2.3 Пища

Если вернуться на несколько тысячелетий назад, то в истории, нартском эпосе, пословицах, сказках и поговорках ярко отражаются многочисленные черкесские кушанья. Адыги, как и многие другие народности, всегда отличались приготовлением разнообразных блюд, удивляли своих гостей и никогда не попадали в неловкие ситуации из-за отсутствия еды.

У наших предков, нартов, всегда было чем удивить гостя. Стол ломился от обилия еды. Даже в эти далекие времена у каждого адыга было отдельное помещение, отведенное для приготовления и приема пищи. Тому яркое доказательство - свидетельства писателей, путешественников, дипломатов - людей, которые неоднократно посещали те места. Они наблюдали за жизнью черкесов и оставляли многочисленные записи в своих путеводителях. Самым ярким воспоминанием у всех было гостеприимство этого народа, а также то, что на стол черкесы ставили все, что было в доме. Они никогда не ограничивались одним-двумя блюдами, были случаи, что на стол ставили больше десяти блюд. Как говорили путешественники, «по Черкесии можно было месяцами ходить без денег в кармане, никто бы не дал умереть от голода».

Как и у других народов, в черкесской кухне преобладали злаковые культуры. Этим можно и объяснить такой интересный факт, что все блюда, готовящиеся из злаков, начинались на «хьа» - в переводе с черкесского «злак»: хьэлыуэ, хьэтыкъ, хьэгулывэ и многие другие.

Самый популярный злак у черкесов - кукуруза (нартыху). До адыгов кукуруза дошла в XVI веке из Северной Америки. Адыгам настолько понравился этот злак, что они дали ему собственное название - нартыху («еда нартов»).

Когда речь заходит о черкесской кухне, нужно обязательно обратить внимание на такой немаловажный факт, что подсолнечное масло черкесы начали использовать в XX веке, а до этого времени все блюда готовились исключительно на сметане, масле, бараньем жире, которое они изготавливали в домашних условиях.

Было сказано много хвалебных слов касательно гостеприимства черкесов и представителями власти. «Оказать радушие гостю - главная особенность черкесов независимо от того, враг на пороге или друг. Даже самый бедный угостит так, как в другом месте угостил бы богач», - написал подполковник, барон - К.Ф. Сталь в 1849 году в своей книге «Этнографический очерк черкесского народа».

Адыги по сей день, так же как и в прошлом, строго разделяют еду, которую подают на свадьбах, похоронах и поминках.

Все те блюда, которые готовят адыги ежедневно, не требуют много труда и времени. В летнее время года в пищу употребляются в основном молочные продукты и овощные блюда, зимой и весной преобладают мучные и мясные. Национальное блюдо, либжа (шыпс) - курица или индюшка с соусом, заправленным толченым чесноком и красным перцем. Мясо водоплавающих птиц употребляют только жареным. Баранину и говядину подают к столу в вареном виде, обычно с приправой из кислого молока с толченым чесноком и солью. После вареного мяса обязательно подают бульон, после жареного - кислое молоко. Из просяной и кукурузной муки с медом к свадьбе и по большим праздникам готовят мэхъсымэ - национальный слабо алкогольный напиток. По праздникам делают халву из поджаренной пшенной или пшеничной муки в сиропе, пекут пирожки и пироги - лакум, дэлэн, халива и хычины. С самого своего становления адыги всегда подавали к столу айран - этот напиток, который относился к разделу кисломолочных, и в жаркую погоду охлаждал и утолял чувство жажды.

Черкесский стол и все те правила, которые строго нужно было соблюдать за столом, твердо укоренились и не поддаются никаким изменениям, мало того - они доведены до совершенства. Немного остановимся на том, каким образом делят адыги куски мяса, будь то мясо курицы или говядины.

Адыги в первую очередь ставят на стол половину сваренной головы крупного рогатого скота. Как бы ни менялась за окном картина, половина головы скота означала, что этот кусок принадлежит только старшему человеку и исключительно мужчине. Женщине-гостю никогда не ставят на стол часть головы животного. Им по обычаю положено подавать язык животного и части морды животного. Гостю-мужчине ставят правую сторону головы животного, левую же сторону должен съесть старший в доме - мужчина. Когда семья режет барана, то по адыгским правилам положено отнести правую половину головы животного соседу-старейшине. Если даже в доме нет старшего, то левую сторону головы оставляют в доме, но съесть его может старший человек, которого семья пригласила в гости специально по этому поводу.  Таков обычай. Разломать голову должен мужчина-гость в честь того, для кого зарезали скотину, но чаще гость разрешает это сделать хозяину дома.

Во времена наших предков за одним столом не садилось более двух-трех человек. К еде, особенно разделению мяса среди гостей, относились с большой ответственностью: было недопустимо ошибиться. Это считалось позором для семьи, у которой гости, и для хозяев в особенности. Сейчас, даже если за столом много людей, мясо овцы не делят среди всех на равные части. Двум старшим за столом ставили половину головы так, чтоб уши смотрели вверх, а нос был повернут вправо к старшему из гостей. В одну тарелку кладут левую лопатку, разделенную бедренную кость, позвонки, разделенные кости ребра.

Женщине-гостье ставят плечо, разделенное на две части, локоть, язык. Если для гостей приготовили курицу или индюка, старшим ставят грудинку, дужку, бедренные кости. В Кабарде считается, что желудок курицы или индюка положен старшему гостю, его делят точно так же, как и голову овцы.

Женщины, которые в совершенстве владели очажной утварью, старались не только, чтобы было вкусно - огромное внимание уделялось и внешнему виду приготовленной еды. Только из фасоли и тыквы адыги могли приготовить более 20 разных блюд. Очень много блюд также готовили из кукурузы и проса. Наши бабушки готовили несколько видов халвы - из проса, пшенной муки, теста.

Большое внимание уделялось фруктам - яблокам, грушам, сливам, кизилу, ореху. Из них варили компоты, морсы, сушили на зиму.

Адыги никогда не уделяли особое внимание рыбным продуктам, хотя жили у моря. Рыбу в основном сушили и продавали.

За адыгским столом никогда не было места крепким спиртным напиткам. Использовали красные, белые вина, бузу, марамэжьей - национальный напиток из меда. Адыги, которые жили на побережье -  шапсуги, убыхи, натухайцы - сами изготавливали разные вина из винограда.

Если так получилось, что в еде каким-то образом оказался волос, то это говорило о халатности и нечистоплотности хозяйки. Еще стоит отметить такой немаловажный факт, что адыги верили в нечистые силы, что каким-то образом через волос можно было нанести порчу человеку, - в таком случае блюдо сразу убирали со стола. Когда мужчины разделывали барана или быка, они старались не допустить присутствия волос животного на мясе, чтобы никакие отходы не соприкасались с мясом. Внутренности адыги тоже не выбрасывали - наоборот - из них они делали очень вкусные блюда, предварительно тщательно отмыв и проварив их, например, такие блюда, как колбаски из печени и риса, жареные легкие и сердце с картошкой, а также многое другое.

Во время пожертвований, похорон и свадеб на кухне готовят только женщины, а разделкой мяса, его очисткой и варкой на улице занимались исключительно мужчины. Разделение кусков мяса входило в обязанности мужчины. Обязанность варить пасту на улице также приписывали мужчине, если его готовили в больших количествах. При малых количествах эту обязанность брали на себя женщины.

Сколько богатства, мастерства и искусства хранит черкесская кухня, известно всем тем, кому когда-либо доводилось попробовать хоть что-то из нее. Умение вкусно готовить у черкесов ценилось очень высоко. Нельзя сказать, что сегодня этому уделяется усиленное внимание, так как нет институтов и колледжей, где обучают поваров черкесской кухни. Этому можно научиться только в тесной связи с домом, с матерью, так, как только там могут поделиться необходимыми секретами национальной кухни.