Европейские холодные блюда
Тар-тар — блюдо французской кухни. Изначально тар-таром назывался особый способ нарезки продуктов. Для приготовления блюда «тар-тар» все ингредиенты очень мелко нарезаются и приправляются соусом. В основном, используются необработанные, сырые продукты, реже — слабосоленые или маринованные.
Тар-тар из говядины Говядину (вырезку или мраморную говаядину), каперсы, лук-шалот мелко рубим и заправляем соком лайма, соусом "Тобаско", соусом "Вотчестер", добавляем оливковое масло, кетчуп, соль, перец, дижонскую горчицу, уксус, желток перепелиного яйца, все тщательно перемешиваем. Выкладываем тар-тар из говядины на листья салата "Рукола", рядом кладем гренки из хлеба, украшаем зеленью, лук-сибулетом, помидором "Черри" и устричным соусом. Тартар из говядины с желтком Говядину ( вырезку или мраморную) очистить от пленок и жил, порубить острым ножом до состояния крупного фарша. Приправить солью и перцем, перемешать и убрать в морозилку на 20 мин. Огурцы промыть от маринада, нарезать мелкими кубиками. В блендере взбить оливковое масло с очищенным зубчиком чеснока. Подавать тартар, выложив в центр блюда, сверху аккуратно поместить желток. Рядом выложить огурцы, каперсы, тосты из белого хлеба, дольки лимона и мисочку с чесночным маслом. Украсить тимьяном.
Трио тар-таров с икрой
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ Мелко нарезанный гребешок заправляем лимонным соком, оливковым маслом, добавляем мелко нарубленный шнитт-лук и выкладываем на подушку из помидоров конкассе. Украшаем икрой летучей рыбы.
На подушку из гриба шиитаке выкладываем мелко нарезанный тунец, украшаем икрой белуги.
Тартар из лосося выкладываем на мелко нарезанный и сбрызнутый соком лимона авокадо и украшаем красной икрой.
Совет Выкладывайте тар-тар при помощи специальной формы. Она продается в супермаркетах.
Примечание Конкассе — французский термин для обозначения шинкования. Чтобы приготовить помидор конкассе, его очищают от кожицы и семян, а мякоть измельчают.
Карпа́ччо
(итал. Carpaccio) — блюдо из тонко нарезанных кусочков сырого мяса, приправленных оливковым маслом с уксусом и/или лимонным соком. Традиционно подается как холодное блюдо или закуска. Сегодня термин «карпаччо» употребляется применительно практически к любому тонко нарезанному сырому продукту питания[источник не указан 249 дней], включая мясо, рыбу, морепродукты, грибы, фрукты, овощи и многое другое.
Тимбалы из лосося и сыра
Нарезаем лосось на тоненькие равномерные ломтики. Форму выстилаем пищевой пленкой. Это нужно для того, что бы было удобно извлекать готовую закуску из формочек. Укладываем на дно каждой формочки кусочек рыбы, что бы ее края выступали наружу. Теперь делаем начинку. Сваренные вкрутую яйца, чеснок, зелень мелко нарезаем в блендере. Смешиваем все это со сливочным сыром, солим и перчим по вкусу. Далее выкладываем начинку в каждую формочку и закрываем выступающими концами рыбы как конверт. Пленку тоже завернуть. Начинка должна немного выступать из формы. Придавить, чтобы начинка утрамбовалась. Напремер положить сверху кухонную дощечку и поставить банку с водой. Всю эту конструкцию помещаем в холодильник на несколько часов. Доставать закуску аккуратно потянув за края пищевой пленки.
Фаршированные рыбные тимбалы
Рыбное филе разрезаем на полоски, посыпаем солью, перцем, соком лимона и ставим в холодильник на 10-15 минут. Сливки с шафраном варим около 2 минуты и тоже ставим на холод. Филе рыбы, сливки с шафраном и белок взбиваем миксером в пюре. Берем 4 маленькие формочки диаметром около 7 сантиметров, смазываем их маслом и заполняем полученным пюре на 2/3. Чайной ложкой в середине делаем углубление, кладем туда 1 ч.л. икры и прикрываем ее смесью. Формочки встряхиваем, накрываем прозрачной фольгой и готовим в микроволновке 2.5 минуты. Даем отстояться минут 5, затем выкладываем в теплые тарелки и разрезаем пополам. Примечание: продукты для этих запеканок, перед взбиванием миксером, должны быть охлажденными, иначе масса не будет однородной.
Ветчина Каскад
Четвертую часть варено-копченого свиного окорока украсить нанизанными на зубочистки шариками дыни, ягодами черного винограда, тонкими ломтиками нектарина, вырезанными из зеленого сладкого перца «листьями» и т. д. Смазать украшения и окорок желе.
В плоское блюдо налить немного молочно-желатиновой смеси, поставить на холод до застывания.
В центре блюда поместить подставку из хлеба, обернутого алюминиевой фольгой, в виде горки. Укрепить на вершине украшенную фруктами, ягодами и овощами часть окорока. Остальную распределить по склонам «горки» в виде каскада. Вокруг выложить полукруглые дольки апельсина с зубчиками, вырезанными ножом для каннелирования. В центр каждого полукруга выложить по одной засахаренной вишне.