Белково-жировые молочные продукты, к которым относятся творог и сыры, содержат 14...30% белка, до 32% жиров и 120... 1 000 мг % кальция. В сырах отмечается также высокое содержание натрия -- до 1 000 мг %.

3.Расследование пищевых отравлений.

Санитарный врач принимает необходимые меры:

• Запрещает использование или в необходимых случаях устанавливает порядок реализации пищевых продуктов, послуживших причиной отравлений

• Немедленно отстраняет от работы или переводят на работу, не связанную с переработкой, хранением или транспортировкой пищевых продуктов, лиц, которые могли быть источником инфицирования пищевых продуктов.

• Предлагает и контролирует осуществление необходимых санитарных мероприятий: временное или постоянное запрещение эксплуатации, дезинфекции, ремонт пищевого предприятия, санитарное нарушение в котором послужили причиной выработки недоброкачественного продукта.

Привлекает к административной ответственности лиц или передает материалы расследования прокуратуре для привлечения к уголовной ответственности лиц, виновных впроизводстве, выпуске или реализации вызвавшего пищевые отравления продуктов.

Билет 6.

1. Белки и их значение в питании. Аминокислоты и их значение. Животные и растительные белки. Болезни недостатка и избыточности белкового питания. Рекомендуемые физиологические нормы потребления белков.

(из лекции)

Белки - жизненеобходимые вещества, являются компонентами питания, обеспечивающие пластические и энергетические нужды организма. Белки-высокомолекулярные азотсодержащие биополимеры, состоящие из альфа-аминокислот.

Функции:

• Пластическая

• Энергетическая

• Каталитическая

• Гормональная

• Регуляторная

• Защитная

• Транспортная.

Является основой протоплазмы. Особое значение имеют специфические белки: глобин ( входит в состав гемоглобина), актин и миозин мышц, глобулины (антитела).

Белки делятся по биологической и пищевой ценности:

• Высокой биологической ценности

• Не сильно высокой биологической ценности. Содержат все аминокислоты, но не в сбалансированном состоянии ( средней ценности)

• Низкой биологической ценности. Содержат не все аминокислоты, и не в сбалансированном состоянии.

Необходимы 22 аминокислоты.

1. Лейцин

2. Изолейцин

3. Триптофан

4. Валин

5. Треонин

6. Метионин

7. Фенилаланин

8. Лизин

9. Аргинин

10. Гистидин

С 1-8- незаменимые аминокислоты, не синтезируются в организме, поступают с пищей. 8 и 9 незаменимые у детей.

Незаменимые аминокислоты в основном присутствуют в белках животного происхождения ( мысо, рыба, молочные продукты)

Физиологическая потребность в белке для детей старше 1 года- 2,9г на кг массы тела. Для взрослых мужчин от 65-117г/сут, женщин: 58-87 г/сут.

Из них 50% белки животного происхождения. Для детей 60%.В белках растительного происхождения присутствуют незаменимые аминокислоты, но не в сбалансированном состоянии, либо не содержат их.

Наибольший интерес из них имеет белок сои, содержащий незаменимые аминокислоты в сбалансированном состоянии.

Гистидин содержится в гемоглобине. Недостаток и избыток приводит к нарушению условно-рефлекторной деятельности.

Валин. Недостаток приводит к расстройству координации.

Лейцин. Недостаток- задержка роста.

Лизин. Источником является творог, мясо, рыба. Недостаток приводит к нарушению кровообращения, снижению гемоглобина, нарушается азотистое равновесие, истощаются мышцы, изменения в паренхиматозных органах, снижается количество эритроцитов, нарушается кальцификация.

Триада: лизин, трептофан, метионин, обязательно должны присутствовать в пище.

Метионин учавствует в синтезе холина, обладает липотропным действием, предупреждает ожирение печени, вличет на обмен жиров, фосфатидов, используется для лечении атеросклероза, вличет на обмен В12, фолиевой кислоты, играет роль в функции надпочечников.

Триптофан-необходим для поддержания азатистого равновесия, учавствует в образовании гемоглобина, влияет на обмен никотиновой кислоты. Недостаток приводит в развитию пеллагра (это заболевания азотистого недостатка)

Заменимые аминокислоты. Часто синтезируются в организме, но все-равно должны поступать с пищей.

Заболевания, связанные с дефицитом белка:

• Алиментарная дистрофия

• Моразм

• Квашиокор- болеют дети («отнятый от груди»), которые на углев. Питании. Снижение роста, веса, изменение личности. Смерть до 90%

• Снижается защитная функция, нарушения в эндокринной системе.

• При избытке белка в моче появляется белок, кщр смещается в кислую сторону, заболевание подагра, мочекаменная болезнь.

2. …

3. Пищевые токсикоинфекции. Понятие, этиология, патогенез, характеристика.

Токикоинфекция - заболевание, возникающее при употребление пищи, содержащей значительное количество живых возбудителей. Возбудители: все бактерии кишечной группы.

Кишечная палочка.

Возбудитель и его свойства:

Группа колиформных бактерий – БГКП – включает все аэробные и факультативные анаэробные грамотрицательные неспорообразующие палочки, ферментирующие лактозу с образование кислоты и газа;

Это – Е.со1и, цитробактер, энтеробактер, клебсиелла и серация;

Все они относятся к нормальной сапрофитной микрофлоре, присутствующей во всех объектах окружающей среды, в том числе и персистирующей в кишечнике человека;

От 1 до 5 % клинически здоровых лиц являются носителями патогенных серотипов;

Токсикоинфекции вызываются непатогенными бактериями при их массивном накоплении в пище;

При определенных условиях, ослабляющих организм (болезни, травмы, недоедание и др.) приобретают патогенные свойства и вызывают острые кишечные инфекции.

Довольно устойчивы во внешней среде;

Разрушение происходит до 55 градусов в течение 1 часа, при 60 град. – через 15 минут (поэтому пастеризация продуктов достаточна для освобождения от кишечной палочки);

Наиболее восприимчивы дети младшего – до 2 лет – возраста, особенно новорожденные, недоношенные, находящиеся на искусственном вскармливании;

Главная роль в обсеменении продуктов принадлежит людям (как правило, работникам пищевого объекта) – больным колиэнтеритом, холециститом, аппендицитом, парапроктитом и т.п, а также реконвалесцентам;

Среди животных - больные колибациллезом телята, поросята, ягнята и пр.(т.е. молодые животные).

Продукты:

Различные продукты питания – мясные, рыба, рыбные изделия, салаты винегреты, молоко и молочные продукты

Как правило, готовые блюда загрязняются после термической обработки.

Особенно в тех ситуациях, когда необходима вторичная тепловая обработка.

Немаловажное значение имеет грубое нарушение санитарных правил приготовления и хранения пищи – например, использование одной разделочной доски для сырья и готовых продуктов, длительное хранение при комнатной температуре.

Клиника:

Инкубационный период 12-24 часа, в среднем 4 – 10 часов.

Механизм действия –

интенсивное размножение в кишечнике происходит с выделением токсина (эндотоксин – по месту образования, в теле человека; энтеротоксин – по характеру действия)

при нарушении барьерной функции кишечника токсин попадает в кровь.

Острое начало.

Головная боль, головокружение, слабость.

Симптомы гастроэнтерита - схваткообразные боли в животе, эпигастрии, тошнота, рвота, диарея (стул обильный оранжевого или ярко-желтого цвета, с кислым запахом, примесью слизи).

Симптомы обезвоживания.

Субфебрилитет.

Продолжительность 24 – 36 часов, без существенных последствий.

Лабораторная диагностика:

Бактериологическое исследование

Протей

Возбудитель и его свойства:

Известно 5 видов. В качестве возбудителей фигурируют два – вульгарис и мирабилис;

Относятся к сапрофитным бактериям, широко распространенным в окружающей среде, особенно в тех местах, где имеются люди, животные и гниющие субстраты;

Относительно устойчивы к воздействию различных факторов:

выдерживают нагревание до 65 градусов в течение 30 минут и высокие концентрации поваренной соли – до 17% - в течение нескольких суток;

гарантированное уничтожение в продуктах происходит при температуре выше 75 градусов;

температурный оптимум развития 25 – 37 град.;

способен расти при крайних значениях рН от 3,5 до 12;

устойчив к высыханию.

Экзототоксин не образует.

Продукты:

Механизм загрязнения – фекально-оральный. Источник – человек и животные.

Загрязнение происходит экзогенным путем.

Возможно эндогенное инфицирование, тем более у животных встречаются гастроэнтериты и другие заболевания протейной природы.

Среди продуктов преобладают мясные (фарш, кровяные и ливерные колбасы, студни, мясные салаты); рыбные и овощные (особенно картофельные) блюда.

Протей чаще всего обнаруживается в продуктах с большим содержанием белка.

Органолептические свойства не изменены (несмотря на то, что протей обладает протеазной ферментативной активностью. Объясняется тем, что протей не способен расщепить молекулу белка, он вступает в гнилостный процесс лишь со стадии разложения полипептидов.

Немаловажно антисанитарное состояние пищевых объектов.

Клиника:

Латентный период 4-36 часов.

Основная масса заболеваний в летний период.

Начало острое.

Явления гастроэнтерита – схваткообразные абдоминальные боли, тошнота, рвота, диарея (зловонный запах, иногда примесь крови).

Признаки интоксикации – общая слабость, разбитость, повышение температуры 37,5 – 38,5 град.

В тяжелых случаях – температура до 40 град., сухой язык, обезвоживание, олигоурия, цианоз, судороги.

Продолжительность 2-5 суток.

Стрептококки (энтерококки).

Возбудитель и его свойства:

Многочисленная группа граммположительных бактерий, имеющих различные комбинации антигенных, биохимических и гемолитических характеристик в организм через пищу могут поступать только группы А и Д.

Постоянные микроорганизмы кишечника человека, животных и птиц.

Спор не образуют.

Вырабатываю энтеротоксин.

Чрезвычайно устойчивы к внешним воздействиям:

растут в диапазоне температур от 10 до 45 градусов и рН от 4,8 до 9,2;

выдерживают температуру до 60 градусов в течение 30 минут, 85 градусов в течение 10 минут;

переносят концентрацию поваренной соли до 6,5%;

выдерживают низкие температуры (режим бытового холодильника и охлаждаемого прилавка).

Продукты:

Способны интенсивно размножаться в многочисленных скоропортящихся продуктах при нарушении температурного режима – выше 10 градусов – в период между их приготовлением и употреблением в течение нескольких часов.

Особую опасность представляют продукты, употребляемые в пищу без повторной термической обработки.

Молоко, мороженое, яйца, колбасы, сыры; картофельные, яичные и креветочные салаты (особенно заправленные), готовые мясные полуфабрикаты, студни, пудинги, кремы, винегреты.

При интенсивном размножении происходит изменение органолептических свойств – ослизнение, неприятный горький вкус.

Клиника:

Стрептококки группы А

Инкубационный период 12 – 72 часа.

Раздражение и покраснение глотки, боль при глотании, тонзиллит, ринит, головная боль, высокая лихорадка, тошнота, рвота, иногда сыпь.

Продолжительность 1 – 3 дня, как правило, без осложнений.

Стрептококки группы Д

Инкубационный период 2 – 36 часов.

Диарея, кишечные спазмы, лихорадка, иногда тошнота и рвота.

Лабораторная диагностика:

Бактериологическое и серологическое исследование

Клостридиум перфрингенс.

Возбудитель и его свойства:

Относится к анаэробным грамположительным спороносным бактериям, широко распространенным в окружающей среде и персиститрующим в кишечнике человека и животных.

Перфрингенс – в переводе с латинского «проламывающий, прорывающий, прокладывающий дорогу». Это связано со способностью образовывать газообразные вещества, которые могут разрывать окружающую среду.

Впервые описаны в 1892 году американцем Вельхом (иногда называют палочками Вельха).

По некоторым свойствам сходны с возбудителем ботулизма.

анаэроб;

образует споры (поэтому устойчив к внешним воздействиям – выживают при пастеризации и кипячении, замораживании и солении. Уничтожение спор происходит лишь при гипербарической стерилизации);

токсинообразование.

Оптимальные условия для размножения вегетативных форм – температура 10 – 52 градуса и рН 5,5 – 8. при температуре 53-60 градусов возбудитель прекращает свой рост и гибнет.

Выделяют несколько серотипов, токсикоинфекции вызываются А.Д.С. наиболее тяжелая форма – некротический энтерит – тип С.

Токсин обладает мультифакторным действием на организм – лецитиназная, гемолитическая, желатиназная и коллагеназная, гиалуронидазная, дезоксирибонуклеазная, протеолитическая и некротическая активность.

Продукты:

Загрязнение происходит как прижизненно, так и в результате вторичного обсеменения.

Наиболее частые «виновники» - мясо, мясопродукты, чему способствует их низкая кислотность.

Значительно реже – молоко, молочные продукты, рыба, овощи.

Выжившие при традиционных способах тепловой обработки споры трансформируются в вегетативные формы в период хранения готовых продуктов (в том числе упакованных под вакуум).

Продукты могут изменять внешний вид – крошится, рыхлая консистенция, необычный цвет. Изменения в консервах – бомбаж.

Клиника:

Латентный период от 5 часов до 1 суток.

Превалируют кишечные спазмы, тошнота и диарея (обильный, водянистый, с пузырьками газа, зловонный стул).

Температура не повышается, хотя в отдельных случаях возможно повышение до 38 и даже 39 градусов.

В результате интоксикации – головная боль, слабость, головокружение.

Обезвоживание.

Длительность 1-2 суток, в тяжелых случаях до 5 и более.

Случаи некротического энтерита могут иметь летальный исход.

Билет 7.

1. Рекомендуемые величины физиологической потребности в энергии и пищевых веществах, как основа построения рационального питания. Изучение питания в организованных и неорганизованных коллективах.

Пищевые вещества, или нутриенты, - это химические вещества, составные части пищевых продуктов, которые организм использует для построения, обновления и исправления органов и тканей, а также для получения из них энергии для выполнения работы.

Все нутриенты делятся на 6 главных групп - углеводы, белки, жиры, витамины, минеральные вещества и вода. Из этих же веществ строится тело человека.

Различают две группы пищевых веществ. Первая группа представлена основными пищевыми веществами, или макронутриентами. Пищевые вещества другой группы называются микронутриентами, в нее входят витамины и минеральные вещества.

Макронутриенты, или основные пищевые вещества - белки, жиры и углеводы, - нужны человеку в количествах, измеряемых несколькими десятками граммов. Основными пищевыми веществами они называются потому, что при окислении дают энергию для выполнения всех функций организма,

Микронутриенты - витамины и минеральные вещества - необходимы человеку в очень малых количествах, измеряемых миллиграммами или микрограммами. Они не являются источниками энергии, но участвуют в ее усвоении, а также в регуляции функций и осуществлении процессов роста и развития организма.

Среди пищевых веществ есть такие, которые не образуются в организме человека. Они называются незаменимыми, или эссенциальными. Пища - единственный источник этих веществ. Отсутствие в рационе любого из них приводит к заболеванию, а при длительном недостатке - и к смерти.

Вещества, которые могут образовываться в организме, называются заменимыми: они легко восполняются при достаточном количестве незаменимых пищевых веществ. Однако заменимые пищевые вещества в определенных количествах должны поступать с пищей, так как они служат источниками энергии.

В настоящее время наука о питании располагает сведениями о 45 незаменимых пищевых веществах (табл. 1).

В организме имеется некоторый запас всех нутриентов, однако запасы и длительность их функционирования сильно различаются (табл. 2). Дольше всех (почти 7 лет) «живет» в костях кальций, тогда как запас некоторых аминокислот исчезает в течение нескольких часов голода, Запаса воды хватает только на 4 дня, поэтому человек без воды не может прожить больше 5-7 дней.

Рисунок 2. Функции пищевых веществ в организме человека.

Таблица 1

Незаменимые пищевые вещества

Методы изучения фактического питания принято делить на 2 группы:

• социально-экономические (балансовый, бюджетный);

• социально-гигиенические (применяются при конкретной аналитической работе на индивидуальном и групповом уровнях).

Информация о том, как питается человек, группа, организованный коллектив может быть получена способами с различным объемом, качеством и степенью доступности, такими как:

• анкетно–опросная информация о «любимых» блюдах, продуктах, характерном рационе питания и т.п.

• изучение меню

• гигиеническая оценка меню- раскладки

• лабораторные исследования пищевого рациона.

Сравнение фактических данных с рекомендуемыми позволяет прогнозировать возможные изменения в состоянии здоровья и предлагать разнообразные способы коррекции питания.

При анализе состояния здоровья человека (коллективов) прямо или косвенно оценивается вклад питания с применением измерений, лабораторных исследований различной степени сложности.

Лабораторные методы позволяют выявлять доклинические формы нарушения питания и обеспеченности организма пищевыми веществами и энергией, не проявляющиеся внешними клиническими симптомами. В основе статических биохимических и функциональных тестов оценки пищевого статуса лежит представление о существовании в организме химических соединений (пищевых веществ или их метаболитов) или физиологических реакций, которые носят название биомаркеров обеспеченности организма пищевыми веществами. Биомаркерами являются биохимические или физиологические параметры, по которым можно судить о характере питания и величине потребления пищевых веществ или энергии, а в более широком эпидемиологическом смысле - о воздействии факторов питания на организм.

Биомаркеры касаются не только обеспеченности незаменимыми пищевыми ве­ществами, они свидетельствуют и о воздействии тех или иных пищевых факторов, т.е. об уровне потребления этих факторов с пищей. Например, биомаркером избыточного потребления холестерина может служить уровень в плазме крови липопротеидов очень низкой плотности. Биомаркером жирнокислотного состава жиров пищи, потребляемой в отдаленном прошлом, служит жирно кислотный состав жировой ткани.

Лабораторные методы диагностики пищевого статуса имеют важное значение в профилактической медицине. Они позволяют выявлять первоначальные нарушения питания, которые могут привести к развитию или обострению патологического процесса, либо стать причинами болезни.

Доклинические формы недостаточной обеспеченности организма могут быть установлены путем анализа содержания пищевого вещества или его метаболитов в биологическом материале, который адекватно отражает его содержание во всем организме или является той частью тела, в которой обеднение запасов данного элемента пищи наступает наиболее быстро при недостаточном его поступлении. Такой подход к оценке обеспеченности тем или иным нутриентом имеет место при проведении статических биохимических тестов.

Другая группа методов диагностики нарушения обеспеченности организма пищевыми веществами или энергией включает оценку функциональных нарушений тех специфических функций, которые осуществляются с участием этих пищевых веществ или их активных метаболитов. Функциональные тесты более чувствительны и специфичны, чем статические, так как отражают последствия, возникающие при снижении уровня пищевых веществ или их активных метаболитов.

Функциональные тесты включают измерение активности специфических ферментов или концентрации специфических компонентов, активность или образование которых зависит от биологических функций пищевых веществ. Кроме того, в качестве функционального теста может использоваться анализ ненормальных метаболитов, накапливающихся при дефиците пищевых веществ. Функциональные тесты также включают выявление нарушений физиологических функций или поведенческих реакций, зависимых от обеспеченности пищевыми веществами (например, нарушения вкуса при дефиците цинка, снижение работоспособности при дефиците железа и анемии).

Интерпретация результатов статических и функциональных тестов требует особого внимания. Целый ряд факторов биологического и технического порядка влияет на результаты тестов, искажая истинную картину, зависящую от нарушения обеспеченности организма пищевыми веществами.