2. Общая технология молочных консервов

Принятое по количеству и массе молоко, очищают на молокоочистителе, охлаждают до 4-5° С и резервируют при периодическом перемешивании в течении 4-8 часов для регулирования состава молока и обеспечения непрерывности технологического процесса. В случае необходимости хранить молоко дольше, после очистки его подвергают термизации при температуре 60-63°С 15 секунд и охлаждают до 4±2 ºС, выдерживают до использования.

При длительном хранении в молоке не развиваются молочнокислые бактерии, однако интенсивно развиваются психротрофные (псевдоманады), которые продуцируют липолитические и протеолитические ферменты, вызывающие порчу молока, делая его непригодным для консервирования.

Нормирование состава молока для консервирования проводят в соответствии с требованиями стандартов на каждый конкретный вид продукта, с учётом нормируемых потерь.

Основной технологической операцией консервирования молока является концентрирование его сгущением, т.е. удалением части воды, или сушкой, т.е. удаление воды полностью из нормализованных смесей молока, без разделения сухого вещества на составные части. В этом случае соотношение двух составных частей сухого вещества (т.е. жира и сухого обезжиренного остатка молока) остаются одинаковыми как в исходном сырье, так и в готовом продукте.

Для получения стандартных молочных консервов, (т.е. отвечающих требованиям ГОСТ, ОСТ, ТУ) молоко или др. сырье нормализуют исходя из планово-расчетного состава продукта, путем изменения фактического соотношения Ж_м /СОМО_м в исходном молоке (О_м) до заданного отношения в готовом продукте (О_пр) Ж_пр/СОМО _пр, т.е. Ж_м/СОМО_м должно равняться Ж_пр /СОМО_пр, О_м=О_пр. В зависимости от жирности молока и величины соотношения молоко нормализуют либо обезжиренным молоком, либо сливками согласно расчётов. Нормализацию проводят либо смешением, либо в потоке, методом отбора части сливок, в зависимости от вида используемого оборудования.

Нормализация смешением. Если О_м>О_пр, то смесь нормализуют добавлением обезжиренного молоко (или пахтой), массу которого определяют с учетом потерь через коэффициент. При этом соотношение в продукте, к величине которого стремятся прийти путём нормализации, примет значение расчетного соотношения: 

О_прК= О_р, 

где К – коэффициент учитывающей потери, определятся по формуле: 

П_ж – потери жира по нормативам, %;

П_смо – потери сухого молочного остатка по нормативам, %.

Масса обезжиренного молоко для нормализации определяется по формуле: 

Если О_м <О_пр, смесь нормализуют добавлением сливок, массу которых определяют по формуле: 

  

М.д. жира в молоке предназначенном для нормализации, определяют аналитически способом в заводской лаборатории.

М.д. СМО_м – сухого молочного остатка, расчетным – по формуле: 

 

где Дм и До – плотность молока и обезжиренного соответственно, в градусах ºА (ареометра);

Жм – м.д. жира в молоке, %.

СОМО сливок определяют расчётным путём по формуле: 

Независимо от способов производства схемы изменения соотношения молока

 и состава молочных консервов , регулирование состава молока заключается в выборе компонентов смеси и расчёта их масс.

Оценка качества сырья 

От качества молока, приемов подготовки его к переработке на молочные консервы, соблюдения технологических режимов зависит сохранность молочных консервов.

Поэтому оценка качества молока производится для установления его пригодности для целей консервирования.

Молоко не должно иметь пороков запаха и вкуса. Обладать высокой термоустойчивостью для каждого вида молочных продуктов конкретного группа от 1-го до 4-го. Термоустойчивость определяется по алкогольный пробе.

Титруемая кислотность молока должна быть не более 19 ⁰Т, кислотность плазмы сливок -22 ⁰Т, молока обезжиренного - не более 20 ⁰Т.

Солевое равновесие молока определяет его термостойкость, сдвигается в сторону убытка ионов кальция и магния в зависимости от времени года; осенью оно выше, чем летом. Избыточный кальций приводит к снижению устойчивости к тепловому воздействию ККФК и выпадению в осадок. Избыточное содержание сывороточных белков в молоке может привести к снижение его термоустойчивости.

Особое значение имеет доля жира в молоке на единицу СОМО, что выражают отношением м.д. жира молока к м.д. СОМО молока. Обычно в сыром молоке Жм/СОМОм, колеблется от 0,39-0,69 в зависимости от периода лактации и рациона кормления. Значение его велико.

С помощью этого показателя оценивают натуральность молока, и его качество, на его основе составляют нормализованные смеси для того или иного продукта. От величины этого показателя зависит формирование органолептических показателей готового продукта.

Продукт будет вкуснее и, если соотношение Жм/СОМОм в исходном молоке-сырье будет равно 0,4-0,42.

Отношение между другими составными частями сухого молочного остатка также характеризует пригодность его для консервирования. Молоко с более низки соотношением Ж/Б и Ж/СОМО считают более пригодным для консервирования.

На стабильность и стойкость жировой фазы сгущенных и сухих молочных продуктов влияет размер жировых шариков в цельном молоке: более пригодно с мелкими и одинаковыми по размерам. При этом в сгущенных продуктах снижается отстаивание белково-жирового слоя, в сухих – снижается окислительная корка жира.

Вязкость сгущенных и растворимость сухих молочных консервов зависит от размеров ККФК исходного молока, более пригодно молоко с мелкими частицами.

Особое значение имеет массовая доля сухого молочного остатка в молоке - сырье. Расход сырья на единицу продукта будет тем меньше, чем больше массовая доля сухого молочного остатка в молоке.

Таким образом, показатели, определяющие пригодность молока для консервирования:

М.д. сухого молочного остатка, СОМО, жира, титруемая кислотность молока, группа чистоты, бактериальная обсеменённость, термоустойчивость, размер частиц ККФК, наличие соматических клеток и отношение Ж/СОМО.

3.Основная часть воды мышечной ткани (около 90%) содержится в волокнах: больше ее находится в составе миофибрилл, меньше — в саркоплазме. Водосвязывающая способность мышечной ткани поэтому в первую очередь зависит от свойств и состояния белков миофибрилл (миозина, актина и актомиозина). В составе соединительной ткани воды меньше, в основном она связана с коллагеном. Форма и прочность связи воды с мясом различны. Cyществует адсорбционносвязанная, осмотическисвязанная и капиллярносвязанная влага. Адсорбционная влага — это часть воды, которая находится в мясе в наиболее прочно связанном состоянии; она удерживается за счет сил адсорбции главным образом белками. Помимо природных, свойств белков, на количество удерживаемой ими адсорбционной влаги влияют pH среды, свойства и концентрация электролитов, взаимодействие белков друг с другом и температура. Осмотическая влага удерживается в клетках слабее, чем адсорбционная и связана благодаря повышенному осмотическому давлению растворов веществ в них и наличию полупроницаемых белковых мембран (оболочек). Капиллярная влага заполняет имеющиеся в мясе поры и капилляры. Она влияет на объем и сочность мяса. Количество ее зависит от степени развития капиллярной системы в структуре материалов. Влагу по формам связи ее с мясом разделяют часто упрощенно на две группы: наиболее прочно связанную и наименее прочно связанную. К прочно связанной с продуктом влаге относят в основном адсорбционную и влагу микрокапилляров, а также часть осмотической. Водосвязывающая способность не только определяет свойства мяса на различных стадиях его технологической обработки (охлаждение, замораживание, посол и др.), но и влияет на водоудерживающую способность вырабатываемых из него различных готовых мясопродуктов, на их качество и выход.

Водосвязывающую способность определяют по содержанию связанной воды используя метод Грау-Гамм в модификации ВНИИМПа. По размеру влажного пятна на фильтровальной бумаге судят о качестве мяса.

Ход исследований: 0,3 грамма фарша помещают на полиэтилен диаметром 15-20 мм, переносится на беззольный фильтр помещенный на стеклянную пластинку так, чтобы полиэтилен вверху фарша, сверху накрывают идентичной стеклянной пластинкой и устанавливают груз (1 кг) на 10 мин. После чего, на фильтровальной бумаге очерчиваем контур спрессованного мяса, контур влажного пятна. Размер влажного пятна вычисляют по разности площадей пятен (в эксперименте 1 см² площади влажного пятна соответствует 8,4 мг воды). Массовую долю связанной воды устанавливают по формуле:

В = (А-8,4Б)100/М,

где В – массовая доля связанной влаги в % к мясу

А – содержание воды в образце, мг

Б – площадь влажного пятна, см²

М – масса образца фарша, мг