2. Особливості технологічного процесу виробництва какао-бобiв. Шляхи формування асортименту.

Принципова технологічна схема переробки какао-бобiв.

Первинна переробка какао-бобів складається з таких операцій:

• очищення та сортування какао-бобів,

• їхня термічна обробка,

• одержання какао крупки,

• потім какао тертого,

• його темперування.

Термічна обробка какао-бобів є найбільш відповідальною операцією, від якої значною мірою залежить якість шоколадних виробів. Під час обсмажування внаслідок дії високих температур формується смак, аромат і колір какао-бобів. Вміст вологи знижується з 6-8 до 2-3 %. Завдяки зменшенню вологи оболонка какао-бобів стає крихкою і добре відділяється від ядра, а ядро легко подрібнюється. Під час обсмажування знижується кількість фенольних сполук, що розчинні у воді, і одночасно утворюються високомолекулярні аморфні сполуки - флобафени. Завдяки цьому пом'якшується в'яжучий смак бобів і проявляється приємний гіркуватий присмак, який характерний для шоколадних виробів, підсилюється коричневе забарвлення какао-бобів.

З метою зниження вмісту акриламіду необхідно правильно підбирати температуру обсмажування какао-бобів.

Має місце також зменшення в какао бобах кількості катехіну і епікатехіну, речовин типу антоціанів, часткове виділення летких речовин, у тому числі летких кислот, зниження на 25 % розчинних фракцій білкових речовин внаслідок теплової денатурації.

Вміст вуглеводів (цукрози, фруктози, глюкози) під час обсмажування знижується, причому глюкози зменшується більше, ніж фруктози. Значна кількість їх витрачається на цукроамінні реакції. У взаємодії з глюкозою лейцину за температури 100°С і валіну - 180°С утворюються сполуки з характерним шоколадним ароматом. Аналогічний аромат одержують нагріванням суміші лейцину, глутамінової кислоти і треоніну з глюкозою за температури 100°С.

Обсмажені какао-боби швидко охолоджують, щоб запобігти дифузії какао-масла в какаовелу і направляють на одержання какао крупки. Для цього відділяють какаовелу від ядра у спеціальних агрегатах або після подрібнення какао-бобів вивіюють її. Какао-вела містить, %: жиру - 3-5, клітковини - 13-18 та золи - 6,5-9. Наявність какаовели знижує харчову цінність, погіршує смак шоколаду або шоколадних виробів. Какаовела і росток какао-бобів важко подрібнюються і розтираються, тому треба чим повніше звільнитися від них. Під час подрібнення бобів доцільно підвищити вихід більшої какао крупки, оскільки дрібна містить більше какаовели. Інколи крупку сортують, з виділенням більшої, що пройшла крізь сито з вічками 5-8 мм (вихід близько 70 %) і використовують для приготування плиткового шоколаду та какао-порошку. З дрібнішої крупки виготовляють глазур, цукерні маси і начинки. За наявністю кам'янистих клітин роблять висновок про додавання у продукт какаовели.

Під час виробництва какао-порошку крупку можуть обробляти водяним розчином вуглекислого калію, що забезпечує товарному продукту високу якість.

Для одержання какао тертого розмелюють какао крупку. Внаслідок цього відбувається розривання кліткової тканини і вивільнення з них какао-масла. Чим тонші дисперговані клітини, тим більше какао-масла виділяється з них і тим нижча буде в'язкість какао тертого. 0станню вважають найціннішою технологічною характеристикою, що забезпечує відповідне змішування какао тертого з цукром, подрібнення і виділення летких кислот та вологи, обробку шоколадних мас, їх формування.

Запропонована обробка какао-крупки у роторно-валковому дезінтеграторі, яке забезпечує зниження масової частки вологи, збільшення вмісту ліпідів, підвищення ступеня дисперсності і, як наслідок, зниження в'язкості отриманого какао-тертого і більш ефективне наступне виділення какао-масла. Завдяки цьому суттєво поліпшуються реологічні і органолептичні показники какао-тертого і какао продуктів.

Какао терте можуть обробляти вуглекислими солями натрію, калію, амонію, завдяки чому значно поліпшується смак та аромат шоколаду і какао-порошку. Це пояснюється тим, що луги нейтралізують кислоти, в їх присутності інтенсивніше окислюються дубильні речовини.

Слід відмітити, що метод механо-хімічного обробітку використовується для подрібнення какао крупки. Підвищення активності а-амілази какао крупки внаслідок механо-хімічної активації сприяє гідролітичному розщепленню крохмалю і зниженню його вмісту у какао тертому. Використання роторно-валкового дезінтегратора дозволяє значно підвищити ступінь подрібнення, поліпшити гранулометричний склад і знизити ефективну в'язкість какао тертого. Спільне використання лужного реагенту і соняшникових активованих фосфоліпідів поліпшує структурно-механічні властивості какао тертого і його якісні показники.

Какао терте зберігають і обробляють у темперуючих збірниках, в яких його нагрівають до 85-90°С, постійно перемішуючи.

Какао терте використовується для виробництва шоколадних мас, какао-масла методом пресування, після якого залишається жмих, з якого одержують какао-порошок. Какао-масло входить до рецептури шоколадної маси.