2. Проверка эффективности пастеризации молока для закваски

Для приготовления производственной закваски молоко пастеризуют при температуре (95 2) С c выдержкой (30 5) мин. Во время выдержки молоко должно перемешиваться для равномерного прогрева всей массы. При неправильно проведенной

пастеризации в молоке могут оставаться посторонние микроорганизмы (энтерококки и термоустойчивые молочнокислые палочки). Эффективность пастеризации молока определяют по методу Королевой следующим образом. После пастеризации отбирают пробы молока в стерильную посуду и выдерживают их в термостате при температуре 40–45 С в течение 24–48 ч. После этого отмечают характер сгустка в пробах и готовят микроскопические препараты сгустков, окрашивая их метиленовым синим. В зависимости от результатов исследования можно сделать следующее заключение: – если сгусток довольно плотный, а в микроскопическом препарате обнаруживается значительное количество кокков, значит, пастеризация проведена при температуре ниже 90 С, т. е. нарушен температурный режим пастеризации молока для закваски; – если сгусток слабый, а в микроскопическом препарате обнаруживаются зернистые и незернистые палочки, значит, пастеризация проведена при недостаточной выдержке или молоко плохо перемешивалось; – если сгусток рваный, произошла пептонизация молока, а в микроскопическом препарате обнаруживается большое количество споровых палочек, значит, пастеризация проведена правильно.

3. Общие правила приготовления заквасок для различных молочных продуктов

Приготовление закваски проводят в боксе при микробиологической лаборатории или в специальных помещениях для приготовления производственной закваски (заквасочных). В помещениях, где готовят закваску, необходимо строго поддерживать чистоту: пол и стены необходимо ежедневно протирать раствором хлорной извести, воздух стерилизовать бактерицидными лампами. Рабочий стол в боксе обрабатывают ватным тампоном, смоченным спиртом. Лица, готовящие закваску, должны работать в чистой спецодежде и обуви, используемой только для этих целей. Для приготовления закваски в подготовленное стерилизованное или пастеризованное молоко вносят от 0,5 до 3 % посевного материала от массы заквашиваемого молока.

4. Контроль качества заквасок

Качество закваски проверяют ежедневно по ее активности, содержанию продуктов жизнедеятельности микроорганизмов, а также по микробиологическим и органолептическим показателям (рис. 7). Активность закваски определяют по продолжительности сквашивания пастеризованного молока при внесении в него 5 % закваски. Для закваски на основе молочнокислых стрептококков продолжительность сквашивания молока не должна превышать 7 ч, а для закваски на основе молочнокислых палочек – 6 ч. Контроль по микробиологическим показателям включает в себя микроскопию препарата закваски, определение наличия бактерий группы кишечной палочки (БГКП), споровых бактерий и бактериофага. Контроль закваски по микроскопическому препарату проводят ежедневно, при этом просматривают не менее 10 полей зрения, проверяя чистоту закваски и соотношение между ее компонентами. Если возникает сомнение в микробиологической чистоте закваски, а при микроскопировании не удается обнаружить посторонних микроорганизмов, делают посев первых четырех–пяти разведений закваски в стерильное молоко и после инкубации просматривают микроскопические препараты сгустков.

Активность Органолепти- ческие показатели Микробиоло- гические показатели Химические показатели

Определение продолжи- тельности свертывания молока

Титруемая кислотность. Присутствие диацетила и углекислого газа

Микроскопия. Посевы на питательные среды

Вкус, запах, консистенция

Наличие БГКП в закваске устанавливают путем посева ее в среду Кесслера. Они должны отсутствовать в 3 см3 закваски для кефира и в 10 см3 закваски для остальных продуктов. Присутствие споровых бактерий определяют следующим образом. В две пробирки со стерильным молоком заливают по 1 см3 закваски (в одну пробирку добавляют кусочек парафина) и прогревают их на водяной бане при температуре 85 С с выдержкой 10 мин. Затем пробирки охлаждают и выдерживают в термостате при температуре 30 С в течение двух суток. При развитии споровых анаэробных бактерий парафиновая пробка поднимается. В молоке при развитии споровых аэробных и анаэробных бактерий может наблюдаться пептонизация, в микроскопическом препарате видны утолщенные палочки, иногда со спорами. Для определения присутствия бактериофага к 10 см3 стерильного обезжиренного молока добавляют 0,5 см3 рабочего раствора метиленового синего и одну каплю закваски. Содержимое пробирки тщательно перемешивают и выдерживают при температуре 37 С, наблюдая за восстановлением индикатора. Если после восстановления метиленового синего снова будет наблюдаться посинение молока (через 4–5 ч), то это указывает на наличие в закваске бактериофага. К химическим показателям относятся титруемая кислотность, присутствие в закваске СО2 и диацетила. Титруемую кислотность закваски определяют стандартным методом: в колбочку на 100 см3 вносят 10 см3 закваски, 20 см3 дистиллированной воды, три капли фенолфталеина и титруют 0,1 н. раствором NаОН до появления розового окрашивания. Если кислотность закваски мезофильных стрептококков превышает допустимую (90 Т), то ее следует проверить на наличие термоустойчивых молочнокислых палочек – возбудителей порока молочных продуктов «излишняя кислотность». Углекислота и четырехуглеродные соединения являются продуктами жизнедеятельности ароматобразующих бактерий Lac. diacetylactis и лейконостоков. Присутствие в закваске этих веществ свидетельствует о нормальном развитии ароматобразующих культур. Определение диоксида углерода. Производственную закваску хорошо перемешивают, отбирают 20 см3 в пробирку диаметром 15 мм и, отметив уровень закваски, ставят пробирку в водяную баню с холодной водой. Воду нагревают до 90 С и, не вынимая пробирки из

воды, отмечают уровень поднятия сгустка. Если закваска содержит углекислоту, то сгусток становится губчатым и приподнимается над сывороткой на 0,6–3 см и более. При отсутствии углекислоты сгусток совсем не поднимается или даже опускается на дно. Определение наличия диацетила с ацетоином. Закваску перемешивают и фильтруют через бумажный фильтр. К трем каплям фильтрата прибавляют три капли 40 %-го раствора КОН и тщательно перемешивают. Отмечают время появления розового окрашивания. Если окрашивание появилось до истечения 10 мин, то считают, что в закваске присутствует диацетил. Органолептические показатели. Качество каждой партии закваски перед выдачей в цех оценивают по органолептическим показателям: вкусу и запаху, характеру сгустка и консистенции закваски. Закваска должна иметь ровный плотный сгусток, требуемую для данного продукта консистенцию, чистый кисломолочный вкус и выраженный аромат.