2.Обработка дичи и кролика

1.Размораживают, дичь так же, как птицу.

2.Ощипывание начинают с шеи, при этом перья выдергивают против направления их роста. У рябчиков, вальдшнепов и болотной дичи (бекасов, дупелей) перо и пух удаляются очень легко. Дичь ощипывают, не погружая в горячую воду, так как кожица может порваться. Перья выдергивают осторожно, в том направлении, в котором они растут, покручивая, чтобы перо легче отделялось от кожи. Мелкий пух удаляют так же, как у домашней птицы. При этом дикую птицу, как правило, не опаливают, за исключением диких уток.

3.Опаливают только крупную дичь (глухарей, тетеревов, диких уток и гусей).

4.У дичи полностью удаляют крылья, шею, отрубают лапки.

У мелкой дичи сдирают кожу с головы и шеи, вынимают глаза; голову вместе с клювом оставляют.

5.Крупную дичь потроша., как и птицу. У мелкой дичи делают разрез на шее со стороны спины, удаляют зоб, пищевод, а затем внутренности. Выпотрошенные тушки дичи хорошо промывают.

6.Ткани окружающие входное отверстие от пули не годны для употребления, а свернувшаяся в этих местах кровь служит благоприятной средой для развития микроорганизмов, поэтому данные ткани следуют тщательно зачистить.

Ощипанную и выпотрошенную (см курицу) птицу оставляют в холодном месте подвешенной за голову на 2-4 дня в зависимости от температуры.

*Водоплавающую птицу нужно ощипать и выпотрошить и сразу готовят, чтобы она не пропиталась запахом ила и не испортилась..

Процесс созревания

В ходе созревания под действием тканевых ферментов сложные белки расщепляются на простые, и мясо дичи приобретает требуемое качество: становится мягким, лучше поддается кулинарной обработке, имеет приятный запах.

Обработка кроликов.

У тушек кроликов срезают клейма, удаляют горловину, последний шейный позвонок, легкие, печень, почки (если они не были удалены ранее), обрубают концы лапок, промывают и используют в целом виде или разрезают на части.

Разрубание тушки

1.При разрубе на две части — переднюю и заднюю — линия деления проходит по последнему поясничному позвонку.

2.При разрубе на четыре части выделяют лопатки, окорочка, переднюю и спинную части. Тушку разрубают с костями. Окорочка отделяют по выступу тазовой кости, срезают лопатки, отрубают грудинку. После этого от спинки по 5-е или 6-е ребро отрубают переднюю часть. Окорочка и лопатки подвергают полной обвалке.

3. При разделке выделяют: лопатку, окорок, снимают филе со спины.

4. При разделке выделяют: лопатку, окорок, снимают филе с поясничной частиЮ а из рёберной части делают пФ для короны.

Субпродукты

Внутренности крупной дичи - глухаря, тетерки, рябчика, куропатки - не употребляются совсем (горчат).

Потроха мелкой дичи - вальдшнепов, дупелей, бекасов - поджариваются в масле с малым количеством муки и чаще всего подаются на крутонах или гренках.

3.Технология маринования дичи

Лесной дичи свойственен незначительный горький и смолистый привкус. Устранять этот вкус не имеет смысла, иначе, зачем вы тогда приобретали именно такую птицу? Но если есть желание, специфический запах можно немного смягчить. Для этого диких птиц после потрошения выдерживают в маринаде на основе вина или кисломолочных продуктов в смеси с яркими специями. Маринад всегда должен полностью покрывать мясо, для этого тушки придавливают грузом. Для маринования используют фарфоровую или керамическую посуду такой емкости, чтобы птица в ней лежала как можно плотнее, посуду с тушкой нужно всегда держать в холодном помещении или в холодильнике.

При приготовлении дичи обычно используют гораздо больше пряностей, чем при приготовлении домашней птицы, так как чаще всего стремятся приглушить специфический привкус.

Маринады для дичи

Мясо пернатой дичи может быть жестким и сухим. Для придания сочности и нежности готовому блюду также применяются маринады. Наиболее эффективным является ананасовый сок, содержащий бромелин, вызывающий деструкцию белковой молекулы мяса. В качестве маринадов также предлагаются следующие смеси:

• свежий ананасовый сок, смешанный с лимонной цедрой;

• красное вино, розмарин, майоран;

• красное вино, корица, гвоздика;

• красное вино, сок красной смородины и ягоды можжевельника;

• белое вино, яблочный уксус, семена тмина, ямайский перец, корица;

• уксус из хереса, растительное масло, тимьян, шалфей и лавровый лист;

• лимонный сок, чеснок, хлопья красного перца;

• сок лайма, апельсина, свежий перец чили, толченые семена перца-кориандра.