Лекція 21 Тема. Технологія етилового спирту. План

1. Характеристика спирту як харчового продукту та шляхи використовування у харчових виробництвах. Характеристика сировини.

2. Принципова технологічна схема виробництва. Діагностика та особливості технологічного процесу. Вимоги до якості. Терміни та умови зберігання.

1. Характеристика спирту як харчового продукту та шляхи використовування у харчових виробництвах. Характеристика сировини.

Залежно від початкової сировини спирт підрозділяється на харчовий і технічний.

У свою чергу харчовий спирт може вироблятися з:

• зернової сировини і картоплі;

• цукрової меляси і інших відходів цукрового виробництва;

• плодів.

Залежно від ступеня очищення спирт підрозділяється на:

• безводий,

• медичний,

• люкс,

• екстра,

• вищого очищення,

• 1-го сорту.

Етиловий, або винний, спирт є прозора безбарвна рідина з пекучим смаком і характерним запахом (t _кип =78,35° С за тиску 0,1 МПа; t _зак =13° С; рН=7).

Спирт гігроскопічний, леткий, змішується з водою в будь-яких співвідношеннях, є добрим розчинником для багатьох речовин.

Етиловий спирт одержують двома способами:

• мікробіологічним (в основі першого способу лежить зброджування цукру в спирт дріжджами сімейства цукроміцетів.);

• хімічним (передбачає синтез спирту з етилену сірчанокислотною гідратацією).

Мікробіологічним шляхом одержують етиловий ректифікований спирт, який призначається для харчової і медичної цілей.

Сировина, яка використовується для одержання спирту, повинна щорічно відтворюватися у кількості, достатній для промислової переробки, містити високу концентрацію крохмалю чи цукру і добре зберігатися, що забезпечуватиме економічну доцільність виробництва. Цим умовам відповідають зерно рослин, які належать до м’ятликових (злаків), меляса і бульби картоплі.

У відповідності з географічним розташуванням і структурою господарства для виробництва спирту використовують різні види сировини. Це залежить від змін у споживанні, від кон’юнктурних та інших факторів.

Мелясою називають останній маточний розчин – відтік, який отримують при відокремленні кристалів цукрози на центрифугах. У мелясі містяться цукроза, яку виділити методом кристалізації вже економічно невигідно, і нецукри соку цукрового буряку чи цукрової тростини.

2. Принципова технологічна схема виробництва. Діагностика та особливості технологічного процесу. Вимоги до якості. Терміни та умови зберігання. Технологічна схема виробництва спирту

Переробка зерна і картоплі здійснюється за однотипною технологією і складається з наступних технологічних стадій: отримання і підготування оцукрюючих матеріалів; підготовка зерна і картоплі до розварювання; розварювання сировини; оцукрювання сировини, що містить крохмаль; культивування дріжджів; зброджування сусла; витягання спирту з браги, його зміцнення й очищення від домішок. Отримання спирту з меляси включає менше технологічних стадій: підготовка меляси до зброджування; культивування дріжджів; зброджування мелясного сусла; витягання спирту з браги і його очищення.