3. Технологический расчет

Температурный напор представляет собой

Δt = t_ж1 – t_ж2. , где

t_ст1, t_ст2 - температура стенки со стороны горячего и холодного теплоносителя;

t_ж1 , t_ж2 – температура горячего и холодного теплоносителей;

δ - толщина стенки;

к – коэффициент теплопередачи, Вт/(м² ºС).

Средний температурный напор определяется по формуле

Δt_ср =   .

Если   ≤ 2 можно принять

Δt_ср ≈   .

Для прямотока:

Δt_мах = t'_ж1 – t'_ж2; Δt_мin = t''_ж1 – t''_ж2;

Для противотока:

Δt_мах = t'_ж1 – t''_ж2; Δt_мin = t''_ж1 – t'_ж2;

где t'_ж1, t''_ж1 – начальная и конечная температура горячего теплоносителя;

t'_ж2, t''_ж2 – начальная и конечная температура холодного теплоносителя.

Необходимая площадь поверхности теплообмена аппарата определяется по формуле

F =   ,

где Q_τ – тепловой поток (количество теплоты, проходящее в единицу времени)

Q_τ =   – для установившегося процесса.

Тепловой поток определяют исходя из уравнения теплового баланса

Q_τ = G₁С₁(t¢_ж1 – t¢¢_ж1) = G₂С₂(t¢¢_ж2 – t¢_ж2),

где G₁, G₂ – массовые расходы соответственно горячего и холодного теплоносителей, кг/с;

С₁, С₂ – удельные теплоемкости соответственно горячего и холодного теплоносителей.

Из этого уравнения определяют и температуру (обычно конечную) одного из теплоносителей, например

 .

Пусть G₁ – массовый расход продукта (молока), тогда отношение

n = 

называют кратностью агента.

Скорость движения среды в каналах

 =   ,

где ρ – плотность среды, кг/м³.

Предварительный расчет мощности теплообменника производится по следующей формуле:

Р = 1,16 х ∆Т / (t x V), где

Р – необходимая мощность;

1,16 – специально подобранная константа;

∆Т – разница температур;

t – время;

V – объем.

4. Методы обнаружения фальсификации

Определение кислотности творога. В фарфоровую ступку или химический стакан емкостью 150 - 200 мл вносят 5 г продукта, тщательно перемешивают и растирают пестиком. Прибавляют небольшими порциями 50 мл дистиллированной воды с температурой 35 – 40 ⁰С и три капли 1 %-ного спиртового раствора фенолфталеина и титруют 0,1 Н раствором едкого калия или натрия до появления слабо розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 – 2 минут.

Кислотность (в градусах Тернера) равна числу миллилитров 0,1 Н раствора щелочи, израсходованного на нейтрализацию 5 г продукта, умноженному на 20.

Определение содержания влаги (с помощью прибора Чижовой). Прибор Чижовой состоит из двух, размещенных одна над другой, электорплиток с ручками, в которые вмонтированы термометры. На поверхность нижней электроплитки помещают взвешенный бумажный пакет с 5 г творога и высушивают при температуре 150 ⁰С в течение 5 минут. После охлаждения в эксикаторе пакет взвешивают.

 

Люминесцентный анализ творога. Часть исследуемого продукта помещают в чашку Петри, которую устанавливают в камеру люминоскопа. У творога, приготовленного в нормальных условиях, люминесценция желтоватая, у творога, приготовленного из снятого молока в жестяной посуде – сине-фиолетовое мерцание. При бактериальном загрязнении видны светящиеся точки и разноцветные пятна.

Список литературы

1. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов: Учебник для высш. учеб. заведений/ М.С. Касторных, В.А. Кузьмина, Ю.С. Пучкова; Под ред. М.С. Касторных. - М.: Издательский центр «Академия», 2003.-288с.

2. Товароведение мясных и яичных товаров. Товароведение молочных товаров и пищевых концентратов: Учебник. - 2-е изд. Г.Н. Кругляков, Г.В. Круглякова. -М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2005.-488с. качество творог товароведная фальсификация

3. Технология молока и молочных продуктов. Г.Н. Крусь, А.Г. Храмцов, З.В. Волокитина, С.В. Карпычев. - М.: «Колос», 2008.-455с.

4. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов: Товароведный справочник / М.Н. Николаева, Д.С. Лычников, А.Н. Неверов. М.: Экономика, 1996.-155с.