Способы ингибирования ферментов

Прямую инактивацию фермента можно осуществлять физиче­ским или химическим воздействием.

Прямая инактивация часто проводится путем повышения тем­пературы, при котором происходит полная или частичная денату­рация белковой части фермента и потеря им активности. Время нагревания, необходимое для полной денатурации белка и инакти­вации фермента, зависит от температуры.

Тепловая инактивация является наиболее широко используе­мым на практике способом. Она применяется главным образом при предварительной обработке сырья перед консервированием, в ча­стности при бланшировании, например, шпината, цветной капусты, других овощей. Тепловая инактивация ферментов мяса происходит при тепловой обработке, жира — при плавлении. Ультразвук и ра­диоактивное облучение для этих целей пока не нашли практиче­ского применения. Менее широко распространены и химические методы инактивации: действие NaCI (высаливание ферментов), из­менение заряда апоферментов при изменении pH среды, разрушение активных групп молекул фермента при помощи окислителей (в мясной промышленности применяются нитраты), консервирующих реагентов (S0₂, бензойная кислота) и т. д. Однако эти способы инактивирования ферментов применимы только в определенных случаях.

При косвенном методе инактивации, так называемом методе ингибирования ферментов, изменяют условия среды так, чтобы они оказались неблагоприятными для ферментативного действия. К этому методу относится и инактивация фермента путем снижения температуры. При повышении температуры активность фермента возрастает до определенного значения, а затем уменьшается и пол­ностью исчезает после денатурации и инактивации фермента. Однако даже при очень низких температу­рах, например, у замороженных продуктов, когда микробиологиче­ская активность подавлена, ферменты еще могут действовать под влиянием части воды, не превратившейся в лед, и некоторых ве­ществ. Низкая температура не приводит к необратимой инактива­ции ферментов. Температуры, обычно применяемые при хранении замороженных продуктов (от -18 до -30°С), позволят только на ог­раниченное время подавить активность ферментов до определен­ной степени.

Для хранения продуктов с повышенным содержанием жира требуется более низкая температура. На практике при хране­нии плодов и овощей часто применяют дополнительные меры, ко­торые способствуют снижению активности ферментов. Это, на­пример, предварительная тепловая обработка (бланширование), по­вышение осмотического давления за счет соления или ограничение доступа кислорода путем засыпки сахаром или заливки их сахар­ным сиропом. Для снижения активности оксидаз применяют также хранение продуктов в среде СО₂.

26