Вопрос 77.Характеристика современного колбасного производства. Требования к сырью. Основы технологии вареных, полукопченых, варено-копченых и сырокопченых видов колбас.

Колбасное изделие-это готовый высококалорийный мясной продукт, об­ладающий специфическим вкусом и аро­матом. Действие высокой температуры и добавляемых химических веществ в про­цессе изготовления способствует инакти­вации микрофлоры и сохранности гото­вого продукта

Колбасное производство предусматри­вает выпуск изделий: вареные, полукопченые, варено-копченые, сырокопченые, фаршированные, ливерные, диетические, кровяные, мясо-раститель­ные, с добавлением сыра, мясные хлеба, зельцы, студни, паштеты. Особую группу составляют колбасные изделия из кони­ны, мяса оленей и верблюдов. Их подраз­деляют на стойкие и нестойкие. К стой­ким относят сырокопченые и полукопче­ные колбасы, они сохраняются длительное время. В последнее время с применением искусственной оболочки и вареные колба­сы сохраняются до 30 суток.Соблюдение рецептов, технологиче­ских инструкций и санитарного режима по ходу технологического процесса — это необходимые условия для получения вы­сококачественных колбасных изделий.

СЫРЬЕ И МАТЕРИАЛЫ. Основным сырьем является говядина и свинина. Значительно реже используют баранину и мясо других видов живот­ных. Мясо, предназначенное для колбас­ных изделий, должно быть свежим и доброкачественным. По упитанности ис­пользуют мясо любой категории, но го­вядину предпочитают с минимальным ко­личеством жировой ткани. По термиче­скому состоянию для производства колбас пригодно мясо парное (остывшее), охлаж­денное и размороженное. Замороженное мясо в блоках также пригодно для изго­товления колбас

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ВАРЕНЫХ КОЛБАС. К вареным колбасам относят изделия, изготовленные из мяса, подвергнутые об­жарке и варке или запеканию (мясные хлеба).Вареные колбасы являются самым массовым и распространенным видом про­дукта. В основном они предназначены для потребления в местах их производства, поэтому при изготовлении не ставится задача дать потребителю продукт стой­кий при длительном хранении. Кроме того, поскольку вареные колбасы явля­ются продуктом массового потребления, при их изготовлении необходимо сохра­нить естественное соотношение между белками, жирами, а также влагой и су­хими веществами, которые обычно быва­ют в мясе разных видов животных.К группе вареных колбас относятся любительская, докторская, отдельная, ветчинно-рубленая, чайная, закусочная, диабетическая и др.Основным сырьем для данной груп­пы колбас является говядина и свинина. Мясные туши или полутуши, признанные по результатам ветеринарно-санитарнойкспертизы доброкачественными, посту­пают в обвалочное отделение колбасного цеха (завода), где последовательно прово­дится ряд технологических операций, разделка туши, обвалка и жиловка мяса.

Разделка мяса — это технологиче­ская операция по расчленению полутуши на определенное число частей с соблюде­нием анатомических границ, установлен­ных технологической инструкцией. По­лутушу говядины расчленяют на восемь частей: вырезка (малый поясничный мус­кул), шея, лопатка, грудинка, спино-реберная часть, филей, крестцовая часть, задняя ножка. Свиные полутуши расчле­няют на пять частей: лопатка, грудинка, корейка, шея и окорок.Обвалка мяса — отделение мясной мякоти от костей. Эту операцию прово­дят острыми ножами вручную специа­листы-обвальщики. Поскольку это фи­зически тяжелая операция в настоящее время разработаны машины с целью ме­ханизации процесса.Жиловка мяса — удаление из мяса после обвалки сухожилий, фасций, кро­веносных и лимфатических сосудов, лим­фоузлов, кровоподтеков, мелких костей, хрящей, загрязнений.

Говяжий и бараний жир удаляют из колбасного мяса, так как он имеет высо­кую температуру плавления и в готовой колбасе будет в твердом состоянии, что ухудшает качество продукта. Качество жиловки определяет в значительной мере органолептические показатели, питатель­ную и биологическую ценность колбас­ных изделий. Выделенная при жиловке соединительная ткань используется при изготовлении студней.Говядину под­разделяют на три сорта: высший, первый и второй. К высшему сорту относят мясо, в котором нет видимых остатков соеди­нительной и жировой тканей; к первому сорту относят мясо, в котором имеется до 6% тонких пленок; ко второму сор­ту—с содержанием видимых пленок и жира до 20%.Свинину жилуют и подразделяют на нежирную — до 10% жира; полужир­ную — 30-50% жира и жирную — не менее 50% жира.После жиловки мясо подвергают из­мельчению. Предварительно нарезанное кусочками 400-500 г оно поступает в спе­циальные машины-волчки .Посол и созревание мяса. После из­мельчения мясо раскладывают в тазики из нержавеющей стали или алюминиевые емкостью 20 кг либо в емкости 70-80 кги подвергают посолу. В мясо вносят пова­ренную соль, сахар и нитрит натрия, ста­вят в камеры созревания температурой 2-4°С, выдерживают парное мясо 24 часа, а охлажденное или размороженное — 48-72 часа. В процессе созревания мясной фарш приобретает клейкость, не­жность, специфический запах, повышает­ся его влагоемкость, что обеспечивает соч­ность колбас и высокий их выход.Вторичное измельчение. После созре­вания мясо подвергают вторичному из­мельчению на волчках и куттерах. Если мясо подвергалось посолу и созреванию в виде шрота, то его сначала пропускают через волчек с диаметром решетки 2-3 мм, а затем куттеруют. Если мясо подверга­лось созреванию после тонкого измельче­ния, его сразу передают на куттер. Куттер представляет собой чашу, внутри которой вмонтированы ножи с тонкими и широ­кими лезвиями. При обработке мяса в куттере оно измельчается более тонко.Приготовление фарша. После вторич­ного измельчения мяса к нему добавляют все остальные составные компоненты: шпик, специи, пряности, тщательно пере­мешивают, добавляют к указанной смеси необходимое количество воды или льда. Независимо от способов смешивания компонентов фарша цель операции одна:

1. получить однородную по составу смесь;

2. перемешать частицы мяса с водой;

3. распределить равномерно в фарше ку­сочки шпика. Готовый фарш перемещают по трубам в шприцовочное отделение, где проводится шприцевание его в оболочку.

Шприцевание — это наполнение го­товым фаршем натуральных или искус­ственных оболочек. В результате шпри­цовки колбасы приобретают присущую им форму цилиндрических батонов или колецОболочка обеспечивает не толь­ко форму колбасных изделий, но также предохраняет их от загрязнения и усуш­ки. Оболочки должны обладать прочнос­тью при наполнении фаршем, стойкостью при тепловой обработке и способностью к усадке и расширениюНаполняют оболочку фаршем с помо­щью машины шприцаВязка колбас. Батоны колбас большо­го диаметра перевязывают поперечно че­рез каждые 3-5 см. Такая перевязка спо­собствует прочности оболочки. У колбас, которые будут подвеше­ны на рамы, на одном конце завязывается навесная петля.Навешивание колбасных батонов про­водится на рейки рам по 4-12 штук, в зависимости от диаметра батона, с та­ким расчетом, чтобы они не соприкаса­лись друг с другом. Рамы затем переме­щают в отделение для осадки колбасных батонов. При надлежащей вентиляции и температуре 3-7°С батоны выдерживают 2-4 часа, а затем направляют в обжарочные камеры, где их обрабатывают дымом из опилок несмолистых пород древесины в течение 40-60 минут при температуре 75-80°С. Температура фар­ша к концу обжарки не должна превы­шать 40-45°С. В процессе обжарки обо­лочка батонов уплотняется, подсушива­ется, приобретает специфический запах. Дым действует бактерицидно, инактивируя вегетативные формы микроорга­низмов оболочки и фарша.Заключительной операцией являет­ся варка в ваннах с водой либо в паро­вых камерах при температуре 75-80^сС Сосиски варят 10-15 минут, батоны большого диаметра — около 2 часов. О готовности колбасного изделия судят по температуре в толще батона, она дол­жна быть 70-72°С. После варки колбасу охлаждают под холодным душем до температуры 15-18°С 10-15 минут, либо в помещениях при тем­пературе 10—12°Св течение 10-12 часов. Хранят варе­ные колбасы на производстве и в торго­вой сети при температуре 0-6 °СКолбасные изделия в этих же обо­лочках, но в замороженном состоянии хранят при температуре не выше -10°С до 30 суток, а при -18°С — не более 90 суток.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВАПОЛУКОПЧЕНЫХ КОЛБАСКэтому виду колбасных изделий от­носятся полтавская, краковская, польская, украинская и некоторые другие колба­сы. Сырье для таких колбас то же, что и для вареных, с той лишь разницей, что парное мясо не используют.Технология изготовления колбас до шприцовки в основном та же, что и при изготовлении вареных изделий. Шприцов­ку проводят более плотно. После шпри­цовки батоны направляют на осадку, ко­торая продолжается 4 часа при темпе­ратуре 10-12°С. В дальнейшем батоны подвергают обжарке в течение 60-90 ми­нут при 60-90°С, а затем варке от 40 до 80 минут при температуре 75-80°С с по­следующим остыванием при температуре не выше 12°С в течение 3-5 часов. Следу­ющей операцией является копчение горя­чим дымом при температуре 35-50°С в течение 12-24 часов. На этом завершается изготовление полукопченых колбас для местной реализации. Колбасы, отправляе­мые для дальней реализации, дополнитель­но подсушивают в течение 2-4 суток при температуре не выше 12°С. Выход гото­вых полукопченых колбас составляет 60-80%. Влажность полукопченых колбас находится в пределах 35-60%. При тем­пературе не выше 12°С и относительной влажности 75% полукопченые колбасы можно хранить до 20 суток, а при темпе­ратуре -9°С — до трех месяцев.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВАВАРЕНО-КОПЧЕНЫХ КОЛБАСК этому виду колбас относят делика­тесную, сервелат, ростовскую, москов­скую и др. В технологии по производству варено-копченых колбас имеются неко­торые отличия. Так, осадка продолжает­ся 24-48 часов, первичное копчение — 60-120 минут при температуре 50-60°С, а после варки вторичное копчение — 24 часа при температуре 40-50°С или 48 ча­сов при температуре 32-35°С. После вто­ричного копчения производится сушка в течение 3-7 суток при температуре 12°С, относительной влажности 75-78%. В го­товой колбасе содержится влаги 38-43%. Выход составляет 65%. Колбасы можно хранить до 30 суток при температуре 4°С, а при -7...-9°С — до 4 месяцев.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВАСЫРОКОПЧЕНЫХ КОЛБАСК этому виду колбас относят москов­скую, угличскую, тамбовскую, майкопскую, свиную, столичную, зернистую и др. Для изготовления сырокопченых колбас исполь­зуют сырье только высшего сорта. Говяди­на должна быть от взрослых быков и буга­ев без жировых отложений, свинина — от животных возраста 1-2 лет. К сырокопче­ным колбасным изделиям относят колба­сы, выработанные из сырого мяса и жира, подготовленные к употреблению в пищу длительной ферментацией и обезвоживани­ем мяса. Сырокопченые колбасы не подвер­гаются варке. Процесс изготовления дли­тельный и составляет примерно 50 дней.Мясо после тщательной жиловки под­вергают посолу в кусках массой 400 г. На 100 кг мяса расходуют 3,5 кг соли, 75 г нитрита и 200 г сахара или глюкозы. По­сле посола мясо выдерживают 5-7 суток при температуре 2-3°С. Для сокращения срока выдержки в 2 раза мясо измельча­ют в волчках через решетку диаметром 16-24 мм, а затем вторично измельчают уже с отверстиями диаметром 2-3 мм и перемешивают со всеми составными час­тями, предусмотренными рецептурой. Воду в фарш не добавляют. Фарш раскладыва­ют в тазики слоем не более 25 см и выдер­живают при температуре 3-4°С в течение 24 часов. Затем фарш шприцуют в оболоч­ку медленно и очень плотно под давлени­ем 10-13 атм. Батоны плотно обвязывают шпагатом, делая частые петли. После об­вязки батоны навешивают на рамы и пе­ревозят в осадочное отделение. Осадка ба­тонов длится 5-7 суток при температуре 2-4°С и относительной влажности 85-90%. После осадки батоны обрабатывают 5-7 су­ток в коптильных камерах дымом несмо­листых пород деревьев с температурой 18-22°С. После копчения колбасу сушат при температуре 12°С и относительной влаж­ности 75% в течение 25-30 суток. Выход готовых колбасных изделий со­ставляет 55-70% с содержанием влаги 25-35%. Это обусловливает высокую стой­кость сырокопченых колбас. Сырокопче­ные колбасы хранят в ящиках в сухом прохладном помещении при температуре 12°С. Срок хранения — 12 месяцев.

Пороки и дефекты колбасных изделий, причины их вызывающие Порча колбас вызывается в основном развитием микроорганизмов в процессе их производства при нарушении технологии или при несоблюдении условий хранения.На наружной поверхности батонов оседают микроорганизмы, под влиянием которых оболочки колбас становятся увлажненными, липкими и происходит увлажнение фарша Основными дефектами, возникающими при нарушении условий и сроков хранения колбас, являются:Ослизнение. Ему подвергаются вареные колбасы в результате развития слизеобразующей микрофлоры при хранении изделий при температуре выше 2⁰С и высокой влажности воздуха.Закисанию подвержены вареные колбасные изделия, в рецептуру которых входят мука, крахмал, молокопродукты. Углеводы разлагаются микрофлорой с образованием кислот, в результате чего колбасы приобретают кислый вкус и запах. Плесневению более всего подвержены полукопченые, варено-копченые и сырокопченые колбасы, хранившиеся при повышенной влажности.Гниение является результатом разложения белков гнилостными бактериями. Фарш разрыхляется и в результате разжижения желатина, связывающего ею с оболочкой, отстает от нее. Гниение сопровождается распадом красящих веществ с образованием сульфмиоглобина, в результате чего фарш приобретает серо-зеленый цвет. Появляется гнилостный запах.Прогорание жира. Окислительная порча шпика сопровождается пожелтением и появлением прогорклого запаха и вкуса. Шпик может окрашиваться в грязно-зеленый цвет за счет красящих веществ, образующихся при гниении.Изменение цвета фарша. Цвет колбасного фарша может быть серым от недостач очного количества нитритов, внесенных при посоле мяса.а также может появиться в результате развития денитрифицирующих бактерий, восстанавливающих нитрит до азота. К допустимым дефектам относят: незначительную деформацию батонов, небольшое загрязнение жиром и продуктами сгорания древесины, неправильная форму сшитой оболочки, небрежная вязка, небольшие видимые пустоты под оболочкой (1-2 см), небольшие слипы бледно-окрашенные части батонов в виде продольных полос; для копченых и полукопченых колбас, неравномерная или недостаточная прикопченость батонов