- •1.Блюда из яиц
- •1.1 Характеристика яиц
- •1.2 Первичная обработка яиц
- •1.3 Технология приготовления блюд из яиц
- •1.4 Правила подачи готовых блюд
- •1.5 Требования к качеству готовых блюд
- •2. Организация работы по приготовлению блюд из яиц
- •2.1 Организация работы горячего цеха
- •3. Санитарные требования
- •3.1 Требования к транспортировке и хранению яиц
- •2.2. Техника безопасности при работе в горячем цехе
- •3.2 Требования к приготовлению блюд из яиц
- •3.3 Требования к реализации готовых блюд
- •3.4 Личная гигиена повара
- •4. Расчетная часть
- •Технико-технологическая карта № 1
- •Область применения
- •2. Перечень сырья
- •3. Рецептура
- •3.1. Рецептура «Омлет натуральный»
- •4. Технологический процесс
- •5. Оформление, подача, реализация и хранение
- •6. Показатели качества и безопасности
- •6.2 Физико-химические показатели:
- •6.3 Микробиологические показатели
- •7. Пищевая и энергетическая ценность
- •Технологическая карта
- •Технико-технологическая карта № 2
- •Область применения
- •2. Перечень сырья
- •3. Рецептура
- •3.1. Рецептура «Драчена»
- •4. Технологический процесс
- •5. Оформление, подача, реализация и хранение
- •6. Показатели качества и безопасности
- •6.2 Физико-химические показатели:
- •6.3 Микробиологические показатели
- •7. Пищевая и энергетическая ценность
- •Технологическая карта
- •Технико-технологическая карта № 3
- •Область применения
- •2. Перечень сырья
- •3. Рецептура
- •3.1. Рецептура «Омлет с морковью (запеченный)»
- •4. Технологический процесс
- •5. Оформление, подача, реализация и хранение
- •6. Показатели качества и безопасности
- •6.2 Физико-химические показатели:
- •6.3 Микробиологические показатели
- •7. Пищевая и энергетическая ценность
- •Технологическая карта
6.3 Микробиологические показатели
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более……………………….1,1
Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г……………………………………………………………………………..0,01
Каугулазо положительные стафилококки, не допускается в массе продукта, г………………………………………………………………………………1,0
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, допускаются в массе, г……………………………………………………………………………….25
7. Пищевая и энергетическая ценность
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Энергетическая ценность, ккал/кДж |
10.7 |
12 |
0.7 |
157.4 |
Технологическая карта
Наименование блюда: «Омлет натуральный»
Краткое описание технологического процесса |
Краткая характеристика готового блюда |
К яйцам или меланжу добавляют молоко или воду и соль. Смесь тщательно размешивают, выливают на порционную сковороду с растопленным жиром и, помешивая, жарят 5—7 мин. Как только омлетная масса загустеет, края омлета загибают с двух сторон к середине, придавая ему форму продолговатого пирожка. Когда нижняя сторона омлета поджарится, его перекладывают на подогретое блюдо или тарелку швом вниз и поливают растопленным жиром. При массовом приготовлении омлет натуральный запекают в жарочном шкафу. |
При отпуске омлет перекладывают на подогретое блюдо или тарелку швом вниз и поливают растопленным жиром |
Наименование продуктов |
Норма продуктов на 1 порцию, г |
Расчет количества порций |
||||||
Масса брутто |
Масса нетто |
10 |
20 |
30 |
40 |
50 |
60 |
|
Количество продуктов, г (нетто) |
||||||||
Яйца |
3 шт |
120 |
1200 |
2400 |
3600 |
4800 |
6000 |
7200 |
или меланж |
120 |
120 |
1200 |
2400 |
3600 |
4800 |
6000 |
7200 |
Молоко или вода |
45 |
45 |
450 |
900 |
1350 |
1800 |
2250 |
2700 |
Масса омлетной смеси |
— |
165 |
1650 |
3300 |
4950 |
6600 |
8250 |
9900 |
Маргарин столовый |
10 |
10 |
100 |
200 |
300 |
400 |
500 |
600 |
Масса готового омлета |
— |
160 |
1600 |
3200 |
4800 |
6400 |
8000 |
9600 |
Маргарин столовый или масло сливочное |
5 |
5 |
50 |
100 |
150 |
200 |
250 |
300 |
Выход |
— |
165 |
1650 |
3300 |
4950 |
6600 |
8250 |
9900 |
Выход блюда: 165 г
Руководитель предприятия___________________________________
Зав. производством ________________________________________
Организация____________________
Предприятие____________________
КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА
Наименование блюда «Омлет натуральный»
№ |
Порядковый № калькуляции и дата ее утверждения |
№ 1 «__» __________________ 20__г. |
||
Наименование сырья и показатели |
На одну порцию, кг |
Цена, р.к. |
Сумма, р.к. |
|
1 |
Яйца |
0,120 |
125-00 |
15-00 |
2 |
Молоко |
0,045 |
40-00 |
1-80 |
3 |
Маргарин столовый |
0,010 |
60-00 |
0-60 |
4 |
Масло сливочное |
0,005 |
204-50 |
1-02 |
|
Общая стоимость набора |
165 |
|
18-42 |
|
Наценка в проц. к сырью 50% |
9-21 |
||
|
Продажная цена блюда |
27-63 |
||
|
Выход в готовом виде |
|
||
Зав. производством_________________________
Калькулятор______________________________
Утвердил директор
«Утверждаю»
Директор предприятия:
« » 200 г.