Ц укор-пісок

Цукор – це продукт, який складається із сахарози. Він легко засвоюється організмом людини. Цукор є важливою речовиною для виробництва борошняних кондитерських виробів. Цукор містить 99,75% сахарози і 0,14% вологи. Основною сировиною для виробництва цукру є цукрові буряки і цукрова тростина.

Цукор-пісок повинен бути сипучим, без грудочок, білого кольору з блиском, солодкого смаку, без стороннього присмаку. Розчинність повна,розчин прозорий, без осаду і домішок.

При виробництві борошняних кондитерських виробів найчастіше використовують цукор-пісок (для приготування тіста, помади, сиропів, солодких начинок). Перед використання цукор просіюють через сито з вічками розміром не більше ніж 3 мм. Борошняним кондитерським виробам цукор надає відповідного смаку, підвищує їхню калорійність і змінює структуру тіста.

Я єчний меланж

Це суміш яєчних білків і жовтків (без шкарлупи) перемішаних, профільтрованих, пастеризованих, охолоджених і заморожених при температурі -18°С в металевих банках по 5,8 і 10 кг. Хімічний склад:білки – 12,7%, жири – 11,5%, вуглеводи – 0,7%, вода – 74%.

Зберігають при температурі -9-10°С і відносній вологості повітря 80-85% до 8 місяців. З меланжу готують страви, що не потребують відокремлення жовтка і білка (пряженню,запіканки, вироби із тіста).

Морожені яєчні продукти виробляють у вигляді: яєчного меланжу (суміш яєчного білка і жовтка в природній пропорції), яєчного білка, яєчного жовка.

Захімічним складом і харчовою цінністю морожені яєчні продукти не поступаються свіжими яйцям.

Для виробництва морожених яєчниї продуктів використовують якісні свіжі яйця. Їх миють, дезинфікують, відокремлюють від шкарлупи, фільтрують, пастеризують ( при температурі 62-65°С), охолоджують, розфасовують у банки, герметично закривають і заморожують при температурі – 18°С до температури в середині банки - -5°С.

У кондитерському виробництві з усіх морожених яєчних продуктів найчастіше використовують яєчний меланж, попередньо розморожений і проціджений. Використовують меланж тільки при приготуванні різних видів тіста, його додають замість яєць у свівідношені 1:1. Суворо забороняється використовувати меланж при приготуванні кремів. Крім того, 1 кг яєць можна замінити на 390 г морожених жовтків і 610 г морожених білків. Перед використанням банки із замороженим меланжем промивають, витримують у теплій воді (1 + 45 – 50°С) протягом 2-3 год. для розмерзання. Коли меланж повністю розмерзнеться, бпнки протирають насухо і відкривають, меланж проціджують через ситоі використовують за призначенням.

В кондитерські цехи морожені яєчні продукти надходять у герметично закритих жеретнних банках масою 5,8 і 10 кг. Зберігають їх у холодильних камерах при температурі – 10° протягом 8 місяців. При температурі 2-6°С морожені яєчні продукти зберігають не більше 3 діб. Забороняється вдруге заморожувати розморожений меланж, тому його розморожують у міру необхідності.

К акао-порошок

Какао-порошок, шоколад і шоколадну глазур одержують з какао-бобів. Какао-боби – насіння плодів дерева какао, яке росте в тропічних країнах. Какао-порошок одержують шляхом подрібнення і часткового знежирення какао-бобів. Зберігають какао-порошок у сухих складських приміщеннях при температурі 17°С, відносній вологості повітря 70% до 10 днів. У кондитерському виробництві какао-порош широко використовують для приготування шоколадних кремів і помад, для бісквітних, пісочних тістечок і тортів.

Кава

Кава – це оброблене насіння плодів вічнозеленого тропічного кавового дерева. Натуральну смажену каву випускають у зернах, мелену, мелену з цикорієм, розчину. У кондитерському виробництві каву використовують у вигляді водної витяжки, яка надає напівфабрикатам (крем) і виробам (торти, тістечка) приємного кавового смаку і аромату. Вироби, до яких додається розчина кава, зафарбовується у м’які коричневі відтінки. Зберігають каву в сухих складських приміщеннях при температурі 17°С і відносній вологості повітря 70% протягом 1 місяця.

Коньяк

Виноградні вина і коньяк використовуються для ароматизації кремів, желе і сиропів. Для цього беруть вина столові, ароматизовані, міцні. Вина повинні мати властиві їм аромат, смак і колір, не допускається наявність осаду і каламутність, сторонні присмаки і запахи. При дозуванні необхідно враховувати міцність вина. На виробництва харчової промисловості вина завозять переважно у пляшках і зберігають при температурі 10-15°С протягом 1 місяця.