2.3 Выбор ассортимента и способа производства

Мощность птицецеха составляет 12 тонн мяса на костях в смену согласно заданию, выданному на дипломное проектирование. Предусматриваем переработку сухопутной и водоплавающей птицы в следующем соотношении:

Вид птицы	Количество птицы по видам, % от мощности птицецеха
Сухопутная:	70
-куры	30
-цыплята	60
-индейки	10
Водоплавающая:	30
-гуси	25
-утки	75
Всего	100

Технология переработки птицы

Технологические процессы переработки птицы включают в себя такие операции как: отлов птицы; доставка и приемка птицы; первичная обработка (оглушение, убой, снятие оперения); полупотрошение, потрошение, глубокая разделка, полная разделка тушек; формовка и охлаждение тушек; сортировка, маркировка, взвешивание и упаковка тушек; охлаждение и заморозка мяса птицы; хранение и реализация.

При отлове птицы спешка и неосторожное обращение с ней может привести к кровоизлияниям, перелому ног, крыльев, что ухудшает товарный вид и качество тушек. Рекомендуются при отлове птицы использовать красный свет.

Птицу перевозят в специально предназначенном для этого контейнере, в секциях которого размещаются клетки, конструкция которых предусматривает выдвигающиеся днища. Птицу загружают в контейнер сверху, при этом все днища, кроме нижнего, выдвигают и поочередно задвигают по мере загрузки клеток. Выгружают птицу из контейнера путем поочередного выдвижения днищ, в обратном порядке.

Перед убоем птицу выдерживают без кормления (дается только доступ к воде), причиной этого является - очистка пищеварительного тракта.

Продолжительность предубойной выдержки составляет: для кур, индеек 8— 12 часов, для уток и гусей — 4—8 часов.

Переработка птиц протекает в следующем порядке: навешивание птицы на вешала конвейера, затем производится анестезия (оглушение), убой, обескровливание, снятие оперения, полупотрошение, потрошение, охлаждение, сортировка, маркировка и упаковку тушек, охлаждение и заморозка тушек, хранение и реализация мяса.

Навешивание птицы на конвейер — крайне простая и важная с точки зрения сохранения качества тушки операция, птице дают успокоиться в течение 90 секунд.

Анестезия (оглушение) – эта операция приводит к обездвиживанию, расслаблению мышц, потере болевой чувствительности птицы, что облегчает проведение последующих операций переработки. Наиболее распространенный тип оглушения птицы – оглушение электрическим током с помощью специальных аппаратов (продолжительность операции 5—20 секунд). При оглушении работа сердца не прекращается, что способствует более качественному обескровливанию.

Убой всех видов птицы производят не позже чем через 30 секунд после оглушения. Различают наружный и внутренний способы убоя. При наружном одностороннем способе ножом слева направо (ниже ушной мочки) перерезают яремную вену, ветви сонной артерии. Внутренний способ убоя заключается в том, что острые концы ножниц вводятся в ротовую полость и под языком в месте соединения яремной и мостовой вен перерезаются кровеносные сосуды, после чего делают укол ножницами через нёбную щель в переднюю часть мозжечка. На специализированных предприятиях убой птицы проводят автоматически путем бокового разреза кожи шеи, яремной вены и сонной артерии, при этом повреждения трахеи и пищевода как правило отсутствуют. Для нашего проекта предусматриваем наружный убой птицы всех видов.

Обескровливание для кур проводится в течении 90—120 секунд, а уток, гусей в течении 150—180 секунд.

Снятие пухо-перового покрытия с тушек является очень сложным и трудоемким процессом.

Наиболее оптимальный способ снятия оперения с сухопутной птицы — это обработка горячей водой, температура которой составляет 52— 55 °С. Обработка проводится в течение 80—120 секунд. Перо и пух с водоплавающей птицы необходим снимать после обработки паровоздушной смесью, в специальных камерах при температуре: для гусей 76—83 °С, уток 72—75 С.

Подшпарка крыльев птицы проводится при температуре 61—65 °С в течение 50 секунд.

Удаление оперения проводится с применением бильных машин, циклоавтоматов, дисковых автоматов, и др. Маховое и хвостовое оперение удаляется непосредственно после убоя и тепловой обработки. Для лучшего снятия оперения тушки загружаются в аппарат как можно быстрее, исключая охлаждение после тепловой обработки.

После снятия оперения тушки подаются конвейером к участку доощипки. В случае наличия волосовидного пера тушки (кур цыплят, индюшат,) опаливаются в специальных камерах, оборудованных газовыми горелками. Тушки водоплавающей птицы, имеющие пеньки и остатки пера, погружают (2—3 раза) в камеру воскования. Тушки обработанные воскомассой помещают в емкость с холодной водой (температура +2 °С) на 90—120 секунд.

После проведения вышеуказанных операций подготовленные тушки направляются на полупотрошение, полное потрошение и глубокую переработку.

Полупотрошение проводят, как правило, вручную. При этом разрезается стенка брюшной полости в направлении от клоаки к килю грудной кости, удаляется кишечник и яйцевод. После чего полупотрошеные тушки подаются в бильно-очистные машины. Полость рта и клюва полупотрошеных тушек должна быть очищена от крови и корма, ноги от загрязнений, наминов, наростов. Затем обработанные таким образом тушки направляются на формовку, охлаждение, упаковку и кулинарную обработку.

На сегодняшний день почти все предприятия проводят полное потрошение тушек. При этом увеличивается сбор вторичных продуктов переработки, которые, в свою очередь, можно использовать для изготовления пищевой и кормовой продукции. Например, из сердца, печени, желудка и шеи вырабатывают полуфабрикаты, консервы и кулинарные изделия. Головы и шеи можно использовать для суповых наборов.

Операция полного потрошения тушек начинается с отделения головы. Ее отделяют автоматически между 2-м и 3-м шейным позвонком. При этом вынимается трахея и пищевод. Ноги отделяют по заплюсневый сустав или же ниже его (но не более чем на 20 мм). Далее вырезается клоака и делается продольный разрез брюшной полости. Внутренние органы (сердце, печень, легкие, мышечный желудок, кишечник, зоб) извлекаются, их оставляют висящими со стороны спины тушек (для проведения ветеринарно-санитарной экспертизы). В первую очередь необходимо отделить сердце, затем печень, предварительно удалив желчный пузырь с протоками, не допуская его повреждения. Мышечный желудок необходимо очистить от содержимого и снять с него жир.

После потрошения тушки охлаждают, что благоприятно сказывается на созревании мяса, способствует предотвращению микробиологических и ферментативных процессов в толще мяса. Тушки охлаждаются холодной водой (температура до 1 °С) в специальных охладителях в течение 25 мин. Охлаждают также и субпродукты, после чего их упаковывают в пакеты и вкладывают в потрошеные тушки либо готовят отдельно для реализации.

После охлаждения тушки и субпродукты направляются на сортировку, маркировку, взвешивание и упаковку. Сортируют тушки по видам, возрасту, упитанности, а так же качеству обработки на две категории. Маркировка тушки производится электроклеймом или путем наклеевания этикетки. Клеймо (I — первая категория, II — вторая категория) наносится на наружную поверхность голени одной ноги. Бумажная этикетка розового (тушки I категории) или зеленого (тушки II категории) цвета наклеивается на ногу полупотрошеной тушки ниже заплюсневого сустава. Тушки не подлежат клеймению, в случае, если их укладывают в пакеты из полимерного материала. На пакете обязательно указывается: предприятие-изготовитель или его товарный знак; вид птицы, категория; способ обработки; штамп со словом «Ветосмотр» и действующий стандарт.

Не допускаются к реализации в торговой сети и сети общественного питания (отправляются на промышленную переработку) тушки: не соответствующие требованиям II категории, с деформированной спиной и грудной костью, с царапинами на спине, замороженные более 1 раза, при наличии темной пигментации (кроме тушек индеек). Тушки старых петухов, соответствующие I категории, но которые имеют шпоры длиной 15 мм, относятся ко II категории.

Тушки, в зависимости от температуры в толще грудных мышц, подразделяются на остывшие (температура не выше 25 °С), охлажденные (температура от 0 до 4 °С) и мороженые (температура не выше —8 °С).

Упаковывают тушки в пакеты из термоусадочной пленки, вакуумируют на вакуумупаковочной машине, после чего определяется их вес. Затем тушки, отсортированные по видам птицы, массе, категории упитанности и способу обработки, укладываются в коробки из гофрированного картона, деревянные или пластиковые ящики, либо в тару из нержавеющего металла. Масса брутто ящика не должна превышать показатель: для деревянного — 30 кг, для картонного — 15, для полимерного — 20 кг.

Тушки птицы охлаждают следующими способами: воздушным, контактным и комбинированным.

При охлаждении воздушным способом тушки помещаются в камеры с низкой температурой, где хладагентом является воздух.

При охлаждении таким способом неизбежны потери массы тушки, в связи с снижением влажности мяса наступает его усушка.

При контактном способе охлаждения тушек используют водно-ледовую смесь или ледяную воду. Этот способ является более эффективным, так как охлаждение тушек происходит значительно быстрее. При этом поверхность тушки приобретает привлекательный белый цвет, что характеризует ее товарный вид.

Температура ледяной воды должна быть не выше 2 °С, продолжительность охлаждения от 30—45 мин до 2 ч, в зависимости от типа оборудования. Тушки охлаждаются до тех пор, пока температура в толще мышц не будет превышать 4 °С. При охлаждении тушек в воде потери массы и усушка мяса исключаются.

При комбинированном способе охлаждения тушки сначала погружают в ледяную воду (температурой 2 °С), после чего проводят обдув холодным воздухом (температура —3 °С). Различия в качестве мяса птицы, охлажденного в водно-ледовой смеси, холодной водой и холодным воздухом обнаружены не были, что не ограничивает производителя в выборе способа охлаждения.

Для длительного хранения или транспортирования на большие расстояния мясо птицы необходимо заморозить. Во время замораживания в мясе птицы образуются кристаллы льда, которые располагаются между мышечными волокнами или внутри них. Размеры, количество и расположение кристаллов льда в мышечной ткани напрямую зависят от способа замораживания и биологического состояния тканей до замораживания.

В воздушной среде мясо птицы замораживается в морозильных камерах при температуре — 18°С и ниже. Длительность этой операции зависит от массы и упитанности птицы, температуры внутри морозильной камеры и скорости движения воздуха.

Процесс замораживания останавливают лишь тогда, когда температура в толще мышечной ткани тушки достигает —8 °С.

Замораживание тушек птицы в охлаждающих жидкостях — является одним из наиболее рациональных способов. В таком случае продукт вступает в непосредственный контакт с охлаждающей жидкостью, благодаря чему ускоряется процесс замораживания.

В качестве охлаждающих жидкостей обычно используют растворы хлорида натрия, этиленгликоля и пропиленгликоля или хлорида кальция. Наиболее распространенными являются установки с применением хлорида кальция и пропиленгликоля.

Замораживание продуктов в сжиженных газах протекает с максимально высокой скоростью. Таким образом, понижение температуры с —20 до —40 °С занимает за 4—5 мин. Кроме того, при быстрой заморозке улучшается качество мяса, которое хранится.

Охлажденное мясо птицы необходимо хранить при температуре от 0 до 2 °С и относительной влажности воздуха 80—85 % в течении не более 5 суток со дня выработки. Для увеличения срока хранения мяса охлажденной птицы необходимо постоянно поддерживать температуру, как можно более близкую к нулю. При такой температуре мясо птицы можно хранить в течение 13 суток.

При хранении мороженой птицы необходимо поддерживать температуру в камерах холодильника не выше — 12°С и относительную влажность 85—95 %.

Охлажденное и мороженое мясо птицы перевозится на небольшие расстояния авторефрижераторами, которые имеют изолированные кузова с машинным охлаждением. Железнодорожным транспортом мясо птицы перевозят в изотермических рефрижераторных вагонах.

Скоропортящиеся грузы после разгрузки немедленно направляют в камеры хранения.

Отечественный и зарубежный опыт говорит о том, что максимальный экономический эффект достигается лишь при глубокой разделке тушек птицы. По данным Научно-исследовательского института птицеперерабатывающей промышленности, при выпуске потрошеных тушек экономическая эффективность увеличивается на 15 %, при выпуске порционных частей тушки — на 17, при выпуске филе — на 26 % в сравнении с тушками прошедших лишь полупотрошение. Еще более высокая эффективность отмечена при производстве консервов, сосисок, колбас, ветчины за счет использования мяса механической обвалки (ММО), получаемого от переработки некоторых малоценных частей тушек, после разделки их на полуфабрикаты.

При производстве фасованного мяса тушки разделяют механическим способом на 2 либо же 4 части вдоль позвоночника и по линии киля грудной кости. Затем каждую полутушку разделяют надвое по линии, проходящей по центру длины тушки перпендикулярно позвоночнику, между концом лопатки и тазобедренным суставом.

Порции мяса птицы, уложенные в полиэтиленовые пакеты, запечатываются термосвариванием либо же склеиваются липкой лентой. На лицевой стороне пакета или на этикетке в обязательном порядке необходимо указать: наименование предприятия, его товарный знак, наименование изделия (указать вид мяса птицы), категорию упитанности, массу порции, дату и время выработки, а так же действующий стандарт.

Фасованное мясо птицы транспортируют в условиях, которые обеспечивают сохранность его качества.

Срок хранения и реализации фасованного мяса птицы при температуре не превышающей показатель 6 °С не должен превышать 36 ч со времени окончания технологического процесса. Максимальный срок хранения фасованного мяса птицы при температуре не выше —5 °С составляет не более 6 суток.