Технологическая карта
Наименование блюда: «Омлет с морковью»
Краткое описание технологического процесса |
Краткая характеристика готового блюда |
Отваренную морковь протирают на протирочной машине или мелко рубят; смешивают с омлетной смесью и запекают на противне или на сковороде 10—15 мин. |
При отпуске поливают растопленным жиром |
Наименование продуктов |
Норма продуктов на 1 порцию, г |
Расчет количества порций |
||||||
Масса брутто |
Масса нетто |
10 |
20 |
30 |
40 |
50 |
60 |
|
Количество продуктов, г (нетто) |
||||||||
Яйца |
3 шт |
120 |
1200 |
2400 |
3600 |
4800 |
6000 |
7200 |
Молоко |
40 |
40 |
400 |
800 |
1200 |
1600 |
2000 |
2400 |
Морковь |
50 |
38 |
380 |
760 |
1140 |
1520 |
1900 |
2280 |
Маргарин столовый |
5 |
5 |
50 |
100 |
150 |
200 |
250 |
300 |
Масса готового омлета |
— |
170 |
1700 |
3400 |
5100 |
6800 |
8500 |
10200 |
Маргарин столовый или масло сливочное |
5 |
5 |
50 |
100 |
150 |
200 |
250 |
300 |
Выход |
— |
175 |
1750 |
3500 |
5250 |
7000 |
8750 |
10500 |
Выход блюда: 175 г
Руководитель предприятия___________________________________
Зав. производством ________________________________________
Организация____________________
Предприятие____________________
КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА
Наименование блюда «Омлет с морковью»
№ |
Порядковый № калькуляции и дата ее утверждения |
№ 1 «__» __________________ 20__г. |
||
Наименование сырья и показатели |
На одну порцию, кг |
Цена, р.к. |
Сумма, р.к. |
|
1 |
Яйца |
0,120 |
125-00 |
15-00 |
2 |
Молоко |
0,045 |
40-00 |
1-80 |
3 |
Морковь |
0,038 |
32-00 |
1-22 |
4 |
Маргарин столовый |
0,010 |
60-00 |
0-60 |
5 |
Масло сливочное |
0,005 |
204-50 |
1-02 |
|
Общая стоимость набора |
175 |
|
19-64 |
|
Наценка в проц. к сырью 50% |
9-82 |
||
|
Продажная цена блюда |
29-46 |
||
|
Выход в готовом виде |
|
||
Зав. производством_________________________
Калькулятор______________________________
Утвердил директор
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
При написании своей работы, я узнала много полезного о яйцах, научилась составлять расчетную и калькуляционную часть. Теперь я знаю простые, но вкусные рецепты. А так же я узнала, как правильно оформить и подать блюдо, и при какой температуре.
Куриные яйца часто назначают в профилактических и терапевтических целях, благодаря богатому содержанию питательных элементов и витаминов.
Белок свежих яиц применяется при различных воспалительных заболеваниях, например при остром ацидозе (увеличение кислотно-щелочного баланса в организме человека).
Белок сырого яйца не раздражает слизистую оболочку желудка и быстро переваривается. Куриные яйца важно включать в рацион питания при язве желудка или кишечника. Очень осторожно нужно потреблять белок при воспалении поджелудочной железы.
Куриные яйца легко усваиваются и перевариваются, содержат мало калорий. Энергетическая ценность сырого яйца составляет 149 ккал.
Сырые яйца – очень эффективное средство для восстановления голосовых связок.
Куриные сырые яйца полезны при болезнях нервной системы. Именно по этой причине куриные яйца включают в рацион людей страдающих болезнями нервной системы. Также при профилактике и лечении людей, чья работа связанна с воздействием нейрогенных промышленных химикатов (ртуть, мышьяк).
Сочетание лецитина и железа в яйцах способствует улучшению кровообразования.
Еще один плюс в пользу куриных яиц – поддержание в норме артериального давления.
Последние исследования доказывают, что яйца помогают сбросить вес, не причиняя вреда организму.
Куриные яйца улучшают работу легких, также борются с бактериями, и понижают риск раковых заболеваний.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1.Анфимова Н. А., Татарская Л. Л. Кулинария «Повар кондитер». - Москва. Издательский центр «Академия»,2002.
2.Матюхина З. П., Королькова Э. П. Товароведение пищевых продуктов. – Москва. ПрофОбрИздат, 2001.
3.Матюхина З. П., Основы физиологии питания, гигиены и санитарии.-Москва. Издательский центр «Академия», 2002.
4. Харченко Н.Э – 4-е изд.; Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2010 г.
5.Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания.- Москва. Издательский центр «Академия», 2002.
6 .Интернет-источники
http://www.novostioede.ru/article/istorija_jajca/
http://health-diet.ru/base_of_food/sostav/2648.php
http://tourlib.net/books_tourism/radchenko5-11.htm
http://ferma.org.ua/threads/xranenie-i-transportirovka-inkubacionnogo-jajca.193/
http://works.doklad.ru/view/cFwLgmyFz8o.html
ПРИЛОЖЕНИЯ
Приложение 1
Спец. одежда поваров
Приложение 2
Строение яйца
Приложение 3
Горячий цех
1 - плита электрическая четырех-конфорочная ПЭСМ-4Ш; 2 - сковорода электрическая СЭСМ-0,5; 3 - шкаф жарочный электрический; 4 - фритюрница ФЭСМ-20; 5 - плита электрическая двух-конфорочная для непосредственного жаренья; 6 - вставка к тепловому оборудованию; 7-мармит электрический МСЭСМ-50 для соусов; 8 - стол производственный СП-1470; 9 - универсальный привод ПГ-0,6; 10 - ^тол для установки средств малой механизации; 11 ~ стол охлаждаемый СОЭСМ-2; 12 - печь шашлычная; 13 - стеллаж передвижной; 14 - котел пищеварочный КПЭ-100; 15 - электрокипятильник КРНЭ-100Б; 16 - котел пищеварочный КПЭСМ-60; 17- ванна передвижная ВПГСМ для промывки гарниров; 18 - шкаф холодильный ШХ-0,4М; 19 - прилавок-мармит для первых блюд; 20 - стойка раздаточная электрическая СРТЭСМ; 21 - стойка раздаточная СРСМ; 22 - стол со встроенной моечной ванной СМВСМ; 23 - раковина