- •Содержание
- •2. Технологический раздел
- •3. Организационный раздел
- •4. Маркетинговая деятельность предприятия
- •5. Организационно-управленческая деятельность предприятия
- •Последовательность выполнения и защита дипломной работы.
- •3. Состав и содержание дипломной работы.
- •1.1.Характеристика предприятия общественного питания
- •Рекомендации по содержанию и выполнению дипломной работы.
- •1. Современное состояние и перспективы развития ресторанного бизнеса
- •2. Технологический раздел
- •2.1. Расчет количества потребителей.
- •2.2. Расчёт количества блюд и напитков, реализуемых за день
- •2.3. Разбивка блюд по ассортименту.
- •Разбивка блюд по ассортименту.
- •Расчет количества горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба для студенческой столовой.
- •2.4. Составление меню предприятия
- •2.5. Производственные помещения предприятия общественного питания ( по заданию руководителя)
- •Организация работы производственных цехов.
- •2.6. Национальные особенности питания
- •2.7. Технологические схемы приготовления блюд.
- •2.8. Разработка фирменной продукции
- •Организационный раздел
- •3.1. Формы и методы обслуживания
- •3.2. Информационное обеспечение процесса обслуживания
- •3.3. Обслуживание банкетов, приёмов и специальных мероприятий
- •Маркетинговая деятельность
- •4.1. Ценовая политика предприятия
- •4.2. Рекламная деятельность
- •Организационно-управленческая деятельность предприятием.
- •5.1. Организационная структура управления предприятием
- •5.2. Требования к производственному персоналу.
- •5.3. Основные направления кадровой политики предприятия
- •5.4. Корпоративная культура предприятия
- •Организация работы производства
- •1.1. Расчет производственной программы
- •4 Курса 481группы
- •Задание на выполнение дипломной работы
- •Перечень подлежащих разработке вопросов:
- •2. Примерный перечень графического материала:
- •План-график
- •Внешняя рецензия
- •Содержание рецензии
- •Правила составления списка литературы.
- •Федеральные законы.
- •Технические регламенты и стандарты.
- •Литература.
- •Интернет-ресурсы:
- •Пример оформления списка литературы
- •Интернет-ресурсы:
- •Примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции для предприятий общественного питания.
- •Примерные таблицы загрузки залов различных типов предприятий общественного питания.
- •Загрузка зала общедоступной столовой.
- •Загрузка зала диетстоловой с самообслуживанием (I вариант).
- •(II вариант)
- •Загрузка зала диетстоловой при промышленном предприятии.
- •Загрузка зала студенческой столовой.
- •Загрузка зала кафе (обслуживание официантами)
- •Загрузка зала столовой при промышленном предприятии.
- •Загрузка зала закусочной общего типа.
- •Приложение 12 Коэффициенты потребления блюд.
- •Примерные нормы потребления напитков, хлебобулочных изделий на одного человека.
- •Приложение 13
- •Нормы времени на приготовление блюд
- •Примерный образец технологической карты
- •Технологическая карта №.______ Наименование блюда (изделия) _____
- •Примерный образец технико-технологической карты.
- •Технико-технологическая карта №________
- •1. Область применения
- •2. Требования к сырью
- •3. Рецептура
- •4. Технологический процесс
- •5. Требования к оформлению, реализации и хранению
- •6. Показатели качества и безопасности
- •7. Пищевая ценность
- •Требования к докладу автора дипломной работы
- •Требования к оформлению презентации автора дипломной работы
Рекомендации по содержанию и выполнению дипломной работы.
1. Современное состояние и перспективы развития ресторанного бизнеса
Современная экономическая ситуация, связанная с активным развитием рыночных отношений, предъявляет новые подходы при разработке предприятий общественного питания, которые обеспечивали бы максимальную эффективность открытия предприятия. Непосредственно в этой главе автору необходимо определить основные моменты:
кто будет потребителями разрабатываемого предприятия;
какую нишу на рынке будет занимать предприятие;
основные требования к разрабатываемому предприятию;
услуги, предоставляемые предприятием.
Объем главы – 2-3 страницы.
1.1.Характеристика предприятия общественного питания
В этой главе дипломной работы необходимо представить портрет предприятия и установить основные характеристики предприятия общественного питания, представить информацию по примерному плану:
название предприятия (определение по ГОСТ-Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания»);
организационно-правовая форма собственности предприятия. Укажите принадлежность помещения (собственное или арендованное); информация о потребителях, спросе потребителей на продукцию предприятия;
указать месторасположение предприятия: жилой район; микрорайон; общественный центр административного района; деловая часть города; историческая часть города; туристическая зона. Обосновать целесообразность размещения;
идентифицировать предприятие по основным признакам (в соответствии с требованиями ГОСТ-Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания» разделы 4, 6), сделать вывод насколько тип и класс предприятия удовлетворяет запросам рынка общественного питания;
предложить ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции для предприятия общественного питания в соответствие с его типом и классом (составить на основании приложения 11);
предложить способы предоставления информации об услугах потребителям (в соответствии с Постановлением Правительства РФ от 15.08.1997 г. № 1036 и дополнением от 21.05.01 г. № 389 «Правила оказания услуг общественного питания). Предложить оформление вывески и режим работы зала;
предложить методы и формы обслуживания потребителей, их соответствие типу и классу.
В соответствии с ГОСТ-Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания» предложить стиль оформления торгового зала, оснащение торгового зала.
В этой главе автор должен предложить виды услуг, которые могут быть сертифицированы (в соответствии с ГОСТ- Р 50764-2009 «Услуги общественного питания. Общие требования»).
Разработка предприятий общественного питания должно осуществляться с учетом климатических, экологических, гидрогеологических, демографических, национально-бытовых и других местных условий конкретных районах строительства согласно СНиП 2.08.02-89 «Проектирование предприятий общественного питания» и СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».