2 Характеристика предприятия

2.1 Маркетинговые исследования

Данный раздел начинается с освещения экономической ситуации в России, регионе, городе (районе); тенденций развития общественного питания в России, регионе, городе (районе); характеристики города (района), в котором предполагается строительство проектируемого или осуществляется дея­тельность реконструируемого предприятия, его климатических и географических данных; режима работы промышленных предприятий, учреж­дений, учебных заведений; наличия предприятий пищевой промышленности и предприятий общественного пита­ния; предполагаемого контингента, численности питающихся в проектируемом или реконструируемом предприятии, их возраста, пола, дохода, приходящегося на одну семью, уро­вня образования, количества детей, этнической группы, религиозности и т.д. Исследования нужно проводить в следующей последовательности:

1. маркетинговое исследование рынка общественного питания России за последние 10 лет (по материалам СМИ) → Определение тенденций развития рынка ОП;

2. маркетинговое исследование рынка общественного питания в исследуемом регионе за последние 5…10 лет (по материалам СМИ) → Отражение общероссийских тенденций развития рынка ОП в регионе (оценка соответствий и отличий);

3. маркетинговое исследование рынка общественного питания исследуемого населенного пункта за последние 5…10 лет (по материалам СМИ) → Отражение региональных тенденций развития рынка ОП в населенном пункте (оценка соответствий и отличий);

4. Климатогеографическая характеристика исследуемого населенного пункта, анализ этнического состава проживающего населения, их количества; наличие мигрирующего населения, его количества → оценка вкусовых предпочтений и национальных особенностей кулинарии, определение услуг по организации досуга;

5. оценка экономического состояния исследуемого населенного пункта:

- степень развития промышленности, стабильности ее работы → оценка платежеспособности потенциальных клиентов;

- наличие трудовых ресурсов для проектируемого предприятия ОП;

- возраст, количество населения,

6. исследование района и места предполагаемой застройки в населенном пункте (возрастной диапазон потенциальных клиентов, места его проживания, работы, учебы и пр., уровень платежеспособности, интересы в области досуга, наличие конкурентов) → определение места застройки, типа предприятия ОП, его специализации, режима работы, количества посадочных мест, перечня предоставляемых услуг, ценового диапазона, разработка меню (по результатам собственных исследований).

2.2 Обоснование выбора места строительства предприятия общественного питания

При выборе места строительства (размещения) предприятия общественного пи­тания необходимо соблюдать следующие требования:

• наибольшее приближение производства продукции общественного питания к потребителям по месту их работы, учебы, жительства и отдыха;

• обеспечение минимальных затрат времени на получение пищи при соблюдении всех необходимых гигиенических условий при ее потреблении;

• возможность отпуска пищи в часы, наиболее удобные для потребителей;

• санитарные требования к территории;

• цены на недвижимость или затраты на аренду помещения;

• доступность рабочей силы;

• наличие и доступность парковки.

Например, столовые при промышленных предприятиях должны размещаться с таким расчетом, чтобы продолжительность ходьбы работника от своего рабочего места до зала сто­ловой туда и обратно не превышала 10 мин, то есть расстояние от столовой до наиболее от­даленного цеха должно быть не более 250 м. В тех случаях, когда по условиям работы про­мышленных предприятий столовые после окончания обеда рабочих и служащих могут об­служивать население прилегающего микрорайона, предприятия общественного питания должны размещаться в здании, примыкающем к магистрали района. Столовые и буфеты при учебных заведениях размещают непосредственно в учебных корпусах или пристройках к ним. Общедоступные предприятия общественного питания должны размещаться с учетом равномерного расположения сети предприятий по территории жилых районов, но с концен­трацией их в местах массового потока потенциальных потребителей: на основных городских магистралях, вблизи гостиниц, вокзалов, колхозных рынков, торговых, культурно-просветительных и спортивных центров, в зонах расположения крупных промышленных предприятий, общежитий, административных учреждений, в местах массового отдыха трудя­щихся. Необходимо предусмотреть наличие площадок для мусоросборников, организацию вывоза мусора и обеспечение чистоты всех участков, прилегающих к территории.

При обосновании технической возможности строительства проектируемого предприятия определяются:

• возможность получения участка для строительства (размещения) проектируемого предприятия и его соответствие санитарным, противопожарным требованиям;

• возможность и условия присоединения проектируемого предприятия к существующим электросети, теплоцентрали, газопроводу, водопроводу, канализации, слаботочным сетям и др.;

• условия снабжения предприятия газом и другими видами топлива.

2.3 Обоснование типа, мощности, услуг предприятия общественного питания и режима его работы

На основании проведенных маркетинговых исследований и в соответствии ГОСТ Р 50762 - 2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания» устанавливается тип пред­приятия, его мощность и предоставляемые услуги.

Режим работы предприятия определяется общей продолжительностью работы залов проектируемого предприятия по месту работы (учебы) и устанавливается в зависимости от режима работы объекта и графиков обеденных перерывов на предприятиях, устанавливаемых администрацией завода, учреждения или учебного заведения по согласованию с местными профсоюзными организациями.

В соответствии с требованиями рационального питания прием горячей пищи (обед) должен быть организован через 3…4 часа после начала работы. Эти требования определяют начало обеденного перерыва на промышленных предприятиях и в учреждениях.

Оборачиваемость одного места в зале в течение проектируемого цикла обеденных пе­рерывов не должна превышать четырех.

Особое внимание при обосновании режима работы предприятий необходимо обратить на обеспечение горячим питанием работающих в ночную смену, а также завтраками перед началом утренней смены.

Студент должен обосновать проектируемый режим работы предприятия с указанием начала и окончания обеденного перерыва каждой рабочей смены.

Режим работы общедоступных предприятий общественного питания устанавливается с учетом типа, месторасположения и контингента потенциальных потребителей. При определе­нии режима работы проектируемого предприятия необходимо также учитывать режим работы других рядом расположенных предприятий общественного питания. Особое внимание долж­но быть обращено на улучшение обслуживания населения в утренние часы до начала работы и учебы, а также вечером, когда целесообразно совмещать питание с культурным отдыхом.

При планировании длительности работы залов следует также учитывать соблюдение режима труда и отдыха работников предприятия общественного питания. С этой целью ре­комендуются следующие варианты режима работы залов: односменный 7…8 часов; полуторасменный 10 часов; двухсменный 12…14 часов.

Общедоступные предприятия общественного питания в течение рабочего дня, как пра­вило, не должны иметь перерыва в работе. Обеденный перерыв работникам администрация предприятия предоставляет по графику, не прерывая обслуживания посетителей. При про­должительности работы зала 10 и более часов допускается устанавливать перерывы для уборки зала длительностью не более одного часа, но не ранее 16 часов.