Лабораторная работа №2

Тема: «Приготовление, варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров из овощей»

Цель и задачи работы:

- закрепить знании температурного режима и правил приготовления простых блюд и гарниров из овощей, правила проведения бракеража, способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, правила безопасного использования технологического оборудования и производственного инвентаря.

- освоить умения приготовления простых блюд и гарниров из овощей, выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей.

- формировать компетенции: ПК 1, ПК 2, ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 5, ОК 6, ОК 7.

Средства обучения: Методические указания к работе, сырьё, инструменты, инвентарь, кухонная посуда, доски разделочные (ОС, ОВ), тарелки, лотки для подачи, производственные столы, весы настольные, электрические плиты, жарочный шкаф.

Последовательность выполнения практической работы:

Инструктаж по технике безопасности

Задания:

1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:

1. Котлеты картофельные со сметаной № 221 2. Картофель жареный во фритюре № 475 3. Капуста тушеная №482

4. Крокеты картофельные №219

5. Зразы картофельные со сметаной № 218 6. Рагу из овощей № 487

2. Составить отчет (заполнить форму).

3. Дать оценку качества приготовленных блюд.

Последовательность выполнения работы

1. Подготовить рабочее место, продукты и посуду.

2. Произвести первичную обработку овощей.

3. Подготовить бульоны для соусов.

4. Приготовить полуфабрикаты из овощей.

5. Произвести тепловую обработку полуфабрикатов.

6. Оформить блюда для подачи:

7. Оформить отчет и сдать работу.

8. Продегустировать блюда и оценить их вкусовые качества (бракераж).

9. Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.

10. Оформить бракеражный журнал.

Отчёт

1. Установите время приготовления блюда _____________________________

2. Укажите варианты оформления и подачи готового блюда _______________

____________________________________________________________________________________________________________________________________

3. Укажите условия и сроки хранения готового блюда ____________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________

Критерии оценки лабораторной работы

Задания	Баллы	Примечание
Соблюдение санитарно-гигиеническиех требований спец.одежды.	5	Наличие чистой укомплектованной специальной одежды (каждый элемент специальной одежды 1 балл).
Организация рабочего места.	3	Наличие инструментов (1 балл), инвентаря (1 балл), посуды (1 балл).
Соблюдение техники безопасности.	1	Соблюдение техники безопасности.
Соблюдение технологического процесса приготовления блюд.	4	Первичная обработка – 1 балл Нарезка – 1 балл Тепловой режим – 1 балл Последовательность закладки продуктов – 1 балл
Соблюдение требований подачи.	3	Оформление – 1 балл Подбор посуды для подачи – 1 балл Норма выхода 1 порции – 1 балл
Соблюдение требований к качеству готовых блюд.	6	Цвет – 1 балл Запах – 1 балл Вкус – 1 балл Консистенция – 1 балл Температура подачи – 1 балл
Оформление отчета.	3	Каждое правильное выполненное задание -1 балл.
Подготовка документации.	1	-
Максимальное количество баллов	26

Процент результативности (правильных ответов)	Максимальное количество набранных баллов 26	Качественная оценка индивидуальных образовательных достижений
		отметка	Вербальный аналог
90% - 100%	23 - 26	5	отлично
80% - 89%	18 - 22	4	хорошо
70% - 79%	13 - 17	3	удовлетворительно
Менее 70%	Менее 13	2	не удовлетворительно