2.2 Сухі молочні консерви

У сухих молочних продуктах міститься дуже мало води (від 2 до 4%). Вміст сухих речовин у порівнянні з свіжим молоком або свіжими вершками в них у 9—10 разів більший. В незбираному сухому молоці міститься майже однакова кількість білків і жирів (по 24-26%), лактози 38-40%. Вміст білків і лактози у нежирному сухому молоці досягає відповідно 38-40% і 50-52%. Кількість жиру в цьому продукті не перевищує 1%.

Сухі вершки дуже багаті жиром (42-45%); вміст білків і лактози в них відповідно складає 15-25% і 21-26%. Ще більше жиру міститься у високожирних сухих вершках (до 75%). В сухих молочних продуктах є незначна кількість вітамінів і багато мінеральних речовин. Споживні властивості сухих молочних продуктів для дитячого харчування навіть вищі, ніж свіжого молока. Це досягається за рахунок різних добавок: вітамінів, мінеральних речовин, декстрин-мальтози, олії, білкових та інших добавок.

Висушування ведуть трьома способами: розпилювальним, вальцьовим і сублімаційним. Від способу висушування залежить розчинність (відновлюваність) продукту у воді. При розпилюванні утворюються дуже дрібні частинки, які в сушарках інтенсивно омиваються гарячим повітрям. Складові продукту при цьому не дуже змінюються, бо знаходяться в зоні обезводнювання дуже короткий час (десяті долі секунди). Розчинність сухого молока і вершків такого способу виготовлення висока, вона складає від 95 до 99%. При вальцьовому способі висушування молоко знаходиться в контакті з нагрітою поверхнею протягом тривалого часу (10-12 сек). Температура поверхні вальців досягає 120° С. За таких умов значно змінюються фізико-хімічні показники молока і вершків. Білки при цьому денатуруються. Розчинність готового продукту низька (70-85%). Висушений таким способом продукт набуває кремового кольору і має високу гігроскопічність. Високими споживними властивостями характеризуються продукти сублімаційного способу висушування; фізико-хімічні показники відновленого молока та інших продуктів майже такі, як і звичайного пастеризованого молока.

До молочних продуктів спеціального призначення належать, насамперед, весь асортимент рідких та сухих молочних продуктів дитячого харчування. Виготовляючи замінники материнського молока, обов’язково корегують склад коров'ячого і максимально наближають хімічний склад продуктів для дитячого харчування до складу материнського молока. З цією метою в молочних сумішах для дітей необхідно знизити кількість білків, змінити співвідношення білкових фракцій, збалансувати їх за незамінними амінокислотами, полі ненасиченими жирними кислотами, мінеральними речовинами (перш за все кальцієм, фосфором і натрієм), вітамінами та захисними факторами.

З метою корекції (адаптації) білкового й мінерального складу молочних сумішей широко використовують молочну сироватку або сухі гуманізовані добавки, виготовлені з неї, з різним вмістом сироваткових білків, мінеральних речовин і лактози.

Для корекції складу та властивостей до молочного жиру додають олію (до 25% від загальної кількості жиру). У нас з цією метою використовують кукурудзяну та соняшникову олію, в західних країнах – соєву й кокосову. Введення олії поліпшує співвідношення ненасичених і насичених жирних кислот і збалансованість сумішей за лінолевою кислотою, а також збагачує суміші фосфоліпідами й токоферолами.

Емульгування рослинної олії в молочній основі та додаткове диспергування жирової фази за допомогою двоступеневої гомогенізації наближає агрегатний стан жиру молочних сумішей до стану жиру материнського молока (розмір жирових кульок 1-2 мкм), підвищує його перетравлюваність і стійкість до окислення.

Для адаптації вуглеводного складу замінників до материнського молока під час виробництва сумішей як біфідогенні фактори, використовують солодовий екстракт (декстринмальтозу) та лактолактулозу (суміш 50% лактози і 50% лактулози). Завдяки повільному розпаду лактоза доходить до товстого кишечника грудної дитини і стимулює розвиток у ньому біфідобактерій. Біфідобактерії є антагоністами гнійних і низки патогенних та умовно-патогенних бактерій. Окрім того, вони синтезують деякі водорозчинні вітаміни. При годуванні материнським молоком біфідобактерії становлять 80-90% усієї мікрофлори кишечнику. Тому при корекції складу сумішей для дитячого харчування особливо важливо забезпечити умови для розвитку біфідобактерій, які нормалізують кишкову мікрофлору.

Вітамінний та мінеральний склад корегують додаванням добавок (сироватки, олії, солодового екстракту), а також готових препаратів, вітамінів і мінеральних речовин. До молочної сировини, яка використовується для виробництва продуктів дитячого харчування, поряд із загальноприйнятими вимогами до органолептичних, фізико-хімічних і мікробіологічних показників, ставлять високі токсико-гігієнічні вимоги, які гарантують її нешкідливість. Залишки токсичних речовин, які потрапляють до коров’ячого молока із навколишнього середовища, значно небезпечніші саме для дітей, ніж для дорослих. Причина в тому, що дитяча їжа складається переважно із молока, а організм дитини значно чутливіший до сторонніх речовин внаслідок недосконалості імунної системи, механізмів детоксикації, органів травлення та виділення. У молоці, яке надходить у виробництво продуктів для дитячого харчування, не допускаються миш’як і важкі метали (ртуть, свинець і кадмій), а вміст міді та олова суворо регламентується. Не допускаються пестициди, антибіотики, мікотоксини, бензопірен, нітрати, нітрозаміни тощо. Під час виготовлення забороняється додавати до продуктів будь-які консерванти, стабілізатори та інші харчові добавки.

Сухі молочні суміші для дитячого та дієтичного харчування за призначенням поділені на дві групи. При надходженні продукції на підприємство роздрібної торгівлі обов'язково звертають увагу на стан її перевезення. Загустілі м'які кисломолочні вироби, молоко повинні бути охолодженими. Температура в товщі морозива не повинна перевищувати: -10 °С - для загартованого морозива великої маси та -12 °С - для дрібноштучного; для м'якого морозива - не вище -5 °С... -7 °С.