1. Общие положения

Курсовое проектирование является одной из форм выработки у студентов производственно-технологического мышления, проверки и закрепления знаний по курсам «Технология хранения, переработки и стандартизация мяса и мясопродуктов», «Технология хранения и переработки животноводческой продукции».

В процессе работы над проектами студенты приобретают навыки комплексного решения конкретных организационных вопросов.

Цель настоящих указаний – оказать методическую помощь студентам в самостоятельном и качественном выполнении курсовых и дипломных проектов. Для этого в них приведены методики и пример технологических расчетов, нормативные и справочные данные, параметры характеристик технологического оборудования.

Тематика курсовых проектов определяется выпускающей кафедрой.

Рекомендуется, с учетом оценки руководителем, планировать возможность сквозного проектирования, при котором тема, или ее часть, разрабатывается в курсовом, а затем в дипломном проекте с последующим ее расширением и углублением.

Основное требование к проекту - полное раскрытие темы в соответствии с заданием.

Структура проекта включает: введение; анализ организации технологических процессов первичной переработки скота; технологию производства продукции (согласно темы курсового проекта), включая ассортимент готовой продукции, технологические и аппаратурно-технологические схемы, режимы; материальные расчеты, включающие расчеты сырья, готовой продукции, вспомогательных материалов, расчет и подбор оборудования, средств механизации погрузочно-разгрузочных, транспортных и складских работ, расчет энергозатрат на технологические цели, площадей, рабочей силы, организация технологического, санитарного и ветеринарного контроля, условия хранения производимой продукции, экологию и безопасность производства продукции, заключение, список используемых источников.

Курсовой проект оформляются в соответствии с требованиями, представленными в пункте 9.

Объем курсового проекта должен быть не менее 50-60 страниц компьютерной верстки, включая иллюстрационный материал.

Студент представляет на кафедру курсовой проект в установленные сроки для проверки и предварительной оценки, который публично защищается на специальной комиссии кафедры в присутствии студентов.

2. Методика выполнения основных разделов

Введение. В введении освещаются вопросы современного состояния и задачи по дальнейшему развитию мясной отрасли страны, раскрывается роль и значение рациональной организации производства, улучшения качества, увеличения ассортимента выпускаемой продукции, повышения эффективности переработки сырья, получаемого после убоя животных; обосновывается необходимость выполнения проекта.

2.1 Технологические процессы первичной переработки скота, производства мясных изделий

Согласно технологическим инструкциям по переработке скота на предприятиях мясной промышленности, введенным в действие 01.01.96 г., переработку скота осуществляют с обязательным соблюдением правил ветеринарного осмотра убойных животных при приемке на переработку и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса на костях.

В данном разделе указать требования, порядок и условия сдачи и приемки скота, птицы, кроликов на предприятия мясоперерабатывающей промышленности.

Сырьем цеха первичной переработки являются убойные животные: крупный рогатый скот, свиньи, мелкий рогатый скот, лошади а также сельскохозяйственная птица, кролики и др., отвечающие ветеринарно-санитарным требованиям, прошедшие предубойную выдержку. Дать характеристику сырья.

При изучении технологии убоя и переработки туш необходимо определить последовательность, порядок выполнения операций, технологические режимы процессов и оборудование, на котором осуществляют переработку скота на предприятиях мясной промышленности. Сделать подробный анализ операций технологического процесса первичной переработки скота с указанием цели и способов оглушения скота, обескровливания, забеловки и съема шкуры (при обработке свиных туш в шкуре или со снятием крупона: операции шпарки, опалки), порядка извлечения внутренних органов, распиловки туш, зачистки, оценки качества мяса и клеймения, взвешивания, охлаждения, отправки в холодильник, колбасный цех.

При изучении производства ассортимента мясных изделий необходимо дать определение класса изделий, определить последовательность, порядок выполнения технологических операций, технологические режимы процессов, обосновать подбор оборудования для производства заданного ассортимента продукции; сделать подробный анализ операций производства с указанием цели, способов и особенностей подготовки основного и вспомогательного сырья, способов и приемов улучшения качества готовой продукции, характеристики сырья, специй, добавок, оболочки, упаковки, требований к качеству готовой продукции, сроков хранения. Указать технологические режимы операций. Представить технологические схемы.