25. Визначення та цілі менеджменту ресторанної сфери

Менеджмент ресторанного бизнеса является особой наукой. Он сочетает вопросы экономики, планирования, экономического анализа, организации деятельности, психологии, социологии, педагогики, права, кибернетики и др..

В основу развития современного менеджмента ресторанной сферы положены достижения практически всех научных школ управленческого направления. Исследование логики развития менеджмента как неотъемлемого атрибута развития ресторанного бизнеса в условиях постоянной нестабильности среды является необходимым условием для поддержания конкурентоспособности предприятий. При этом определяющие предпосылки успеха создаются вне предприятия во внешней среде, поэтому современный менеджмент необходим прежде всего для экономически самостоятельных хозяйствующих субъектов, для оперативного реагирования на постоянную изменчивость рынка, позиций конкурентов и корректировки собственных позиций с учетом требований внешней среды. Таким образом можно определить основные задачи теории менеджмента:

— Во-первых, она должна вооружить работников, занятых практической деятельностью, знаниями, которые помогут им повысить уровень управления; — Во-вторых, способствовать повышению квалификации менеджеров при подготовке претендентов на эти должности; — В-третьих, определить сферы и проблемы, которые требуют дальнейшего изучения с целью содействия развитию научной базы.

а что же будет отвечать менеджер в гостинице или ресторане? Обе сферы деятельности приравниваются, поскольку в обоих случаях подразумевается сфера, направленная на предоставление услуг человеку. Грамотный менеджер в таких случаях должен отвечать за персонал (например, официантов, если это кафе; уборщиц, горничных, если это гостиница), правильную организацию их работы, социально-психологический климат в коллективе, взаимодействие с клиентами и высшим руководством, постоянный контроль ситуации, мотивацию персонала, планирование и т. д. Это огромный функционал, ознакомившись с которым, можно просто не захотеть быть менеджером. Однако неспроста он считается управляющим и зарплату получает соответствующую. онечно же, гостиничный, ресторанный менеджмент имеет свою специфику. Рассмотрим ключевые моменты. Во-первых, это контроль за издержками и расходами фирмы, осуществляющей услуги. Это касается различных статей расходов, в том числе премий персонала, трат на амортизацию и т. д. Во-вторых, он обеспечивает качественный маркетинг, который является залогом успеха. Реклама, продвижение услуг, привлечение клиентов - без этих важных аспектов ресторанный менеджмент теряет свой смысл. - Ресторанный менеджмент – это эффективное управление работой заведения. Руководящее лицо имеет разные обязанности, цель которых заключается в поддержании стабильности и совершенствовании деятельности ресторана. Одним із головних завдань менеджменту підприємств готельно-ресторанного господарства є визначення мети, для досягнення якої формується, функціонує й розвивається дана організація як цілісна система. Визначення мети - це вихідний момент в діяльності менеджера, особливо в умовах ринкової економіки. В результаті роз­державлення й демонополізації, законодавчого закріплення різних форм власності, децентралізації й регіоналізації управління розвитком економіки система готельно-ресторанного бізнесу щорічно поповнюється новоствореними підприємствами. На стадії створення підприємства визначаються його:

- місія та мета діяльності;

- спеціалізація, потужність та, наявні ресурси;

- ринки споживачів послуг і т. ін.

Значення вірно визначеної місії не можна переоцінити. Поняття «місія підприємства» трактується у широкому та вузькому значенні.

Широке значеннямісія уособлює й визначає призначення новостворюваної організації, її філософську концепцію; визначає пріоритети, цінності и принципи, згідно з якими організація здійснюватиме свою діяльність. Призначення визначає дії щодо побудови й типової приналежності організації. Як правило, філософія організації змінюється дуже рідко

Вузьке значення - місія асоціюється з призначенням новоствореної організації, що чутливо реагує на зміни як внутрішнього так і зовнішнього середовища, визначає суть її існування та кардинальні відмінності від інших організацій.

Вірно сформульована місія, маючи загальний філософський зміст, надає організації унікальності. Якщо керівник не визначив місії підприємства, то це неминуче призведе до помилок при вирішенні проблеми вибору, що постає постійно перед ним в процесі виробничої діяльності. Місія кінець-кінцем визначає статус підприємства, забезпечує напрями та орієнтири в ході реалізації стратегічних планів на різних рівнях його розвитку.

Основними особами, чиї інтереси повинні враховуватись при визначенні місії підприємства готельно-ресторанного бізнесу, є:

- власники підприємства, які створюють, приводять в дію і розвивають його з метою одержання прибутку для вирішення власних життєвих проблем;

- працівники підприємства, які своєю працею, безпосередньо забезпечують його діяльність, виробляють і реалізують певні послуги, отримуючи за це від підприємства за свою діяльність матеріальну компенсацію для вирішення своїх життєвих проблем;

- споживачі послуг, які віддають підприємству свої ресурси (гроші) в обмін на отримані послуги;

- ділові партнери підприємства, які перебувають з ним у ділових відносинах (формальних і неформальних), надають підприємству послуги (комерційні і некомерційні), отримуючи аналогічні послуги з боку підприємства;

- місцеві організації, які перебувають з підприємством у взаємодії, що має багатогранний характер, і насамперед стосується формування соціального та екологічного зовнішнього середовища функціонування підприємства;

- суспільство в цілому, представлене державними структурами, що взаємодіють з підприємством в політичній, правовій, економічній і інших сферах макрооточення й отримують від підприємства частину створеного ним прибутку для забезпечення суспільного розвитку.

Місія підприємства повинна відбивати інтереси всіх шести зазначених суб'єктів. Міра представленості в місії інтересів кожного із вказаних суб'єктів принципово залежить від розмірів підприємства, його місцерозташування і т. ін. Найстійкішим, найвідчутнішим і найспецифічнішим є вплив на місію підприємства інтересів власників, працівників і споживачів послуг. Тому місія підприємств готельно-ресторанного бізнесу формулюється таким чином, щоб в ній обов'язково відбивалися насамперед інтереси саме цих трьох груп.

Як вже зазначалося, чітко сформульована місія визначає так званий образ підприємства, суть його існування та кардинальні відмінності щодо інших підприємств. Відтак при формулюванні поняття «місія підприємства» враховуються такі його характеристики:

- цільові орієнтири, які окреслюють коло завдань, на вирішення яких спрямована діяльність підприємства у перспективі його розвитку;

- сфера діяльності, яка визначає вид послуг, пропонованих підприємством споживачам, та ринок реалізації зазначених послуг;

- філософська концепція підприємства, що визначає пріорітети, цінності та принципи, згідно з якими підприємство здійснює свою діяльність;

- шляхи й способи діяльності підприємства, що передбачають використання його конкурентних переваг та кардинальних відмінностей від інших підприємств при завоюванні позицій на споживчому ринку (виробнича технологія, новітнє устаткування, використання ноу-хау тощо).

При формулюванні місії підприємства важливим є створення певного іміджу, що відбиває зміст його діяльності й конкурентні переваги підприємства. Відтак, місія має велике значення для реалізації підприємства як суб'єкта господарської діяльності.

По-перше, місія презентує підприємство як суб'єкт господарської діяльності з визначеною метою, шляхами її досягнення та чіткою філософською концепцією.

По-друге, місія сприяє об'єднанню колективу підприємства на основі так званого корпоративного духу, а саме:

- для співробітників стає зрозумілішою мета діяльності й розвитку підприємства. Відтак колектив спрямовує зусилля в одному напрямі для досягнення визначених цілей;

- місія сприяє адаптації працівників на підприємстві, концентрації їхньої уваги на здійсненні своєї діяльності;

- місія сприяє створенню позитивного мікроклімату в колективі на основі визначеної філософської концепції підприємства.

По-третє, чітко визначена місія стає запорукою ефективного й далекоглядного управління підприємством, тому що вона:

- є базою для визначення мети діяльності підприємства, а відтак основою для визначення його стратегічних та тактичних дій;

- сприяє раціональному розподілу ресурсів підприємства і створює основу для аналізу використання ресурсів;

- розширює зміст діяльності співробітників на основі більш широкого спектру прийомів мотивації.

Місія не повинна бути обтяженою конкретикою вказівок стосовно термінів та методів роботи підприємства. Вона визначає стратегічні напрями розвитку, позиції підприємства в економічному просторі. Саме тому вона повинна бути чітко сформульованою, легко зрозумілою й бути однозначною щодо тлумачення. Досвідчені менеджери готельно-ресторанного бізнесу при формулюванні місії акцентують увагу на трьох її основних елементах:

- визначення основної послуги, яка надається підприємством;

- визначення головного споживчого ринку для реалізації послуг;

- створення технологічної схеми виробництва зазначених послуг. Дещо узагальнене формулювання місії готельного комплексу

може мати такий вигляд: «Надання іноземним і вітчизняним громадянам послуг проживання високої й середньої вартості». Зазначена місія чітко визначає сферу діяльності підприємства (надання послуг проживання), споживачів послуг (іноземні і вітчизняні громадяни) з орієнтацією на середні й найбільш забезпечені прошарки населення. Формулювання місії справляє вирішальний вплив на стратегію й тактику підприємства, а також забезпечує підтримку діяльності підприємства з боку суспільства.

Місія формулюється вищим керівництвом, на яке покладається повна відповідальність за її впровадження в життя шляхом визначення і досягнення мети діяльності підприємства. Місія є основою не лише для визначення мети діяльності підприємства в цілому, але й кожного з його підрозділів і функціональних підсистем, зокрема тих, які логічно узгоджують свою діяльність із загальною метою підприємства.

Визначення мети діяльності підприємства передбачає досягнення його бажаного стану в процесі використання його потенціалу. Саме тому вона повинна бути конкретною, виваженою, реальною в аспекті її досягнення, узгодженою, відповідати напряму розвитку суспільства.

Визначення мети підприємства - це конкретизація його місії у оптимальній формі з точки зору управління процесом її реалізації, їй притаманні:

- чітка орієнтація на визначений часовий термін;

- конкретність і вимірюваність;

- позбавленість суперечностей і узгодженість щодо інших цілей і ресурсів;

- адресність і контрольованість.

Як правило, підприємства готельно-ресторанного бізнесу ставлять і реалізують не одну, а кілька цілей, важливих для їхнього функціонування та розвитку. Поряд із стратегічними завданнями їм доводиться вирішувати значну кількість поточних і оперативних. Крім економічних, перед ними стоять соціальні, організаційні, наукові й технічні завдання. Поряд з регулярно повторюваними, традиційними проблемами вони повинні приймати рішення у непередбачуваних ситуаціях.

Зазначені цілі класифікуються за такими критеріями:

- період виконання (стратегічні, тактичні, оперативні);

- зміст (економічні, організаційні, наукові, соціальні, технічні, політичні);

- функціональна структура (маркетингові, інноваційні, кадрові, виробничі, фінансові, адміністративні);

- середовище (внутрішнє, безпосереднє, зовнішнє);

- пріоритетність (особливо пріоритетні, пріоритетні, інші);

- вимірюваність (кількісні, якісні);

- повторюваність (постійні, разові);

- ієрархія (підприємство, підрозділи, ланки);

- стадії життєвого циклу (проектування й створення об'єкта, зростання підприємства, зрілість і завершення життєвого циклу).

Обсяг і різноманітність цілей і завдань менеджменту є настільки широкими, що без комплексного, системного підходу до визначення їх складу не може обійтись жодне підприємство, незалежно від його розмірів, спеціалізації, типу, зірковості й форми власності.

Як правило, підприємства готельно-ресторанного бізнесу на сучасному етапі розвитку ринкових відносин ставлять такі цілі:

- стабілізація фінансового стану підприємства шляхом здійснення маркетингових заходів;

- підвищення конкурентоздатності пропонованих послуг на ринку в'їзного та внутрішнього туризму;

- наукове дослідження ринку збуту послуг для визначення стратегії підприємства щодо збереження та розширення його виробництва;

- прогнозування щодо поточних і перспективних потреб споживачів послуг для визначення основних напрямів діяльності;

- комплексний маркетинговий вплив на споживачів послуг на всіх етапах обслуговування;

- створення й підтримання іміджу підприємства;

- цілеспрямованість інформаційно-рекламних заходів;

- забезпечення умов для розвитку творчого потенціалу працівників, підвищення рівня їх матеріального забезпечення й зацікавленості у збереженні своєї посади;

- визначення критичних місць управлінського впливу і пріоритетних завдань, виконання яких забезпечує досягнення запланованих результатів.

В реальних умовах цілі повинні бути конкретними й досить зваженими на основі відповідних показників, а також диференційованими за часовим фактором:

- довготермінові - реалізовані впродовж трьох-п'яти років;

- короткотермінові - в межах одного року; середньотермінові - реалізовані впродовж одного-трьох років.

Середньотермінові цілі, як правило, передбачають вирішення таких завдань:

- стабілізація доходів підприємства;

- завоювання довіри споживачів послуг;

- забезпечення потреб й добробуту співробітників;

- засвідчення соціальної відповідальності підприємства.

Ці чотири сфери стосуються інтересів всіх впливаючих на діяльність підприємства суб'єктів.

Найпоширенішими напрямами, за якими визначаються цілі підприємства готельно-ресторанного бізнесу є такими:

- прибутковість, яка визначається розміром прибутку та рентабельністю;

- становище на ринку, яке визначється за такими показниками як: опанована частка ринку, обсяг продажу послуг, опанована частка ринку порівняно з конкурентами, частка певних видів послуг у загальному обсязі реалізованих послуг;

- продуктивність, яка визначається за витратами на одиницю виготовлених послуг (продукції), ефективністю, обумовленою співвідношенням одиниці виробничих потужностей та обсягом вироблених послуг за певний проміжок часу;

- фінансові ресурси, які характеризують структуру капіталу, рух коштів і величину обігового капіталу;

- потужність підприємства, яка визичається за показниками виробничих, технічних, побутових площ; рівнем технічного обладнання тощо;

- виробництво й реалізація послуг, оновлення технології, характеризуються такими показниками, як: обсяг витрат на виконання науково-дослідних робіт, терміни введення в дію нового обладнання, пропозиція нових видів послуг;

- зміни в організації й управлінні, що відображаються показниками, які встановлюють завдання по термінах організаційних змін;

- людські ресурси, що визначаються за такими показниками як: кваліфікаційний рівень залучених працівників, оптимальне використання кадрового потенціалу, плинність кадрів, здійснення заходів щодо підвищення кваліфікації працівників;

- якість послуг, що визначається швидкістю обслуговування, чисельністю постійних споживачів послуг, наявністю рекламацій тощо;

- сприяння розвитку соціальної сфери, що визначається обсягом спонсорської допомоги, кількістю благодійних заходів і акцій тощо.

Короткотермінові цілі випливають із завдання довготермінових цілей, конкретизують і деталізують їх, вони є певними віхами на шляху досягнення довготермінових цілей.

У кожному підприємстві готельно-ресторанного бізнесу є кілька структурних підрозділів різної величини і кілька рівнів управління, тому складається ієрархія цілей - декомпозиція цілей більш високого рівня і цілей більш низького рівня. Особливості їх ієрархічної побудови: по-перше, цілі більш високого рівня завжди мають більш широкий характер і більш довготривалий часовий інтервал досягнення; по-друге, цілі більш низького рівня виступають свого роду засобами для досягнення цілей більш вищого рівня. Ієрархія цілей відіграє дуже важливу роль, тому що вона визначає структуру підприємства й забезпечує орієнтацію діяльності всіх підрозділів на досягнення цілей високого рівня. Якщо ієрархія цілей побудована вірно, то кожний підрозділ, досягнувши своєї цілі, вносить необхідний вклад в діяльність всього підприємства для досягнення ним загальних цілей. Однак, якщо цілі визначені невірно, це може призвести до негативних наслідків для підприємства.

Саме тому слід виділити кілька основних вимог, яким повинні відповідати вірно сформульовані цілі.

1. Цілі повинні бути досяжними - це принципова вимога при визначенні цілей. Вони не повинні бути досить легкими для досягнення. Але вони не повинні бути нереальними щодо можливостей виконавців. Нереальна для досягнення ціль приводить до демотивації працівників і втрати ними необхідних в роботі орієнтирів, що негативно позначається на діяльності підприємства.

2. Цілі повинні бути гнучкими, що надає можливість для їх корегування щодо змін як у внутрішньому так і у зовнішньому середовищі.

3. Цілі повинні бути конкретними, мати певну визначеність і специфічність, допомагати однозначно орієнтуватись у спрямованості функціонування підприємства. Цілі повинні чітко фіксувати передбачувані результаті діяльності, терміни їх досягнення й хто повинен її досягти. Чим конкретнішою є ціль, тим легше визначити стратегію її досягнення.

4. Цілі повинні бути вимірюваними, тобто сформульованими таким чином, щоб їх можна було кількісно виміряти.

5. Цілі повинні бути сумісними, що означає що довготермінові цілі відповідають місії підприємства, а короткотермінові - довготерміновим його цілям. Важливо, щоб відповідали одна одній цілі, які відносяться до прибутковості й до визначення конкурентної позиції, цілі зміцнення позиції на опанованому ринку й цілі щодо про­никнення на нові ринки, цілі прибутковості й благодійності, цілі щодо зростання й цілі щодо підтримання стабільності.

6. Цілі повинні бути прийнятними для основних суб'єктів, які визначають діяльність підприємства. При формулюванні цілей досить важливо враховувати побажання й потреби працівників. Слід ставити такі цілі, які б забезпечували одержання максимально можливих прибутків у довготерміновій перспективі, а також враховували б інтереси суспільства загалом щодо охорони навколишнього середовища та реалізації соціальних потреб населення.

Підсумовуючи викладене, можна констатувати, що підприємства готельно-ресторанного бізнесу не можуть функціонувати без цільових орієнтирів тому, що цільовий початок в їх діяльності задається в першу чергу тим, що ця діяльність знаходиться під впливом інтересів багатьох суб'єктів господарської діяльності й суспільства в цілому.

26. класифікація прийомів та бенкетів

Підприємства ресторанного господарства здійснюють обслуговування прийомів і банкетів.

Прийомом називають зібрання запрошених осіб у кого-небудь (звичайно у офіційних осіб) на честь кого- або чого-небудь. Прийом — одна із форм спілкування між людьми, державними і громадськими організаціями.

Залежно від подій і складу учасників, з приводу і на честь яких організовуються свята, розрізняють прийоми офіційні і неофіційні. Офіційними є прийоми, які влаштовуються на честь особи або події державного масштабу, коли гості запрошені на прийом винятково завдяки їхньому становищу. На офіційних прийомах, як правило, здійснюється державні і міждержавні акції. Приводом для неофіційних прийомів можуть служити події особистого, сімейного характеру. Дипломатичні прийоми відрізняються особливо строгим дотриманням протоколу.

Неофіційні прийоми — це дружні зустрічі, ювілейні свята, весілля тощо.

Кожен прийом складається звичайно з двох частин. Перша — зустріч, вітання і збір гостей, друга — банкет. «Банкет», від італійського banco — лавка. Саме це слово було родоначальником назв перших банкетів — banchetto, тобто чудових застіль з якого-небудь особливого урочистого випадку.

Банкет — це урочистий званий сніданок, обід або вечеря, що влаштовуються на честь якоїсь особи або події.

Банкети можуть класифікуватися:

- за способом організації їжі за столом (сидячи або стоячи - шведський стіл);

- за участю персоналу в обслуговуванні (повне — коли всі операції здійснюють офіціанти, що забезпечує вищий рівень обслуговування; або часткове — коли частина функцій передається гостям, у цьому випадку процес обслуговування прискорюється і скорочується кількість обслуговуючого персоналу);

- за асортиментом страв і напоїв (банкет загального призначення, банкет-чай, банкет-фуршет, банкет-коктейль).

У кожного з названих банкетів є свої особливості.

Банкет за столом з повним обслуговуванням - це вид банкету, коли всі учасники свята сидять за красиво сервірованим столом, на який не ставлять жодних закусок, страв, напоїв, а їх подачу здійснюють офіціанти «в обнесення». Банкет за столом з повним обслуговуванням офіціантами проводять з приводу офіційних візитів посадовців, у період проведення міжнародних симпозіумів, конференцій, виставок, дипломатичних прийомів тощо. Кількість учасників таких банкетів звичайно становить від 8 до 50 чоловік і лише в окремих випадках більше 100. Звичайно такі банкети проводяться за схемою «set-menu», коли всім гостям подаються однакові блюда. При цьому для всіх учасників виготовляють іменні картки, які розташовуються за кувертом (приладом за обіднім столом на банкеті), та індивідуальним меню, де вказується найменування і черговість подачі холодних і гарячих закусок, гарячих блюд і десертів. Якщо на банкет запрошені іноземці, то меню звичайно дублюється англійською мовою. У меню банкету включається порівняно невелика кількість холодних закусок, одна гаряча, для банкету-обіду — обов’язково суп, другі гарячі і десертні блюда, фрукти, напої. Неодмінна умова обслуговування подібних банкетів - швидкість подачі страв, оскільки час для обслуговування гостей за столом не повинен перевищувати 45-50 хвилин. Ця обставина обумовлює зайнятість великої кількості офіціантів високої кваліфікації. На банкетах з повним обслуговуванням найдоцільніше виходити з норми три офіціанти на 12-16 учасників банкету. При обслуговуванні два з них подаватимуть страви, а третій — вина. Для обслуговування прийомів на вищому рівні кількість офіціантів може бути збільшена. В цьому випадку в парі з кожним офіціантом, що подає страви, працює другий офіціант, що подає напої.

Банкет з частковим обслуговуванням офіціантами носить неофіційний характер. Як це випливає з назви, обслуговування на такому банкеті проводиться частково самими учасниками, а частково — офіціантами. Самі себе гості обслуговують головним чином під час прийому холодних закусок і страв та розливання напоїв. Супи, другі гарячі страви, солодкі страви кожному гостеві подають офіціанти. Банкети з подібною формою обслуговування найбільш поширені.

Звичайно так відзначають знаменні дати, сімейні свята. Вони можуть проходити у вигляді сніданку, обіду, вечері або просто пригощання. Перша частина банкету, а саме прийом і збір гостей, їх знайомство один з одним і подача аперитиву, проходить у приймальному залі (аванзалі) так само, як і на прийомі з банкетом з повним обслуговуванням. Правда, тут може не бути планів з вказівкою місць. Гості розсаджуються, як правило, довільно, правда, для почесних гостей, ювіляра і організатора банкету передбачаються місця в центрі столу, а при влаштуванні банкету на велику кількість учасників з декількома столами — окремий центральний стіл. На відміну від банкету за столом з подачею всіх закусок, страв і напоїв офіціантами, де асортимент холодних закусок порівняно обмежений, в меню даного банкету можуть бути включені найрізноманітніші холодні закуски, соління, маринади. Окрім холодних закусок можна запропонувати гарячі, одне або декілька гарячих страв, десерт, фрукти. На закінчення банкету за цим же столом або в окремому залі рекомендується подати гарячі напої — каву, чай, а також солодкі страви: тістечка, торт, рулет.

Організація банкета-фуршета здійснюється при урядових прийомах, підписанні протоколів, театральних прийомах, укладенні ділових угод та інших заходах. Банкет-фуршет організовують також при проведенні різних ювілеїв, сімейних торжеств та інших святкових заходів. Слово «фуршет» французького походження і означає в перекладі на російську мову «на виделку». На такому банкеті основним приладом сервіровки столу є виделка. Особливістю обслуговування банкету є те, що гості їдять і п’ють, стоячи у столів, до яких не ставлять стільці. Подібні банкети мають ряд переваг. На тій же площі банкетного залу можна обслужити значно більшу кількість гостей (у 4-5 разів більше гостей, ніж при банкеті за столом); кожен учасник під час банкету має можливість підійти для бесіди до будь- якого гостя, вибрати будь-яке місце в залі, самостійно узяти вподобані йому закуски, напої. Попередня розстановка на столі страв і напоїв дає можливість прискорити їх подачу. Банкети-фуршети передбачають нерегламентоване перебування гостей. Запрошені можуть піти з банкету у будь-який момент (банкет триває 1,5-2 години) Дані заходи економні, витрати з розрахунку на одного гостя значно нижчі порівняно із звичайним банкетом. Меню такого банкету — холодні і гарячі закуски, гарячі другі страви, десерт і гарячі напої. У меню банкету-фуршета передбачаються 12-16 найменувань холодних закусок і страв, 1-3 найменування гарячих закусок, солодка страва (десерт) і кава (або чай).

Різновидом банкета-фуршета є банкет-коктейль. Слово «коктейль» буквально перекладає як «півнячий хвіст». У Америці більше сотні років тому ці шаруваті, яскраві, барвисті напої пили під час півнячих боїв. В кінці дев’ятнадцятого століття на всесвітній виставці в Парижі коктейлі завоювали серце європейців.

Банкет-коктейль організують звичайно для учасників міжнародних симпозіумів, конференцій, конгресів, нарад та інших подібних заходів. На такому банкеті можна прийняти велику кількість гостей у порівняно невеликому залі. Тривалість банкету-коктейля — 1,5-2

ч. Характерні особливості банкету-коктейлю такі. Всі учасники банкету їдять і п’ють стоячи; пригощають гостей у залі офіціанти, розносячи на підносах, окрім пригощання, тарілки (стопкою), шпаги (іноді виделки) і хліб.

Основними відмінностями меню банкету-коктейлю від усіх інших банкетів асортимент закусок і своєрідне обслуговування. При обслуговуванні за типом «коктейль» можна прийняти багато гостей у невеликому приміщенні, при цьому не вимагається великої кількості меблів, посуду, столової білизни. Час коктейлю нетривалий, витрати на його організацію значно менші, ніж банкетів інших видів. Гості можуть вільно приходити і залишати гостину у різний час. На даному банкеті у вигляді основного напою подають коктейль — фірмова страва закладу або готують коктейлі у присутності гостей, в основному з аперитивних напоїв.

У ресторанних закладах може бути організований і банкет, в якому поєднується декілька видів обслуговування. Такий банкет називається комбінованим. Комбіновані банкети можуть бути офіційними (банкет — коктейль — фуршет) і неофіційними (банкет за столом з частковим обслуговуванням офіціантами — чайний або кавовий стіл).

Комбінований банкет складається звичайно з двох-трьох банкетів, наприклад з банкета-фуршета і банкету за столом з повним обслуговуванням. На початку гостей запрошують у перший зал з накритим фуршетним столом (столами), в якому пропонують холодні закуски і напої. Потім через 30-40 хв. гостей запрошують до іншого залу, підготовленого для банкету за столом з повним обслуговуванням. Після того, як гості займуть місця за столом, їм пропонують обід або вечерю (залежно від часу дня). Обслуговування починають з подачі гарячих закусок. Потім подають суп (якщо це обід), друге гаряче блюдо, десерт і каву (або чай). Гарячі закуски можна подати до фуршетного столу, тоді обслуговування за столом починають з подачі гарячих блюд. Комбінований банкет можна організувати і з банкету-коктейля і банкету за столом з повним обслуговуванням. Часто організують банкет за столом з повним або частковим обслуговуванням, на якому кава (а іноді і десерт) подають в іншому залі. До кави пропонують шоколад, борошняні кондитерські вироби (торт, тістечко), відповідні напої і тютюнові вироби.

Банкет-чай звичайно влаштовується для жінок, і господиня банкету — жінка. Але не виключена можливість запрошення чоловіків. Організують цей банкет звичайно на 10-30 персон з приводу днів народження, іменин та інших урочистих ювілеїв. Тривалість його не більше двох годин, час проведення — з 16 до 18 години. Обслуговування банкету-чаю бажано доручати офіціанткам, щоб створити більш невимушену обстановку. Меню банкету-чаю відрізняється від меню інших банкетів і включає різні солодощі, необхідні до чаю: цукор, варення (1-3 видів), молоко або вершки, солодкий пиріг, торт, тістечко, печиво, хворост, кекс, шоколад, шоколадні цукерки, лимон, фрукти та ін. Всі пригощання ставлять на стіл у красивих вазах і блюдах і до кожного з них кладуть прибори для їх перекладання відповідно в десертну тарілку, чашку або розетку. З напоїв на такому банкеті пропонують чай (головний напій), коньяк, лікер у карафах і шампанське в пляшках. Іноді в меню банкету передбачають солодку страву (крем, мус, желе тощо) та закуски (2-3 найменувань).

Широку популярність останнім часом здобула форма обслуговування, яка носить назву «шведський стіл». Шведський стіл або smorgasbord — буквально «стіл, бутерброда», є варіант фуршету при самообслуговуванні з розділенням «фуршетної лінії» і ресторанного залу. На спеціальних столах, збудованих, як правило, уздовж стіни, виставляються холодні і гарячі закуски, гарячі страви, десерти і фрукти. На кожному з цих столів приготовлена стопка закусочних тарілок і столових приборів, які гості використовують при самообслуговуванні. Окремо виставлені напої. Наповнивши тарілку вподобаними стравами, гості сідають за окремий столик, де можуть приємно провести час зі своїми співбесідниками. Дана форма обслуговування цілком прийнятна і при організації банкетів. Гості їдять і п’ють стоячи, як і на банкеті-фуршеті, але не банкетними столами, на яких виставлені страви, а біля невеликих столиків заввишки 90-100 см або в стороні від них. У меню, як завжди, включаються холодні закуски, гарячі і десертні страви в загальній кількості 10-15 найменувань, фрукти, спиртні, прохолодні напої і соки.

Окрім перелічений видів банкетних заходів, існують такі прийоми, як «Келих шампанського», «Журфікс», «Барбекю», «Сніданок», «Обід-буфет».

Прийом «Келих шампанського» влаштовується з нагоди національного свята, від’їзду посла, на честь делегації. На прийомі гостям подають шампанське, шоколад, підсмажені горішки. Можуть подаватися дрібні тістечка. Починається прийом о 12 і закінчується о 13 годині. Напої і закуски розносять офіціанти.

Аналогічним є прийом типу «Келих вина». Назва в даному випадку підкреслює характер прийому.

Сніданок влаштовується між 12 і 15 годинами. Звичайно сніданок починається в 12.30-13.00. Сніданок продовжується звичайно годину-півтора, з них близько години — за столом і приблизно 15- 30 хвилин — за кавою, чаєм (кава, чай можуть бути подані за тим же столом або у вітальні).

Меню сніданку складається з урахуванням національних традицій. До меню можуть бути включені одна-дві холодні закуски, одна рибна або м’ясна страва і десерт. Не виключається подача за сніданком першої страви і (або) гарячої закуски.

Під час збору гостей їм пропонується аперитив (соки). В ході сніданку можлива подача сухих виноградних вин, а на закінчення — шампанського, кави, чаю. Мінеральна вода, соки подаються протягом усього сніданку.

Прийом «Журфікс» (у перекладі з фр. означає «точний час») звичайно організують в певний час і день тижня під час зимового або осіннього періоду. Гостям подають закуски, соки, воду, гарячі напої. За типом «Журфікс» організують обслуговування в перервах на симпозіумах і конференціях. Іноді такі прийоми носять форму музичних і літературних вечорів.

Прийом «Барбекю» влаштовується на відкритому повітрі в літній час, звичайно по неділях. Гостям подають смажене на рожні м’ясо, вина і прохолодні напої.

Обід — буфет припускає вільне розсадження за невеликими столами по чотири — шість чоловік. Так само як на фуршетному прийомі, накриваються столи із закускою, є буфети з напоями. Гості набирають закуски і сідають на свій розсуд за один з невеликих столів. Такого роду прийом часто організовується після концерту, перегляду фільму, в перерві танцювального вечора. У тропічних країнах такого роду прийом нерідко проводиться на відкритому повітрі — на веранді або в саду. Обід-буфет менш офіційний, ніж обід.