2. Активатори та інгібітори ферментних реакцій в мікробній клітині.

Інгібі́тор— речовина, що сповільнює чи зупиняє перебіг хімічних реакцій біохімічних і фізіологічних процесів. Активатор - речовина, що підсилює дію каталізаторів. Активаторами ферментів є деякі солі, катіони, вітаміни. Інегібітори ферментів є солі важких металів, антибіотики.

3. Основний обмін, визначення та види. Під основним обміном розуміють мінімальний рівень енерговитрат, необхідних для підтримання життєдіяльності організму в умовах відносно повного фізичного, емоційного та психічного спокою. У стані відносного спокою енергія витрачається на здійснення функцій нервової системи, постійно йде синтез речовин, роботу іонних насосів, підтримання температури тіла, діяльність дихальної мускулатури, гладких м'язів, роботу серця і нирок.

Білет № 10

1. Мікрофлора харчових речовин, причини виникнення.

2. Вплив факторів зовнішнього середовища на активність ферментів мікроклітини. (температура, концентрація водних іонів – рн середовища).

Вплив температури – найкраща для розвитку +25-30 °C тому харчові продукти в цих умовах швидко псуються. Зниження температури затримує розвиток М але не вбиває їх. Охолодження харчових продуктів до + 6 °C , або заморожування їх до – 20 °C призводить до того, що продукти краще зберігаються але при розморожуванні М знову починаються діяти. Температура +45-50 °C заторможує розвиток , а якщо її ще підвищувати руйнує мікробні клітини. Пастеризація – це нагрів продуктів до 60-90 °C. Стерилізація – це нагрів продукту до 120 °C протягом 20 хв. Вологість - якщо вона збільшена та підвищена кількість розчинних у воді поживних речовин що сприяє харчуванню і розвитку М . Тому харчові продукти які вміщують багато вологи швидко псуються. Середовища з підвищеною концентрацією речовин - в 20% розчині солі або цукру 70% більша частина М зупиняє свій зріст і розвиток або гине.

3. Авітаміноз — захворювання людей і тварин, що розвиваються внаслідок тривалого недостатнього забезпечення одним або кількома вітамінами. Гіповітаміноз - це хворобливий стан, що виникає при порушенні відповідності між витрачанням вітамінів і надходженням їх в організм (вітамінна недостатність).

Гіповітаміноз розвивається при недостатньому надходженні вітамінів. Гіповітаміноз розвивається непомітно: з'являється дратівливість, підвищена стомлюваність, знижується увага, погіршується апетит, порушується сон. , Гіпервітаміноз - гострий розлад в результаті інтоксикації надвисокою дозою одного або декількох вітамінів(що містяться в їжі або витаминсодержащих ліках). Найчастіше гіпервітамінози викликаються прийомом різко підвищених доз вітамінів А і D.

Білет № 11

1. Мікробіологія молока та молочних продуктів. Молоко – це продукт створений природою і призначений для вигодовування новонароджених організмів. Свіжо видоєне молоко здорових тварин, стерильне але отримати його стерильним дуже важко. Забруднення молока – при проходження його через канальці дійок, при недбалому догляді за вим’ям, з поверхні тіла тварини, з рук доярки, з підстилки, з повітря, з посуду, обладнання. Які мікроби забруднюють молоко – Гнильні, молочно кислі стрептококи, палички, молочно кислі бактерії, кишкова паличка. Мікробне псування молока і молочних продуктів – Ослизнення (причина бактерії), Ферментативне зсідання молока (молоко стає гірким причина бактерії), Гіркий смак молока (винні протео-летичні бактерії) Хлівний смак (причина метиловий спирт який з’являється з розвитком кулястих бактерій) Синій колір молока, Червоний колір молока, Бродіня сирого молока ( дріжджі або кишкова паличка.