Перечень тем курсовых работ
Ассортимент и технология приготовления фланов.
Ассортимент и технология приготовления желированных блюд (желе) и их сочетание с тестовой основой (воздушный полуфабрикат).
Ассортимент и технология приготовления конфет с использованием шоколада и орехов.
Ассортимент и технология приготовления желированных блюд (мусс) и их сочетания с тестовой основой (бисквитный полуфабрикат).
Ассортимент и технология приготовления мягкого мороженного.
Ассортимент и технология приготовления десертов на основе мягкого сыра (чизкейки).
Ассортимент и технология приготовления творожно-фруктовых десертов.
Ассортимент и технология приготовления десертов на основе мягкого сыра (тирамиссу класический)
Ассортимент и технология приготовления десертов на основе мягкого сыра (тирамиссу авторский)
Ассортимент и технология приготовления мафинов с начинкой.
Ассортимент и технология приготовления детских молочных десертов
Ассортимент и технология приготовления кремов, их сочетание с фруктами и ягодами.
Ассортимент и технология приготовления кремов и их сочетание с тестовой основой (песочный полуфабрикат).
Ассортимент и технология приготовления десерта «Панна-кота».
Ассортимент и технология приготовления десерта «Птичье молоко».
Ассортимент и технология приготовления десерта «Сладкие роллы».
Ассортимент и технология приготовления Брауни.
Ассортимент и технология приготовления горячих десертов на основе творога, сочетание с фруктами и ягодами.
Ассортимент и технология приготовления ягодных терринов.
Ассортимент и технология приготовления терринов сливочных, их сочетание с фруктами и ягодами.
Ассортимент и технология приготовления десерта «Тарт» в сочетании с ягодами.
Ассортимент и технология приготовления желированных блюд (мусс) и их сочетание с тестовой основой (бисквитный полуфабрикат).
Ассортимент и технология приготовления желированных блюд (самбук) и их сочетание с тестовой основой (песочный полуфабрикат).
ПРИЛОЖЕНИЕ 5
ОТЗЫВ
о выполнении курсовой работы
по МДК.05.01 «Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов»
специальность 19.02.10 (260807) Технология продукции общественного питания
Студент _____________________________ Группа _____________________
I. Оформление работы в соответствии с требованиями методических указаний _________________________________________________________
II. Установленные сроки сдачи работы _______________________________
III. Содержание курсовой работы:
1. Теоретическая часть______________________________________________ __________________________________________________________________
2. Практическая часть ______________________________________________ __________________________________________________________________
3. Оформление учетно-отчетной документации_________________________ __________________________________________________________________
4. Заключение ______________________________________________________
5. Список использованных источников _________________________________
IV. Наличие собственной точки зрения ________________________________
- умение пользоваться методами сбора и обработки информации __________
- степень обоснованности выводов и рекомендаций ______________________
- достоверность полученных результатов, их практическая значимость______ Заслуживает оценку _______________________________________________ Руководитель_____________________________________________________
«______» _______________20 г.
ПРИЛОЖЕНИЕ 6
ПРИЛОЖЕНИЕ 7
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
наименование предприятия |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||
Источник рецептуры: |
||||||||||||||||||
|
|
|
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № |
|
|
|||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Наименование изделия (блюда) |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Рецептура |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||
Наименования сырья и пищевых продуктов |
Масса, г |
Расход сырья нетто, г на выход |
||||||||||||||||
брутто |
нетто |
10 порций |
20 порций |
30 порций |
||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|
|
|||||||||||||
Выход готового блюда |
|
|
|
|
|
|||||||||||||
Технологический процесс |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||
|
||||||||||||||||||
Органолептические показатели качества |
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||||||
Внешний вид – |
||||||||||||||||||
Цвет – |
||||||||||||||||||
Консистенция – |
||||||||||||||||||
Запах - |
||||||||||||||||||
Вкус - |
||||||||||||||||||
Информация о пищевой ценности |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||||
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Калорийность, ккал |
Выход, г |
||||||||||||||
|
|
|
|
|
||||||||||||||
Зав. производством |
|
|
|
|
|
|
|
|||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
подпись |
|
Ф.И.О. |
||||||
Калькулятор (технолог) |
|
|
|
|
|
|
||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
подпись |
|
Ф.И.О. |
||||||
ПРИЛОЖЕНИЕ 8
________________________ УТВЕРЖДАЮ:
Наименование предприятия
Директор_______
Акт проработки №
Акт проработки рецептуры фирменного блюда (изделия) и технологии приготовления
Наименование блюда (изделия): __________________________________
Комиссия в составе:
Зав. производством: ____________
Технолог______________
Повар___________________
Наименование продукта |
Ед. измерения |
Вес брутто |
% отходов холодной переработки |
Масса полуфабрикатов |
%отходов тепловой переработки |
Вес готового продукта |
Вес нетто на 1 порцию гр |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Общий вес продуктов в брутто (г )
|
||||||||
Приготовление |
||||||||
Отпуск: |
||||||||
Члены комиссии:
Зав. производством: ___________
Технолог: __________________
Повар:___________________
ПРИЛОЖЕНИЕ 9
Составление алгоритмов (схемы) блюд :
ПРИЛОЖЕНИЕ 10
Примеры библиографического описания документов по ГОСТ 7.1-2003 «Библиографическая запись. Библиографическое описание. Общие требования и правила составления»
Книги одного автора:
Атаманчук, Г.В. Сущность государственной службы: История, теория, закон, практика / Г.В. Атаманчук. – М.: РАГС, 2008. – 268 с.
Книги двух и более авторов:
Ершов, А.Д. Информационное управление в таможенной системе / А.Д. Ершов, П.С. Конопаева. – СПб.: Знание, 2009. – 232 с.
Книги без указания авторов на титульном листе:
Управление персоналом: учеб. пособие / С.И. Самыгин [и др.]; под ред. С.И. Самыгина. – Ростов-на-Дону: Феникс, 2009. – 511 с.
Словари и энциклопедии:
Социальная философия: словарь / под общ. ред. В.Е. Кемерова, Т.Х. Керимова. – М.: Академический Проект, 2008. – 588 с.
Официальные документы:
Конституция Российской Федерации. – М.: Приор, 2011. – 32 с.
Стандарт:
ГОСТ 7.53–2001. Издания. Международная стандартная нумерация книг [Текст]. – Взамен ГОСТ 7.53–86; введ. 2002–07–01. – Минск: Межгос. совет по стандартизации, метрологии и сертификации; М.: Изд-во стандартов, cop. 2007. – 3 с. – (Система стандартов по информации, библиотечному и издательскому делу).
Статьи из сборников:
Бакаева, О.Ю. Таможенные органы Российской Федерации как субъекты таможенного права / О.Ю. Бакаева, Г.В. Матвиенко // Таможенное право. – М.: Юрист, 2008. – С. 51 – 91.
Статьи из газет и журналов:
Арсланов, Г. Реформы в Китае: Смена поколений / Г. Арсланов // Азия и Африка сегодня. – 2008. – № 4 . – С. 2 – 6.
Электронные документы, находящиеся в сети Интернет:
Исследовано в России [Электронный ресурс]: многопредмет. науч. журн. / Моск. физ.- техн. ин-т. – Электрон. журн. – Долгопрудный: МФТИ, 2008. – Режим доступа к журн.: http://zhurnal.mipt.rssi.ru
Емельянцева, М.В. Коцессионное соглашение – новый вид сотрудничества с государством / М.В. Емельянцева // Электронный ресурс// Режим доступа: www.naryishkin.spb.ru
ПРИЛОЖЕНИЕ 11