- •1.Технология приготовления хлебобулочных изделий на закваске.
- •3.Рассчитать сырье для приготовления 300 шт. Пирожных «Корзиночка любительская» .
- •3.Определение упека песочного полуфабриката. Рецептура: Мука 557, масло сливочное 309,сахар-песок 206, меланж 72, аммоний углекислый 0.5, сода питьевая 0.5,соль 2,эссенция 2.Выход 1000.
- •Составить алгоритм приготовления сдобных изделий из дрожжевого теста.
- •2.Сдобное пресное тесто. Технология приготовления. Процессы, происходящие при замесе и выпечке. Ассортимент изделий. Дефекты готовых изделий.
- •3. Рассчитать сырье на 400 шт. Пирожных воздушных с кремом .
- •3.Определение упека заварного полуфабриката. Рецептура: Мука 456, масло сливочное 228, меланж 786, соль 6, вода 440. Выход 1000.
- •3. Рассчитать сырье для приготовления 150 шт. Пирожных «Слойка» обсыпанных рафинадной пудрой .4087х6300(150х42)/4200(100х42)
- •Ассортимент сливочных кремов. Технология приготовления ,требование к качества
- •3. Рассчитать массу тестовой заготовки, если масса готового изделия равна 225 грамм, а масса готового 200 грамм.
- •3.Рассчитать упек, если масса тестовой заготовки составляет 150 грамм, а масса готового изделия 135 грамм.
- •1.Химический состав и подготовка к производству: молочных продуктов и жиров.
- •3.Рассчитать необходимое количество выпеченных полуфабрикатов и отделочных полуфабрикатов для приготовления торта «Вацлавский» на 78кг.
- •3. Расчет количество сырья на замес теста для приготовления трубочки с миндальной начинкой на 3,8 кг.
- •1.Способы приготовления дрожжевого теста. Процессы, происходящие при замесе и выпечке изделий из дрожжевого теста.
- •2.Технология приготовления сахарного полуфабриката. Ассортимент изделий. Дефекты готовых изделий и методы их устранения.
- •3.Рассчитать сырье для приготовления 30 кг суфле .
- •3.Рассчитать сырье для приготовления 20 кг. Торта «Слоеный кремом»
- •1.Дрожжевое опарное тесто. Дефекты готовых изделий и методы их устранения. Ассортимент изделий.
- •3.Рассчитать сырье на 400 шт. Пирожных воздушных с кремом
- •3. Рассчитать количество воды на замес теста, если по рецептуре идет 100 кг. Муки, 1кг.Дрожжей, 1кг. Соли,6 кг. Сахара и 10кг. Маргарина. Влажность теста 36%.
3. Рассчитать сырье на 400 шт. Пирожных воздушных с кремом .
Преподаватель / Кузнецова Г.В./
ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ ГОРОДА МОСКВЫ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ГОРОДА МОСКВЫ
«МОСКОВСКИЙ ОБРАЗОВАТЕЛЬНЫЙ КОМПЛЕКС ЗАПАД»
(ГБПОУ МОК ЗАПАД)
Одобрен Методическим объединением «Промышленная экология и биотехнологии» Протокол № ___ От _________ 2017г. ________/ Кузнецова Г.В./ (подпись) (Ф.И.О.) |
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 5 по междисциплинарному курсу |
Утверждаю:
Председатель Методического совета ______/Н.В.Ширинян / «___»__________2017г.
|
ПМ.04.Организация процесса и приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий МДК 04.01 Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. |
||
Специальность СПО 19.02.10 Технология продукции общественного питания |
1.Используемое оборудование для получения кондитерских масс и его характеристика.
2.Способы определения степени готовности и качества сложных хлебобулочных изделий и хлеба. Условия и сроки хранения.
При этом руководствуются цветом корки хлеба, его «относительной тяжестью», для определения которой «прикидывают» хлеб на руке. Иногда, постукивая по нижней корке хлеба, судят о готовности его по характеру звука. При выпечке некоторых штучных сдобных изделий тонкую лучинку или спицу втыкают в выпекаемое изделие и судят о его готовности по наличию или отсутствию следов теста на поверхности лучинки или спицы. Более верным способом проверки готовности хлеба является испытание эластичности мякиша путем легкого и быстрого надавливания пальцем
3.Рассчитать необходимое количество выпеченных полуфабрикатов и отделочных полуфабрикатов для приготовления торта «Птичье молоко» в количестве 80 кг.
Преподаватель / Кузнецова Г.В./
ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ ГОРОДА МОСКВЫ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ГОРОДА МОСКВЫ
«МОСКОВСКИЙ ОБРАЗОВАТЕЛЬНЫЙ КОМПЛЕКС ЗАПАД»
(ГБПОУ МОК ЗАПАД)
Одобрен Методическим объединением «Промышленная экология и биотехнологии» Протокол № ___ От _________ 2017г. ________/ Кузнецова Г.В./ (подпись) (Ф.И.О.) |
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 6 по междисциплинарному курсу |
Утверждаю:
Председатель Методического совета ______/Н.В.Ширинян / «___»__________2017г.
|
ПМ.04.Организация процесса и приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий МДК 04.01 Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. |
||
Специальность СПО 19.02.10 Технология продукции общественного питания |
1.Оборудование для разделки кондитерских масс и производственный
инвентарь, используемый для приготовления сложных мучных
кондитерских изделий.
2.Ассортимент глазури ,технология приготовления.
Глааурь сырцовая для глазирования поверхности
Глазурь сырцовая для украшеяяя изделий
Глазурь заварная для украшения нзделнй
Во взбивальную машину наливают яичные белки, воду темпе- ратурой 35-40*С, добавляют '/3 сахарной пудры и, взбивая на мед- ленном ходу, добавляют еще '/, сахарной пудры по рецептуре. Смесь подогревают до 40-45'С. Вновь взбивают на тихом ходу, постепенно добавляя остальную сахарную пудру. Глазурь напоминает по кон- систенции густую сметану. Этой глазурью покрывают поверхность изделий. После застывания на поверхности образуется гладкая блес Рнс. 25. Украшение торта помадой из корнетика 185 тящая тонкая сахарная корочка. Ее так же, как и иомпду, можно подкрашивать в разные цвета.