1.5 Вимоги до якості молока

Молоко, яке закуповують, повинно отримуватись від

здорових корів в господарствах, благополучних щодо інфекційних

захворювань, та за показниками якості відповідати вимогам цього

стандарту. Молоко після доїння повинно бути профільтроване та охолоджене. Молоко повинно бути натуральним незбираним, чистим, без сторонніх, не властивих свіжому молоку присмаків і запахів. За зовнішнім виглядом та консистенцією молоко повинно бути однорідною рідиною від білого до ясно-жовтого кольору, без осаду та згустків. Не допускається змішування молока від здорових і хворих корів та заморожування молока. В молоці не допускається вміст інгібувальних речовин (мийно-дезінфікуючих засобів, консервантів, формаліну, соди,

аміаку, перекису водню, антибіотиків). За фізико-хімічними, санітарно-гігієнічними та мікробіологічними показниками якості молока розподіляють на три ґатунки: вищий, перший та другий згідно з вимогами. Якість молока оцінюють за органолептичними, фізико-хімічними та бактеріологічними показниками. Молоко повинно відповідати, за органолептичними властивостями, ГОСТ № 28283-89. Метод органолептичної оцінки запаху і смаку, кольору і консистенції В». За зовнішнім виглядом і консистенції молоко являє однорідну рідину без осаду. Відстій вершків не допускається в молоці підвищеної жирності і топленому. Колір молока повинен бути білим з жовтуватим відтінком, пряженого - з кремовим відтінком, нежирного - зі злегка синюватим відтінком. СКУ с і запах молока повинні бути чистими, без сторонніх, не властивих свіжому молоку присмаку і запаху. З фізико-хімічних показників для молока нормують вміст жиру, щільність, кислотність, ступінь чистоти, температуру, наявність фосфатази . Показником свіжості є кислотність. Кислотність пастеризованого молока повинна бути не більше 21 В° Т, за винятком молока підвищеної жирності (6%-го) - не більше 20 В° Т і білкового - не більше 25 В° Т. Кислотність стерилізованого молока - не вище 20 В° Т, молока для дитячого харчування - не більше 19 В° Т. Щільність молока повинна бути не нижче 1,024-1,030 г/см 3 залежно від жирності. З мікробіологічних показників визначаються загальна кількість бактерій в 1 мл, титр кишкової палички, патогенні мікроорганізми.

Більше всього знижують якість молока дефекти смаку і запаху.

Кормовий присмак, запах силосу, обори та інші запахи частіше виникають внаслідок адсорбції молоком запахів корму. Кислий смак виникає при розвитку в молоці молочнокислих бактерій. Гіркий смак з'являється в молоці при тривалому зберіганні в охолодженому стані в результаті розвитку гнильної мікрофлори. За цих же умов може з'явитися і прогірклий смак, коли під дією ліпази гліцериди жиру розщеплюються на гліцерин і жирні кислоти. Металевий присмак виникає в молоці під час зберігання при розчиненні металів посуду з порушеною лудою.

Розділ II. Класифікація та асортимент молочних продуктів

2.1 Молочні консерви

Виробництво молочних консервів і сухих молочних продуктів є найбільш індустріальною галуззю молочної промисловості. Консервування молока, вершків та інших молочних продуктів проводять з метою збільшення строку зберігання і розширення асортименту. Воно пов'язане також з сезонністю отримання молока. Виготовлення молочних консервів і сухих молочних продуктів дозволяє використати всі корисні речовини молока. Це виробництво є практично безвідходним. До молочних консервів належать згущені і стерилізовані молоко і вершки. Склад молочних консервів нагадує склад сировини (молока, вершків), з якої вони виготовлені, але хімічні речовини в них більш концентровані, ніж у молоці і вершках. У згущеному молоці з цукром міститься від 25 до 30% води. Кількість білків коливається від 7% (молоко незбиране з цукром) до 11% (молоко нежирне з цукром). У нежирному згущеному молоці міститься незначна кількість жиру (до 1%), а в незбираному - від 7 до 8,5%. Згущене молоко має у своєму складі дуже багато цукру — від 53 до 58%. Від загального вмісту цукру лактоза займає 15-25%, а сахароза відповідно 85-75%. Кількість сахарози в консервах залежить від кількості доданого бурякового цукру. У вершках згущених з цукром міститься 24% води, 19% жиру, 10% лактози і 36-38% сахарози. У складі стерилізованого молока є багато води (72-74%); вміст білків, жиру і лактози відповідно складає 7-8%, 7,5-8,5% і 9-10%. При виготовленні стерилізованого молока цукор не додають.

Білки, жири і цукри, які містяться у молочних консервах, дуже добре засвоюються. Енергетична цінність згущених молочних консервів висока. Вона становить, ккал/100 г: згущеного нежирного молока з цукром від 270 до 280, згущеного незбираного молока з цукром 340-350, вершків згущених 370-380. Енергетична цінність стерилізованого молока невисока (130-140 ккал/100 г). У молочних консервах містяться вітаміни мінеральні речовини, особливо багато кальцію і фосфору. Молочні консерви мають широке застосування. Вони незамінні в експедиціях, туристичних походах, у військових частинах. Їх використовують для приготування відновлених молока і вершків, кави, какао; в кондитерській, хлібопекарській,макаронній та інших галузях харчової промисловості. Молочні консерви дуже добре зберігаються і транспортуються.

На формування споживних властивостей молочних консервів впливають вид і якість сировини, технологія виготовлення. Основною сировиною є молоко, вершки і цукор; допоміжною — кава, кавові напої, какао. Кава і какао зумовлюють смак, аромат і колір консервів. Цукор надає їм солодкого смаку, густої консистенції та підвищує їх енергетичну цінність.

Загальними технологічними операціями виготовлення всіх видів згущених молочних консервів є такі: приймання, сортування та очистка молока, вершків й іншої сировини, нормалізація молока і вершків за вмістом жиру, додавання цукру (консерви з цукром), пастеризація суміші при 85-95°С, фільтрація суміші для відокремлення скоагульованого альбуміну, охолодження суміші до температури 50-55° С, згущення, охолодження і розлив у тару. Згущення суміші проводять у вакуум-апаратах при температурі 55-60° С, що дозволяє максимально зберегти властивості молока та вершків. Добавки додають в кінці згущення у вигляді кавово- або какао-цукрового сиропу. Після охолодження продукт розливають у тару (банки, бочки). Банки із згущеними продуктами герметично закупорюють, одночасно виділяючи з них повітря. При виготовленні стерилізованного молока після часткового згущення проводять гомогенізацію. З метою підвищення термостійкості в гомогенізоване молоко додають фосфорнокислий чи лимоннокислий натрій або їх суміш.