбейгенде, алдымен аналық клеткадан төмпешік пайда болады да, кейінен ол үлкейіп бүршікке айналады. Бұдан кейін жас клетка аналық отрганизмнен мүлдем бөлініп кетеді. Қолайлы жағдайда бүршіктену екі сағатқа созылады.

Ашытқылардың тіршілік әрекеттеріне температураның маңызы ерекше. Ашытқылардың көбеюі үшін қажетті температуралық шек 25...30°С аралығында ал ең төменгі температура шамамен 2...3 °С. 40 °С та өсу тоқтап, ашытқылар өледі, ал төменгі температураға ашытқылар төзімді келеді, бірақ көбеюі тоқтайды.

Ашытқылар қанттың жоғары концентрациясын — 60 % дейін ашытуға қабілетті. Сондай-ақ олар спирттің жоғарғы концентрациясына төзімді 14...16%.

Өндірілген ашытқыларды негізінде аспаздық мақсатта пайдаланады.

Сатылымға шығарылатын ашытқылар 3 түрлі болып келеді:

а) сығымдалынған ашытқылар;

б) құрғақ ашытқылар;

в) сұйық сыра ашытқылары;

Ашытқы өндірудегі технологиялық процестер

Ашытқы өндіру күрделі процесс болғандықтан мынадай сатылардан тұрады:

• Қоректік ортаны даярлау. Ашытқылар көбінесе сұйық қоректік орталарда өсіріледі. Қоректік орта құрамында қант, азоттық қосылыстар, минералды қосылыстар ж/е витаминдер болуы қажет. қоректік ортаның қантылығы 0,0004% болғаны жөн.

• Егетін (өсіретін) ашытқыны даярлау.

• Өндірістік ашытқыны өсіру. Өсірілетін ашытқылар сұйық қоректік ортасы бар (30-50 мл.) колбаларда өсіріліп, көбейтіледі. Сұйықтықты сағатына 30-100 м3/сағ. жылдамдықта шайқап отыру қажет.

Ашытқыны өсірудің одан кейінгі сатылары:

а) зертханалық қондырғыларда өсіру;

ә) цехтарда өсіру;

б) Өндірістік ферментерларда өсіру;

• Ашытқыны бөліп алу.

• Престеу ж/е қаптау.

• Кептірілген ашытқыны алу ж/е қаптау.

Зигомицеттер. Ертеректе зигомицеттерді көгерткіш саңырауқұлақтар деп атаған. Олар ферменттерді түзуші ретінде үлкен маңызға ие. Aspergillus тұқымдастығындағы саңырауқұлақтар амилолиттік, протеолиттік, пектолиттік және басқа да ферменттерді түзеді, олар спирт өндірісінде крахмалды қанттануы үшін уыт орнына, сырақайнатуда уытты жекелей дәнмен алмастыруда қолданылады және т.с.с.

Лимон қышқылы өндірісінде А. nigerсаңырауқұлағы лимон қышқылының ашу қоздырғышы болып, қантты лимон қышқылына айналдырады. Алайда көп жағдайларда көгерткіш саңырауқұлақтар тамақ өнімдерін бұзылуға алып келеді.

Микроорганизмдер тамақ өнеркәсібінде екі жақты роль атқарады. Бір жағынан микроорганизмдерді олардың қасиеттері мен биохимиялық әрекеттерін ескеріп арнайыбелгілі бір өндіріс қажеттілігі үшін өсірсе, екінші жағынан тамақ өндірістерінде бөгде(жабайы) микроорганизмдердің түсуінен инфекция туындайды. Бөгде микроорганизмдер табиғатта кең тараған(жеміс, жидек, ауа, топырақ, су т.с.с.) және қоршаған ортадан өндіріске түседі. Олар адам денсаулығына қауіпсіз сапрофиттер немесе патогенді микроорганизмдер болуы мүмкін. Алайда олар өндіріс зиянкестері болып табылады, олардың тіршілік ету нәтижесінде технологиялық үдеріс бұзылады, шикізаттың шығыны өседі, шығымы азайып дайын өнімнің сапасы нашарлайды. Ал патогенді микроорганизмдер адам денсаулығына қауіпті, яғни әртүрлі ауыр инфекциялы аурулардың ошағы болып табылады.

Инфекция көздері сыртқы(ауа, су, шикізат) және зауытішілік болады. Зауытішілік инфекция көздеріне өндірістік бөлмелердің ауасы, технологиялық қондырғылар мен ыдыстар, оларда микроорганизмдер үшін қоректік орта болып табылатын өнімдердің қалдықтары қалып қалады, сондай ақ қызметкерлердің қолы, киімі және аяқ киімдері жатады.

Тамақ өндірістерінде дұрыс санитарлы-гигиеналық ре­жимді сақтау үшін және бөгде микрофлораны жою үшін дезинфекция қолданылады.

Дезинфекция (зарарсыздандыру) деп берілген өндірістегі шикізат, жартылай өнім және дайын өнімдердің бұзылуын болдыратын, сондай ақ тағамдық инфекция мен тағамдық улануларды қоздыратын микроорганизмдерді жою үдерісін атайды.

Әрбір кәсіпорында инфекция болдырмау үшін олармен күресу және алдын алу шаралары жүргізіледі. Мысалы, дер кезінде өндіріс қалдықтарынан тазартады, кәсіпорындардың барлық бөлімдерінде, аппараттар мен қондырғыларда тазалықты сақтайды. Инфекциямен белсенді күресі шаралары екіге бөлінеді: физикалық және химиялық. Зарарсыздандырудың физикалық әдістеріне микроорганизмдерге жоғарғы температурамен әсер етуге негізделген стерилдеудің әртүрлі тәсілдері: кварцтеу және ультракүлгін сәулелендіру, ультрадыбыс, жоғарғы температураның әсері(күйдіру, қайнату, ыдыстар мен қондырғыларды булау,өткір бумен өңдеу).

Зарарсыздандырудың химиялық құралдарына антимикробтық әсерге ие әртүрлі дезинфекциялаушы заттар жатады. Мұндай заттар антисептиктер деп аталады. Антисептик ретінде хлорлы әк, формалин, ангиформин (хлорлы әк, натрий гидроксиді және натрий карбонатыныі қоспасы), күкірт диоксиді (SО₂), күкірт қышқылы, сульфанол және т.б. антисептиктермен қатар дезинфекциялау үшін кей жағдайда антибиотиктер де қолданылады, соның ішінде лактоцид. Стерилдеу мен дезинфекциялау әдістерін бірге қолдану зиянды микроорганизмдермен күресуде жиі қолданылатын шара болып табылады.

Микроорганизмдердің өсуі және көбеюіне төменгі температураның әсері. Даму температурасына байланысты микроорганизмдер 3 топқа бөлінеді: термофилдер, мезофилдер және психрофилдер.

Термофилдер— 20-80°Стемпература аралығында, әсіресе 50-75°С температу­рада жақсы дамитын микроорганизмдер; мезофилдер 5-57°С температурада дамитындар, ал психрофилдер 0 ден -10°Стөменгі температурада дамуға қабілетті микроорганизмдер. Яғни олар тағамдық өнімдерді суықта сақтау кезінде дами алатын микробтар. Психрофилді бактериялар қышқылдылығы төмен өнімдерде – ет, балық, қышқыл емес сүт және көкөніс өнімдерінде -5 + -8°С өте белсенді дамиды.

Көгерткіш микроорганизмдердің көпшілігі психрофилді болып табылады, олар мұздатылған өнімдерде белсенді дамиды. Олар ашытқылар сияқты негізінен қышқыл өнімдерде -2 * 3°С температурада дамып, көбейеді, тек кейбір көгерткіштер -8+ -10°С температурада олар дамуын тоқтатады.

Микроорганизмдердің дамып-көбею қабілеті әртүрлі температурада әрқалай жүреді. Оны мынадай фазалар арқылы сипаттауға болады:

Бірінші фаза - лаг-фаза (а). Ол бактериялық клетка мөлшерінің тұрақтылығымен сипатталады.Микроорганизмдер сыртқы ортаға қалыптасып, температура төмендеген кезде азаюы мүмкін. Лаг-фазаның ұзақтығымикроорганизмдердің түріне, қоректік ортаға және температураға байланысты. Температура төмен болған сайын бұл фаза ұзағырақ жүреді.

Екінші фаза –дамудың қарқындау фазасы(б), яғни мұнда микроорганизмдер өте қарқынды дамиды.

Үшінші — дамудың логарифмдік фазасы (в). Бұл стадияда бактериалды клеткалар тез, тұрақты жылдамдықпен дамиды.

Төртінші – дамудың тежелу фазасы (г).

Бесінші - максималды стационарлы фаза (д). мұнда микроорганизмдер концентрациясы қоршаған ортаның белгілі бір өзгермейтін жағдайында тұрақты болады. Даму мен жойылу бірдей қарқындылықта жүреді.

Алтыншы – микроорганизмдердің жойылуын(өлуін) жылдамдату фазасы(е). Мұнда зат алмасуға қолайс

№ 8 дәріс. Тағамдық шикізаттар мен өнімдерді тасымалдау және сақтау үшін қолданылатын ыдыстар мен қораптар

Суыту көліктерінің жіктелуі және оларға қысқаша сипаттама

Суыту көлігі — үздіксіз суыту тізбегінің маңызды құрам бөлігі және оның барлық звеносын байланыстырады. Тағамдық өнімдердің сапасын сақтау және оларды тасымалдау, ары қарай сақтау және өңдеу үдерістеріндегі шығын деңгейі тасымалдауды нақты ұйымдастыру және суыту көлігінің жетілдіру дәрежесіне байланысты болады.

Суыту көлігі — тезбұзылатын өнімдерді тасымалдауға арналған жылжымалы тасымалдау құралдарының және стационарлы құрылғылардың жиынтығы. Осы мақсатта қолданылатын барлық тасымалдау құралдары изотермиялық болып келеді, яғни оның қорабы(кузов) қоршаған ортадан келетін жылу ағынын азайтатын жылуоқшаулағыш қоршаулы құрылыстан дайындалған. Егер бүкіл жылуоқшаулағыш қоршаудың орташа жылу беру коэффициенті 0,7 Вт/(м2* К) тең немесе одан кем болса, онда тасымалдау құралын жай ғана изотермиялық, ал егер бұл К= 0,4 Вт/(м2 • К) тең немесе одан кем болса, онда оқшаулағышы күшейтілген изотермиялық деп аталады.

Тоңазытылған тағамдық өнімдерді тасымалдаудың рұқсат етілетін ұзақтығын берілген температурада Лединг теңдеуі арқылы анықтауға болады, сағ:

Мұндағы: G — өнім салмағы, кг; с — өнімнің шектеулі жылусыйымдылығы, кДж/кг; tн, tк — өнімнің бастапқы және соңғы температуралары,°С; К— жарық және күн сәулесінің әсерін ескеретін коэффициент(ірі тасымалдау құралдары үшін 1,75); F — тасымалдау құралының салқындатылатын сыйымдылығының ішкі бетінің орташа шамасы, м; Δtm — өнім температурасы мен қоршаған ортаның орташа температурасы арасындағы айырмашылық, ºС.

Изотермиялық көлік мұзды және рефри­жераторлы болуы мүмкін.

Мұзды көлік — машинасыз салқындатылатын тасымалдау құралы, яғни оларда суыту агенті ретінде мұз, мұз тұзды қоспа, құрғақ мұз, сұйылтылған газдар және т.б. қолданылады. Суыту агенті ыдыстарда(сосуды) немесе резервуарларға салынады; оның қоры кем дегенде 12сағатқа жетуі керек. Жұмыс көлемінде ұстап тұратын температураға байланысты мұзды көліктер келесі топтарға бөлінеді: А — 7 °С температурадан жоғары емес; В — -10°С тан жоғары емес; С — сыртқы орта температурасы 30°Сқа дейін болған кезде -20 температурадан жоғары емес. В және С топтарындағы мұзды көліктер күшейтілген оқшаулағышпен шығарылады.

Рефрижераторлар — суыту машинасы немесе қондырғыларының көмегімен салқындатылатын изотермиялық тасымалдау құралы. Сыртқы орта температурасы 30°Сқа дейін болған кезде рефриже­ратордың класына байланысты қорапта келесі температура болады: А —12ден 0°С; В — 12 ден -10°С; С — 12 ден -20°С; D — 2 °Стан жоғары емес; Е — -10°Стан жоғары емес; F — -20°С жоғары емес. А класынан басқа барлық рефрижераторлы изотасымалдаушы құралдар күшейтілген оқшаулағышпен шығарылады.

Жылытылатын тасымалдау құралдары — бұл 12сағатқа дейін температураны(12°Стан төмен емес) қажетті деңгейде ұстап тұратын жылытқыш құрылғысы бар изокөлік:

А класы үшін — сыртқы ауа температурасы -10 °Стан төмен емес, В класы үшін — -20 °Стан төмен емес.

В класының көліктері күшейтілген оқшаулағышпен шығарылады.

Қолданылатын тасымалдау құралының түріне байланысты суыту көлігі былай бөлінеді: теміржол, автомобиль, су көлігі(теңіз және өзен), ауалы, құбырлы және контейнерлі.

Ыдыс түрлері және буып түю әдістері

Жеміс көкөніс және басқа да өнімдерді механикалық жарақаттануын болдырмас үшін және сақтау кезіндегі жинау, тасымалдау, тиеу түсіру жұмыстары механизацияланған түрде орындалуы үшін мынадай ыдыс түрлері қолданылады: контейнерлер, жәшіктер, торлар, пластмасс ыдыстар(жәшік, тор), картон қорап, қаптар, полимер қалталар мен төсемелер...

Контейнерлер — қаңқасы(каркас) метал, өзі ағаштан жасалған көлемі 0,5-1м3 ірі жәшіктер, сыйымдылығы 240-400кг.

Жәшіктер — ағаштан немесе пластмассадан жасалған сыйымдылығы 2-3кг нан 35-40кг дейін болады, оларды поддондарға орналастырады.

Картон қораптар тұқымды және цитрусты жемістерге арналған.

Қаптар мен торлар — пияз, картоп, тамыржеміс, қырыққабат салуға қолданылады және шикізатты тасымалдау үшін қажет.

Полиэтилен қаптар(30кг дейінгі) — сәбіз, тұрып, ақ тамырлар салуға, полиэтилен қалталар(1-1,5кг дық)

Картон ыдыстар. Олар ағаш ыдысқа қарағанда 5 есе жеңіл, арзан, бірақ тасымалдау қиын, бір немесе екі рет қана қолданылады. Консервілерді салу үшін сыйымдылығы 18-20 кг, МЕМСТ талаптарына сай үш қабатты гофрирленген картон қолданылады.

Балғын күйінде тоңазытылған жеміс-жидектерді салу үшін қораптарды жұқа, парафинделген картондардан жасайды.

синтетикалық буып-түйгіш пакеттер. Көбінесе олар қағаз қораптардың ішінде төсеме ретінде жиі қолданылады.

Жүзім және жеміс жидек шараптары жәшіктерге буып түйілген стандартты бөшкелер және бөтелкелерде тасымалданады. Қыс мезгілінде бөшкедегі шараптар жылыту арқылы немесе жылытусыз(ол жағдайда бөшке жарылып кетпес үшін оны 10—15 % толтырмай құяды). Шарапты сондай ақ термос-цистерналарда тасымалдайды, бұл көліктің жүк көтергіштігін 3 есе жақсы қолдануға мүмкіндік береді. Бөтелкеге құйылған сыралар жәшіктерге салынып рефрижераторлы вагондармен тасымалдайды.

Әртүрлі тағамдық өнімдерді тасымалдау жағдайлары, мерзімі және ерекшеліктері

Тезбұзылатын өнімдерді сақтау технологиясы көбінесе оларды тасымалдау технологиясын да анықтайды. Суыту тізбегінің үздіксіз болуы стационарлы суытқыштарда, сондай ақ суыту көліктерінде бірдей шарттарды сақтауды талап етеді. Өнімдерді стационарлы тоңазытқыштарда қолайсыз жағдайда сақтау оларды тасымалдауды қиындатады, шектеулі тасымалдау мерзімін қысқартады. Әртүрлі өнімдерді тасымалдау ерекшеліктерін қарастырамыз.

Ет және ет өнімдері. Ет және ет өнімдерін теміржол көліктерімен тасымалдау жалпы тасымалдау көлемінің шамамен 6 % құрайды. Бұл тасымалдаудың бір бөлігі рефрижераторлы ваго­ндар арқылы, ал қалғаны — мұзды-вагондарда тасымалданады.

Етті теміржол арқылы тасымалдау үшін ет ұшаларын ілетін ілгішті құрылғылармен жабдықталған вагондар қолданылады. Жартылай ұшаның оң жақ бөлігі бір жағына, ал сол жақ бөлігі екінші жағына орналастырылады. Сиыр етінің төрттен бір бөлігі және қой етінің ұшалары екі қатар ағаш бағандарға немесе жіптерге ілінеді. Сондай ақ салқындатылған етті жәшіктерге салып тасымалдау тиімді. Ол үшін ұшаларды стандартты бөліктерге шауып, целлофанмен орайды және жәшіктерге тығыз етіп салады. Мұндай әдіс тасымалдау құралын тиімді пайдалануға мүмкіндік береді, кебуді қысқартады, санитарлы жағдайды жақсартады.

Жеміс көкөніс өнімдері. Жемістер мен көкөністерді тасымалдау жағдайлары бірқатар факторларға байланысты болады: олардың сақталғыштық қабілетіне, өсіру жағдайына, пісіп жетілу дәрежесіне және т.б. жақсы тасымалдану үшін жеміс, көкөністер сәйкес ыдыстарға мұқият буып түйілуі қажет. Бір біріне жанаспайтын жағдайда салынып сақталған жеміс көкөністер жақсы сақталады. Ол үшін әртүрлі буып түю материалдары қолданылады: полиэтилен қалта, ағаш жаңқасы, қағаз және т.с.с.вагондар мен қораптарға(кузов) өнім салынған ыдыстар олардың айналасында ауа кеңістігі болатындай етіп орналастырылады. Және де әрбір орын жемістер мен көкөністерді мезаникалық зақымдануды болдырмау үшін бекітіледі. Мұнда температура мен ылғалдылықты тұрақты ұстап тұру талап етіледі.

Балғын жеміс, көкөністерді тасымалдаудың шектеулі мерзімдері көліктің түріне, өнімнің түріне, жыл мезгіліне байланысты және мысалы, алманың жазғы сорттарын изотермиялық вагондарда 20тәулік, жазғы алмұртты 12тәулік, алхорылар 16тәулік, бүлдірген 3 тәулік, қырыққабат 15 — 18 тәулік, ерте пісетін картоп 14, кеш пісетіні 20 тәулік сақталады.

Консерві өнімі. Консерві өнімдері тезбұзылатын өнімдерді тасымалдаудың жалпы көлемінің шамамен 20 % құрайды. Балық және ет консервілері бірқалыпты жыл бойына тасымалданады. Ал жеміс көкөніс консервілерін тасымалдау мерзімге байланысты екені анық білінеді. Жыл мезгіліне байланысты консервілерді изотермиялық вагондарда жылытусыз, жылыту арқылы тасымалдайды.

Сүт және сүт өнімдері. Бұл өнімдер қысқа уақыт сақталатындықтан оларды тасымалдау дұрыс, дәл ұйымдастырылуы қажет. Сүттің көп бөлігі арнайы цистерналарда тасымалданады. Сары майды жәшіктер және бөшкелерге салып тасымалдайды. Тасымалдау температурасына байланысты майды тік немесе шахматты әдіспен тығыз(-20 °Стан жоғары емес) етіп орналастырады. Сырларды ағаш жәшіктерге буып түйеді, ірі сырларды ыдыссыз, сөрелерде(стеллаж) 0 ден 5 °С аралығындағы температурада тасымалдауға болады. Изотермиялық вагондарда сары май мен сырларды тасымалдау мерзімі шектелмейді, ал сүт үшін ол мерзім 3тәуліктен көп емес, ірімшіктер үшін 2тәулік.

Тасымалданатын өнімдерді қабылдау ережелері

Сақтауға қабылдап алынған өнімдер бірден салқындатылатын көліктерге жіберіледі. Бұл көлік техникалық жарамды, санитарлық талаптарға сай және өнімді тиеуге дайын болуы керек. Ондағы салқындатылатын құрылғының күйі, есіктің тығыз жабылуы, электрсымдарының жүргізілуі тексерілуі керек.

Суыту көлігіндегі өнім салынатын камералар алдыңғы өнімнен босатылғаннан соң бірден жаңа өнім партиясын тиеуге дайындалады. Суыту көлігіндегі камералар таза, бөгде иіссіз, санитарлық өңдеуден жиі өткен болуы керек. Және соңғы дайындық камерада қажетті температуралық режим қойылуы қажет. Тезбұзылатын өнімдерді сапалы тасымалдау үшін суыту көлігіне өнімдерді дұрыс орналастыру үлкен маңызға ие. Тоңазытылған өнімдерді тасымалдау кезінде температураның ауытқуын және жылуағындарының зиянды әсерін болдырмау үшін оларды тығыз етіп орналастырады. Ал салқындатылған өнімдерде, керісінше, ауа алмасуы үшін өнім партияларының арасында бос кеңістік қалуы керек.

Тезбұзылатын өнімдерді тиеуге екі түрлі жағдайда береді:

• буып түйілген(ыдыстар — әртүрлі материалдардан жасалған түрлі жәшіктер, картон қорап, себет, қап, торлар);

• буып түйілмеген — малдың барлық түрлерінің ұшалары, жартылай ұша және төрттен бір бөлігі, көкөністер мен бақшалы көкөністер —төгілген күйінде сақталатындар.

Суықпен өңдеу және сақтау кезінде қолданылатын қосымша құралдар

Өнімдердің сапасын сақтау, шығынын азайту және сақтау ұзақтығын жоғарылату үшін суықпен бірге қосымша мынадай құралдар қолданылады: ультракүлгін және ионды сәулелендіру, антисептиктер, реттелетін(РГО) және модифицирленген газды орталар(МГО), жоғарғы және төменгі қысым, тағамдық жапқыштар, қораптар және т.б.

Ультракүлгін сәулелендіру тағамдық және сауда кәсіпорындарында ауа мен тағамның беткі қабатын тазарту үшін кеңінен қолданылады. Олардың толқын ұзындықтарына байланыстыультракүлгін сәуле спекрінің әсері әртүрлі. Бактериялардың тіршілігін тежейтін сәулелердің ұзындығы 2950 ден 2000 А. бұл аралық бактерицидтік деп аталады.

Ультракүлгін сәулелердің әсерінен тек өнімнің беткі қабатындағы микроорганизмдер ғана өледі, өйткені сәулелердің ену қабілеті 0,1мм тереңдікті құрайды. Сәулелендірудің стерилдеуші тиімділігі өнімнің микробиологиялық ластануына және микроорганизмдердің даму стадиясына байланысты. Оның әсері төменгі плюс температурамен бірге салқындатылған ет, жұмыртқа, сыр, жемістер, шұжық өнімдері және т.б. өнімдердің сақтау ұзақтығын айтарлықтай жоғарылатады. Сәулелендіру әсерінен микрофлораның дамуы күрт тежеледі, ол сәулелендіру мөлшеріне және қоршаған ортаның күйіне байланысты.

Антисептиктерді қолдану олардың микроорганизмдерді жоятын, сол арқылы өнімді бұзылудан сақтайтын қасиетіне негізделген. Микроорганизмдердің клеткасына ене отырып, бұл заттар протоплазма белоктарымен өзара әрекеттесіп, олардың өлуіне алып келеді. Антисептиктерге өнімнің тұтынушылық қасиеттерін мейлінше аз өзгертіп және зиянсыз болуы үшін бірқатар талаптар қойылады. Антисептик ретінде сорбин және бензой қышқылдары, сутек асқын тотығы(перекись водорода), күкірт диоксиді және т.б. қолданылады.

Реттелетін газды ортаны қолдану консервілеу әдісі ретінде жеміс-көкөністерді оттегінің концентрациясы төмен, көмірқышқылының концентрациясы жоғары атмосферада сақтау болып табылады. Бұл әдіс газбөлу процесін екі-үш есе баяулатады және тыныс алуды 3-5% дейін төмендетеді. Жеміс-көкөністерді салқындатылған күйде сақтау үшін РГО қолдану олардың жетілу және сақтау мерзімін ұзартады, шығындарын азайтады.Газды ортаның құрамы шикізаттың түріне, сортына, өсіру жағдайына және басқа да факторларға байланысты. Модифицирленген газды орта РГО бір түрі, мұнда жеміс-көкөністерді сақтау кезінде газды орта өнімнің қорабында түзіледі және аз ұсталады. Қорап ретінде газөткізгіштігі жақсы материалдан жасалған пакеттер, пленкалар, полиэтилен контейнерлер қолданылады.

Ет өңдеу кезінде қосымша консервілеуші құрал ретінде "Бомаль" препаратын қолданады, оның құрамына ацетат, цитрат және L- натрий аскорбаты, L-аскорбин қышқылы кіреді. Бұл препарат микроорганизмдердің санын тұрақтандырады, етөнімдерінің сақтау мерзімін ұзартады, олардың органолептикалық қасиеттерін жақсартып, балғындығын сақтауға көмектеседі.

№ 9 дәріс. Ет және балық өнімдерін сақтау технологияларының негіздері. Жануар текті өнімдерін сақтау.

Сойғаннан кейін әртүрлі малдың еті өз ферменттерінің әсерінен автолиздік өзгерістерге ұшырайды, басында бұл өзгерістер дұрыс көрсеткіштерге ие болады(пісіп жетіледі). Сосын автолиздің соңғы кезеңдерінде еттің бұзылуына әкеп соғатын микроорганизмдердің дамуына қолайлы болады. Сондықтан етті ұзақ мерзімде сақтау үшін ол тек мұздатылған немесе салқындатылған күйінде болуы керек. Етті ауалы ортада 0...-2◦С температураға дейін және -1◦С жоғары емес температурада, 90-92℅ ауа ылғалында, ауа циркуляциясы 0,1-0,3 м/с-та салқындатады. Етті сақтау мерзімі салқындатылған күйінде -10-15 күн. Салқындатылған сиыр етінің сақтау мерзімін ұзарту үшін кәдімгі мұздатқышта ультрафиолет сәулелерін, көмірқышықыл газын, озонды және басқа да агенттерді микроорганизмдерге терең әсер ету үшін пайдаланады. Етті ауамен немесе ауа қоспасымен 25-4◦5С температурада -18◦С –қа дейін мұздатылған субөнімдерді осы температурада 6 айға дейін сақтайды.

Балық өңдеуге тірі, салқындатылған және мұздатылған түрде келуі мүмкін.Балықтың сақтау мерзімін анықтай отырып сақтау кезіндегі тұрақтылығының спецификалығын ескеру қажет, сонымен қатар химиялық құрамын – майлылығын, ылғалды ұстауын,ферментпен микроорганизмдерге қолайлы әсерін тигізетін бұлшықеттің бос құрылымын. Тірі балықты сақтау орнына екі есе көп мөлшердегі сумен 10◦С дейінгі температурада бірнеше күн ішінде 12 сағатқа дейін тасымалдайды. Балықты сұйық немесе қатты ортада, ал ауалы ортада сирек салқындатады. Салқындатылған балық еттің қабығындағы және омыртқада -1...-5◦С температурада болу керек. Салқындатылған балықты өзі келіп түскен тасымалдау ыдысында сақтайды. Мұздатылған балықты -12-30◦С температурада 12 айға дейін сақтайды.

Сақтау уақытына,сапасымен массасына қарай тауық жұмыртқасын диеталық және асханалық деп бөледі. Жұмыртқаны сақтау кезінде әр түрлі факторлардың әсерінен сапасының қатты өзгеріске ұшырауы болады- құ\рғап кету, ескіру және бұзылу. Мұздатқышқа түскен жұмыртқаны сақтау температурасына дейін ғана салқындатады. Салқындатудың басында температураны жұмыртқа температурасынан төмен 2-3◦С-қа қояды, сосын бірте-бірте 1◦С шамасында 1-2 сағат аралығында төмендетеді. Жұмыртқаны салқындату барысында ауаның қатысты ылғалдылығын 70-80℅, қозғалыс жылдамдығын 0,3-0,5м/с ұстайды. Одан кейін жұмыртқаның температурасы 2-3◦С-қа жетісімен, оларды сақтау камерасына орналастырады. Жұмыртқаны екі режюимде сақтайды:0,5тен 1,5◦С-қа дейін және 0,2 ден 2,5◦С-қа дейін 85-88℅ әсерінен ауаның қатысты ылғалдылығында . Ары-бері ырғату температура 0,5◦С тан жоғарыламауы керек. Сақтау мерзімінгің ұзақтығы 6 айға дейігн Практикада жұмыртқаны сақтаудың мынандлай әідістері белгіліҒ әктеу, Көмірқышқыл газы атмосферасында сақтау және озонды қолданып сақтау. Сонымен қатар парафин-конифольді препаратын және ДПЯ минералды майын қолданған жасанды қабықшаларда да сақтайды, олар ылғалдың жойылуын және микроорганизмдердің болуын төмендетеді.

Сүтті суытылған немесе пастерленген түрде сақтайды. Суытылған түрде 4◦С-тан жоғары емес температурада 5 тәулікке дейін, периодты түрде қышқылдылығының өзгеріп отыруын тексеріп отырып сақтайды.(біріншітәулікте әрбәр 4 сағат сайын , кейіннен 2 сағт сайын тексеріп отырады). 12℅дан жоғары емес ылғалдылықта 6 айға дейінгі сүттің қосымшасын құрғақ түрде жасайды.Сүттің мұздатылуы сирек қолданылады.

Жануар текті өнімдерді салқындату

Еттер малдың түріне, семіздігіне және сақталу жағдайына байланысты бірнеше топтарға бөлінеді:

1. Малдың түріне байланысты сиыр еті, қой, ешкі, жылқы, түйе, шошқа, қоян, құс еті болады.

2. Семіздігі бойынша еттер 1ші және 2ші категориялы және арық ет болып бөлінеді.

3. Сақталу жағдайына байланысты салқындатылған, суытылған, тоңазытылған немесе мұздатылған

Ет және ет өнімдерін суықпен өңдеу – ең тиімді және қолайлы тәсіл, өйткені өнімнің жоғары биологиялық құндылығы сақталып, органолептикалық көрсеткіштері жоғары болады, энергия шығыны аз. Суықпен өңдеу кезіндегі еттің қасиеттерінің өзгеруі ондағы судың мөлшерінің көптілігіне байланысты.

Суықпен өңдеудің мақсатына және сақтау мерзіміне байланысты процесс әр түрлі t° өтеді. Осыған орай суықпен өңдеудің мынадай түрлері бар :

• ет және ет өнімдерін криоскопиялық t° жоғары, бірақ оған жақын t° салқындату және сақтау; сақтау мерзімі шикізат түріне, алғашқы микробтар санына байланысты: r = 5-30 тәулік, t° = 0 – 4 °C;

• суыту: криоскопиялық нүктеден t ° < 2 - 3° - қа төмен r = 20 тәулік, t° - 1-

-5°Cтемпература.

• ет және ет өнімін мұздату және сақтау, t° -18°C судың көп мөлшерінің мұзға фазалық өтуін қамтамасыз етеді: сақтау r = 6 – 12 ай, одан көп;

Термиялық күйі - бойынша жаңа сойылған, суып қалған, суытылған, өте суыған, мұздатылған, тоңазытылған, ерітілген, еріп кеткен болып бөлінеді.

Жаңа сойылған - бұлшық ет температурасы 33-38 °С болатын малды сойғаннан кейін алынған ет. Бұндай етті пісірілген шұжық, сосиска, сардельки жасауда қолданылады, себебі оның ылғал байланыстыру қабілеті жоғары болады.

Суып қалған ет – табиғи жағдайда немесе желдетілетін камераларда 12-15 °С дейін. Суып қалған етте кеуіп қалған қыр болады, беті ылғалданбаған, бұлшық етін саусақпен басқанда пайда болған шұнқыр қайта орнына келеді. Бұл етті аспаздық жартылай фабрикаттар жасауда қолданылады.

Суытылған ет – бұлшық ет температурасы 4-тен 0 °С дейін болатын табиғи немесе жасанды жолмен суытылған ет.

Тоңазытылған ет – бұлшық ет температурасы (-1,5) – (-3) °Сболатын кесіп көргенде мұз кристалдары болмайтын ет.Бұндай етті қоғамдық тамақтануда, шұжық консервлеуде қолданылады.

Мұздатылған еттің – 6см. терендігінде бұлшық ет температурасы (- 6) °С-тан аспайды. Суытылған етке қарағанда құндылығы төмен.

Жібітілген ет – арнайы камераларда (-1) °С және одан жоғары температураға дейін ерітілген ет. Ол тығыз, біртекті консистенцияға ие.

Еріген ет – температуралық тәртіпті қадағаламай табиғи жағдайда ерітілген ет.

Суықпен өңдеу кезінде жануар текті өнімдерде жүретін негізгі процестер мен өзгерістер

Суықпен өңдеу кезінде ет өнімдерінде мынадай негізгі процестер мен өзгерістер жүреді. Ет жетілген кездегі ферменттік процестер дәм мен иіс түзетін заттардың жиналуын қамтамасыз етеді. Бұл құрамдарға – ақуыздар мен пептидтердің ыдырауының өнімдері-глютамин қышқылы, трнонин, күкірті бар амин қышқылдары, нуклеотидтер, углеводтар, липидтер және креатин, креатинин және басқа азоттық экстракт заттар кіреді. Еттің иісін қамтамасыз етушілер – ұшқыш компоненттер, май қышқылдары, карбонилдік құрамдар, спирттер, эфирлер. Иісті түзу процесіне күкірті бар құрамдар, цистеин, цистин және метионин т.б кіреді. Иіс пен дәм түзуге қант-амин реакцияларына қатысатын қанттар, амин қышқылдары, белоктар, альдегидтер қатысады.

Еттің жетілу ұзақтығы – жануардың түріне және сақтау температурасына байланысты. Мысалы, 0-2 °С сиыр еттің пісіп - жетілуі 14-10 тәулік. Температура өскенде жетілу мерзімі азаяды. Бұл тәуелділік Куприянов бойынша : lg (T = 0.0515(23.5t); биохимиялық процестерді жылдамдату үшін ұшаларды электр стимуляциясымен өңдейді, бұл гликолизді жылдамдатады.

рН төмен мәні мен жоғары температурасында ферменттік реакцияларды жылдамдатады.

Салқындатылған және мұздатылған тағамдық өнімдерді суықта сақтау

Тоңазытылған етті сақтау режимдері қажеті жоқ өзгерістерді тежеу үшін, өнімнің тамақтың қасиеттерін жоғарлататын өзгерістерді болдыру үшін қажет. Тоңазытылған етті W = 85-90%,Vауа = 0.2-0.3 м/с, ауада t°=қой 0:-1 °С. Сақттау мерзімі осыған сәйкес 7-12 тәулік. 3 күн сақталған соң тоңазытылған еттің салмақ жоғалтуы қой етінде -0,66%;

Тоңазытылған еттің рН көрсеткіші 6,2 – ден жоғары болса, оны сақтау мерзімі 2 есе қысқарады. Тоңазыту кезінде еттің бетінде ылғал ұшып, судың активтілігі (аw) азаяды, бұл микроорганизмдердің өсуін тежейді. Ылғалдың мөлшері үлпа құрамына, май мөлшеріне, автолиз процестерінің тереңдігі мен түріне, жүйенің гидраттануына, суықпен өңдеудің шарттары мен тәртібіне ( W, t ауаның қозғалыс жылдамдығына) байланысты

Сыртқы ортаға жылу беру қарқынды объектінің пішіні мен өлшемдерінің байланысты. Жарты ұшаның формасына байланысты суытуға сан еттің қалындығы әсер етеді. Тоңазыту жылдамдығы ұлпалардың ылу өткізуіне тікелей байланысты. Мысалы май ұлпасының жылу өткізгіштігі еттен 2есе аз. Сондықтан майлы етті тоңазыту уақыты ұзақ.

Казір технологиялық практикада бір сатылы суыту тәсілдері қолданылады. Бір сатылы әдісте суытуды криоскопиялық температураға жақын мөлшерде өткізеді. Ауаның жылдамдығын – 0,1 – 2 м/с жеткізіп, оның t ° - сын 2 °С - 3° қа дейін төмендетеді. Суыту жылдамдығын көбейтумен массаның азаюы болмайды.

Екі сатылы тоңазыту : I саты t = +4:+15 °C, v = 1 – 2 м/с

Ақырына дейін суытуда – t ° =: -1: -1,5 °С, ал Vауа = 0,1:0,2м/с;

Бір сатылы тоңазыту:

баяу:t = 2 °C, r = 28-26 сағ; барлық ет түрлері жылдам: t = 0 °C, r = 20-24 сағ;

Өте жылдам; t = -3: -5 °С сиыр еті - 12-16 сағ, шошқа еті – 10-13 сағ., қой еті – 6-7 сағ.

Екі сатылы тоңазыту:

баяу: сиыр еті: I – 4; -5 °С(10 °С) 10-12 сағ.

жылдам:II -1: -1,5 °С (4 °С) 8-10 сағ., шошқа еті I – 6-8 сағ., II – 6-8 сағ.,

өте жылдам : сиыр еті I – 10: -11 °С (15-18 °С) 6-7 сағ.,II – 1: -1,5 °С (4 °С) 10-12 сағ., шошқа еті I – 4-5 сағ, (18-22 °С), II – 10-15 сағ, (4 °C).

Тоңазытудың I сатысын 2 сағатқа бітіріп, ары қарай тоңазытуға жіберу тиімділігі ұсынылды.

I этапты тоннель типті конвейер желілерінде, немесе камераларда суық ауаның бағытталған әсерімен өңдеуге болады. Ары қарай суыту сақтау камераларында өтеді. Екі сатылы тоңазыту кезінде еттің масса жоғалтуы 20 – 30% кемиді. Қазір екі сатыдан басқа, үш сатылы суыту, және ет ұшаларын бағдарлы суыту әдістеі ұсынылды. Бұл әдістер ауаның айнымалы пааметрлері арқылы іске асырылады.

Үш сатылы тоңазыту кезінде:

I –сатыдаtауа = -10: -12 °С,

II – сатыда tауа = -5; -7 °С:

I.IIсатыда – Vауа = 1-2м/с; r 1 = 1.5 c; r 2 = 2 сағ;

Ақырына дейін тоңазыту 0 °С – шамасында: v = 0.5 м/с. Сиыр жарты ұшаларын бастапқы t ° = -4, -5 °С, v ауа = 4-5 м/с; содан соң тұрақты t° =0 °C-та , Vауаның бағдаолама бойынша 0,5 м/с дейін өзгереді. Болашағы бар тәсіл – ВНИКТИхлодпром институтында гидроаэрозоль арқылы тоңазыту.Сыртқы t° =20-25 °C ұшалар форсункалар арқылы t° =9 °C 9ұсақ бөлшектелген, v = 1-2 м/с сумен себеленеді. 3 сағаттан кейін еттің бетінде t° = 10-11 °C, ары қарай камереда 0:-1 °-та 10-13 сағат тоңазытылады. Еттің салмақ жоғалтуын азайту үшін суық ауаның артық қысымы (0

№ 11 дәріс. Балық және балық емес теңіз өнімдер технологияларының негіздері. Балық және балық емес теңіз өнімдердің жіктелуі.

Дәріс жоспары:

1. Балықтардың түрлері, химиялық құрамы

2. Балықтағы автолиттік өзгерістер Өңделетін етке қойылатын талаптар.

3. Балықты консервілеуге дайындау

4. Балықты еріту әдістері

5. Балықты өңдеудегі технологиялық процестер

6. Балық пресервілері

Балық-желбезегімен тыныс алатын су омыртқалары. Қазақстанда 150-дей түрі бар. Бұлар бекіре (бекіре, қортпа, шоқыр, пілмай, сүйрік), тұқы (тұқы, сазан, т.б.), майшабақ (майшабақ, килька т.б.), алабұға (алабұға, көксерке т.б.)тұқымдастарына жатады. Қазақстан балығы теңізден өзенге түгелдей және жартылай өрістейтін, сондай-ақ теңіз балығы болып бөлінеді. Сондай ақ республика балығы салқын суда(форель, нәлім) және жылы суда (сазан, тұқы, табан) өсетін балық болып бөлінеді

Балық еті- дәмділігі мен бойға жұғымдылары жағынан еттен кем емес, сіңімділігі жағынан одан асып түсетін ас. Ет тағамдарына қарағанда балық тағамдары әсіресе балық сорпасы сіңімді болғандықтан, оны пайдаланған кезде асқазан шырыны көп бөлінеді.

Балықтарды 3- түрге бөледі: Сүйекті балық- қаңқасы сүйектен тұрады. Сіңірлі- сүйекті балық - қаңқасы сіңірден, басы сүйектен тұрады. Сіңірлі балық - түгелдей сіңірден тұрады.

Өнеркәсіптік өңдеу кезінде балықты ірі, орташа, ұсақ деп бөледі. Балық бағалы тағамдық шикізат болып табылады. Оның етінде толық құнды белок, жақсы сіңірілетін май, аз мөлшерде: иод, фосфор, темір, марганец элементтері болады және майда, суда еритін дәрумендер кездеседі. Балық денесінен негізінен 2-ге бөледі: 1) Жеуге жарамды бөлік, оған бұлшық еті, уылдырығы, сүті кейбір балықтардың бауыры. 2) Жеуге жарамсыз бөлік, оған қабыршағы, жүзгіштері, ішкі бөлік немесе органдары жатады, ал балықтардың басы, сүйектері, сіңірлі және майлы бөліктері жартылай жеуге жарамды.

Балық денесіндегі негізгі жеуге жарамды бөлігі бұлшық еті бұлшық ет талшықтарынан тұрады. Балық етінің құрамында орта есеппен 48-85 % су, 13-20 %, белок, 0,2-30% май, 1-2 % минералды заттары болады. Балықтардың химиялық құрамына тән ерекшелік май мен ылғалдарының өзара байланысуы, яғни құрамында май көп болған сайын суы аз болады және керісінше.

Балықтардың тағамдық құндылығының негізгі көрсеткіші құрамындағы май мөлшері, осыған байланысты балықты 3-ге бөледі: 1) артық құрамындағы май мөлшері 4%-тен аспайды. 2) орташа майлы, ол 4-10% аралығында. 3) майлы 10%-тен жоғары.

Балықтағы автолиттік өзгерістер

Балықтың өлгеннен кейінгі автолиттік өзгерістер мынандай стадияларға бөледі: 1. Шырыштың бөлінуі. 2. өлгеннен кейінгі сіресу күйі. 3. автолиз процесі немесе жетілуі. 4. бактериялды ыдырауы немесе шіріп бұзылуы.

Жаңа ауланған балықтардың денесінің бетінде жұқа, мөлдір шырышты қабат болады. Шырыштың құрамында көп мөлшерде белокты заттар болады. Сондықтан бұл қабат микроорганизмдердің дамуына қолайлы орта. Микроорганизмдер шырышты қабаттан біртіндеп теріге одан әрі балық етіне өтеді. Мөлдір шырыш микроорганизмдер әсерінен алғашқыда майланып жағымсыз қышқыл соңынан шіріген иіс береді, бұл балықтың бұзылғанының белгісі емес, өйткені шырыш жуу кезінде кетеді. Балықтағы сіресу күйі автолиз процесі және шіріп, бұзылу процестері етте жүретін процестерге ұқсас, бірақ тез жүреді. Автолиздің ерекшелігі бұлшық ет тканіндегі ферменттердің гидролизденуі активті жүреді, ал автолиз және бактериалды ыдырау процестерін іс жүзінде шектеуге болмайды, өйткені бұл 2 процесс бір уақытта жүреді, ал олардың қарқындылығы балықтардың сақтау температурасына, сақтау күйіне, микроорганизмдердің құрамымен санына байланысты әр түрлі болады. Жоғарғы температурада бактериалды ыдырау процесі автолизден бұрын жүреді, 0⁰С шамасындағы төменгі температурада микроорганизмдердің дамуы тежеліп автолиз процесі айқын білінеді.

Балық құрамындағы белоктардың бактериалды ыдырауының соңғы өнімі ұшқыш азотты негіздер, яғни аммиак және қарапайым аминдер, ұшқыш күкіртті қосылыстар, яғни күкіртсутек және ұшқыш майлы қышқылдар. Консерві жасауда мемлекеттік стандарт талаптарына сәйкес балғын, салқындатылған және мұздатылған балықтар қолданылады. Балық денесінің беті таза, табиғи, түсі сақталған, жарақаттанбаған болуы керек. Қабыршағы теріге тығыз орналасқан қабыршақсыз балықтардың терісі тегіс және жалтырақ, етінің консистенциясы тығыз болуы керек.

Өңдеуге дейін балықты сақтау. Консерві жасауда мемлекеттік стандарт талаптарына сәйкес балғын, салқындатылған және мұздатылған балықтар қолданылады. Балық денесінің беті таза, табиғи, түсі сақталған, жарақаттанбаған бөгделісіз болуы керек. Қабыршағы теріге тығыз орналасқан қабыршақсыз балықтардың терісі тегіс және жалтырақ, етінің консистенциясы тығыз болуы керек. Балық тез бұзылатын шикізат түріне жатады. Аз уақытқа балықты сақтау үшін, оны 0⁰С шамасында салқындатылады. Ал ұзақ сақтау үшін мұздатады. Балықты суықпен өңдеудің мынандай әдістері бар:

1. Ұсақталған мұзда. 2) Қарлы мұзда. 3)Теңіз суымен мұз қоспасында. 4)Салқын суда 5)Суық немесе салқын ауада.

Балықты консервілеуге дайындау. Консервілеу алдында балықты барлық консерві түріне ортақ механикалық өңдеуден өткізеді. Оған: жуу, қабыршағынан тазалау, ішкі құрылысынан тазалау немесе бөлу консерві банкасына сәйкес кесектерге кесу операциялары жатады. Кейде балықты бөлгеннен кейін тұздайды. Натуралдан басқа балық консервілерінің барлық түрінде тоңазытылған немесе мұздатылған балықты алдын-ала ерітеді. Әр -түрлі балық консервілерінің түріне қарай дайын кесектерді булайды, қуырады, қақтайды немесе кептіреді.

Балықты еріту. Консервілеу өндірісінде балықты 10-14 ⁰С температурада ағынды суда ерітеді. Еріту процесі мұз кристалымен бірге тоңазыту кезінде жүретін балық етіндегі белокты заттардың денатурациясын тудыратын күрделі физика-химиялық процесс. Еріту процесіне балықтың мұздатуға дейінгі сапасы айтарлықтай әсер етеді. Сондықтан балықтарды сіресу стадиясына дейін тез тоңазыту қажет. Сонымен бірге балықты жоғарғы жиіліктегі тоқпен еріту әдісінде қолданылады. Мқздатылған балық жартылай өткізгіш болғандықтан, бұл әдісте тоқ балықтардың бүкіл көлеміне біркелкі таралып, оны тез ерітеді.

«Балықты өңдеудің технологиялық процестері»:

1. Жуу, өндіріске келіп түскен балықты бетіндегі шырышынан, ласынан тазарту үшін жуады. Тоңазытылған балықты қолданған кезде, ол еріту процесінде жуылады. Балықты бөлуге дейін, бөлгеннен кейін және кесектерге кескеннен кейін жуады.

2. Бөлу, бөлу операциясына балықтың басын, жүзгіштерін ішкі бөліктерін алып тастау жатады. Бұл балықтың өлшемдеріне байланысты. Балықты бөліп, ішкі органдарынан тазартқан соң шаяды.

3. Порциялау, порциялау деп-бөлінген ірі немесе орташа балық ұшаларын консерві банкасына сәйкес және консерві түріне сәйкес кесу. Ұсақ балықтар порцияланбай банкаға бүтіндей салынады.

4. Тұздау, балық консерві өндірісінде балықты ылғал тұздайды, құрғақ тұздайды немесе тұзды құймаға қосады. Тұздау балықты порциялағаннан кейін жүргізеді. Ылғал тұздауда балық кесектерін 8-12⁰С температурадағы тұз ерітіндісінде ұстайды. Бұл әдістердің кемшілігі аппараттың және тұздау процесіндегі параметрлерді бақылау күрделі. Құрғақ тұздауда ұсақ құрғақ тұзды балықты салу кезінде консерві банкасына тікелей салады. Тұзды құймаға қосу томат тұздығындағы немесе маринад құймадағы балық консервісін өндіруде тұз құймаға салынады.

5. Ұнға аунату, балық кесектерін немесе ұшаларын ұнға аунатпас бұрын ылғалын сорғытып сыртын құрғату қажет. Ұнға аунату балықтардың дәмдік сапасын жақсартуға мүмкіндік береді. Бұл операция қолмен немесе механикаландырылған машиналарда жүргізіледі.

6. Булау, балықты 3 түрлі булаумен жүргізіледі: 1) ыстық суда. 2) буда. 3) қыздырылған тұз ерітіндісінде. Буда булау балық консерві өндірісінде көп қолданылады. Өйткені балық етіндегі экстрактивті заттардың шығыны аз болады. Булау кезінде құрамындағы белок ұйып, ылғал бөлініп, балық еті тығыздалып ашық түске ие болады. Микроорганизмдердің кейбір түрі жойылады, ұша бетіндегі ткань ферменттері активсізденеді. Булау 95-98 ⁰С температурада жүргізіледі.

7. Қуыру, томат тұздығындағы балық, балық өсімдік, майдағы балық консервісін жасауда балықты банкаға салмас бұрын қуырады. Балықты қуыратын өсімдік майының температурасы 150-175⁰С. Қуыру нәтижесінде балық ұшаларының бетінде май сіңірілген алтын-қоңыр қабықша түзілуі керек.

8. Кептіру, кептіру қыздырылған ауамен немесе инфрақызыл сәулемен балықты жекелей ылғалсыздандыру процесі. Кептіру кезінде ылғал негізінен балықтардың беткі қабатынан бөлінеді. Балықты кептіру қарқындылығы қыздырылған ауаның жылдамдығына, температурасына, ылғалдылығына байланысты. Кептіру сапасына балықтардың майлылығы әсер етеді. Балық майлы болған сайын кептіру температурасы төмен болуы керек.

9. Қақтау, балық консерві өндірісінде қақтаудың ыстық әдісі қолданылады. Мұнда балықты жартылай жарылған отынның түтінімен өңдейді. Емен, қарағай ағаштары қолданылады. Ыстық қақтау кезінде ылғал булап балық еті тығыздалады. Ыстық қақтау процесі 3 стадиядан тұрады: 1) 60-80 ⁰C та кептіру оның мақсаты балықтардың сыртқы қабатын тығыздау және артық ылғалды шығару. 2) 110-150⁰С-та пісіру, оның мақсаты балық етін жылумен өңдеу. 3) 90-110⁰С-та қақтау немесе ыстау, оның мақсаты қақтау түтінін сіңіру. Түтіннің қақтау қасиеті құрамындағы спирт, ұшқыш, қышқыл заттардың әсеріне байланысты.

10. Ыдысқа салу, эксгаустрлеу, жабу, стерилдеу. Натурал консерві өндірісінде балықты порциялап банкаға тұзбен бірге салады. Қуырылған, қақталған, буланған және кептірілген балықты жартылай механикаланған желіде қолмен салады. Балықпен толтырылған банкаларға томат тұздығын немесе май құяды. Банкаларды эксгаустрлеп жауып, тұмшаланғандығын тексеріп, стерилдеуге жібереді.

Балық және балық емес өнімдерден жасалған консервілердің жіктелуі.

Балық және балық емес өнімдерден жасалған консервілердің мынандай түрлері бар:

1. Өз сөліндегі сорпадағы немесе тоңбадағы натурал балық консервілері.

2. Томат тұздығындағы қуырылған, буланған, кептірілген немесе ішкі балық консервілері.

3. Майдағы қақталған, буланған немесе кептірілген және қуырылған консервілері.

4. Балық көкөніс консервілері құрамында балықпен бірге қуырылған көкөністер болады.

5. Балық котлеті, паштеті және фаршы, тефтели.

6. Стерилденбеген балық консервілері оларды пресервілер деп атйды.

7. Балық емес сутекті өнімдерден жасалған консервілер (шаян, краб,креветка, молюска, устрица, теңіз қырыққабаты, кальмар).

Натурал балық консервілері.

Натурал балық консервісін жас салқындатылған кейде тоңазытылған балықтан өз сөлінде немесе тоңбада дайындайды, мұндай консервілерді дайындау үшін лосось балықтарының барлық түрі сельд балығы, атлантикалық ставрида, скумбрия, сайра, тунец, салака және т.б. балық түрлері қолданылады. «Өз сөліндегі натурал балық консервісінің » технологиялық сұлбасы:

• Қабылдау

• Сорттау

• Тазалау, қабыршағымен жүзгіштерінен, ішкі органдарынан

• Қайта тазалау және жуу, қанның, ішкі органдарының қалып кеткен бөліктерінен тазалау

• Кесу, кесектердің өлшемі банкалардың өлшеміне сәйкес

• Бөлшектеу, тұз қосып

• Жабу, вакуум жапқыш машиналарында

• Банканы жуу

• Тұмшаланғандығын тексеру

• Стерилдеу , 112 ⁰С-та

• Салқындату

• Банканы жуу және кептіру

• Жапсырмалау

• Жәшіктерге буып –түю

• Сақтау

Натурал консервілерге қойылатын талаптар:Дайын консервілердің дәмі, иісі, түсі әрбір балық етіне тән, бөгде дәмсіз болуы керек. Консистенциясы балық еті сулы, езілмеген. Банкадан алған кезде бүтіндігін сақтау керек. Сорпасы немесе тоңбасы ашық түсті, аз ғана мөлдірсіз болуы керек. Консервілердін құрамында: қабыршағын, сүйектің, басы, жүзгіші, ішкі органдарының қалдықтарының қалуы рұқсат етілмейді. Консерві құрамындағы тұз мөлшері 1,2-2 % болуы керек.

«Томат тұздығындағы балық консервілері». Томат тұздығындағы балық консервісін қуырылған, буланған және ішкі балықтан жасайды. Томат тұздығындағы балық консервісін өндіру үшін 100-ден астам өзен, теңіз, мұхит балықтары қолданылады. Томат тұздығындағы шикі балық консервісін жасауда окунь, салака және ласлсь балықтарының түрлері қолданылады. Томат тұздығындағы буланған балық консервісі үшін салака, сардина, атланттық ұсақ сельд, ірі ставрида балықтары қолданылады. «Томат тұздығындағы қуыырылған балық консервісінің» технологиялық сұлбасы:

1. Жуу

2. Тазалау, қабыршғынан ішкі органдарынан

3. Кесу, консерві банкасының сиымдылығымен формасына сәйкес

4. Кесілген балықтарды жуу

5. Тұздау, 18-24% к тұз ерітіндісінде 10-15⁰С ғ-да 2-6 мин, балықтағы тұз мөлшері 1,6-2,6% болуы керек

6. Ұнға аунату, ылғалдылығы 12-13%-к бидай ұнында 1 т кесілген ірі балық үшін 8-9 кг ұн, ұсақ балық үшін 10-15 кг ұн қажет

7. Өсімдік майында қуыру, 145-160 ⁰ С температурасындағы өсімдік майы 3-10 мин бу майлы пештерде жүргізіледі.

8. Салқындату, қуырған балықты.

9. Банкаға салу

10. Томат тұздығын құю

11. Жабу

12. Тұмшаланғандығын тексеру

13. Стерилдеу, 112-120 ⁰ С та

14. Салқындату, 35-40 мин

15. Сақтау

Қуыруға қажетті және жарамды өсімдік майының органалептикалық көрсеткіштері дұрыс қышқыл саны 3-4 тен көп болмауы қажет. Пештегі майды алмастыру коэффициенті 0,8-0,7 % болуы керек.

Дайын өнімге қойылатын талаптар. Томат тұздығындағы балық консервілері қуырылған балыққа тән жағымды дәм және иіске ие болуы керек. Балық кесектері немесе ұшалары бүтін немесе тығыз консистенциалы, аздап езілгені рұқсат етіледі. Қуырылған балықты консервісіндегі банкадағы компоненттердің қатынасы балық 70-90% томат тұздығы 10-30% , қышқылдығы 0,3-0,6% (алма қышқылы бойынша) , тұз мқлшері консервідегі 1,2-2,3%. 1 кг өнімдегі ауыр металл тұздарының мөлшері қалайы 200 мгр, мыс 8 мгр, қорғасын рұқсат етілмейді.

Балық пресервілері

Пресервілер деп - стерилденбеген балық консервілерін айтады. Оларды сельд тұқымындағы балықтардан өндіреді. Консервіден айырмашылығы: олар жылумен өңделмейді, сондықтан олар аз тұрақты, стерилденген өнім. Оның тұрақтылығын жоғарылату үшін яғни тұз, сірке қышқылы және антисептик бензол қышқылды натрий қосылады. Бірақ оның мөлшері 1 кг өнімге 2,6 г нан аспауы керек. Бұл антисептиктер балықтағы шіріткіш микроағзадердің дамуын тоқтатады. Бірақ ферменттік реакцияларды тежей алмайтындықтан, оларды жетілу үшін -2;+2 ⁰ С аралығында бірнеше уақыт ұстау қажет. Прессервілердің жетілу ұзақтығы балықтардың түріне, семіздігіне, құрамындағы: тұз, қант, консервант мөлшеріне қолданылатын құймамен тұздықтың құрамына және қоршаған орта температурасына байланысты. Пісіп жетілген прессервілердің белгісі өзіне тән, дәм, иіс, нәзік және тығыз консистенциялы болуы. Жетілген прессервілерді 0⁰С –та және одан температурада сақтау қажет. Прессервілер 50 мм ден 5000 мм дейінгі әртүрлі сиымдылықтағы банкаларда кең ассортиментте өндіріледі. Пресерві дайындау үшін жас немесе аз тұздалған сельд балықтарын қолданады.

Ірі қаңылтыр банкалардағы арнайы тұздалған бөлінбеген сельд балығынан жасалған пресервілер. Бұл пресервілерді жоғары сапалы, майлылығы 12 % кем емес жас атлантиекалық сельд балығын арнайы тұздап 1,5-5 кгдық цилиндрлі немесе сопақша қаңылтыр банкаға бөлшектеп дайындайды. Технологиялық сұлбасы:

1. Жуу және сорттау

2. Өлшеу, банкалардың түріне қарай

3. Араластыру, әрқайсысының 80 % қоспаның тұз, қант, бензол қышқылды натриймен

4. Ыдысқа салу –тығыз қатарға қарама-қарсы қатарға тұзды қоспаның қалған бөлігін салу 20 %

5. Ұстау балыққа

6. Жабу

7. Құрғату

8. Жәшіктерге төңкеріп жетілдіруге буып-түю және жіберу

Дайын пресервілердегі компоненттер 85-93% балық, 7-15 % қосымша компоненттер, ас тұзының мөлшері 6-8% 1 кг пресервідегі бензол қышқылды натрий мөлшері 1-2 г. Дайын пресервідегі сельд консистенциясы нәзік және сулы, дәмі мен иісі аз тұздалған, жібітілген сельд балығына тән, жағымды балықтардың беті сарғаймаған болуы керек.

Бақылау сұрақтары:

1. Балықтағы автолиттік өзгерістер қандай стадияларға бөлінеді?

2. Балықты өңдеуге дейін қалай сақтайды?

3. Балықты өңдеудегі технологиялық процестер қандай операциялардан тұрады?

4. «Натурал балық» консервісінің технологиялық сұлбасын сипаттаңыз.

5. Пресервілер дегеніміз қандай өнім?

6. Балық пресервілерін дайындау ерекшеліктері

№ 12 дәріс. Сүт және сүт өнімдері технологияларының негіздері. Сүт және сүт өнімдерінің жіктелуі

Дәріс жоспары:

1. Пастерленген сүт өндіру технологиясы. Пастерленген сүт ассортименті

2. Стерильденген сүт өндіру технологиясы. Стерильденген сүт ассортименті

3. Қоюландырылған сүт консервілерін өндіру технологиясы. Қоюландырылған сүт консервілерінің ассортименті

4. Құрғақ сүт өндіру технологиясы. Құрғақ сүт өнімдерінің ассортименттері

5. Қышқылсүт өнімдері

Сүттің технологиялық өңделуі

Технологиялық өңдеу объектісі ретіндегі сүттің негізгі көрсеткішіне оның құрамы, тазалық дәрежесі, органолептикалық, биохимиялық және физикохимиялық қасиеттері, сондай ақ ондағы улы, бейтараптаушы зат мөлшері жатады.

Пастерленген сүт өндіру технологиясы. Қазіргі кезде жылумен өңделуі және химиялық құрамы жағынан ерекшеленетін сүт өнімдері кең ассортиментте шығарылады.

Пастерленген сүт мынадай ассортиментте өндіріледі:

1. витаминделген немесе витамин қосылған сүт. Пастерленгеннен кейін сүтке аскорбин қышқылы қосылады. 1т сүтке 110г аскорбин қышқылы қосылады.

2. Қайта қалпына келтірілген сүт. Мұны жоғары сапалы құрғақ сүттен су қосып өндіреді.

3. Күйдірілген сүт. Оны сүтті 95-99Ста пастерлеп, осы температурада жабық ыдыста 3-4 сағат ұстайды. Мұндай сүт ерекше дәмі, иісі және қоңыр түсімен ерекшеленеді.

4. Белокты сүт. Бұл майды тұтынуға болмайтын адамдарға арналған диеталық сүт. Оны дайындау үшін толыққұнды майсыз сүтке құрғақ майсызданған сүт қосып араластырады, пастерлеп, ыдыстарға құяды.

5. Сүт сусындары. Оған әртүрлі дәмдік қоспалар қосылған сүттер жатады. Дәмдік қоспаларға қант, какао, кофе, жеміс жидек шырындары жатады. Ең кең тараған сүт сусындарына кофе және какао қосылған сүттер жатады.

Технологиялық сұлбасы: сақтау және тасымалдау→ тазалау (механикалық қоспаларынан, сепараторда жүргізіледі)→мөлшерлеу немесе қалыптандыру(арнайы сепаратор мөлшерлегіште)→гомогенизациялау(62-63С гомогенизаторда)→пастерлеу және салқындату(76С 15-20мин, 4-6С)→ құю(тетра пакет, полиэтилен қалта, шыны бөтелке)→сақтау

Сүтті механикалық қоспадан тазарту ортадан тепкіш сүт тазартқышта жүргізіледі. Содан кейін оның майлылығын бірқалыпқа келтіреді, ол үшін майсыз сүт немесе кілегей қолданылады. Майдың сүт бетіне жиналуын болдырмау үшін май түйіршіктерінің мөлшерін кішірейту керек. Ол үшін қыздырылған сүтті гомогенизаторға жібереді, сүт оныңішінде тар саңылаудан өтеді де, май түйіршіктері майланады да, өлшемі 10 есе кішірейеді.

Сүтті қабылдау және сапасын бағалау. Сүт өңдеу кәсіпорындарында белгілі бір сүтті қабылдау және сапасын бағалау реті. Сүтті әрекеттегі стандарт талаптарына сәйкес қабылдайды. Табиғи сиыр сүті сау малдан алынуы, сауылғаннан кейін 2 сағаттан сапай сүзіліп, 6ºC температураға дейін суытылуы тиіс.

Органололептикалық, физико-химиялық және микробиологиялық көрсеткіштерге байланысты сүт сорттық және сорттық емес болып бөлінеді.

Сыртқы түрі мен консистенциясы бойынша сорттық сүт тұнба мен үлпексіз; ақ немесе ақшыл крем түсті; таза дәм мен иісті; бөтен балғын табиғи сүтке тән емес дәм мен иіссіз біртекті сұйықтық болуы керек.

Сүтті гомогендеу. Гомогендеу – сыртқы күштерімен сүтке әсер етіп, май түйіршіктерін ұнтақтауға негізделген сүтті өңдеу әдісі. Балғын сүт пен кілегейді сақтау кезінде сүт майы мен плазмасының айырмашылығынан май фракциясы бетіне шығады немесетұнады.

Сүтті жылулық өңдеу. Сүт шикізатын жылулық өңдеуді залалсыздандыру мақсатында жүреді. Ол микроорганизмдер өміршеңдігін тежеп қана қоймай, сонымен қатар максималды түрде сүттің бастапқы қасиеттерін сақтауға тырысуы керек. Кез келген жылулық әсер сүттің бастапқы құрамы мен физико-химиялық өзгерістер дәрежесі жылулық өңдеу температурасы мен ұзақтығына тәуелді.

Сүтті пастерлеу- микрофлораның вегетативті түрлерін, соның ішінде патогенді түрлерін жою мақсатында сүтті өңдеу. Пастерлеу тәртібі дайын өнімнің қажетті қасиеттерін, соның ішінде органолептикалық көрсеткіштерін алатындай қамтамасыз етуі тиіс.

Пастерлеу мақсаты-сүтте болатын және оның бұзылуын тудыратын микроорганизмдердің жалпы мөлшерін күрт азайту және ауру тудырғыш бактерияларды жою. Пастерлеу кезінде бактериялардың вегетативті клеткалары жойылады, ал стерильдеуде сонымен қатар споралар жойылады.

Сүттің өткізу мерзімі дайын болғаннан бастап 10⁰С та 36 сағат. Дайын сүт өніміне зауыт лабораториясында технологиялық және микробиологиялық бақылау жүргізіледі. Стандарт талаптарына сай пастерленген сүт балғын сүтке тән иісі мен дәмі бар, аздап сарғыш ақ түсті, біртекті консистенциялы, ешқандай тұнбасыз, майдың салмақтық үлесі сүттің түріне және стандарт талаптарына сай, қышқылдылығы бөтелкедегі және қораптағы сүтте 21⁰Т, ал үлкен ыдыстардағы(флягтар)сүтте 22⁰Т болуы керек.

Стерильденген сүт өндіру технологиясы. Стерильденген сүт пастерленген сүтке қарағанда тасымалдауға және ұзақ сақтауға шыдамды. Стерильдеу кезінде сүтте болуы мүмкін вегетативті және споралы микроорганизмдер толық жойылады. Стерильденген сүттер тетрапакеттерде, қаңылтыр банкада немесе шыны бөтелкелерде шығарылады. Бұл сүттердің майлылығы 2,5-6% аралығында, ал қышқылдылығы 20Т болады. Әртүрлі физико химиялық өзгерістерді болдырмас үшін сүтті  135-145С температурада 2-4 сек. ультра сәулемен стерильдейді. Стерильденген сүтті өндіру екі сүлбеде жүргізіледі:

• Сүт бір рет стерильденеді, яғни ыдысқа құюға дейін немесе ыдысқа құйылғаннан кейін.

• Сүт екі рет стерильденеді, бірінші ағымда, екінші ыдысқа құйылғаннан кейін.

Стерильденген сүтті 1-20С температурада екі айдан бір жылға дейін сақтауға болады. Сүтті стерильдеу-микроорганизмдердің вегетативті, сол сияқты споралы түрлерін жою жолымен сақтау кезінде тұрақтылығын арттыру мақсатында сүтті жылулық өңдеу. Пастерлеуге қарағанда стерильдеуді жоғарырыақ температурада, бірақ аз уақыт тұрғызып жүргізеді, сондықтан сүттің физико-химиялық қасиеттері пастерлеуге өтетін сияқты өзгерістерге ұшырайды.

Стерильдеу, әсіресе ұзақ мерзімді стерильдеу белок, май, көмірсуөзгерісімен қатар, витаминдер ыдырауын тудырады. Бұл кезде стерильденген сүтте витамин мөлшеріне тек өңдеу әдісі ғана емес, сонымен қатар шикі сүттің витаминдік активтілігі әсер етеді, ол өз алдындажыл мезгіліне, жемге, мал тегі мен лактация периодына тәуелді.

Стерильденген сүт мынадай ассортиментте өндіріледі:

• Майлылығы бойынша әртүрлі, тетрапакеттерге және полиэтилен қалталарға құйылған сүт;

• Концентрленген қаңылтыр банкадағы стерильденген сүт;

• Стерильденген әртүрлі дәмдік қоспа қосылған сүт. Мысалы, қант және какао қосылған сүт, қант қосып қоюланған сүт, қант және кофе қосып қоюланған сүт.

Қоюландырылған сүт консервілерін өндіру технологиясы

Сүт тез бұзылатын өнім, себебі ол микроорганизмдердің дамуы үшін қолайлы орта болып табылады. сүттің сақтау мерзімін ұзарту үшін консервілеу әдістерін, оның ішінде қоюландыру мен кептіру қолданылады.

Қойылтқан сүт (сгущенное молоко) – қайнату арқылы құрамындағы судың біраз бөлігінен арытылған сүттен, қан және әр түрлі витаминдер қосып дайындалған, сапасы өте жоғары тағам. Құрамында 43-44% қант, 8,5% май,26,5% су болуы шарт. Судың мөлшері көп болса сүт бұзылып кетеді.

Қоюландырылған сүт вакуумда 60-45ºC және одан да төмен температурада буландыру арқылы алады. Қоюландыру үшін қышқылдылығы 20ºТ дейін жоғары сапалы, майлылығы мен құрғақ майсызданған сүт қалдығы бойынша нормаланған сүт қолданылады. Қоюландыру алдында пастерлейді.

Маңызды технологиялық операция суыту болып табылады, бұл кезде лактоза кристалданады. Кристалдану толық және майда кристалдар түзілгенше жүргізілуі керек. Кристалдану толық жүрмесе қоюланған сүтті сақтау кезінде лактозаның ірі кристалдары пайда болуы мүмкін, нәтижесінде консистенциясы ұнды және құрамды болады. Сүтті қоюландырғанна кейін 31-33ºC температурада суытады. Бұл кезде лактоза қанығу күшіне жетіп кристалданады, яғни -формасы аз еритін -формаға өтеді. Кристалдану орталықтарын көбейту үшін осы кезеңде қоюландырылған сүтке кристалды лактоза немесе алдыңғы қайнатылған қоюланған сүтті қосады. Содан кейін лактоза кристалдануын жақсартуүшін 15-18ºC дейін суытады да, 325 мл және 3033 мл сыйымдылықты қаңылтыр банкілерге немесе фанерлі штампталған бөшкелер мен флягтарға құйып жабады.

Қоюландыру кезінде құрғақ зат мөлшері көп болса, қажетті осмостық қысым туып, микроорганизм тіршілігі жойылады және ферменттер инактивацияланады. Сондықтан қоюландыру кезінде қант концентрациясы 70-75% болатын қант сиропын немесе қоюланған сүт қосып стерильдейді немесе пастерлейді.

Банкілерге құю және стерильдеу алдында қоюландырылған сүтті гомогендейді. Стерильдеу кезінде температураны 117ºC дейін біртіндеп жоғарылатады да, осы температурада 15 минут ұстайды. Белоктардың тұрақтылығын арттыру үшін динатрийфосфат немесе лимон қышқылды натрий қосады.

Қоғамдық тамақтану орындарында қантпен қоюланған шикі сүт, қоюланған сүт және қантпен какао, қоюланған сүт және қантпен кофе, қантпен қоюланған кілегей, қоюланған кілегей және қантпен какао, қоюланған кілегей және қантпен кофе, қантпен қоюланған майсыз сүт, банкіде стерильденген қоюланған сүт түседі.

Қантпен қоюландырылған сүтте 26,5% ылғал,43,5%сахароза, 28,5% құрғақ зат, оныңішінде 8,5% май бар. Сүттің түсі ақ, крем реңді, дәмі мен иісі- тәтті, таза, айқын білінетін пастарленген сүт дәмі, бөтен дәм мен иіссіз, консистенциясы- барлық өнім массасы бойынша біртекті, шекті тұтқыр, лактоза кристалдары білінбейтін болуы керек.

Қоюландырылған сүт консервілерінің ассортименті:

1. Қант қосып қоюландырылған табиғи сүт;

2. қант қосып қоюландырылған майсыз сүт;

3. қант қосып қоюландырылған кілегей;

4. какао және қант қосып қоюландырылған сүт;

5. қант пен табиғи кофе қосып қоюландырылған сүт;

6. стерильденген қоюландырылған сүт;

7. стерильденген концентрленген сүт.

Толтырғышпен қоюландырылған сүт немесе кілегей қоңырлау түсті, толтырғыш дәмі мен иісі білінуі керек. Стерильденген қоюланған сүт дәмі қайнатылған сүттің дәміне ұқсас, тәттілеу-тұзды болуы керек. Консистенциясы –сұйық, белок түйіршіктерінсіз болуы керек, сәл тұнба болуы рұқсат етіледі.

Қоюландырылған сүт косервілерін 0-5ºC температурада, стерильденген қоюланған сүтті 0-20ºC температурада 85% салыстырмалы ауа ылғалдылығында сақтайды. Тұмшаланған ыдыстағы қант қосып қоюланған сүт пен стерильденген қоюланған сүттің сақтау мерзімі- бір жыл.

Құрғақ сүт өндіру технологиясы

Құрғақ сүтті екі әдіспен – қабыршақты және шашыратып кептіру арқылы алады. Кептіру алдында сүтті май және құрғақ зат мөлшері бойынша нормалайды, пастерлейді, құрғақ зат концентрациясы 40-48% болғанша қоюландырады. Кейбір жағдайда шашыратып кептіру кезінде қоюландырылған сүтті ауа оттегісімен жеңіл тотығатын бос май қышқыл мөлшерін азайту үшін гомогендейді.

Қабыршақты кептіруде қою сүтті қарама-қарсы айналатын біліктер арқылы өткізеді. Ондағы ішкі температура 105-120ºC. Барабан айналғанда сүттен бос ылғал жойылады да, құрғақ қабық түзіледі, оны беттен металл пышақпен түсіріп ұнтақтайды.

Шашыратып кептіруде дайындалған сүтті айналмалы диск көмегімен қарама-қарсы ыстық ауа жіберіп, майда тамшыларға дейін шашыратады. Тамшылар тез көбейеді де, сфера формалы бөлшектер аппараттың төменгі бөлігіне тұнады да, ол жерден үздіксіз алынып отырады. Аппаратқа түсетін ауа температурасы- 170-180ºC, ал шашырату зонасында - 60ºC дейін.

Суытылған құрғақ сүтті ірі ыдыстарға –крафт-қаптарға, фанерлі штампталған бөшкелерге картон қораптарға салады.

Құрғақ сүт өнімдерінің ассортименттері алуан түрлі. Оларға:

1. құрғақ сүт,

2. құрғақ кілегей,

3. құрғақ сарысу,

4. құрғақ қантты сүт,

5. қант және какао қосылған құрғақ сүт,

6. балаларға арналған құрғақ қоспалар,

7. балмұздақ жасауға арналған құрғақ қоспалар жатады.

Құрғақ сүт – майда ақ түсті ұнтақ, дәмі мен иісі пастерленген сүтке жақын. Құрғақ сүтте 25% май, 4-5% су. Ерігіштігі бойынша жоғары және 1-ші сортқа ажыратылады. Құрғақ сүтті 1-10ºC температурада герметикалық жабылмаған сүтті 75% ауа ылғалдылығында, сақтайды. Бұндай жағдайда герметикалық жабылған сүтті 8 ай, герметикалық жабылмаған сүтті 3 ай сақтайды.

Қалпына келтірілген сүтті құрғақ сүтті суда ерітіп алады. Одан ішетін пастерленген сүт, сүт қышқылды сусындар, ал қалпына келтірілген кілегейден қаймақ өндіреді.

Қалпына келтірілген сүтті дайындау схемасы: суды 40-50ºC дейі қыздыру(бұл температурада құрғақ сүт бөлшектері жақсы суланады), мұқият араластыру, құрғақ бөлшектерінің еруі, белоктың ісінуі үшін және ауа көпіршіктері жоюүшін тұрғызу, фильтрлеу, гомогендеу, пастерлеу және суыту операцияларынан тұрады.

Еру процесінде ұсақ бөлшектері жеңіл ериді. Бұл кезде су мен ұнтақ қабаты арасында ылғал қабықтүзіледі де, судың ұнтақ қабатына сіңуіне кедергі жасайды. Бұл қалпына келтірілген сүт өндірісін тежейді және ұзартады. Бұл кемшілікті жою үшін тез еритін құрғақ майсыз сүт өндірілуде. Ол үшін құрғақ ұнтақты 10% дейін ылғалдайды да, қайтадан кептіреді.

Сары май – сиыр сүтінен алынатын, біртегіс таралған ылғал мен құрғақ майсызданған сүт қалдығынан тұратын біртекті майлы тағамдық өнім. Шайқау(сбивания) әдісі арқылы май алу келесі негізгі операциялардан тұрады: кілегейді қабылдау және сапасын бағалау, кілегейді пастерлеу, кілегейді ашыту, жетілдіру, шайқау, май түйірлерін алу, май түйірлерін жуу, тұздау, механикалық өңдеу, майды буып түю, салқындату, тасымалдау, майды сақтау.

Қышқылсүт өнімдері – сүт немесе кілегейді таза сүт қышқылды бактериялар арқылы(ашытқылар мен сіркеқышқылды бактерияларды қосып немесе қоспай) ашытып өндірілетін сүт өнімдері. Бұл өнімдер үш топқа біріктіріледі – қышқылсүт сусындары, қаймақ, сүзбе және сүзбелі өнімдер. Қышқылсүт сусындары екі топқа бөлінеді:

1. Тек сүтқышқылды ашыған сусындар(простокваша, ацидофилді сүт, йогурт);

2. Аралас сүтқышқылды және спирттік ашыту арқылы алынған сусындар(кефир, қымыз).

Қаймақ – нормаланған пастерленген кілегейді таза сүтқышқылды стрептококк культураларымен ашыту жолымен алынған қышқылсүт өнімі. Қаймақ өндірудің технологиялық сұлбасы: сүтті қабылдау және сепарирлеу, пастерлеу, гомогендеу, салқындату, ашыту және ұйыту(заквашивание и сквашивание), құю, қаймақты салқындату және жетілдіру, тасымалдау және сақтау. . Қаймақ майлылығы мен қышқылдылығына қарай мынадай ассортиментте өндіріледі:

• 10% майлылықтағы диеталық қаймақ қышқылдылығы 80-120Т;

• 30% майлылықтағы қаймақ қышқылдылығы 65-110Т;

• 36% майлылықтағы қаймақ қышқылдылығы 65-90Т;

• 40% майлылықтағы қаймақ қышқылдылығы 55-85Т.

Қаймақ ақ түсті, қою біртекті жағылғыш консистенциялы, дәмі мен иісі аздап қышқыл, жағымды болуы керек.

Сүзбе – сүтті таза сүтқышқылды бактериялармен ашыту арқылы хлорлы кальций, мәйекті фермент(сычужной фермент) немесе пепсинді қосып немесе қоспай және сарысуын бөліп алу арқылы алынған ақуызды қышқылсүт өнімі. Сүзбені алудың екі әдісі бар: қышқылды әдіс және қышқылды мәйекті әдіс.

Сыр – шикіжарамды сүттен сүтті ұйытатын ферменттер мен сүтқышқылды бактерияларды қолдану арқылы алынған тағамдық өнім. Технологиялық тұрғыдан былай жіктеледі: мәйекті, қышқылсүтті, қайтаөңделген.

Тауартанулық тұрғыдан – қатты, жартылай қатты, жұмсақ, тұздықты, қайта өңделген(балқытылған) болып жіктеледі.

Бақылау сұрақтары:

1. Пастерленген сүт қандай ассортиментте өндіріледі?

2. Пастерленген сүтті алу технологиясын сипаттаңыз.

3. Стерилденген сүт қандай ассортиментте өндіріледі?

4. Стерилденген сүтті қандай технология бойынша алынады?

5. Қоюландырылған сүт консервілерін алу технологиясының ерекшелігі

6. Құрғақ сүтті қандай әдістермен алады?

7. Құрғақ сүт өнімдері қандай ассортиментте өндіріледі?

8. Сапалы құрғақ сүт қандай болуы керек?

9. Қалпына келтірілген сүтті қалай дайындайды?

10. Сары май қандай әдіспен алынады?

11. Қышқыл сүт өнімдері қалай алынады және олардың түрлері

12. Қаймақ қандай ассортиментте өндіріледі және қалай алынады?

13. Сүзбе алудың қандай әдістері бар?

14. Сыр қандай өнім? Ол қалай жіктеледі?

№ 12 дәріс. Сүт және сүт өнімдері технологияларының негіздері. Сүт және сүт өнімдерінің жіктелуі

Дәріс жоспары:

1. Пастерленген сүт өндіру технологиясы. Пастерленген сүт ассортименті

2. Стерильденген сүт өндіру технологиясы. Стерильденген сүт ассортименті

3. Қоюландырылған сүт консервілерін өндіру технологиясы. Қоюландырылған сүт консервілерінің ассортименті

4. Құрғақ сүт өндіру технологиясы. Құрғақ сүт өнімдерінің ассортименттері

5. Қышқылсүт өнімдері

Сүттің технологиялық өңделуі

Технологиялық өңдеу объектісі ретіндегі сүттің негізгі көрсеткішіне оның құрамы, тазалық дәрежесі, органолептикалық, биохимиялық және физикохимиялық қасиеттері, сондай ақ ондағы улы, бейтараптаушы зат мөлшері жатады.

Пастерленген сүт өндіру технологиясы. Қазіргі кезде жылумен өңделуі және химиялық құрамы жағынан ерекшеленетін сүт өнімдері кең ассортиментте шығарылады.

Пастерленген сүт мынадай ассортиментте өндіріледі:

6. витаминделген немесе витамин қосылған сүт. Пастерленгеннен кейін сүтке аскорбин қышқылы қосылады. 1т сүтке 110г аскорбин қышқылы қосылады.

7. Қайта қалпына келтірілген сүт. Мұны жоғары сапалы құрғақ сүттен су қосып өндіреді.

8. Күйдірілген сүт. Оны сүтті 95-99Ста пастерлеп, осы температурада жабық ыдыста 3-4 сағат ұстайды. Мұндай сүт ерекше дәмі, иісі және қоңыр түсімен ерекшеленеді.

9. Белокты сүт. Бұл майды тұтынуға болмайтын адамдарға арналған диеталық сүт. Оны дайындау үшін толыққұнды майсыз сүтке құрғақ майсызданған сүт қосып араластырады, пастерлеп, ыдыстарға құяды.

10. Сүт сусындары. Оған әртүрлі дәмдік қоспалар қосылған сүттер жатады. Дәмдік қоспаларға қант, какао, кофе, жеміс жидек шырындары жатады. Ең кең тараған сүт сусындарына кофе және какао қосылған сүттер жатады.

Технологиялық сұлбасы: сақтау және тасымалдау→ тазалау (механикалық қоспаларынан, сепараторда жүргізіледі)→мөлшерлеу немесе қалыптандыру(арнайы сепаратор мөлшерлегіште)→гомогенизациялау(62-63С гомогенизаторда)→пастерлеу және салқындату(76С 15-20мин, 4-6С)→ құю(тетра пакет, полиэтилен қалта, шыны бөтелке)→сақтау

Сүтті механикалық қоспадан тазарту ортадан тепкіш сүт тазартқышта жүргізіледі. Содан кейін оның майлылығын бірқалыпқа келтіреді, ол үшін майсыз сүт немесе кілегей қолданылады. Майдың сүт бетіне жиналуын болдырмау үшін май түйіршіктерінің мөлшерін кішірейту керек. Ол үшін қыздырылған сүтті гомогенизаторға жібереді, сүт оныңішінде тар саңылаудан өтеді де, май түйіршіктері майланады да, өлшемі 10 есе кішірейеді.

Сүтті қабылдау және сапасын бағалау. Сүт өңдеу кәсіпорындарында белгілі бір сүтті қабылдау және сапасын бағалау реті. Сүтті әрекеттегі стандарт талаптарына сәйкес қабылдайды. Табиғи сиыр сүті сау малдан алынуы, сауылғаннан кейін 2 сағаттан сапай сүзіліп, 6ºC температураға дейін суытылуы тиіс.

Органололептикалық, физико-химиялық және микробиологиялық көрсеткіштерге байланысты сүт сорттық және сорттық емес болып бөлінеді.

Сыртқы түрі мен консистенциясы бойынша сорттық сүт тұнба мен үлпексіз; ақ немесе ақшыл крем түсті; таза дәм мен иісті; бөтен балғын табиғи сүтке тән емес дәм мен иіссіз біртекті сұйықтық болуы керек.

Сүтті гомогендеу. Гомогендеу – сыртқы күштерімен сүтке әсер етіп, май түйіршіктерін ұнтақтауға негізделген сүтті өңдеу әдісі. Балғын сүт пен кілегейді сақтау кезінде сүт майы мен плазмасының айырмашылығынан май фракциясы бетіне шығады немесетұнады.

Сүтті жылулық өңдеу. Сүт шикізатын жылулық өңдеуді залалсыздандыру мақсатында жүреді. Ол микроорганизмдер өміршеңдігін тежеп қана қоймай, сонымен қатар максималды түрде сүттің бастапқы қасиеттерін сақтауға тырысуы керек. Кез келген жылулық әсер сүттің бастапқы құрамы мен физико-химиялық өзгерістер дәрежесі жылулық өңдеу температурасы мен ұзақтығына тәуелді.

Сүтті пастерлеу- микрофлораның вегетативті түрлерін, соның ішінде патогенді түрлерін жою мақсатында сүтті өңдеу. Пастерлеу тәртібі дайын өнімнің қажетті қасиеттерін, соның ішінде органолептикалық көрсеткіштерін алатындай қамтамасыз етуі тиіс.

Пастерлеу мақсаты-сүтте болатын және оның бұзылуын тудыратын микроорганизмдердің жалпы мөлшерін күрт азайту және ауру тудырғыш бактерияларды жою. Пастерлеу кезінде бактериялардың вегетативті клеткалары жойылады, ал стерильдеуде сонымен қатар споралар жойылады.

Сүттің өткізу мерзімі дайын болғаннан бастап 10⁰С та 36 сағат. Дайын сүт өніміне зауыт лабораториясында технологиялық және микробиологиялық бақылау жүргізіледі. Стандарт талаптарына сай пастерленген сүт балғын сүтке тән иісі мен дәмі бар, аздап сарғыш ақ түсті, біртекті консистенциялы, ешқандай тұнбасыз, майдың салмақтық үлесі сүттің түріне және стандарт талаптарына сай, қышқылдылығы бөтелкедегі және қораптағы сүтте 21⁰Т, ал үлкен ыдыстардағы(флягтар)сүтте 22⁰Т болуы керек.

Стерильденген сүт өндіру технологиясы. Стерильденген сүт пастерленген сүтке қарағанда тасымалдауға және ұзақ сақтауға шыдамды. Стерильдеу кезінде сүтте болуы мүмкін вегетативті және споралы микроорганизмдер толық жойылады. Стерильденген сүттер тетрапакеттерде, қаңылтыр банкада немесе шыны бөтелкелерде шығарылады. Бұл сүттердің майлылығы 2,5-6% аралығында, ал қышқылдылығы 20Т болады. Әртүрлі физико химиялық өзгерістерді болдырмас үшін сүтті  135-145С температурада 2-4 сек. ультра сәулемен стерильдейді. Стерильденген сүтті өндіру екі сүлбеде жүргізіледі:

• Сүт бір рет стерильденеді, яғни ыдысқа құюға дейін немесе ыдысқа құйылғаннан кейін.

• Сүт екі рет стерильденеді, бірінші ағымда, екінші ыдысқа құйылғаннан кейін.

Стерильденген сүтті 1-20С температурада екі айдан бір жылға дейін сақтауға болады. Сүтті стерильдеу-микроорганизмдердің вегетативті, сол сияқты споралы түрлерін жою жолымен сақтау кезінде тұрақтылығын арттыру мақсатында сүтті жылулық өңдеу. Пастерлеуге қарағанда стерильдеуді жоғарырыақ температурада, бірақ аз уақыт тұрғызып жүргізеді, сондықтан сүттің физико-химиялық қасиеттері пастерлеуге өтетін сияқты өзгерістерге ұшырайды.

Стерильдеу, әсіресе ұзақ мерзімді стерильдеу белок, май, көмірсуөзгерісімен қатар, витаминдер ыдырауын тудырады. Бұл кезде стерильденген сүтте витамин мөлшеріне тек өңдеу әдісі ғана емес, сонымен қатар шикі сүттің витаминдік активтілігі әсер етеді, ол өз алдындажыл мезгіліне, жемге, мал тегі мен лактация периодына тәуелді.

Стерильденген сүт мынадай ассортиментте өндіріледі:

• Майлылығы бойынша әртүрлі, тетрапакеттерге және полиэтилен қалталарға құйылған сүт;

• Концентрленген қаңылтыр банкадағы стерильденген сүт;

• Стерильденген әртүрлі дәмдік қоспа қосылған сүт. Мысалы, қант және какао қосылған сүт, қант қосып қоюланған сүт, қант және кофе қосып қоюланған сүт.

Қоюландырылған сүт консервілерін өндіру технологиясы

Сүт тез бұзылатын өнім, себебі ол микроорганизмдердің дамуы үшін қолайлы орта болып табылады. сүттің сақтау мерзімін ұзарту үшін консервілеу әдістерін, оның ішінде қоюландыру мен кептіру қолданылады.

Қойылтқан сүт (сгущенное молоко) – қайнату арқылы құрамындағы судың біраз бөлігінен арытылған сүттен, қан және әр түрлі витаминдер қосып дайындалған, сапасы өте жоғары тағам. Құрамында 43-44% қант, 8,5% май,26,5% су болуы шарт. Судың мөлшері көп болса сүт бұзылып кетеді.

Қоюландырылған сүт вакуумда 60-45ºC және одан да төмен температурада буландыру арқылы алады. Қоюландыру үшін қышқылдылығы 20ºТ дейін жоғары сапалы, майлылығы мен құрғақ майсызданған сүт қалдығы бойынша нормаланған сүт қолданылады. Қоюландыру алдында пастерлейді.

Маңызды технологиялық операция суыту болып табылады, бұл кезде лактоза кристалданады. Кристалдану толық және майда кристалдар түзілгенше жүргізілуі керек. Кристалдану толық жүрмесе қоюланған сүтті сақтау кезінде лактозаның ірі кристалдары пайда болуы мүмкін, нәтижесінде консистенциясы ұнды және құрамды болады. Сүтті қоюландырғанна кейін 31-33ºC температурада суытады. Бұл кезде лактоза қанығу күшіне жетіп кристалданады, яғни -формасы аз еритін -формаға өтеді. Кристалдану орталықтарын көбейту үшін осы кезеңде қоюландырылған сүтке кристалды лактоза немесе алдыңғы қайнатылған қоюланған сүтті қосады. Содан кейін лактоза кристалдануын жақсартуүшін 15-18ºC дейін суытады да, 325 мл және 3033 мл сыйымдылықты қаңылтыр банкілерге немесе фанерлі штампталған бөшкелер мен флягтарға құйып жабады.

Қоюландыру кезінде құрғақ зат мөлшері көп болса, қажетті осмостық қысым туып, микроорганизм тіршілігі жойылады және ферменттер инактивацияланады. Сондықтан қоюландыру кезінде қант концентрациясы 70-75% болатын қант сиропын немесе қоюланған сүт қосып стерильдейді немесе пастерлейді.

Банкілерге құю және стерильдеу алдында қоюландырылған сүтті гомогендейді. Стерильдеу кезінде температураны 117ºC дейін біртіндеп жоғарылатады да, осы температурада 15 минут ұстайды. Белоктардың тұрақтылығын арттыру үшін динатрийфосфат немесе лимон қышқылды натрий қосады.

Қоғамдық тамақтану орындарында қантпен қоюланған шикі сүт, қоюланған сүт және қантпен какао, қоюланған сүт және қантпен кофе, қантпен қоюланған кілегей, қоюланған кілегей және қантпен какао, қоюланған кілегей және қантпен кофе, қантпен қоюланған майсыз сүт, банкіде стерильденген қоюланған сүт түседі.

Қантпен қоюландырылған сүтте 26,5% ылғал,43,5%сахароза, 28,5% құрғақ зат, оныңішінде 8,5% май бар. Сүттің түсі ақ, крем реңді, дәмі мен иісі- тәтті, таза, айқын білінетін пастарленген сүт дәмі, бөтен дәм мен иіссіз, консистенциясы- барлық өнім массасы бойынша біртекті, шекті тұтқыр, лактоза кристалдары білінбейтін болуы керек.

Қоюландырылған сүт консервілерінің ассортименті:

8. Қант қосып қоюландырылған табиғи сүт;

9. қант қосып қоюландырылған майсыз сүт;

10. қант қосып қоюландырылған кілегей;

11. какао және қант қосып қоюландырылған сүт;

12. қант пен табиғи кофе қосып қоюландырылған сүт;

13. стерильденген қоюландырылған сүт;

14. стерильденген концентрленген сүт.

Толтырғышпен қоюландырылған сүт немесе кілегей қоңырлау түсті, толтырғыш дәмі мен иісі білінуі керек. Стерильденген қоюланған сүт дәмі қайнатылған сүттің дәміне ұқсас, тәттілеу-тұзды болуы керек. Консистенциясы –сұйық, белок түйіршіктерінсіз болуы керек, сәл тұнба болуы рұқсат етіледі.

Қоюландырылған сүт косервілерін 0-5ºC температурада, стерильденген қоюланған сүтті 0-20ºC температурада 85% салыстырмалы ауа ылғалдылығында сақтайды. Тұмшаланған ыдыстағы қант қосып қоюланған сүт пен стерильденген қоюланған сүттің сақтау мерзімі- бір жыл.

Құрғақ сүт өндіру технологиясы

Құрғақ сүтті екі әдіспен – қабыршақты және шашыратып кептіру арқылы алады. Кептіру алдында сүтті май және құрғақ зат мөлшері бойынша нормалайды, пастерлейді, құрғақ зат концентрациясы 40-48% болғанша қоюландырады. Кейбір жағдайда шашыратып кептіру кезінде қоюландырылған сүтті ауа оттегісімен жеңіл тотығатын бос май қышқыл мөлшерін азайту үшін гомогендейді.

Қабыршақты кептіруде қою сүтті қарама-қарсы айналатын біліктер арқылы өткізеді. Ондағы ішкі температура 105-120ºC. Барабан айналғанда сүттен бос ылғал жойылады да, құрғақ қабық түзіледі, оны беттен металл пышақпен түсіріп ұнтақтайды.

Шашыратып кептіруде дайындалған сүтті айналмалы диск көмегімен қарама-қарсы ыстық ауа жіберіп, майда тамшыларға дейін шашыратады. Тамшылар тез көбейеді де, сфера формалы бөлшектер аппараттың төменгі бөлігіне тұнады да, ол жерден үздіксіз алынып отырады. Аппаратқа түсетін ауа температурасы- 170-180ºC, ал шашырату зонасында - 60ºC дейін.

Суытылған құрғақ сүтті ірі ыдыстарға –крафт-қаптарға, фанерлі штампталған бөшкелерге картон қораптарға салады.

Құрғақ сүт өнімдерінің ассортименттері алуан түрлі. Оларға:

8. құрғақ сүт,

9. құрғақ кілегей,

10. құрғақ сарысу,

11. құрғақ қантты сүт,

12. қант және какао қосылған құрғақ сүт,

13. балаларға арналған құрғақ қоспалар,

14. балмұздақ жасауға арналған құрғақ қоспалар жатады.

Құрғақ сүт – майда ақ түсті ұнтақ, дәмі мен иісі пастерленген сүтке жақын. Құрғақ сүтте 25% май, 4-5% су. Ерігіштігі бойынша жоғары және 1-ші сортқа ажыратылады. Құрғақ сүтті 1-10ºC температурада герметикалық жабылмаған сүтті 75% ауа ылғалдылығында, сақтайды. Бұндай жағдайда герметикалық жабылған сүтті 8 ай, герметикалық жабылмаған сүтті 3 ай сақтайды.

Қалпына келтірілген сүтті құрғақ сүтті суда ерітіп алады. Одан ішетін пастерленген сүт, сүт қышқылды сусындар, ал қалпына келтірілген кілегейден қаймақ өндіреді.

Қалпына келтірілген сүтті дайындау схемасы: суды 40-50ºC дейі қыздыру(бұл температурада құрғақ сүт бөлшектері жақсы суланады), мұқият араластыру, құрғақ бөлшектерінің еруі, белоктың ісінуі үшін және ауа көпіршіктері жоюүшін тұрғызу, фильтрлеу, гомогендеу, пастерлеу және суыту операцияларынан тұрады.

Еру процесінде ұсақ бөлшектері жеңіл ериді. Бұл кезде су мен ұнтақ қабаты арасында ылғал қабықтүзіледі де, судың ұнтақ қабатына сіңуіне кедергі жасайды. Бұл қалпына келтірілген сүт өндірісін тежейді және ұзартады. Бұл кемшілікті жою үшін тез еритін құрғақ майсыз сүт өндірілуде. Ол үшін құрғақ ұнтақты 10% дейін ылғалдайды да, қайтадан кептіреді.

Сары май – сиыр сүтінен алынатын, біртегіс таралған ылғал мен құрғақ майсызданған сүт қалдығынан тұратын біртекті майлы тағамдық өнім. Шайқау(сбивания) әдісі арқылы май алу келесі негізгі операциялардан тұрады: кілегейді қабылдау және сапасын бағалау, кілегейді пастерлеу, кілегейді ашыту, жетілдіру, шайқау, май түйірлерін алу, май түйірлерін жуу, тұздау, механикалық өңдеу, майды буып түю, салқындату, тасымалдау, майды сақтау.

Қышқылсүт өнімдері – сүт немесе кілегейді таза сүт қышқылды бактериялар арқылы(ашытқылар мен сіркеқышқылды бактерияларды қосып немесе қоспай) ашытып өндірілетін сүт өнімдері. Бұл өнімдер үш топқа біріктіріледі – қышқылсүт сусындары, қаймақ, сүзбе және сүзбелі өнімдер. Қышқылсүт сусындары екі топқа бөлінеді:

3. Тек сүтқышқылды ашыған сусындар(простокваша, ацидофилді сүт, йогурт);

4. Аралас сүтқышқылды және спирттік ашыту арқылы алынған сусындар(кефир, қымыз).

Қаймақ – нормаланған пастерленген кілегейді таза сүтқышқылды стрептококк культураларымен ашыту жолымен алынған қышқылсүт өнімі. Қаймақ өндірудің технологиялық сұлбасы: сүтті қабылдау және сепарирлеу, пастерлеу, гомогендеу, салқындату, ашыту және ұйыту(заквашивание и сквашивание), құю, қаймақты салқындату және жетілдіру, тасымалдау және сақтау. . Қаймақ майлылығы мен қышқылдылығына қарай мынадай ассортиментте өндіріледі:

• 10% майлылықтағы диеталық қаймақ қышқылдылығы 80-120Т;

• 30% майлылықтағы қаймақ қышқылдылығы 65-110Т;

• 36% майлылықтағы қаймақ қышқылдылығы 65-90Т;

• 40% майлылықтағы қаймақ қышқылдылығы 55-85Т.

Қаймақ ақ түсті, қою біртекті жағылғыш консистенциялы, дәмі мен иісі аздап қышқыл, жағымды болуы керек.

Сүзбе – сүтті таза сүтқышқылды бактериялармен ашыту арқылы хлорлы кальций, мәйекті фермент(сычужной фермент) немесе пепсинді қосып немесе қоспай және сарысуын бөліп алу арқылы алынған ақуызды қышқылсүт өнімі. Сүзбені алудың екі әдісі бар: қышқылды әдіс және қышқылды мәйекті әдіс.

Сыр – шикіжарамды сүттен сүтті ұйытатын ферменттер мен сүтқышқылды бактерияларды қолдану арқылы алынған тағамдық өнім. Технологиялық тұрғыдан былай жіктеледі: мәйекті, қышқылсүтті, қайтаөңделген.

Тауартанулық тұрғыдан – қатты, жартылай қатты, жұмсақ, тұздықты, қайта өңделген(балқытылған) болып жіктеледі.

Бақылау сұрақтары:

1. Пастерленген сүт қандай ассортиментте өндіріледі?

2. Пастерленген сүтті алу технологиясын сипаттаңыз.

3. Стерилденген сүт қандай ассортиментте өндіріледі?

4. Стерилденген сүтті қандай технология бойынша алынады?

5. Қоюландырылған сүт консервілерін алу технологиясының ерекшелігі

6. Құрғақ сүтті қандай әдістермен алады?

7. Құрғақ сүт өнімдері қандай ассортиментте өндіріледі?

8. Сапалы құрғақ сүт қандай болуы керек?

9. Қалпына келтірілген сүтті қалай дайындайды?

10. Сары май қандай әдіспен алынады?

11. Қышқыл сүт өнімдері қалай алынады және олардың түрлері

12. Қаймақ қандай ассортиментте өндіріледі және қалай алынады?

13. Сүзбе алудың қандай әдістері бар?

14. Сыр қандай өнім? Ол қалай жіктеледі?

№ 12 дәріс. Сүт және сүт өнімдері технологияларының негіздері. Сүт және сүт өнімдерінің жіктелуі

Дәріс жоспары:

1. Пастерленген сүт өндіру технологиясы. Пастерленген сүт ассортименті

2. Стерильденген сүт өндіру технологиясы. Стерильденген сүт ассортименті

3. Қоюландырылған сүт консервілерін өндіру технологиясы. Қоюландырылған сүт консервілерінің ассортименті

4. Құрғақ сүт өндіру технологиясы. Құрғақ сүт өнімдерінің ассортименттері

5. Қышқылсүт өнімдері

Сүттің технологиялық өңделуі

Технологиялық өңдеу объектісі ретіндегі сүттің негізгі көрсеткішіне оның құрамы, тазалық дәрежесі, органолептикалық, биохимиялық және физикохимиялық қасиеттері, сондай ақ ондағы улы, бейтараптаушы зат мөлшері жатады.

Пастерленген сүт өндіру технологиясы. Қазіргі кезде жылумен өңделуі және химиялық құрамы жағынан ерекшеленетін сүт өнімдері кең ассортиментте шығарылады.

Пастерленген сүт мынадай ассортиментте өндіріледі:

11. витаминделген немесе витамин қосылған сүт. Пастерленгеннен кейін сүтке аскорбин қышқылы қосылады. 1т сүтке 110г аскорбин қышқылы қосылады.

12. Қайта қалпына келтірілген сүт. Мұны жоғары сапалы құрғақ сүттен су қосып өндіреді.

13. Күйдірілген сүт. Оны сүтті 95-99Ста пастерлеп, осы температурада жабық ыдыста 3-4 сағат ұстайды. Мұндай сүт ерекше дәмі, иісі және қоңыр түсімен ерекшеленеді.

14. Белокты сүт. Бұл майды тұтынуға болмайтын адамдарға арналған диеталық сүт. Оны дайындау үшін толыққұнды майсыз сүтке құрғақ майсызданған сүт қосып араластырады, пастерлеп, ыдыстарға құяды.

15. Сүт сусындары. Оған әртүрлі дәмдік қоспалар қосылған сүттер жатады. Дәмдік қоспаларға қант, какао, кофе, жеміс жидек шырындары жатады. Ең кең тараған сүт сусындарына кофе және какао қосылған сүттер жатады.

Технологиялық сұлбасы: сақтау және тасымалдау→ тазалау (механикалық қоспаларынан, сепараторда жүргізіледі)→мөлшерлеу немесе қалыптандыру(арнайы сепаратор мөлшерлегіште)→гомогенизациялау(62-63С гомогенизаторда)→пастерлеу және салқындату(76С 15-20мин, 4-6С)→ құю(тетра пакет, полиэтилен қалта, шыны бөтелке)→сақтау

Сүтті механикалық қоспадан тазарту ортадан тепкіш сүт тазартқышта жүргізіледі. Содан кейін оның майлылығын бірқалыпқа келтіреді, ол үшін майсыз сүт немесе кілегей қолданылады. Майдың сүт бетіне жиналуын болдырмау үшін май түйіршіктерінің мөлшерін кішірейту керек. Ол үшін қыздырылған сүтті гомогенизаторға жібереді, сүт оныңішінде тар саңылаудан өтеді де, май түйіршіктері майланады да, өлшемі 10 есе кішірейеді.

Сүтті қабылдау және сапасын бағалау. Сүт өңдеу кәсіпорындарында белгілі бір сүтті қабылдау және сапасын бағалау реті. Сүтті әрекеттегі стандарт талаптарына сәйкес қабылдайды. Табиғи сиыр сүті сау малдан алынуы, сауылғаннан кейін 2 сағаттан сапай сүзіліп, 6ºC температураға дейін суытылуы тиіс.

Органололептикалық, физико-химиялық және микробиологиялық көрсеткіштерге байланысты сүт сорттық және сорттық емес болып бөлінеді.

Сыртқы түрі мен консистенциясы бойынша сорттық сүт тұнба мен үлпексіз; ақ немесе ақшыл крем түсті; таза дәм мен иісті; бөтен балғын табиғи сүтке тән емес дәм мен иіссіз біртекті сұйықтық болуы керек.

Сүтті гомогендеу. Гомогендеу – сыртқы күштерімен сүтке әсер етіп, май түйіршіктерін ұнтақтауға негізделген сүтті өңдеу әдісі. Балғын сүт пен кілегейді сақтау кезінде сүт майы мен плазмасының айырмашылығынан май фракциясы бетіне шығады немесетұнады.

Сүтті жылулық өңдеу. Сүт шикізатын жылулық өңдеуді залалсыздандыру мақсатында жүреді. Ол микроорганизмдер өміршеңдігін тежеп қана қоймай, сонымен қатар максималды түрде сүттің бастапқы қасиеттерін сақтауға тырысуы керек. Кез келген жылулық әсер сүттің бастапқы құрамы мен физико-химиялық өзгерістер дәрежесі жылулық өңдеу температурасы мен ұзақтығына тәуелді.

Сүтті пастерлеу- микрофлораның вегетативті түрлерін, соның ішінде патогенді түрлерін жою мақсатында сүтті өңдеу. Пастерлеу тәртібі дайын өнімнің қажетті қасиеттерін, соның ішінде органолептикалық көрсеткіштерін алатындай қамтамасыз етуі тиіс.

Пастерлеу мақсаты-сүтте болатын және оның бұзылуын тудыратын микроорганизмдердің жалпы мөлшерін күрт азайту және ауру тудырғыш бактерияларды жою. Пастерлеу кезінде бактериялардың вегетативті клеткалары жойылады, ал стерильдеуде сонымен қатар споралар жойылады.

Сүттің өткізу мерзімі дайын болғаннан бастап 10⁰С та 36 сағат. Дайын сүт өніміне зауыт лабораториясында технологиялық және микробиологиялық бақылау жүргізіледі. Стандарт талаптарына сай пастерленген сүт балғын сүтке тән иісі мен дәмі бар, аздап сарғыш ақ түсті, біртекті консистенциялы, ешқандай тұнбасыз, майдың салмақтық үлесі сүттің түріне және стандарт талаптарына сай, қышқылдылығы бөтелкедегі және қораптағы сүтте 21⁰Т, ал үлкен ыдыстардағы(флягтар)сүтте 22⁰Т болуы керек.

Стерильденген сүт өндіру технологиясы. Стерильденген сүт пастерленген сүтке қарағанда тасымалдауға және ұзақ сақтауға шыдамды. Стерильдеу кезінде сүтте болуы мүмкін вегетативті және споралы микроорганизмдер толық жойылады. Стерильденген сүттер тетрапакеттерде, қаңылтыр банкада немесе шыны бөтелкелерде шығарылады. Бұл сүттердің майлылығы 2,5-6% аралығында, ал қышқылдылығы 20Т болады. Әртүрлі физико химиялық өзгерістерді болдырмас үшін сүтті  135-145С температурада 2-4 сек. ультра сәулемен стерильдейді. Стерильденген сүтті өндіру екі сүлбеде жүргізіледі:

• Сүт бір рет стерильденеді, яғни ыдысқа құюға дейін немесе ыдысқа құйылғаннан кейін.

• Сүт екі рет стерильденеді, бірінші ағымда, екінші ыдысқа құйылғаннан кейін.

Стерильденген сүтті 1-20С температурада екі айдан бір жылға дейін сақтауға болады. Сүтті стерильдеу-микроорганизмдердің вегетативті, сол сияқты споралы түрлерін жою жолымен сақтау кезінде тұрақтылығын арттыру мақсатында сүтті жылулық өңдеу. Пастерлеуге қарағанда стерильдеуді жоғарырыақ температурада, бірақ аз уақыт тұрғызып жүргізеді, сондықтан сүттің физико-химиялық қасиеттері пастерлеуге өтетін сияқты өзгерістерге ұшырайды.

Стерильдеу, әсіресе ұзақ мерзімді стерильдеу белок, май, көмірсуөзгерісімен қатар, витаминдер ыдырауын тудырады. Бұл кезде стерильденген сүтте витамин мөлшеріне тек өңдеу әдісі ғана емес, сонымен қатар шикі сүттің витаминдік активтілігі әсер етеді, ол өз алдындажыл мезгіліне, жемге, мал тегі мен лактация периодына тәуелді.

Стерильденген сүт мынадай ассортиментте өндіріледі:

• Майлылығы бойынша әртүрлі, тетрапакеттерге және полиэтилен қалталарға құйылған сүт;

• Концентрленген қаңылтыр банкадағы стерильденген сүт;

• Стерильденген әртүрлі дәмдік қоспа қосылған сүт. Мысалы, қант және какао қосылған сүт, қант қосып қоюланған сүт, қант және кофе қосып қоюланған сүт.

Қоюландырылған сүт консервілерін өндіру технологиясы

Сүт тез бұзылатын өнім, себебі ол микроорганизмдердің дамуы үшін қолайлы орта болып табылады. сүттің сақтау мерзімін ұзарту үшін консервілеу әдістерін, оның ішінде қоюландыру мен кептіру қолданылады.

Қойылтқан сүт (сгущенное молоко) – қайнату арқылы құрамындағы судың біраз бөлігінен арытылған сүттен, қан және әр түрлі витаминдер қосып дайындалған, сапасы өте жоғары тағам. Құрамында 43-44% қант, 8,5% май,26,5% су болуы шарт. Судың мөлшері көп болса сүт бұзылып кетеді.

Қоюландырылған сүт вакуумда 60-45ºC және одан да төмен температурада буландыру арқылы алады. Қоюландыру үшін қышқылдылығы 20ºТ дейін жоғары сапалы, майлылығы мен құрғақ майсызданған сүт қалдығы бойынша нормаланған сүт қолданылады. Қоюландыру алдында пастерлейді.

Маңызды технологиялық операция суыту болып табылады, бұл кезде лактоза кристалданады. Кристалдану толық және майда кристалдар түзілгенше жүргізілуі керек. Кристалдану толық жүрмесе қоюланған сүтті сақтау кезінде лактозаның ірі кристалдары пайда болуы мүмкін, нәтижесінде консистенциясы ұнды және құрамды болады. Сүтті қоюландырғанна кейін 31-33ºC температурада суытады. Бұл кезде лактоза қанығу күшіне жетіп кристалданады, яғни -формасы аз еритін -формаға өтеді. Кристалдану орталықтарын көбейту үшін осы кезеңде қоюландырылған сүтке кристалды лактоза немесе алдыңғы қайнатылған қоюланған сүтті қосады. Содан кейін лактоза кристалдануын жақсартуүшін 15-18ºC дейін суытады да, 325 мл және 3033 мл сыйымдылықты қаңылтыр банкілерге немесе фанерлі штампталған бөшкелер мен флягтарға құйып жабады.

Қоюландыру кезінде құрғақ зат мөлшері көп болса, қажетті осмостық қысым туып, микроорганизм тіршілігі жойылады және ферменттер инактивацияланады. Сондықтан қоюландыру кезінде қант концентрациясы 70-75% болатын қант сиропын немесе қоюланған сүт қосып стерильдейді немесе пастерлейді.

Банкілерге құю және стерильдеу алдында қоюландырылған сүтті гомогендейді. Стерильдеу кезінде температураны 117ºC дейін біртіндеп жоғарылатады да, осы температурада 15 минут ұстайды. Белоктардың тұрақтылығын арттыру үшін динатрийфосфат немесе лимон қышқылды натрий қосады.

Қоғамдық тамақтану орындарында қантпен қоюланған шикі сүт, қоюланған сүт және қантпен какао, қоюланған сүт және қантпен кофе, қантпен қоюланған кілегей, қоюланған кілегей және қантпен какао, қоюланған кілегей және қантпен кофе, қантпен қоюланған майсыз сүт, банкіде стерильденген қоюланған сүт түседі.

Қантпен қоюландырылған сүтте 26,5% ылғал,43,5%сахароза, 28,5% құрғақ зат, оныңішінде 8,5% май бар. Сүттің түсі ақ, крем реңді, дәмі мен иісі- тәтті, таза, айқын білінетін пастарленген сүт дәмі, бөтен дәм мен иіссіз, консистенциясы- барлық өнім массасы бойынша біртекті, шекті тұтқыр, лактоза кристалдары білінбейтін болуы керек.

Қоюландырылған сүт консервілерінің ассортименті:

15. Қант қосып қоюландырылған табиғи сүт;

16. қант қосып қоюландырылған майсыз сүт;

17. қант қосып қоюландырылған кілегей;

18. какао және қант қосып қоюландырылған сүт;

19. қант пен табиғи кофе қосып қоюландырылған сүт;

20. стерильденген қоюландырылған сүт;

21. стерильденген концентрленген сүт.

Толтырғышпен қоюландырылған сүт немесе кілегей қоңырлау түсті, толтырғыш дәмі мен иісі білінуі керек. Стерильденген қоюланған сүт дәмі қайнатылған сүттің дәміне ұқсас, тәттілеу-тұзды болуы керек. Консистенциясы –сұйық, белок түйіршіктерінсіз болуы керек, сәл тұнба болуы рұқсат етіледі.

Қоюландырылған сүт косервілерін 0-5ºC температурада, стерильденген қоюланған сүтті 0-20ºC температурада 85% салыстырмалы ауа ылғалдылығында сақтайды. Тұмшаланған ыдыстағы қант қосып қоюланған сүт пен стерильденген қоюланған сүттің сақтау мерзімі- бір жыл.

Құрғақ сүт өндіру технологиясы

Құрғақ сүтті екі әдіспен – қабыршақты және шашыратып кептіру арқылы алады. Кептіру алдында сүтті май және құрғақ зат мөлшері бойынша нормалайды, пастерлейді, құрғақ зат концентрациясы 40-48% болғанша қоюландырады. Кейбір жағдайда шашыратып кептіру кезінде қоюландырылған сүтті ауа оттегісімен жеңіл тотығатын бос май қышқыл мөлшерін азайту үшін гомогендейді.

Қабыршақты кептіруде қою сүтті қарама-қарсы айналатын біліктер арқылы өткізеді. Ондағы ішкі температура 105-120ºC. Барабан айналғанда сүттен бос ылғал жойылады да, құрғақ қабық түзіледі, оны беттен металл пышақпен түсіріп ұнтақтайды.

Шашыратып кептіруде дайындалған сүтті айналмалы диск көмегімен қарама-қарсы ыстық ауа жіберіп, майда тамшыларға дейін шашыратады. Тамшылар тез көбейеді де, сфера формалы бөлшектер аппараттың төменгі бөлігіне тұнады да, ол жерден үздіксіз алынып отырады. Аппаратқа түсетін ауа температурасы- 170-180ºC, ал шашырату зонасында - 60ºC дейін.

Суытылған құрғақ сүтті ірі ыдыстарға –крафт-қаптарға, фанерлі штампталған бөшкелерге картон қораптарға салады.

Құрғақ сүт өнімдерінің ассортименттері алуан түрлі. Оларға:

15. құрғақ сүт,

16. құрғақ кілегей,

17. құрғақ сарысу,

18. құрғақ қантты сүт,

19. қант және какао қосылған құрғақ сүт,

20. балаларға арналған құрғақ қоспалар,

21. балмұздақ жасауға арналған құрғақ қоспалар жатады.

Құрғақ сүт – майда ақ түсті ұнтақ, дәмі мен иісі пастерленген сүтке жақын. Құрғақ сүтте 25% май, 4-5% су. Ерігіштігі бойынша жоғары және 1-ші сортқа ажыратылады. Құрғақ сүтті 1-10ºC температурада герметикалық жабылмаған сүтті 75% ауа ылғалдылығында, сақтайды. Бұндай жағдайда герметикалық жабылған сүтті 8 ай, герметикалық жабылмаған сүтті 3 ай сақтайды.

Қалпына келтірілген сүтті құрғақ сүтті суда ерітіп алады. Одан ішетін пастерленген сүт, сүт қышқылды сусындар, ал қалпына келтірілген кілегейден қаймақ өндіреді.

Қалпына келтірілген сүтті дайындау схемасы: суды 40-50ºC дейі қыздыру(бұл температурада құрғақ сүт бөлшектері жақсы суланады), мұқият араластыру, құрғақ бөлшектерінің еруі, белоктың ісінуі үшін және ауа көпіршіктері жоюүшін тұрғызу, фильтрлеу, гомогендеу, пастерлеу және суыту операцияларынан тұрады.

Еру процесінде ұсақ бөлшектері жеңіл ериді. Бұл кезде су мен ұнтақ қабаты арасында ылғал қабықтүзіледі де, судың ұнтақ қабатына сіңуіне кедергі жасайды. Бұл қалпына келтірілген сүт өндірісін тежейді және ұзартады. Бұл кемшілікті жою үшін тез еритін құрғақ майсыз сүт өндірілуде. Ол үшін құрғақ ұнтақты 10% дейін ылғалдайды да, қайтадан кептіреді.

Сары май – сиыр сүтінен алынатын, біртегіс таралған ылғал мен құрғақ майсызданған сүт қалдығынан тұратын біртекті майлы тағамдық өнім. Шайқау(сбивания) әдісі арқылы май алу келесі негізгі операциялардан тұрады: кілегейді қабылдау және сапасын бағалау, кілегейді пастерлеу, кілегейді ашыту, жетілдіру, шайқау, май түйірлерін алу, май түйірлерін жуу, тұздау, механикалық өңдеу, майды буып түю, салқындату, тасымалдау, майды сақтау.

Қышқылсүт өнімдері – сүт немесе кілегейді таза сүт қышқылды бактериялар арқылы(ашытқылар мен сіркеқышқылды бактерияларды қосып немесе қоспай) ашытып өндірілетін сүт өнімдері. Бұл өнімдер үш топқа біріктіріледі – қышқылсүт сусындары, қаймақ, сүзбе және сүзбелі өнімдер. Қышқылсүт сусындары екі топқа бөлінеді:

5. Тек сүтқышқылды ашыған сусындар(простокваша, ацидофилді сүт, йогурт);

6. Аралас сүтқышқылды және спирттік ашыту арқылы алынған сусындар(кефир, қымыз).

Қаймақ – нормаланған пастерленген кілегейді таза сүтқышқылды стрептококк культураларымен ашыту жолымен алынған қышқылсүт өнімі. Қаймақ өндірудің технологиялық сұлбасы: сүтті қабылдау және сепарирлеу, пастерлеу, гомогендеу, салқындату, ашыту және ұйыту(заквашивание и сквашивание), құю, қаймақты салқындату және жетілдіру, тасымалдау және сақтау. . Қаймақ майлылығы мен қышқылдылығына қарай мынадай ассортиментте өндіріледі:

• 10% майлылықтағы диеталық қаймақ қышқылдылығы 80-120Т;

• 30% майлылықтағы қаймақ қышқылдылығы 65-110Т;

• 36% майлылықтағы қаймақ қышқылдылығы 65-90Т;

• 40% майлылықтағы қаймақ қышқылдылығы 55-85Т.

Қаймақ ақ түсті, қою біртекті жағылғыш консистенциялы, дәмі мен иісі аздап қышқыл, жағымды болуы керек.

Сүзбе – сүтті таза сүтқышқылды бактериялармен ашыту арқылы хлорлы кальций, мәйекті фермент(сычужной фермент) немесе пепсинді қосып немесе қоспай және сарысуын бөліп алу арқылы алынған ақуызды қышқылсүт өнімі. Сүзбені алудың екі әдісі бар: қышқылды әдіс және қышқылды мәйекті әдіс.

Сыр – шикіжарамды сүттен сүтті ұйытатын ферменттер мен сүтқышқылды бактерияларды қолдану арқылы алынған тағамдық өнім. Технологиялық тұрғыдан былай жіктеледі: мәйекті, қышқылсүтті, қайтаөңделген.

Тауартанулық тұрғыдан – қатты, жартылай қатты, жұмсақ, тұздықты, қайта өңделген(балқытылған) болып жіктеледі.

Бақылау сұрақтары:

1. Пастерленген сүт қандай ассортиментте өндіріледі?

2. Пастерленген сүтті алу технологиясын сипаттаңыз.

3. Стерилденген сүт қандай ассортиментте өндіріледі?

4. Стерилденген сүтті қандай технология бойынша алынады?

5. Қоюландырылған сүт консервілерін алу технологиясының ерекшелігі

6. Құрғақ сүтті қандай әдістермен алады?

7. Құрғақ сүт өнімдері қандай ассортиментте өндіріледі?

8. Сапалы құрғақ сүт қандай болуы керек?

9. Қалпына келтірілген сүтті қалай дайындайды?

10. Сары май қандай әдіспен алынады?

11. Қышқыл сүт өнімдері қалай алынады және олардың түрлері

12. Қаймақ қандай ассортиментте өндіріледі және қалай алынады?

13. Сүзбе алудың қандай әдістері бар?

14. Сыр қандай өнім? Ол қалай жіктеледі?

№ 13 дәріс. Консерві және тағамдық концентраттар технологиясының негіздері. Консерві және тағамдық концентраттардың жіктелуі.

Дәріс жоспары:

1. Көкөніс консервілерінің жіктелуі. Натурал көкөніс консервілері

2. Натурал жасыл бұршақ консервісінің технологиясы

3. Тәтті жеміс консервілері. Тосап жасау технологиясы

4. Тағамдық концентраттардың жіктелуі

5. «Жарма көжесі» біріншілік түстік тағам концентратының технологиясы

6. Татымдық түрлері, өндіру технологиясы

7. Құрғақ таңертеңгілік астар және олардың қауіпсіздігі

Көкөніс консервілері былай жіктеледі: натурал, дәмтағам, түстік, толықтырғыш, балалар тағамы және диеталық тамақтануға арналған

НАТУРАЛ КӨКӨНІС КОНСЕРВІЛЕРІ

Бұл консервілерді бірінші және екінші тағамға салат ретінде салқын күйінде пайдаланады. Олар аспаздық өңдеуді қажет етпейді және алғашқы қасиетін толық сақтаған консервілер болғандықтан, оларды натурал деп атайды. Олар дайындалған көкөністерге қант немесе тұз ерітіндісі, немесе олардың қоспасы құйылған және жабылып стерилденген консервілер. Натурал консервілерді өндіру үшін мынадай шикізаттар қолданылады: жасыл бұршақ, қызылша, жүгері, қызанақ (консерві өндірісінде оларды томат деп атайды), гүлді қырыққабат, тәтті бұрыш т.б.

Натурал жасыл бұршақ консервісі

Консервілеуге жарамды жасыл бұршақ - тұқымдары техникалық пісіп - жетілген, мөлшері бойынша біртекті (диаметрі 9мм), жұқа қабықшалы, түсі жасыл, консистенциясы жұмсақ, дәмі тәтті болуы керек. Мұндай бұршақтың химиялық құрамында 15-20 % құрғақ зат, соның ішінде белок 50-67 %, қант

5 %, қышқылдығы 0,1 %, май мөлшері 0,15-0,25 % болу керек. Сапасы бойынша жасыл бұршақты 3 сортқа бөледі: жоғарғы, бірінші және екінші сортты.

Технологиялық сүлбесі

Дайын өнімге қойылатын талаптар

Дайын өнімдегі ас тұзының мөлшері 0,8-1,5 % және жасыл бұршақ мөлшері ыдыстың 65 % құрау керек. Егер өнім қаңылтыр банкаға құйылған болса, ондағы ауыр металл тұздарының мөлшері қадағаланады. Яғни, қорғасын мүлде болмауы қажет, ал қалайы тұздарының мөлшері 1 кг өнімде 100 мг-нан аспау керек.

Тәтті жеміс консервілері

Тосап жасау технологиясы

Тосап жасау үшін әртүрлі тұқымды және сүйекті жемістер, көкөністер, раушан гүл күлтелері, грек жаңғағы қолданылады.

Жемістер балғын күйінде, тез тоңазытылған немесе сульфиттенген күйінде қолданылады. Тез тоңазытылған жемістерді алдын ала ерітеді, ал сульфидтенген жемістерді десульфиттейді. Яғни, олардың құрамындағы күкірт қышқылын қыздыру арқылы ұшырады.

Тосапты қайнату

Тосаптың джемнен айырмашылығы ондағы жемістер езілмеген бүтін, сироп мөлдір болу керек. Жеміс пен сироп қатынасы бірдей болу керек. Тосапты қайнатудың екі әдісі бар:

1. Бір еселі қайнату. Мұнда жемісті қант сиропына салып, тоқтатпай

қайнатады. Яғни, жемістің қантты сіңіруі диффузиялық процесс негізінде жүреді. Бір еселі қайнату екі қабырғалы қазандарда жүргізіледі. Жидектерді алдын ала қант сиропында 8-10 сағат ұстап, содан соң қайнатады. Қайнау ұзақтығы 40 минуттан аспауы қажет.

2. Көп еселі қайнату. Мұнда қант сиропына салынған жемісті қайнау

температурасына дейін жеткізіп, салқындатып отырады. Жемісті салқындату кезінде бу конденсацияланады, соның орнына сироп енеді. Салқындату ұзақтығы жемістің түріне қарай 5-24 сағатқа созылады. Ары қарай қазанды отқа қойып, оны қайта қайнатады. Осы цикл 5 ретке дейін қайталанады. Әрбір қайнау 30 минуттан аспауы керек.

Тосаптың қантталуы. Тосап құрамында 62-65 % қант болады. Қант мөлшері жеміс шырынында толық ерімеген жағдайда сироп қанығып, салқындату кезінде қант кристалы түзілуі мүмкін. Тосаптың мұндай күйі тосаптың қантталуы деп аталады. Бұл кезде сироптың құрғақ заты азайып, тосап сұйылып, микроағзадердің дамуына жағдай жасалады.

Тосаптың қантталуын болдырмас үшін сироптың қанығуын төмендету қажет, яғни қант толығымен еритіндей қайнату қажет. Қайнатып болғаннан кейін жемістерді қант сиропында біраз уақыт ұстайды.

Технологиялық сүлбесі

Балғын жемістер

Дайын өнімге қойылатын талаптар. Тосаптарды стерилденетін немесе стерилденбейтін деп бөледі. Стерилденетін тосаптар 1л - ге дейінгі шыны немесе қаңылтыр банкаға салынып, 10-20 минут стерилденеді, ал стерилденбейтін тосаптар 25 л -ге дейінгі ағаш бөшкелерге салынып температурасы 10-20 ⁰С, φ=75 % болатын қоймаларда сақталады. Тосаптағы жеміс мөлшері банканың нетто салмағының 45-55 % құрайды. Дайын өнімдегі құрғақ зат 68 % болуы керек.

Тағамдық концентраттардың жіктелуі

Тағамдық концентраттар алдын ала аспаздық өңделіп, кептірілген, рецептура бойынша араластырылған, дайындалуы тез тамақ өнімдері немесе оларды құрғақ консервілер деп атауға болады. Құрамы бойынша олар былай жіктеледі:

1. I-шілік түстік тағам концентраттары. Оларға төгілген күйінде буып-түйілген құрғақ сорпалар және формаға келтіріліп престелген лапшалар(роллтон) т.б.

2. II-шілік түстік тағам концентраттары. Оларға ботқалар, құрғақ картоп езбесі, т.б.

3. Ұннан жасалған дүмбілдер: торт, кекс, десерт, пудинг, т.б.

4. Сұлыдан жасалған өнімдер: талқан(толокно), «Геркулес» сұлы ұлпалары(овсяные хлопья), т.с.с.

5. Құрғақ таңертеңгілік астар: жүгері таяқшалары мен ұлпалары, жарылған жүгері, күріш, бидай, чипсы т.с.с.

6. Құрғақ тағамдық дәмдік өнімдер: шай, кофе, татымдықтар, т.б.

7. балалар құрғақ қоспалары

1. «Жарма көжесі» біріншілік түстік тағам концентратының технологиялық сұлбасы:

• Компоненттерді дайындау – ет турамасы(фарш), жарма, көкөністер

• мөлшерлеу(дозалау) –

• араластыру

• ыдыстарға салу

• буып –түю

ет турамасын дайындау:ет ұшасын қабылдау – еріту – тазалау – бөлу – сүйегінен ажырату – сіңірінен ажырату – кесу – қайнату(дайын болғанша)– турама алу – кептіру – іріктеу – мөлшерлеу;

жарманы дайындау: қабылдау – тазалау және іріктеу – жуу – пісіру – кептіру– іріктеу - мөлшерлеу;

көкөністерді дайындау: іріктеу және инспекциялау – жуу–тазалау – шаю – кесу – булау – кептіру – іріктеу - мөлшерлеу;

2. Татымдық түрлері, өндіру технологиясы

Татымдықтар деп құрамында эфир майы, алколоидтар, гликозидтері бар кептірілген өсімдіктер бөліктері. Олар тағамға жағымды дәм мен иіс беретін қасиетке ие. Және адамның тағамға деген тәбетін ашады. Олар натурал және қоспа түрінде өндіріреді. Татымдықтар мынандай түрлерге бөлінеді:

1. Тұқымды - горчица (қыша), мускат жаңғағы.

2. Жемісті –бұрыш, кардамон, кориандр, анис, тмин.

3. Гүлді – қалампыр, шафран.

4. Жапырақты –лавр жапырағы;

5. Тамырлы –имбирь

6. Қабықты –корица

Татымдықтардың барлығының ылғалдығы 10-12%болу керек. Өңдеу мақсатына қарай бүтіндей және ұнтақталған түрінде өндіріледі.

Татымдықтарды өңдеу технологиясы:

• Шикізатты дайындау – өндіріске келіп түскен шикізатты бөгде қоспалардан тазартып, инспекциялайды(торлар және магнитті қоршаулар)

• Ұсақтау – әр түрлі ұсақтағыш машиналарда ұсақтайды

• Елеу – ұсақталмаған түйірлерін бөліп алу алу үшін

• Араластыру – рецептурасы бойынша барлық құрам бөліктерді араластырады

• Буып түю – татымдықтарды ылғал және ауа өткізбейтін ішкі бөлігі полиэтилен сырты қағаз пакеттерге салады, дайын пакеттерді жәшіктерге немесе гофрирленген қағаз қароптарға салады.

Татымдықтардың қоспалары көбінесе шұжық өндіруде қолданады. Оларға рецептура бойынша қант қосылып 3-5кг полимер пакеттерге салынады.

Шикізатты дайындау. Бұл операция қоямен немесе серераторда жүргіз. Шикізаттың

Татымдықтар бөгде иісті тез қабылдап алатындықтан, оларды иісті заттармен сақтауға болмайды. Оларды құрғақ таза, ылғалдығы 75% болатын бөлмелерде сақтау керек.

Құрғақ таңертеңгілік астар және олардың қауіпсіздігі

Ғалымдардың зерттеулері бойынша, қытырлақ картоп алу кезіндегі майдың сағаттық алмастырылу коэффициенті 0,1 – 0,15 болуы керек.

Қуыру процесіндегі акриламидтің түзілуінде қолданылған майдың түрі маңызды роль атқарады. Егер өнімді дайындау кезінде синтетикалық май қолданылса, акриламидтің мөлшері өседі. Жоғары дәрежеде тазартылған оливка, пальма, рапс, күнбағыс, мақта майларын(рафинирленген және иіссіздендірілген, қышқыл саны 0,01-ден төмен) қолданған кезде, түзілетін акриламид мөлшері едәуір аз, ал өнімді пальма және мақта майларының буында дайындаған кезде акриламид іс жүзінде түзілмейді. Көмірсулы өнімдерден жоғары температурада өңдеу арқылы тағам дайындау кезіндегі зерттеулер, оларды фритюрда, грильде, духовкада қуыру кезінде акриламид түзіледі, бірақ оларды қайнату және буда өңдеу кезінде іс жүзінде түзілмейді. Осыдан, жүргізілген зерттеулер нәтижесі, тағамдық өнімдерді өңдеу кезіндегі акриламидтің түзілуін азайту немесе мүлдем жою үшін дәстүрлі технологияларды өзгерту керектігін дәлелдейді. Сол арқылы акриламидтің адам организміне түсуін болдырмауға болады. Көптеген шетел фирмалары шығаратын Pringles, Lays, Estrella және т.б. чипсы түрлерін өндіру технологиясы тамақ өнімдерін Бүкілодақтық ғылыми-зерттеу институты өндірген чипсы технологиясынан ерекшеленеді.

1.1 Сурет – Қытырлақ картоп өндірудің дәстүрлі технологиялық сүлбесі

Көптеген шетел фирмалары шығаратын жас картоптан өндірілген Lays, Estrella чипсылары және формаланған Pringles чипсылары қуыру пештерінде 165-180˚С өсімдік майында минимум 6-7 минут қуырылады. Жоғарыда айтылып кеткендей, бұл акриламидтің көп мөлшерде бөлінуіне жағдай жасайды. Жүргізілген зерттеулер нәтижесінде 1 кг дайын өнімде мынандай мөлшерде акриламид болатыны анықталған:

• шикі және пісірілген өнімдерде (ұн, кебек, картоп, спагетти, күріш, сұлы ботқасы) - 30 мкг;

• қуырылған және пісірілген өнімдерде (құймақ, қуырылған балық, пицца, ақ нан, қара нан) - 30-80 мкг;

• құрғақ таңертеңгілік ас, крекерде – 200-250 мкг;

• қытырлақ картоп (Estrella) – 670-1200 мкг;

• чипсылар (Pringles, Lays) – 1280 мкг.

Бүгінгі таңда тамақ өнімдеріне акриламидті қолдануға тиым салынбаған. Оның Бүкіләлемдік Денсаулық сақтау Ұйымымен келісілген тәуліктік қажеттілігі 1 микрограмм. Сондықтан денсаулыққа қауіпсіз болу үшін шетел чипсыларын күніне тек 0,5-1 грамм ғана қолдану керек. Бірқатар Батыс елдерінде бұл чипсыларды сатуға тыйым салынған, ал бізде олар қарқынды түрде жарнамаланып, ескертусіз сатылуда.

Бақылау сұрақтары:

1. Көкөніс консервілерін неліктен натурал деп атайды?

2. Натурал жасыл бұршақ консервісінің технологиясын сипаттаңыз. Дайын өнімге қандай талаптар қойылады?

3. Тосапты қайнатудың қанша әдісі бар?

4. Тосаптың қанттануы дегеніміз қандай ақау түрі?

5. Балғын жемістен тосап алу технологиясы, дайын өнімге қандай талаптар қойылады?

6. Тағамдық концентраттар құрамы бойынша қалай жіктеледі?

7. «Жарма көжесі» біріншілік түстік тағам концентратын алу технологиясын сипаттаңыз.

8. Татымдықтардың қандай түрлері бар және оларды қандай жолмен алады?

9. Құрғақ таңертеңгілік астары алу ерекшелігі және олардың қауіпсіздігі

№ 14 дәріс. Қоғамдық тамақтану және арнайы мақсаттағы өнімдер технологиясының негіздері. Қоғамдық тамақтану өнімдерінің жіктелуі.

Дәріс жоспары:

1. Аспаздық өнімдер өндірісіндегі технологиялық үдерістерге жалпы сипаттама

2. Өндірістік сауда белгілері бойынша қоғамдық тамақтану кәсіпорындарының жіктелуі

3. Аспаздық өнімдер өндірісіндегі технологиялық цикл

4. Өндірістік циклдың маңызды этаптары

5. Аспаздық өнімдерді өткізу және қалдықтарды қолдану

Аспаздық өнімдер өндірісіндегі технологиялық үдерістер мынадай бірқатар стадиялар мен операциялардан тұрады:

- шикізатты қабылдау және сақтау;

- дайын тағамдар мен өнімдерді өндіру;

- өткізу.

Өндірісті ұйымдастыру сипаты бойынша кәсіпорындар толық,толық емес немесе мамандандырылған технологиялық үдерісі бар болып бөлінеді. Толық технологиялық үдерісті кәсіпорындарда өнімді өңдеу шикізатты қабылдау және сақтаудан басталып дайын өнімді өткізумен аяқталады.

Мамандандырылған кәсіпорындардың бірінде жартылай фабрикаттарды өндірсе, екіншісінде олардан дайын өнім өндіреді және өткізеді(сатады). Немесе тағамды орталықтандырылған кәсіпорында өндірсе, келесі кәсіпорын оны өткізеді.

Ірі кәсіпорындар цехтың құрылымға ие, әрбір цех өңделетін шикізат және өндіретін өнім түріне байланысты маманданады; олардың мөлшері және қызметі кәсіпорынның қуатына және мамандануына байланысты болады. Мысалы көбінесе ет, балық, көкөніс, ыстық, суық және кондитер цехтары жеке жеке болады. Ал қойма, ыдыстар, санитарлы техникалық шаруашылық және басқа да қызметтер қосымша цехтарға жатады.

Қоғамдық тамақтану кәсіпорындарына келіп түсетін азық-түлік тауарларын шикізат, жартылай фабрикат және тұтынуға дайын өнімдер деп бөлуге болады.

Кесте 1. Өндірістік сауда белгілері бойынша қоғамдық тамақтану кәсіпорындарының жіктелуі.

Аспаздық өнімдер өндірісіндегі технологиялық цикл

Аспаздық өнімдердің сапасы өндірістегі барлық технологиялық цикл үдерісі кезінде қалыптасады. Бұл циклдың этаптары мыналар:

• маркетинг;

• өнімді жобалау және әзірлеу(разработка);

• Технологиялық үдерісті жоспарлау және әзірлеу(разработка);

• материалды-техникалық жабдықтау;

• өнімді өндіру;

• Сапаны бақылау(тексеру);

• Буып түю, тасымалдау, сақтау;

• өткізу(реализация);

• Қалдықтарды пайдалану(утилизация).

Маркетинг — берілген өнімге тұтынушылардың сұранысын қанағаттандыру және басқару, алдын ала білу. Сұранысты тек нарықты үнемі зерттей отырып, өнімге деген тұтынушылардың қажеттілігін анықтап болжауға болады. өнімнің сапасына қатысты барлық ақпаратқа талдау жасалып өндірушіге жеткізілу керек.

Өнімді жобалау және әзірлеу(разработка) жаңа тағамдардың рецептураларын әзірлеу, мәзірін құрастыру және нормативті(тех­никалық шарттар(ТУ), кәсіпорын стандарты(СТП)) және технологиялық (технологиялық карталар, технологиялық нұсқаулар) құжаттарды дайындаудан тұрады.

Технологиялық үдерісті жоспарлау және әзірлеу(разработка) (нор­мативті және технологиялық құжат) тағам дайындаудың технологиялық сұлбаларын құрастыру, операциялардың ретін анықтау, аспаздық өнім өндірудің технологиялық үдерісін әзірлеуді қарастырады. Шикізат, қондырғы, құрал жабдықтар мен ыдыстарға қажеттілік анықталады.

Материалды-техникалық жабдықтау — өндірістік циклдың маңызды этапы. Өндірістің технологиялық үдерісінде қолданылатын шикізат, өнімдер, жартылай фабрикаттар өндірілетін өнімдердің сапасына әсер етеді және азық түлік және тамақ өнімдерінің қауіпсіздігі және сапасына қойылатын гигиеналық талаптарға сай болуы керек. (Сан-ПиН 2.3.2 — 96).

Қондырғы, құрал жабдықтар мен ыдыстар санитарлы-гигиеналық талаптарға сай болуы керек және гигиеналық сертификаты немесе сәйкестік сертификаты болуы керек.

Өнімді өндіру төрт стадиядан тұрады: шикізатты қабылдау және сақтау; шикізатты өңдеу және жартылай фабрикатты дайындау(шикізатпен жұмыс істейтін кәсіпорындар үшін); тағамды және аспаздық өнімдерді дайындау; тағамдарды өткізуге дайындау(порциялау, көркемдеу). Барлық стадиялар дайын өнімнің сапасына әсер етеді, сондықтан технологиялық норматив және санитарлық ережелерге сәйкес жүргізілуі керек.

Сапаны бақылау — аспаздық өнімдердің сапа көрсеткіштерін белгіленген талаптарға сәйкестігін тексеру. Өндірістік циклдың маңызды этаптарының бірі. Сапаны бақылау шартты түрде үш түрге бөлінеді: алдын ала(кіру кезінде немесе алғашқы), операциялық(өндірістік) және соңғы немесе шығу (қабылдау).

Алдын ала бақылау — келіп түсетін шикізат және жартылай фабрикатты тексеру.

Операциялық бақылау технологиялық үдеріс барысында жүргізіледі: шикізатты немесе жартылай фабрикатты қабылдаудан бастап дайын өнімді шығарғанға дейін. Оған :

- технологиялық үдерісті ұйымдастыруды (операциялардың ретін, температураны, жылулық өңдеу ұзақтығын сақтау және т.б.) және жеке жұмыс орындарын тексеру;

- қондырғының күйін және жабдықталуын тексеру, оның технологиялық үдеріс параметрлеріне сәйкестігі;

- өндірістің гигиеналық параметрлерін тексеру(жұмыс орнының температурасы, желдетілуі, жарықтануы, шу деңгейі және т.б.);

- жұмыс орнындағы нормативті және технологиялық құжаттардың, өлшеу аспаптарының болуын, олардың жұмыс істеп тұрғандығын тексеру;

- жартылай фабрикат және дайын өнімнің белгіленген талаптарға сай сапасы мен шығымын қамтамасыз етуді тексеру.

Соңғы(выходной) (қабылдау) бақылау — дайын өнімнің сапасын тексеру. Кәсіпорындарда тағамға бракераж(дегустация) жүргізеді, шикізаттың қауіпсіздігіне және толық құрамына зертханалық бақылау жасалады.

Аспаздық өнімнің сапасы және оның қауіпсіздігі органолептикалық, физико-химиялық және микробио­логиялық көрсеткіштері бойынша бақыланады. Өндіруші өндірісте үнемі технологиялық бақылау, ал мемлекеттік қадағалау және бақылау ұйымы таңдамалы бақылау жүргізуге міндетті.

Жартылай фабрикаттардың сапасын органолептикалық бағалау сыртқы түрі, түсі, иісі бойынша; аспаздық өнімдер мен тағамдарды — сыртқы түрі, түсі, иісі, консистенциясы, дәмі бойынша жүргізіледі.

Физико-химиялық көрсеткіштері аспаздық өнімдердің тағамдық құндылығын, құрам бөлігін, рецептураларының сақталуын сипаттайды. Мөлшерленетін(нормаланатын) көрсеткіштер тізімі(май, қант, тұз, ылғал немес құрғақ заттың салмақтық үлесі, белсенді қышқылдылық, улы элементтер) аспаздық өнімдердің әрбір тобы үшін белгіленген.

Микробиологиялық көрсеткіштер аспаздық өнімдерді өндіруде, тасымалдау, сақтау және өткізу кезінде технологиялық және санитарлық талаптардың толық орындалғанын білдіреді. Және өнімде микроорганизмдердің мынадай топтарының бар жоғы ескеріледі:

• санитарлы-көрсеткішті(мезофилді аэробты және факультативті микроорганизмдер);

• потенциалды-патогенді(ішек таяқшалары, стафилококктар);

• патогенді микроорганизмдер (соның ішінде сальмонеллалар).

Нормативті құжаттарда болатын микро­биологиялық көрсеткіштер тізімі әрбір аспаздық өнімдер тобына қарай түрліше болады.

Буып түю, тасымалдау, сақтау алынған сапа деңгейін сақтау үшін қажет. Дайындау кәсіпорындарынан қоғамдық тамақтану кәсіпорындарынан тыс тұтынушыға өткізетін кәсіпорындарға жеткізілетін аспаздық өнімдерді тасымалдау ыдысына буып түйеді. Ал тұтынушының тікелей дайындау кәсіпорындарынан сатып алатын аспаздық өнімдері, тағамдары, жартылай фабрикаттары тұтыну ыдыстарына салынады.

Ыдыстар мен буып түю материалдарының сапасы өнімнің сапасын сақтауда үлкен маңызға ие. Олар экономикалық тиімділік, сенімділік, қауіпсіздік талаптарына жауап беруі керек. Аспаздық өнімдерді тез бұзылатын өнімдерді тасымалдаудың санитарлық ережелеріне сәйкес тасымалдайды. Тез бұзылатын өнімдер салқындатылатын немесе изотермиялық автокөлікте тасымалданады.

Аспаздық өнімдерді өткізу қатаң түрде белгілі бір санитарлық ережелерде көрсетілген мерзім бойынша жүргізілуі керек. өткізу кезінде ыстық сорпалар мен сусындардың температурасы 75°Стан төмен болмауы керек. Ал тұздықтар мен екінші тағамдар — 65°С тан төмен емес, салқын сорпалар мен сусындар — 14°С тан жоғары емес болуы керек. Алдыңғы күннен қалған тағамдар мен аспаздық өнімдерді өткізу немесе сату рұқсат етілмейді.

Қалдықтарды пайдалану. Шикізатты механикалық өңдеуден, өткізу мерзімі өткен(бұзылған)тамақ, аспаздық өнімдерден алынған қалдықтарды пайдалану технологиялық циклдың соңғы этапы болып табылады. Тағамдық емес қалдықтар, мысалы, ірі қара және ұсақ мал сүйектері өнеркәсіптік қайта өңдеуге жіберіледі. Тағамдық қалдықтар жекелей сол кәсіпорынның өзінде қолданылады(мысалы, балықтың басы, жүзгіштері, қабыршықтары сорпа қайнатуда) жекелей малға азық ретінде жіберіледі. Тағам қалдықтары, сондай ақ өткізу мерзімі өткен өнімдер малға азық ретінде қолданылады немесе жойылады. Қалдықтарды жоятын арнайы кәсіпорындарға жіберу санитарлы эпидемиологиялық қадағалау өкілдерімен бақыланады.

Бақылау сұрақтары:

1. Аспаздық өнімдер өндірісіндегі технологиялық үдерістер қандай стадиялар мен операциялардан тұрады?

2. Қоғамдық тамақтану кәсіпорындарына келіп түсетін азық-түлік тауарлары қалай жіктеледі?

3. Аспаздық өнімдердің сапасы өндірістегі барлық технологиялық цикл қандай этаптардан тұрады? Оларға сипаттама беріңіз.

4. Аспаздық өнімнің сапасы және оның қауіпсіздігі қандай көрсеткіштер арқылы бақыланады?

5. Аспаздық өнімдердің физико-химиялық көрсеткіштері қандай көрсеткіштерді қамтиды?

6. Аспаздық өнімдерді буып түю, тасымалдау, сақтау қаншалықты маңызды?

Шикізаттың технологиялық қасиеттері

Технологиялық қасиеттері шикізаттың белгілі бір өңдеу әдісіне жарамдылығын, өңдеу кезіндегі оның салмағы, көлемі, формасы мен консистенциясының, түсі мен басқа да көрсеткіштерінің өзгеруін анықтайды, яғни дайын өнім сапасының қалыптасуына әсер етеді.

Дайын өнім, жартылай фабрикат, шикізаттың технологиялық қасиеттері оларды аспаздық өңдеу кезінде көрінеді. Бұл қасиеттерді мынадай түрлерге бөлінеді: физикалық, химиялық, физика-химиялық.

Жылулық өңдеуден өткен өнімдердің технологиялық қасиеттері шикізаттың қасиетіне қарай ажыратылады. Мысалы, шикі көкөністердің қабығын механикалық әдіспен тазартуға болады, ал пісірілгендерін олай өңдеуге болмайды.

Аспаздық өңдеу әдістерінің жіктелуі

Аспаздық өнімдердің ассортименті кең болғандықтан, өңдеу әдістерінің түрлері көп. Шикізат пен жартылай фабрикаттарды аспаздық өңдеу әдістерінің түріне келесі көрсеткіштер байланысты:

- қалдықтардың мөлшері(мысалы, картопты механикалық өңдеуде түзілетін қалдық мөлшері 20 ... 40 %, ал химиялық тазалауда — 10 ... 12 % құрайды);

- қоректік зат шығыны(мысалы, картопты буда пісіруде құрамындағы еритін заттар мөлшері оны суда пісіргенге қарағанда 2,5 есе аз жойылады);

- салмақтың жоғалуы(картопты қайнатуда оның салмағы 8 % азаяды, ал фритюрде қуыру кезінде —50%);

- тағамның дәмі(пісірілген және қуырылған ет);

- дайын өнімнің сіңімділігі.

№ 15 дәріс. Өсімдік және мал майларын алу технологиясының негіздері.

Дәріс жоспары:

1. Тағамдық майлардың жіктелуі. Майлардың маңызы, химиялық құрамы, қасиеті

2. Өсімдік майларын алу технологиясы

3. Жануар майлары. Қорытылған жануар майларының ассортименті

4. Май қорытудың әдістері

5. Маргарин

6. Аспаздық майлар

Тағамдық майлар – қай ұлттың тағамдарын алсақ та майсыз жасалмайды. Себебі, май – барлық азықтардың негізгі нәрі, ең негізгі құнары.

Майлар жоғары калориялы тамақ өнімдері болып табылады. Организмде 1г май тотыққанда 37,7 кДж немесе 9,3 ккал энергия бөледі.

Майлар жылу бөлумен қатар маңызды физиологиялық мәнге ие. Майлардан адам организмі қажетті май қышқылдарын, витаминдер, фосфатидтер және басқа заттар алады. Биологиялық жағынан өсімдік майлары құнды болып саналады, олардың құрамында қанықпаған май қышқылдары-линол және арахидон болады. Бұл май қышқылдары атероссклероз ауруын тудыратын заттардың түзілуін тежейді. Майлар жеткіліксіз мөлшерде қабылданса, организмнің суық пен жұқпалы ауруларға қарсы тұру қабілеті төмендейді.

Майлар тамақ өнімдерін аспаздық өңдеуде маңызды орын алады. Көптеген майлар ыдырамай, жанып кетпей, қыздырудың өте жоғары температурасын (200⁰-300⁰С) ұстап тұрады, ароматты және бояғыш заттарда жақсы ерітеді. Осыған байланысты дәмді, хош иісті және сыртқы түрі әдемі тағамдар алуға болады.

Май – ең күшті энергия көзі. Химиялық құрамы бойынша май – молекулалары жай қосылыстарға бөліне алатын, күрделі зат. Майдың негізгі құрам бөліктері болып үш атомды спирт-глицерин С₃Н₅(ОН)₃ және әртүрлі май қышқылдары, оның ішінде стеарин, пальмитин, олеин, линолды және линоленді қышқылдар. Майлар – глицерин мен майлы қышқылдардың күрделі эфирлары. Мұндай қосылыстарды үшглицеридтер деп атайды. Ыдырау кезінде май бір молекулалы глицерин және үш молекулалы май қышқылдарына бөлінеді. Триглицеридтер құрамына қаныққан немесе қанықпаған майлы қышқылдар кіреді. Қаныққан майлы қышқылдарға майлы, пальмитинді, стеаринді, т.б. жатады, олардың балқу температуралары жоғарылау болады. Сондықтан мұндай майлар бөлме температурасында қатты түрде болады.

Қанықпаған майлы қышқылдарға олеин, линолен, т.б. жатады. Мұндай қанықпаған қосылыстар майдың құрамында көп болса, олардың балқу температурасы төмен болады да, бөлме температурасында сұйық түрінде болады.

Май қасиеттерінің көрсеткіштеріне майдың сабындану саны және майдың йодтық саны жатады.

Майдың сабындану саны – 1г майды сабындауға қажетті күйдіргі калийдің миллиграмдық мөлшері.

Майдың қышқылдық саны – 1г майдағы бос майлы қышқылдарды бейтараптандыруға қажетті күйдіргі калийдің миллиграмдық мөлшері.

Майдың йодтық саны – 100 грамм майлы қышқылмен байланыса-тын йодтың мөлшері.

Майдың ашуы – майды сақтау кезінде біршама бөлігі глицеринге және майлы қышқылдарға айналады, ал майлы қышқылдар ауадағы оттегімен тотығып нашар иісті, дәмді ұшқыс қосылыстар түзеді. Майдың мұндай ыдырауын ашуы деп атайды. Май күн көзі сәулелерінің әсеріменде ашиды.

Май құрамындағы фосфатидтердің құрамында глицерин, майлы қышқылдар, фосфор қышқылы және азотты негіздер бар. Фосфатидтер шоколад массасын сұйылтуға және печенье, вафелдер пісіргенде қолданылады.

Майдағы стеориндер – күрделі, бір атомды жоғары молекулалы спирттер. Адам тіршілігінде маңызды роль атқарады-одан адам организмінде өт қышқылы, Д витамині және басқа қосылыстар түзіледі.

Шығу тегі бойынша майлар өсімдік майлары, жануар майлары және құрама майлар болып бөлінеді.

Өсімдік майлары

Өсімдік майын ертеректе күнбағыс, зығыр, мақта, жаңғақ сияқты майлы дақылдардың дәнін жаныштап, ағызу, қыздырып тарту сияқты қарапайым тәсілдермен алып, қарынға, бүйенге, күбілерге, ішекке құйып сақтаған.Төп (ботқа), палау басуға, талған бұлғауға, нан пісіруге, ет қуыруға пайдаланылған. Қазір өсімдік майы техникалы әдіспен алынып, шыны, темір ыдыстарда сақталады.

Өсімдік майлары – түрлі өсімдіктер дәнінен алынатын табиғи өнімдер. Майлы дақылдарға тұқымында, дәнінде майдың мөлшері көп болатын дақылдар жатады. Олардан алынған майлар тамаққа пайдаланылады және және басқа өндіріс салаларында да қолданылады. Өсімдік майлары таза күйінде немесе маргарин түрінде қолданылады. Майлы дақылдарының тұқымдарының сапалық көрсеткіштеріне олардың түсі мен иісі, ылғалдылығы, араласпалардың мөлшері, майдың мөлшері және сапасы жатады. Майлы дақылдарға жататын үпілмәліктің (майкене)(май 54,3%), жержаңғақтың (май 48,7%), қышаның (май 41,5%), рапыстың (май 42,4%), крамбенің (май 37,3%), күнбағыстың (45,1%), күнжіттің (май 50,2%), сояның (май 20,0%), зығырдың (42,5%), арыштың (май 36,2%) құрамында 20-дан 55%-ке дейін май болады.

Өсімдік майлары негізінен глицериннің, қаныққан және қанықпаған бір негізді май қышқылдарының күрделі эфирлерінен (95-98%) түзіледі. Олардан басқа өсімдік майлары құрамында 1-2% май қышқылдары, 0,05-3% фосфатидтер, 0,3-0,5% өсімдік стериндері, аз мөлшерде пигменттер, 0,5%-ке дейін Е витамині болады. Кейбір өсімдік майлары құрамында илік заттар, алкалоидтар, гликозидтер, эфир майлары тағы басқалары кездеседі. Өсімдік майларының құрамы майдың түсіне, дәміне әсер етеді. Өсімдік майларына қыша майы, күнжіт, жүгері, күнбағыс, какао, мақта, жүзім, қауын, қарбыз тағы басқа өсімдік майлары жатады. Өсімдіктердің тұқымдарымен жемістерінде майдың мөлшері әр түрлі (2,3-70%-аса болады). Өсімдік майлары қатты және сұйық болып екіге бөлінеді. Өсімдік майлары негізінен тамаққа қолданылады;сондай-ақ әліп май, сыр, жағар май ретінде, сабын өндірісінде кеңінен пайдаланылады.

Өсімдік майларын алу технологиясы

Өсімдік майларын алудың сығымдау және экстракциялау тәсілдері кеңінен қолданылады.

Сығымдау тәсілі – май алудың ең ежелгі әдісі. Бұл кезде жоғары қысымда майды дәндерден сығып алады. Сығымдаудың екі әдісі бар: суық және ыстық сығымдау. Суық сығымдау кезінде дәндерді алдын-ала жылулық өңдемей сығады. Майдың түсі ашық түсті болады, май дәндерінің табиғи дәмі мен иісі сақталады. Ыстық сығымдау тәсілінде май шығымын ұлғайту үшін, майдаланған дәндерді 100-110°С температурада ылғалдандыра отырып қуырады. Нәтижесінде май тұтқырлығы азая түседі де, одан май толық бөлінеді. Майдың дәмі мен иісі күшейе түседі, ал түсі қоюланады.

Экстракциялау – май алудың тиімді әдісі болып табылады. Бұл әдіс майды дәндерден май еріткіштермен ерітіп, толық бөліп алуға мүмкіндік береді.

Бұл тәсілде арнаулы аппарат ішіне органикалық еріткіштер (бензин мен дихлорэтан) құйылып, майдаланған дәндерден май ажыратылып алынады. Майға араласқан еріткіштерді майдан бөліп алу үшін дистиллятор, ал майы бөлініп алынған қалдықтарға арласқан еріткіш заттарды бөлу үшін шнекті буландырғыш пайдаланылады. Дәндерден бөлініп алынған май тазартылады. Тазарту әртүрлі қоспалардан, ароматты, белокты және шырышты заттардан, пигменттерден, бос май қышқылдарынан ажырату үшін жүргізіледі. Қоспа түріне байланысты тазалаудың әртүрлі әдістері қолданылады.

Механикалық тазалау – майды тұндыру, фильтрлеу немесе центрифугалау арқылы бөгде заттардан тазартады. Механикалық тазартудан өткен майды рафинадталмаған деп атайды.

Гидратация –майлардан белокты және шырышты заттарды бөліп алу процесі. 60°С температураға дейін қыздырылған май арқылы ыстық су немесе 1% - ды ас тұзының ерітіндісін өткізеді. Белокты, шырышты заттар және фосфатидтер ісінеді, коагуляцияланады да, тұбаға түседі. Тұнбаны алып тастайды, ал майды сүзеді немесе сепараторда тартады. Механикалық тазарту мен гидратациядан өткен майды гидратталған деп атайды.

Нейтралдау – майдан бос май қышқылдарын ажырату үшін жүргізіледі. Майға сілті ерітіндісін қосады, ол бос май қышқылдарымен әрекеттесіп, сабын түзеді. Сабынды бөліп алу үшін, майды сумен жуып кептіреді.

Ағарту – майдан бояғыш заттарды бөліп алу үшін жүргізілетін процесс. Майға ұнтақталған әртүлі ағартқыш заттар, активті көмір қосады, олар бояғыш заттарды адсорбциялап, ұстап қалады, ал май мөлдірленеді. Содан кейін майды сүзеді. Механикалық тазаланған, гидратталған, нейтралданған, ағартудан өткен май дезодорнатталмаған рафинадталмаған май деп аталады.

Дезодорация – майды табиғи ароматты заттардан, сонымен қатар бензин қалдықтарынан ажырату процесі. Дезодорация арнайы аппаратарда – дезодораторларда жүргізіледі. 170-230°С дейін қыздырылған майдан қатты қызған бу өткізіледі. Осы кезде бу ароматты заттарды жұтады. Тазалаудың толық схемасынан өткен май дезодорантталған рафинадталған май деп аталады.

Өсімдік майларының ассортименті. Тағамдық мақсатта негізінен күнбағыс, мақта, соя, жүгері, жержаңғақ, қыша, зәйтүн, күнжіт майлары қолданылады.

Күнбағыс майы күнбағыс дәндерін сығымдау немесе экстрактілеу арқылы алады. Тазалау әдісіне байланысты ол рафинадталған, гидратталған, рафинадталмаған болып бөлінеді. Гидратталған және рафинадталмаған майды жоғары, I және IІ сұрыпқа бөледі. Рафинадталған май сұрыпқа бөлінбейді.

Мақта майы алдын-ала өңделген мақта дәндерін сығымдау немесе экстрактілеу арқылы алады. Тағамдық мақсатта дезодоратталмаған рафинадталған май (жоғары, І және ІІ сұрыпты) және дезодоратталған май (жоғары және І сұрыпты) қолданады. 10-12⁰С температурада мақта майы лайланады, ал 0⁰С-та толығымен қатып, қатты массаға айналады. Мөлдір май алу үшін оны 7-8⁰С температурада суытады да сүзеді. Мөлдір май салаттық дезодоратталған мақта майы деп аталады. Ол мөлдір, ашық сары түсті, дәм мен иіссіз болады.

Жүгері майы жүгері ұрықтарын сығымдау немесе экстрактілеу арқылы алады. Өңдеу әдісіне байланысты ол рафинадталған және рафинадталмаған деп бөледі. Оны сұрыпқа бөлмейді.

Соя майы – алдын ала өңделген соя дәндерінен сығымдалып немесе экстрактіленіп алынатын май. Рафинадталған, гидратталған және рафинадталмаған түрлері шығарылады. Гидрадтталған және рафинадталмаған май І және ІІ сұрыпқа бөлінеді.

Зәйтүн майы. Зәйтүннен сығымдау арқылы түсі көкшіл реңі бар ашық-сары болып келетін, өзіне тән иісі мен дәмі бар май алынады. Зәйтүн майы 0⁰С температурада қатады да, қыздырғанда еріп мөлдір түске енеді. Құрамында қаныққан май қышқылы аз болады және қызуға төзімді болып келеді. Зәйтүн майы еттен сұйық немесе қою тағам әзірлегенде, салаттық май ретінде және консервілер дайындағанда қолданылады.

Зығыр майы зығыр дәнін сығымдау арқылы алынады. Оның майы мөлдір, сары түсті, иіссіз болады. Қаныққан май қышқылдарының мөлшері 60-80%, оның 30-60%-ы линоль қышқылы. Тамақ әзірлеу үшін зығыр майын қыздырмай – ақ қолдануға болады. Оны ұзақ сақтаса және қыздырса тез тотығады және тұтқырланады, сондай-ақ ондағы май қышқылдары химиялық реакцияға ұшырайды. Зығыр майының әліп май иісі шығып, дәмі күйік татитын болғандықтан оны аспаздықта пайдаланбаған жөн.

Жержаңғақ майы алдын-ала өңделген жержаңғақ бұршақтарын сығымдау және экстрактілеу арқылы адады. Май жасыл реңді ашық сары түсті, дәм мен иіссіз болады.

Қыша майы қабығынан ажыратылған және тазаланған қыша дәндерін сығымдау арқылы алынады. Тағамдық мақсатта жоғары және І сұрыпты май қолданылады. Сары түсті, дәмі мен иісі қыша майының өзіне тән болады.

Күнжіт майы алдын-ала тазартылған күнжіт дәндерін сығымдау арқылы алады. Тағамдық мақсатта рафинадталған, сонымен қатар І және ІІ сұрыпты рафинадталмаған май қолданылады.

Жануар майлары

Қорытылған жануар майы – сиыр, қой, шошқа, сүйек тағы басқа шикі майларды құрғақтай қыздырып немесе аздап су қосып қорытып алынған майлар.

Май шикізаты жиналатын жеріне қарай тері асты, ішкі және бұлшық аралық болады. Ішкі майы тері асты майына қарағанда жоғары температурада балқиды. Ішкі мүшелерде жиналған май сапасы бойынша әртекті. Бүйрек пен жүрек маңындағы май ең жақсы болып саналады. Асқазан және ішектерден алынған май өзіндік иіске ие.

Іш майы – қазы, түйенің өркеші мен қомы, үлпершек май, ұлтабар май, бүйрек май, желін май, сүбенің майы, жал-жаяның қыртысы, шелдің майы, т.б. Іш май шарбы, шажырқай деп 2-ге бөлінеді. Шарбы-қарынды орап тұратын ала бұлт жұқа май, шажырқай-ішектерді орап жататын, көптеген ұйқы бездері болатын желбірше май. Сүйек майы – соғым сүйектерін қыстай жинап қойып, жазғұтұрым жарып қайнатады. Сүйек майы сары майға тең келетін бағалы май саналады. Малдың майына құйрық майы да жатады. Сол сияқты семіз малдың сорпасының бетінен қалқып алынатын «сорпа майы» да сапалы май қатарына жатады.

Қорытылатын майларды іріктейді, ет қалдықтарынан ажыратады, қан қалдықтарынан және басқа ластанудан тазарту үшін суық сумен жуады.

Май қорытудың екі әдісі бар: құрғақ және ылғалды.

Құрғақ әдісте май шикізаттарын қазанда су қоспай қыздырады. Май қызып көлемі ұлғаяды, клеткалардан бөлініп бетіне шығады. Ыдыраған ткань қалдықтары шыжық деп аталады, ол тұнбаға түседі. Бетіне жиналған майды бөліп алып сүзеді. Осы әдіспен алынған май сақтауға тұрақты, бірақ қою түсті және өзіндік күйген шыжық иісті болады.

Ылғалды әдісте су қолданылады. Бұл шикізаттың күйіп кетуінен сақтайды. Бірақ суда шыжықтың тканьдері ериді де, түзілген сорпадағы майды бөліп алу қиынға соғады, сондықтан май сақтауға онша тұрақты емес.

Қазіргі кезде майды үздіксіз әрекеттегі қондырғыларда ылғалды әдіспен алынады. Бұл майды күйдіру процесін қысқартады (10-12 минутқа дейін). Үздіксіз әдіспен алынған майда витаминдер, фосфатидтер және басқа биологиялық құнды заттар сақталады.

Қорытылған жануар майларының ассортименті. Мұндай майлардың көп таралған түрлеріне сиыр, қой, шошқа, сүйек және құрама майлар жатады. Органолептикалық көрсеткіштеріне, қышқылдық санына және құрамындағы ылғалдың мөлшеріне байланысты қорытылған жануар майлары (құс және құрама майлардан басқалары) жоғары және І сұрып болып бөлінеді. Құс майлары І және І сұрыпқа бөлінсе құрама майлар сұрыптарға бөлінбейді.

Жинақ майды шұжықтарды, ыстамаларды, субөнімдерін, т.б. қайнатып сорпа бетінен жинайды. Майдың түсі ақтан қою сарыға дейін. Сұр және жасыл рең болуы мүмкін, сонымен қатар шыжық, сорпа, дәмдеуіштер, ыстамалар дәмі мен иісі біліну мүмкін. Еріген күйде май лайлы болады. Консистенциясы сұйық, қоймалжың немесе тығыз.

Қорытылған жануар майларында түрі мен сұрпына байланысты 0,2-ден 0,3%-ға дейін ылғал болады.

Қорытылған жануар майларын буып-түю және сақтау. Қорытыл –ған жануармайларын ағаш немесе фанерлі штампталған бөшкелерге, сонымен қатар ағаш жәшіктерге 30кг-нан салады. Ыдыс түбіне пергамент немесе үлдір төсейді. Майдалап өлшеп буып-түю үшін картон, қағаз, шыны, металл ыдыстар қолданылады.

Қорытылған жануар майларын -5-тан -8⁰С-қа дейін температурада 6 айға дейін сақтайды. Дүкенде бұл майларды 0-4⁰С температурада 80% ылғалдылықта сақтаған жөн.

Маргарин

Маргарин – жоғары сапалы тағам майларына сүт, тұз, қант т.б. қоспалар қосып дайындалатын өнім. Маргарин өндірісінің шикізаттарына өсімдік майлары, қорытылған жануар майлары, сүт, сары май, май бояғыштары, тұз, қант, витаминдер, эмульгаторлар жатады. Калориялық жағынан маргарин сары майдан кем емес. Құрамында өсімдік майлары мен бірге енетін шектік май қышқылдарының мол болуы оны балқу температурасының төмен болуына әсер етеді, сондықтан оның сіңімділігі жоғары болады. Маргаринге витаминдер қосу арқылы сапасын арттырады. Маргарин құрамында 82% -ға дейін май және 17%-ға дейін су болуы мүмкін. Калориялығы (100г)-640ккал.

Маргарин өндіруде негізгі шикізат болып май массасы есептелінеді. Ол сұйық өсімдік және жануар майларын гидрогендеу кезінде алынады. Сұйық майлардың құрамындағы қанықпаған май қышқылдарын сутегімен қанықтырған кезде май қатты түрге айналады. Тағамдық май массасы өндірілетін шикізатына байланысты өсімдіктен немесе кит майынан алынған болып бөлінеді. Сонымен бірге маргарин өндіру кезінде майлы негіз ретінде табиғи тазаланған кокос, жануар майлары қолданылады. Дәмін келтіру үшін маргарин құрамына қант, тұз, какао ұнтағын, бояғыштар, эмульгаторлар, хош иістендіргіштер және сүт қосылады.

Маргарин асханалық, бутербродтық және өндірістік өңдеуге арналған болып үш түрге бөлінеді.

Маргарин ақаулары:

• ашыған дәм – маргарин өндіруде сапасыз шикізат қолданғанда және маргаринді дұрыс сақтамағанда пайда болады.

• айқын білінетін өсімдік майының дәмі жеткіліксіз мөлшерде рафинадталған майды қолданғанда пайда болады.

• таза емес дәм майларды дұрыс дезодораттамағанда және маргаринді дұрыс сақтамағанда пайда болады.

• маргарин бетінде су тамшыларының шығуы-майды дұрыс эмульсияламағанда пайда болады.

• үгілгіш консистенция немесе қатты консистенция маргарин өндірудің технологиясы бұзылғанда пайда болады.

Маргаринді жәшіктерге, барабандарға және бөшкелерге буып

түйеді. Маркалы маргаринді бөлшек саудаға тек өлшеп түйілген күйде шығарылады. Маргаринді 200-ден 500г-ға дейін нетто массамен кесек түрінде пергамент немесе каширленген фольгаға орайды. Суретпен безендірілген зат белгіде тауарлық белгі және өндіруші кәсіпорын аты, маргарин аты және сұрпы, сонымен қатар нетто массасы, негізгі құрамдас бөліктерінің тізімі, 100г өнімнің құндылығы, сақтау мерзімі және стандарт нөмірі көрсетілу тиіс. Өлшеп түйілген маргариндерді ағаш немесе картон жәшіктерге 10-25кг-нан сонымен қатар 50кг-нан барабандарға немесе бөшкелерге салады. Маргаринді салу алдында ыдысқа пергамент немесе полимерлі үлдір төселу керек.

Маргаринді 75-80% салыстырмалы ауа ылғалдылығында сақтайды. Маргаринді өткізу мерзімі оның сақтау температурасына тәуелді. Өлшеніп салынатын маргаринді -10-тан 0⁰С-қа дейін температурада 75 күн, 0-ден 4⁰С дейін температурада -60 күн, 4-тен 10С-қа дейін температурада -45күн сақтайды. Пергаментке оралған маргаринді осы температурада сәйкесінше -45, 35 және 20 күн, ал фольгаға оралған маргарин 60, 45 және 30 күн сақталады.

Аспаздық майлар

Аспаздық майлар әр түрлі жануар және өсімдік майларының сусыз қоспасы болып табылады. Олардың өндірісінде шикізат ретінде гидратталған өсімдік майлары, қорытылған жануар майлары және кит май массасы қолданылады.

Май қоспасын бекітілген рецептура бойынша дайындайды. Аспаздық майлар құрамына әр түрлі құрамдас бөліктер қоспаның балқу температурасына байланысты енгізіледі, ол 30-40С аралығында болуы керек. Құралған май қоспасын қыздырады, енгізілген құрамдас бөліктер біртекті таралуы үшін араластырылады да, дереу суытылады.

Қолданылатын шикізат пен тағайындалуы бойынша аспаздық майлар мынадай топтарға бөлінеді:

• Өсімдік майы өсімдік саломасы (75-80%) мен табиғи өсімдік майының (15-25%) қоспасынан алынады.

• Фритюр майы өсімдік саломасынан жасалады, кит майынан алынған май массасы қосылуы мүмкін.

• Белорус майы өсімдік және кит саломасы (60%), өсімдік майы (20%) және сиыр майы (20%) қоспасынан алынады.

• Украин майы тағамдық май массасы, өсімдік майы және шошқа майы (30-40 %) қоспасынан алынады.

• Шығыс майы тағамдық май массасы, өсімдік майы мен қой майы (15 %) қоспасынан алынады.

• Маргагуселин май массасынан (40-70%), шошқа майынан (20%) және өсімдік майынан (10-30%) жасалады. Ароматизатор ретінде қуырылған пияздан алынған май тұндырмасы қолданылады.

Бақылау сұрақтары:

1. Майлардың тамақ өнімдерін аспаздық өңдеудегі маңызды

2. Өсімдік майларын алудың сығымдау тәсілін сипаттаңыз

3. Өсімдік майларын алудың экстракциялау тәсіліндегі операцияларды атаңыз.

4. Қорытылған жануар майын алудың қандай әдістері бар?

5. Маргаринге сипаттама, оның ақаулары, сақтау жағдайлары

6. Аспаздық майлар дегеніміз қандай май?

7. Аспаздық майлар қандай топтарға бөлінеді?

Производство майонеза

Майонез вырабатывают разным по содержанию жира (высоко, низко и средне калорийный), назначению (закусочный, для детского питания), консистенции (сметанообразный, пастообразный, крем, жидкий). Для детского питания вырабатывают майонез с вкусовыми и желирующими добавками, сладкий, майонезный крем.

Производят майонез периодическим и непрерывным способами. При периодическом способе компоненты майонеза фильтруют (вода, масло) или просеивают (сухое молоко, горчичный и яичный порошок, соль, сахар). Сухие компоненты смешивают с подогретой водой до пасты, соль и сахар растворяют. Соединяют пасты сухого молока и горчицы и пастеризованную из яичного порошка, получая майонезную пасту. Далее смешивают майонезную пасту с растительным маслом, растворами соли и сахара, уксусной кислоты, получая грубую майонезную эмульсию. Эмульсию для предупреждения расслаивания гомогенизируют. Готовый майонез фасуют, герметизируют и упаковывают.

Сиыр майының түсі ақшыл сары немесе сары, жағымды иісі мен дәмі бар, 15-20⁰С температурада тығыз немесе қатты болады. Ерітілген кезінде мөлдір. І сұрыпты майда жеңіл қуырылған дәм болуы керек. Сиыр майының балқу температурасы жоғары (42-52⁰С), сондықтан оның сіңімділігі төмен (80-94%).

Қой майының түсі ақтан ақшыл сарыға дейін (жоғары сұрып), сары (І сұрып) болуы керек. Дәмі мен иісі өзіне тән. І сұрыпты майда жеңіл қуырылған дәм болады. Қой майының консистенциясы 15-20⁰С температурада тығыз және қатты, ал құйрық майының консистенциясы осы температурада қоймалжың болады.Ерітілген қой майы мөлдір түсті. Қой майының балқу температурасы 44-45⁰С, сіңімділігі-80-90%.

Шошқа майы қатты, ақ түсты болады, І сұрыпты майдың түсі сарғыш немесе сұрлау болуы мүмкін. Шошқа майының консистенциясы 15- 20⁰С температурада қоймалжың немесе тығыз.Балқу температурасы-36-42⁰С.

Сүйек майы ақтан сарыға дейін болады. І – сұрыпта сұр рең болуы мүмкін, дәмі мен иісі өнімнің өзіне тән болады. І сұрыпта жағымды қуырылған дәм, балғын сорпа татымының болуы рұқсат етіледі. 15-20⁰С температурада консистенциясы сұйық, қоймалжың немесе тығыз болады. Ірі қара мал мен шошқаның сүйектері тамақ майын алатын шикізат болады. Сүйек сүйек коллогені және аз мөлшерде суда ерімейтін кальций тұздарымен толыққан майдан тұрады. Сүйек сыртқы қатты қабаттан және ішкі кеуекті қабаттан тұрады. Сүйектердің ортасында қызыл, сары, сұр май бар. Оның құрамында олеин, стеарин және пальмитин қышқылдары бар. Сүйектен майды алу үшін алдымен оларды жуады, майдалайды, содан кейін сүйектерді жылумен өңдеп алады. 100⁰С-тан жоғары температурада өңделген сүйектерден желім алынады