Запись в лабораторном журнале

Показатель преломления молока при 20 °С …………..

Показатель преломления фильтрата при 20 °С ……….

Массовая доля белка в молоке, % .……………………

Заключение

Определение массовой доли лактозы в молоке

Лактозу в молоке и молочных продуктах определяют химическими (йодометрический и перманганатометрический) или физическими (поляриметрический и рефрактометрический) методами. Рефрактометрический метод наиболее простой, но по точности он уступает химическим методам определения. В нем используют показатель преломления фильтрата, полученного при осаждении белков молока раствором хлорида кальция. В этом случае массовую долю лактозы (%) находят в зависимости от величины показателя преломления фильтрата по табл. 2.

Таблица 2 - Массовая доля лактозы в молоке в зависимости от показателя преломлений

Вопросы для самоконтроля:

1. Каков средний химический состав коровьего молока?

2. Какое значение имеет плотность молока? От каких факторов она зависит?

3. Какими методами определяют плотность молока?

4. Что Вы можете рассказать о белках молока?

5. В каких единицах выражается кислотность молока?

6. Каким методом определяют кислотность молока?

Список литературы и ссылки на Интернет–ресурсы, содержащие информацию по теме:

1. Кузнецова Л.С. Технология и организация производства кондитерских изделий: учебник для студ. сред. проф. образования [Текст] / Л.С.Кузнецова, М.Ю. Сиданова.- М.: Издательский центр «Академия», 2011.- 480 с.

2. Лурье И.С. Руководство по технохимическому контролю кондитерского производства [Текст] / И.С. Лурье – М.: Пищевая промышленность, 1985.–277 с.

3. Олейникова А.Я., Аксенова Л.М., Магомедов Г.О.: учебник[Текст] / Олейникова А.Я., Аксенова Л.М., Магомедов Г.О. Технология кондитерских изделий. - СПб.: «PAПП», 2011. - 672 с.

4. Центральная научная сельскохозяйственная библиотека Россельхозакадемии» - http://www.cnshb.ru/

Методические указания к лабораторной работе № 3 тема: анализ сырья (анализ товарного крахмала)

КОЛИЧЕСТВО ЧАСОВ: 4 ч

ЦЕЛЬ: оценить качество крахмала и освоить методики определения его качества.

МАТЕРИАЛЫ, РЕАКТИВЫ, ОБОРУДОВАНИЕ: прибор ВЧ, муфельная печь, бюретка, коническая колба, 1 %-й спиртовой раствор фенолфталеина, пипетка, мерный цилиндр, таймер, вода дистиллированная, 0,1 н. раствор гидроксида натрия, проба крахмала, микроскоп, предметное и покровное стекла, реактив Люголя, вода дистиллированная, пробы различных видов крахмала.

Ход работы:

1. Оценить качество крахмала:

а) определить массовую долю влаги в крахмале;

б) определить зольность крахмала;

в) определить кислотность крахмала;

г) определить количество крапин на 1 дм² поверхности крахмала;

д) определить примеси других видов крахмала.

Выводы

Методические указания

Крахмал является сырьем для производства сахаристых веществ: патоки и глюкозы. Из картофельного и кукурузного крахмала изготовляют крупу – крахмальное саго. В настоящее время широкое использование в промышленности находят производные крахмала, в частности модифицированный крахмал. Крахмалопродукты в основном получают из картофеля и кукурузы.

Картофельный крахмал в соответствии с ГОСТ Р 53876–2010 выпускается четырех сортов: экстра, высший, первый и второй. Сухой кукурузный крахмал в зависимости от качества в соответствии с ГОСТ Р 51985–2002 вырабатывается трех сортов: высший, первый и амилопектиновый.

Органолептическая оценка качества крахмала:

В соответствии с требованиями ГОСТов качество крахмала оценивается по органолептическим показателям: внешнему виду, цвету, запаху.

Цвет крахмала зависит как от качества используемого сырья, так и от технологии его переработки. Длительное соприкосновение крахмала с соковой водой, применение при его производстве воды, не удовлетворяющей требованиям, предъявляемым к воде, используемой для технологических нужд, плохая очистка картофеля и другие причины способствуют потемнению крахмала. Цвет кукурузного крахмала в соответствии с требованиями стандарта для всех сортов должен быть белый. Допускается желтоватый оттенок.

Цвет картофельного крахмала экстра, высшего и первого сортов – белый, а для второго сорта – белый с сероватым оттенком.

Блеск крахмала в значительной мере зависит от величины крахмальных зерен, так как крупные крахмальные зерна лучше отражают свет и потому обладают более выраженным блеском. Однако решающая роль в придании необходимого блеска товарному крахмалу принадлежит режиму сушки сырого крахмала. Цвет и блеск крахмала определяют визуально.

Запах крахмала определяют либо после согревания небольшой порции крахмала на ладони, либо после смачивания его в стакане водой (температура воды 50 °С). В последнем случае воду сливают через полминуты и определяют запах, который по ГОСТу должен быть свойственен крахмалу без постороннего запаха.

Определение хруста проводят кулинарной пробой клейстера. Для этого навеску около 12 г размешивают с 40 см³ холодной воды. Отдельно нагревают до кипения 160 см³ водопроводной воды и в нее вливают приготовленное крахмальное молоко. Кипятят полученный клейстер в течение 1 мин, охлаждают до комнатной температуры и проводят вкусовую пробу. Хруста не должно ощущаться.

Оценка качества крахмала по физико-химическим показателям:

Физико-химические методы исследования включают, в соответствии с требованиями названных выше ГОСТов, следующие показатели: влажность, зольность, кислотность, количество крапин на 1 дм² поверхности, содержание сернистого ангидрида и протеина (для кукурузного крахмала).

Определение массовой доли влаги:

Определение влажности крахмала проводят либо высушиванием навески до постоянной массы при температуре 100–105 °С, либо ускоренными методами: высушиванием при 130 °С в сушильном шкафу или при 160 °С на влагомере ВНИИХП-ВЧ.

В соответствии с нормами ГОСТа на крахмал картофельный и кукурузный влажность не должна превышать: для всех сортов картофельного крахмала – 20 %; для высшего и первого сортов кукурузного крахмала – 14 %; для амилопектинового кукурузного крахмала – не более 16 %.

Определение зольности:

В крахмале помимо углеводной фракции всегда обнаруживаются некоторые другие вещества, в частности зольные элементы с преобладанием фосфора. Наличие большинства из них объясняется высокой адсорбционной способностью крахмальных зерен.

Озоление навески пробы крахмала проводят в муфельной печи до постоянной массы (около 3 ч).

Содержание общей золы определяют по формуле:

(1)

где m₂ - масса тигля с золой (при доведении его до постоянной массы), г;

m ₁– масса тигля, г;

М – масса навески крахмала, г;

W – влажность крахмала, %.

Содержание общей золы X выражают в процентах на сухое вещество крахмала (табл. 1):