3.Рассчитать упек, если масса тестовой заготовки составляет 150 грамм, а масса готового изделия 135 грамм.

Преподаватель / Кузнецова Г.В./

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ ГОРОДА МОСКВЫ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ГОРОДА МОСКВЫ

«МОСКОВСКИЙ ОБРАЗОВАТЕЛЬНЫЙ КОМПЛЕКС ЗАПАД»

(ГБПОУ МОК ЗАПАД)

Одобрен Методическим объединением «Промышленная экология и биотехнологии» Протокол № ___ От _________ 2017г. ________/ Кузнецова Г.В./ (подпись) (Ф.И.О.)	ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 11 по междисциплинарному курсу	Утверждаю: Председатель Методического совета ______/Н.В.Ширинян / «___»__________2017г.
	ПМ.04.Организация процесса и приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий МДК 04.01 Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.
	Специальность СПО 19.02.10 Технология продукции общественного питания

1.Химический состав и подготовка к производству: молочных продуктов и жиров.

Основными минеральными веществами молока являются кальций, магний, калий, натрий, фосфор, хлор и сера, а также соли — фосфаты, цитраты и хлориды.

Кальций является наиболее важным макроэлементом молока. Он содержится в легкоусваиваемой форме и хорошо сбалансирован с фосфором. Содержание кальция в коровьем молоке колеблется от 100 до 140 мг%. Его количество зависит от рационов кормления, породы животного, стадии лактации и времени года. Летом содержание Са ниже, чем зимой.

Кальций присутствует в молоке в виде:

свободного или ионизированного кальция — 11 % от всего кальция (8,4—11,6 мг%);

фосфатов и цитратов кальция — около 66 %;

кальция, прочно связанного с казеином — около 23 %.

Жиры представляют собой сложные органические соединения — триглицериды, состоящие из трехатомного спирта глицерина и смеси жирных кислот.

2.Песочное тесто. Технология приготовления. Процессы, происходящие при замесе и выпечке. Ассортимент изделий. Дефекты готовых изделий и методы их устранения.

3.Рассчитать количество муки необходимое для выработки 120 штук сдобной булочки массой 100 грамм, если плановый выход составляет 168%.

Преподаватель / Кузнецова Г.В./

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ ГОРОДА МОСКВЫ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ГОРОДА МОСКВЫ

«МОСКОВСКИЙ ОБРАЗОВАТЕЛЬНЫЙ КОМПЛЕКС ЗАПАД»

(ГБПОУ МОК ЗАПАД)

Одобрен Методическим объединением «Промышленная экология и биотехнологии» Протокол № ___ От _________ 2017г. ________/ Кузнецова Г.В./ (подпись) (Ф.И.О.)	ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 12 по междисциплинарному курсу	Утверждаю: Председатель Методического совета ______/Н.В.Ширинян / «___»__________2017г.
	ПМ.04.Организация процесса и приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий МДК 04.01 Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.
	Специальность СПО 19.02.10 Технология продукции общественного питания

1.Способы разрыхления теста. Разрыхлители теста. Их характеристика, виды

Биологический Хим. Сода Аммоний. Пищ сода-при нагреве выдел со2. Амммоний – при нагрев выдел запах нашатыр и аммиак с со2

2.Приготовление бисквита основным способом. Технология приготовления Процессы, происходящие при замесе и выпечке. Ассортимент бисквита. Дефекты готовых изделий и методы их устранения.

Приготовление бисквита состоит из следующих операций: со- единении ииц с сахаром, их подогрева и взбивания, смсшивания яично-сахарной массы с мукой. Яйца с сахаром-песком соединяют и, помешивая, подогревают на водяной бане до 45*С. При этом жир желтка расплавляется быстрее и имеет более устойчивую структуру. Яично-сахарную смссь взбивают до увеличения объема в 2,5- 3 раза и до появления устойчивого рисунка на поверхности (при проведении по поверхности слсд не затекает). Во время взбивания масса охлаждается до 20°С. Муку соединяют с крахмалом и быстро (но не резко) со взбитой яично-сахарной массой, чтобы тесто не затянулось и jas-ocejio. Если замес производят во взби- вальной машине, то он должен длиться не более 15 с

В процессе выпечки при высокой температуре образуется темная утолщенная корочка, а при низкой бисквитный полуфабрикат имеет бледную корочку. Если время выпечки недостаточно, образуются уплотненные участки мякиша («закал»)

Бисквитный полуфабрикат плотный, небольшого объема, малопорнстый----Мука с большим содержанием клейко- вины (без добавления крахмала); недо- статочно взбиты яйца; длительный замес с мукой; тссто долго не выпекалось; механическое воздействие при выпечке; увеличенное количество муки.

Бисквитный полуфабрикат имеет уплот- ненные участки мякиша («закал»)----- Недостаточное время выпечки

Бисквитный полуфабрикат с комками муки-----Недостаточный промес теста; была за- сыпана вся мука сразу