3.Правила охлаждения и замораживания полуфабрикатов из птицы

Продукты и полуфабрикаты	°С
	0	-12	-18
	ч	мес	мес
Мясные полуфабрикаты	—	—	0,5—2

Шоковая заморозка производится в специальных шкафах для шоковой заморозки ( или в камерах – на крупных предприятиях). Холодный воздух в камере постн циркулирует и охлаждает продукт со всех сторон. Температура в камере достигает – 30..-40 С.

Преимущества:

1. Быстрая заморозка – экономия времени ( от +20 до -18 в толще продукта за 40-240 минут, в зависимости от размера изделия)

2. Низкие потери (маленькая усушка (испарение жидкости) при заморозке => сохранения ароматических и питательных в-в)

3. Сохраняется структура ткани продукта ( за счёт маленьких кристаллов льда)

4. Мгновенная заморозка бактерии ( за счёт быстрого охлаждения они не успевают размножиться)

При заморозке в обычной морозильной камере , где Т -18 ( 24) С, продукт замораживается медленно и кристаллы льда образуются крупные, они рвут клетки ткани продукта и теряется структура ткани. При тепловой обработке или разморозке такие клетки быстро теряют жидкость, а с ней питательные вещества, вкус, аромат, не сохраняется форма (структура) изделия, потери по массе велики и т.д.

Правила заморозки: используем специальные пакеты или упаковываем полуфаборикаты в вакуумные пакеты , наносим маркировку (дата, вес, наименование).

При интенсивном охлаждении температура кулинарной продукции после ее приготовления снижается сразу за 2 часа минимум до 10°С в центре до 0-4°С на поверхности. Интенсивное охлаждение в отличие от заморозки занимает не только меньше времени, оно менее энергоемко, минимальны потери массы. Аппараты интенсивного охлаждения также гораздо дешевле.

4.Требования к качеству и сроки хранения

Поверхность тушек птицы должна быть чистая, без остатков перьев и «пеньков», без слизи, сухая, жир бледно-желтого цвета, клюв блестит. Допускаются незначительные ожоги кожи, 2— 3 пореза кожи длиной не более 2 см.

Цвет и запах — свойственные данному, без постороннего запаха. Консистенция мякоти — плотная, упругая. Тушки не должны иметь сгустков крови и участков, пропитанных желчью.

Котлеты натуральные — без кожи и поверхностной пленки, сухожилия перерезаны в 2 — 3 местах, плечевая косточка зачищена от мякоти, длина ее 3...4 см с обрубленной частью головы, масса — около 5 г. Полуфабрикат может содержать внутри малое филе или 1...3 кусочка мякоти другого филе. Форма филе — овальная, цвет — от бело-розового до розового, запах — присущий свежему куриному мясу, консистенция — плотная, упругая.

Котлеты панированные должны отвечать тем же требованиям, что и котлеты натуральные. Поверхность их должна быть покрыта ровным слоем белой панировки; не допускаются увлажнение и отставание панировки.

Котлеты рубленые имеют овально-приплюснутую форму, поверхность — равномерно панированную, без трещин, ломаных краев, консистенция — мягкая, запах — свойственный доброкачественному мясу.

Приготовленные полуфабрикаты охлаждают до температуры не выше 6 °С и хранят при температуре от 0 до 4 °С.

Обработанные тушки укладывают в металлические ящики или лотки и хранят не более 48 ч, панированные котлеты — до 24 ч, потроха, суповые наборы и кости — до 12 ч, рубленые из­делия — до 18 ч.

Котлеты натуральные, панированные и изделия из рубленой массы (котлеты, биточки) укладывают на ребро под углом в один ряд. Котлеты по-киевски и фаршированные укладывают также в один ряд, но не на ребро. Котлетную массу укладывают на противни слоем 5...7 см и охлаждают.

Полуфабрикаты из мяса птицы
7. Полуфабрикаты из мяса птицы натуральные:
мясокостные, бескостные без панировки (тушка, подготовленная к кулинарной обработке, окорочка, филе, четвертины, цыплята табака, бедра, голени, крылья, грудки)	48	-«-
мясокостные, бескостные, в панировке, со специями, с соусом, маринованные	24	-«-
8. Полуфабрикаты из мяса птицы рубленые, в панировке и без нее	18	-«-
9. Фарш куриный	12	-«-
10. Субпродукты, полуфабрикаты из субпродуктов птицы	24	-«-
11. Наборы для студня, рагу, суповой	12	-«-