Витаминоподобные вещества

Витамин U (S-метилметионин) обладает противовоспалитель­ным действием, нормализует секреторную функцию пищевари­тельных желез и способствует заживлению язв желудка и двена­дцатиперстной кишки. Он содержится в овощах, особенно в соке свежей капусты. При повышенной температуре в нейтральной и щелочной средах подвержен разрушению. В хранившихся в замо­роженном виде овощах его содержание после размораживания со­ставило 93-100%.

Витамин (фактор) F представляет собой ненасыщенные жирные кислоты, к которым относятся линоленовая, линолевая и арахидиновая, содержащиеся в основном в растительном масле. Имеются указания на то, что линолевая и линоленовая кислоты повышают эффективность действия витамина С. Авитаминоз, вызываемый не­достатком этих витаминов, у людей не наблюдается.

Липоевая кислота (витамин N) играет важную роль в регулировании углеводного и липидного обмена, оказывает благоприятное действие при детоксикации отравления солями тяжелых металлов. Широко распространена в природе и содержится в большинстве пищевых продуктов, особенно много в субпродуктах. Из овощей больше всего ее содержится в капусте – 115 мкг на 100 г продук­та. Суточная потребность составляет 0,5 мг.

Пигменты

Хлорофилл — пигмент, придающий зеленую окраску листовой зелени, шпинату, щавелю, горошку, спаржевой фасоли и другим овощам, а также некоторым плодам.

В растительных продуктах различают два сходных по строению зеленых пигмента – хлорофилл а и хлорофилл b. По химическому строению хлорофиллы представляют собой сложные эфиры дикарбоновой органической кислоты — хлорофиллина и двух спиртов — метилового и непредельного спирта фитола. Хлорофилл b отличается тем, что содержит на два атома водорода меньше и на один атом кисло­рода больше.

Хлорофилл в живой растительной клетке находится в хлоро­пласте в комплексе с белками и липидами, а также каротиноидами, выстилая внутреннюю поверхность мембраны хлоропласта. Хлорофиллы хорошо растворимы в органических растворителях и не­растворимы в воде. При замещении атома магния в молекуле хло­рофилла ионами водорода органических кислот образуется феофитин, имеющий оливково-бурую окраску.

Антоцианы — красящие вещества многих плодов и ягод, окра­шивающие их в различные оттенки от розового до фиолетового, относятся к флавоноидам, являющимся наиболее распространен­ной группой фенольных соединений.

Антоцианы содержатся в растениях в виде моно- и дигликозидов. Известно шесть агликонов (несахарных компонентов) антоцианов, называемых антоцианидинами, которые являются окси-производными полифенольного соединения флавана: пеларгонидин, цианидин, пеонидин, дельфинидин, петунидин, мальвидин. При образовании антоциана остаток сахара (глюкоза, галактоза, арабиноза, рамноза) присоединяется к антоцианидину.

Цвет антоцианов зависит от строения антоцианидина, от метал­лов, образующих с ними в растениях комплексы (с Fe — синяя, c Mg — фиолетовая), от pH среды (в кислой — малиново-красная, в нейтральной — голубовато-синяя, в щелочной — зеленая).

В некоторых плодах и ягодах антоцианы содержатся только в кожице (слива, некоторые сорта винограда), в других — в кожице и мякоти (смородина, малина, черника, вишня). Антоцианы легко полимеризуются с образованием бурого цвета, особенно это над учитывать при производстве плодово-ягодных соков.

Каротиноиды — жирорастворимые пигменты желтого, оранже­вого, красного цвета, которые присутствуют в хлоропластах всех растений. Они входят также в состав хромопластов в незеленых частях растений (например в корнеплодах моркови), в листовой зелени каротиноиды обычно незаметны из-за присутствие хлорофилла.

К каротиноидам относятся три группы соединений: оранжевые или красные пигменты — каротины, желтые (ксантофилл), представляющие собой оксипроизводные каротинов, каротиноидные кислоты — продукты окисления каротиноидов, с укороченной цепочкой и карбоксильными группами.

При обжаривании продуктов, содержащих каротиноиды, жир приобретает красивый золотистый оттенок, что благоприятно ска­зывается на органолептических показателях продукции.

Наиболее распространенными каротиноидами являются ß-каротин (особенно много его в моркови, хурме, он придает им оранже­вую окраску) и ксантофилл — желтый пигмент, обусловливающий цвет кукурузы, желтого болгарского перца, желтых помидоров, манго, тыквы и некоторых других овощей и плодов. Красный цвет томатам придает изомер каротина — ликопин. Окраска абрикосов обусловлена как ликопином, так и каротином.

В свекле обнаружены два пигмента — красный (пурпурный) и желтый, относящиеся к бетанинам. Красный пигмент принадле­жит к группе бетацианинов — гликозидов, в качестве агликонов в которых выступают бетанидин, изобетанидин и пробетанидин.

Желтые пигменты свеклы — бетаксантины. Обнаружены две формы желтого пигмента — вульгоксантин-1 и вульгоксантин-2.

Красный пигмент свеклы неустойчив и разрушается при дейст­вии температуры в отличие от желтого, не изменяющегося при термической обработке.

Бетацианины очень чувствительны к реакции среды, кислая сре­да замедляет их разрушение и придает свекле более яркую окраску.