1.2 Виды и методы фальсификации

Фальсификация - подделка, изменение (обычно с корыстной целью) вида или свойства предметов.

Фальсификация творога и творожных изделий может быть технологическая и ассортиментная. При получении творога в широкогорлых флягах, следует отбирать пробу по всей высоте фляги, так как возможна послойная фальсификация творогом пониженной жирности. Критерии подлинности представлены в таблице 2.

Таблица 2. Критерии подлинности продукции при различных способах ее фальсификации

Виды продукции	Способ фальсификации	Критерии подлинности
Творог и творожные продукты	Снижение пищевой ценности	Массовая доля жира. Массовая доля белка. Состав моно - и дисахаридов
	Использование не молочных видов сырья, добавление растительных масел	Жирнокислотный состав жировой части продукта
	Фальсификация белкового азота (использование меламина)	Отсутствие меламина
	Изменение видовой характеристики продукции	Состав органических кислот

Ассортиментная фальсификация творога происходит за счет: подмены одного вида кисломолочного продукта другим; одного сорта другим. Может происходить и подмена высокожирного творога (с 18% содержанием жира) на полужирный (9%) и даже обезжиренный (1%) творог.

Качественная фальсификация творога происходит за счет замены молочного жира растительным маслом, гидрогенизированными жирами.

Информационная фальсификация кисломолочных продуктов -- это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре. Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе.

Нечистый вкус и запах появляются при развитии в твороге посторонней микрофлоры из-за нарушения санитарно-гигиенического состояния производства.

Горький вкус образуется при использовании излишних доз пепсина или при распаде белков под действием пептонизирующих бактерий.

Кислый вкус возникает при переквашивании творога или при хранении в условиях повышенной температуры.

Дрожжевой привкус обнаруживается в твороге - при длительном хранении, неплотной набивке и повышенной температуре. Этот дефект сопровождается вспучиванием и газообразованием.

Грубая, сухая, крошливая консистенция обусловлена повышенной температурой отваривания или чрезмерной длительностью этого процесса, высокой температурой и

длительностью прессования.

Резинистая консистенция - технологический дефект, возникающий при передозировке сычужного фермента или при повышенных температурах сквашивания.

Тягучая, ослизлая консистенция появляется в твороге в связи с развитием слизеобразующих бактерий.

Творог проверяют органолептически и на кислотность, а в некоторых случаях на содержание жира, влаги и примеси соды.