Ливерные колбасы

К ливерным колбасам относят изде­лия, изготовленные из несоленых варе­ных мясопродуктов. Для изготовления ливерных колбас используют сырье, не пригодное по структуре для выработки вареной колбасы (печень, легкие, рубец), а также коллагенсодержащее сырье, по­лучаемое при обвалке и жиловке мяса, требующее длительного разваривания.

В фарш ливерной колбасы добавля­ют жир для придания мажущейся конси­стенции и повышения питательности, а также клейдающие компоненты для при­дания необходимой вязкости.

Сырье подвергают варке в течение 2 часов в кипящей воде. Для получения доброкачественной ливерной колбасы про­цесс производства необходимо вести при температуре, препятствующей развитию бактерий. Такой температурой является «холодная» в пределах 0-10°С или «го­рячая» в пределах 50-60°С и выше.

Сваренное сырье в горячем виде, без охлаждения, направляют на измельчение в волчках, куттерование, набивку в обо­лочку и варку. В куттер прибавляют горячий упарен­ный бульон, нагретый до 85-90°С. Фарш не должен охлаждаться ниже 50°С. Шпри­цованные колбасы немедленно передают на варку. После варки колбасу охлажда­ют под душем или погружением в холод­ную воду со льдом на 25-30 минут, окон­чательное охлаждение до 6°С проводят в камере с температурой 0-2°С.

Готовят яичную ливерную колбасу, вареную, обыкновенную, ливерную тре­тьего сорта.

Сроки реализации ливерных колбас, учитывая и транспортировку, — 48 ча­сов, а для третьего сорта — 12 часов.

Зельцы

К зельцам относят изделия, приготов­ленные преимущественно с применением мяса свиных голов, клейдающих продук­тов и крови.

Зельцы отличаются от обычных кол­бас тем, что имеют овальную форму, спрессованную с обеих сторон, отличают­ся характерным вкусом и содержанием фарша.

Для придания клейкости в фарш зель­цев вводят клейдающие продукты (шкуру свиную, путовый сустав, свиные ножки и другие продукты, содержащие каллоген). Для повышения усвояемости зельцы под­вергают длительной варке, в результате чего коллаген растворяется, а при пони­жении температуры застывает. Бульон, по­лученный при варке, упаривают 2 часа. Мясо свиных голов, рубец и другие про­дукты отваривают в течение 2-5 часов, охлаждают, нарезают на кубики установ­ленного размера и смешивают вместе с мелко измельченными клейдающими про­дуктами, бульоном и специями. Фаршем наполняют пузырь и варят. Признак го­товности зельца — появление светлого бульона при накалывании пузыря и тем­пература в толще не менее 72°С. Все зель­цы прессуют и при этом охлаждают. Деликатесный, красный, русский, белый зельцы выпускают в реализацию с темпе­ратурой не выше 10°С. Срок реализации — 24 часа, а для белого зельца — 12 часов.

Технология производства студней

Полностью разваривают клейдающие субпродукты в течение 5-6 часов при тем­пературе 95°С. Неклейдающие субпродук­ты кипятят 2-3 часа, нарезают и смеши­вают с бульоном клейдающих. Смесь по­вторно варят 40-60 минут при температуре 90°С, разливают в тазики и охлаждают при 3-4°С. Содержание влаги в студнях не нормируется. Содержание соли — 1,8-2,2%. Толщина слоя не должна превы­шать 70 мм. Сроки хранения студня по окончании технологического процесса, включая транспортировку и реализацию, при температуре не ниже 0°С и не выше 6°С — не более 12 часов.

Технология производства копченостей

К копченостям относятся натуральные изделия, приготовленные из свиного мяса, подвергнутого варке, копчению и сушке после предварительного посола. Копчено­сти можно подразделить на ветчинные, запеченные и вареные. К ним относят гру­динку, корейку, окорок и др. Изготовле­ние их слагается из двух технологических операций — это посол и копчение.

Посол мясопродуктов

Посол грудинок, кореек и окороков производится с некоторыми различиями.

Грудинки. Грудинки сначала натира­ют посолочной смесью, 7-8% смеси к мас­се мяса. В посолочной смеси содержится 93% соли, 5% сахара и 0,5% нитрата натрия. Мясо укладывают в тару, а через сутки заливают рассолом плотностью 24°Боме. Рассола используют 50% к массе мяса, продолжительность посола — 12 дней. Затем грудинки извлекают из тары и укладывают на деревянных стел­лажах. Через сутки, после отекания рас­сола, грудинки промывают теплой водой и направляют на копчение. Грудинки, предназначенные к выпуску в копченом виде, коптят при 30-35°С в течение 24-36 часов; предназначенные для варки — 5-6 часов. Варят закопченные грудинки в водяных котлах при температуре 70-72°С в течение 30-40 минут. Температура к концу варки в толще продукта 64-65°С достаточна.

Корейки. Для приготовления кореек используют свинину в охлажденном, ос­тывшем и размороженном виде. Толщи­на шпика в спинной части должна быть не менее 1,5 см и не более 6 см без учета шкуры.

Посол кореек проводят со шприцева­нием тонкой иглой с торцовой части в спин­ную мышцу рассолом (уд. в. 1,087) с 0,5% нитрата, 2% соли и 0,03% нитрита. При этом делают с каждой стороны по два уко­ла и вводят 4-5% рассола к массе мяса. Затем корейки натирают посолочной сме­сью, состоящей из 93% соли, 5% сахара и 0,5% нитрита, и укладывают шкурой вниз в емкости. Выдерживают 2-3 суток, затем подпрессовывают и заливают рассолом. Выдерживают их в рассоле 10-12 суток. В дальнейшем извлекают из рассола и вы­держивают 2-3 суток для созревания. По­сле созревания промывают теплой водой, подвешивают на рамы, подсушивают. Ко­рейки, предназначенные для копчения, коптят при температуре 30-35°С в течение 36 часов, а предназначенные для варки — 6 часов. Корейки варят в водных котлах при температуре 68-72°С в течение 45-60 минут. Корейки, предназначенные для отгрузки, сушат в коптильных камерах при 12-15°С в течение 7-10 суток, а для местной реализации — 3-5 суток.

Окорока. Посол окороков, как и коре­ек, начинают со шприцевания рассолом. После шприцевания окорока укладыва­ют в тару, пересыпая каждый их ряд солью. Верхний ряд накрывают деревян­ными решетками, сверху укладывают груз и заливают рассолом на 3-4 дня. После посола окорока размещают на де­ревянных стеллажах на 1-2 суток для стекания рассола. Перед копчением или варкой окорока вымачивают в теплой воде в течение 2-3 часов и промывают.

Копчение бывает горячим и холодным. Холодное копчение проводят при темпе­ратуре дыма 18-22°С в течение 5-7 суток, горячее — при температуре 32-50°С в те­чение 24-48 часов. Сжигают опилки оль­хи, дуба, бука в специальных коптиль­ных камерах, куда загружают мясные про­дукты (окорока, грудинки, корейки).