23. Особливості технологічного процесу виробництва листкового тіста.

Особливість його приготування в тому, що готове дріжджове тісто прошаровують маслом. Шарів у такому тісті набагато менше (до 32), чим у звичайно-му листковому, тому що при подальшому розкочуванні й інтенсивно-му розтягуванні шару тонкі шари можуть розірватися й шаруватість погіршиться.

Готувати тісто й формувати вироби треба при 17— 20 °С. Якщо температура в приміщенні більше висока, тісто потрібно періодично охолоджувати, але так, щоб вершкове масло (або маргарин) не затвер-діло.

Затверділе масло при розкачуванні тіста кришиться, і його дрібні крупинки з гострими краями ріжуть і розривають шари тіста, порушу-ючи його структуру; під час випікання виробів масло випливає.

Приготування дріжджового листкового тіста складається з наступ-них основних операцій: виготовлення дріжджового тіста опарним або безопарним способом; прошарування тіста маслом; формування виро-бів; розстоювання.

Розстоювання необхідне, тому що в процесі приготування листко-вого тіста більша частина вуглекислого газу улетучується, і потрібний час, щоб він знову нагромадився.

Із дріжджового листкового тіста випікають булочки, булочки з ма-рципаном, пиріжки, крученики, кулеб’яки, слойки з повидлом і інші вироби.

Дріжджове тісто, приготоване опарним або безопарним способом, розкладають на листи й охолоджують до 20—22 °С.

В охолодженому тісті масло не розтоплюється й не проникає в його шари, що забезпечує гарне розпушення тіста й полегшує формування виробів.

Потім розкачують тісто в прямокутний шар товщиною 5—8 мм і, не розрізаючи його, намічають тупою стороною ножа лінії, що як би ділять шар на три рівні частини.

Вершкове масло (маргарин) теж має бути охолодженим до 20—22 °С, бути однорідним, пластичним, без грудок, з консистенцією густої сметани.

На середню третину шару наносять шар підготовленого масла, за-кривають його лівою частиною тіста, зверху змазують маслом і накла-дають правий шар тіста. У результаті виходить завертка, що склада-ється із трьох шарів тіста й двох шарів масла.

Тісто посипають борошном і розкачують в одному напрямку шар товщиною 1—1,5 см. Змітають борошно м’якою щіткою й складають шар учетверо. Виходить шар з вісьма шарами масла. Його знову роз-качують, складають удвічі, утроє або вчетверо — утвориться шар з 16, 24 або 32 шарами масла.

Для того щоб поліпшити шаруватість виробів, потрібно масло, узя-те для прошарування, посипати цукром (50 % норми); інший цукор кладуть у тісто при замісі.

Тісто, прошароване маслом, ставлять у охолодне місце на 20—30 хв, а потім приступають до формування виробів.

Під час прокачування стіл і поверхню тіста посипають борошном, потім його змітають щіткою.

Розшарування виробів роблять при 25—28 °С (при більше високій температурі масло плавиться й випливає з тіста до випічки).

24. Харчова цінність молока. Загальні поняття про хiмiчний склад молока (характеристика білків, жирів, мінеральних речовин, вітамінів). Фiзико-хiмiчні властивості молока.

Молоко  це багатокомпонентна збалансована система, яка має високі поживні, імунологічні та бактерицидні властивості.

Призначення молока  це забезпечення поживними речовинами людського організму після народження.

Висока поживна цінність молока зумовлена не лише вмістом і сприятливим співвідношенням у ньому білкових речовин, жиру, вуглеводів, мінеральних солей, але й специфічним складом зазначених компонентів. Фактично немає іншого харчового продукту, який за живильною цінністю дорівнює молоку. У літрі молока міститься приблизно 32 г білка, що відповідає кількості його в 4…5 курячих яйцях, приблизно 32 г молочного жиру, що відповідає кількості його в 36 г вершкового масла, приблизно 48 г молочного цукру, що еквівалентно калорійності приблизно 12 грудкам пиленого цукру, а також мінеральні солі і майже всі відомі вітаміни, необхідні організму людини.

Малий вміст фосфоліпідів у незбираному молоці компенсується споживанням вершкового масла, сиру та інших молочних продуктів з високим вмістом жиру.

Молоко є винятково важливим джерелом мінеральних речовин, особливо кальцію і фосфору; роль молока і молочних продуктів у забезпеченні організму іншими мінеральними речовинами, зокрема мікроелементами, менш значна.

Молоко позитивно впливає на секрецію травних залоз. Воно засвоюється за мінімального їх навантаження. Енергії, при цьому, потрібно в 3…4 рази менше, ніж для засвоювання, наприклад, хліба.

За науково обґрунтованими нормами молоко та молочні продукти повинні складати 1/3 харчового раціону (1000 калорій середньої добової потреби людини в їжі, що складає 3000 калорій) (1 кДж = 4,19 ккал).

Усі речовини, які входять до складу молока, легко та найбільш повно засвоюються організмом (білок  на 96%, жир  на 95%, вуглеводи  на 98%).

Білки молока є повноцінними, бо містять всі незамінні амінокислоти. Особливо багаті незамінними амінокислотами такі білки як альбумін і глобулін.

Добра засвоюваність молочного жиру зумовлена низькою температурою його плавлення (28...34° С).

На частку вуглеводів молока випадає близько 40% сухих речовин. Вуглеводи молока складаються, в основному, із лактози (90%), яка подана в  і  - формах.

Лактоза α-форми легко розчиняється у воді, інтенсивно розщеплюється та всмоктується вже у верхньому відділі травного тракту.

Лактоза β-форми повільніше розщеплюється в травному тракті, тому вона доходить до його нижніх відділів, стимулює розвиток біфідобактерій, які мають захисні властивості. У водних розчинах обидві форми знаходяться в стані динамічної рівноваги та можуть переходити з однієї форми в іншу.

Властивості молока:

1.Фізичні: густина, в’язкість, проверхневий натяг, осмотичний тиск, температура кипіння, температура замерзання, теплоємність, теплопровідність, температуро–провідність, заломлення світла.

2. Хімічні: активна кислотність, титрована кислотність