Змістовий модуль 1. Безпечність продовольчої сировини і харчових продуктів

Лекція № 1. Здоров’я людини та проблеми безпечності харчових продуктів.

План лекції:

1. Забезпечення безпечності продовольчої сировини та харчових продуктів.

2. Нормативно-правові основи безпеки харчової продукції.

3. Класифікація шкідливих чужорідних речовин та шляхи їх потрапляння в харчові продукти.

4. Гігієнічна класифікація компонентів харчових продуктів за основними критеріями шкідливості.

5. Показники, що регламентуються в продуктах.

Рекомендована література: [1-4, 5, 8, 10].

1. Забезпечення безпечності продовольчої сировини та харчових продуктів.

Проблема безпеки продуктів харчування – складна комплексна проблема, що вимагає численних зусиль для її вирішення, як з боку вчених, так і з боку виробників, санітарно-епідеміологічних служб, державних органів і, споживачів.

Актуальність проблеми безпеки харчових продуктів з кожним роком зростає, оскільки саме забезпечення безпеки продовольчої сировини та продуктів харчування є одним з основних факторів, що визначають здоров'я людей та збереження генофонду.

Безпечність харчових продуктів – це відсутність токсичної, канцерогенної, мутагенної та іншої несприятливої дії продуктів харчування на організм людини під час використання їх у фізіологічно прийнятих кількостях.

До нехарчових компонентів їжі, небезпечних для здоров'я людини, належать ксенобіотики (чужорідні хімічні речовини) та біологічні контамінанти (забруднювачі).

Вважають, що з отрут, які потрапляють в організм людини, 70% надходить з їжею, 20% - з повітрям і 10% - з водою.

Ксенобіотики (грец. хenos – чужий і bios – життя) – чужорідні речовини та біологічні агенти, які надходять в організм людини з їжею чи іншими шляхами, не виконують жодної із функцій харчування і за певних умов несприятливо впливають на здоров’я.

До ксенобіотиків відносять сполуки, які не властиві натуральному продукту, але можуть бути додані до нього для покращення або збереження якості і харчових властивостей або утворюватися в результаті технологічної обробки продуктів. До ксенобіотиків відносять і харчові добавки (барвники, смакові інгредієнти, ароматизатори, антиоксиданти та ін.), які вносять у продукти у кількостях, необхідних для досягнення технологічного ефекту, не перевищуючи встановлених норм.

Найбільш небезпечними для здоров'я людини є контамінанти.

Контамінанти – це сполуки, що потрапляють у харчові продукти з навколишнього середовища.

Контамінанти – це токсичні речовини промислових виробництв, транспорту, важкі метали, радіонукліди, нітрозаміни та інші канцерогени. У всіх продуктах практично є залишки сільськогосподарських отрутохімікатів, неправильно застосованих стимуляторів росту, гормональних препаратів, лікувальних і профілактичних медикаментів. Продукт можуть забруднювати також токсичні метаболіти мікроскопічних грибів, бактерій, водоростей та ін.

Шкідливий вплив на організм людини можуть чинити:

• продукти, одержані за новою технологією шляхом хімічного, або мікробіологічного синтезу, не апробовані або виготовлені з порушенням технологічного процесу чи з некондиційної сировини;

• продукти, які містять харчові добавки (консерванти, барвники, ароматизатори, антиоксиданти та ін.), що не входять до списку дозволених або використовуються у завищених дозах;

• продукти рослинництва або тваринництва, які містять недозволену кількість пестицидів та інших шкідливих для організму речовин;

• продукти рослинництва або тваринництва, одержані з використанням не апробованих, недозволених добрив або нераціональних доз їх внесення або зрошувальних вод (відходи промисловості й тваринництва, комунальні, стічні води, активний мул з очисних споруд та ін.);

• продукти птахівництва і тваринництва, одержані з використанням не апробованих, недозволених або неправильно застосованих кормів, кормових добавок і консервантів (стимулятори росту, лікувальні й профілактичні медикаменти та ін.);

• токсиканти, які мігрували у харчові продукти з технологічного обладнання, посуду, інвентарю, тари при використанні не апробованих або недозволених пластмас, полімерних, гумових та інших матеріалів;

• токсичні речовини, що утворюються в харчових продуктах внаслідок термічної обробки, коптіння, смаження, опромінювання іонізуючою радіацією, ферментації та інших методів технологічної й кулінарної обробки (бензатрен, нітрозаміни, мутагенні речовини та ін.);

• харчові продукти, які містять токсичні речовини, що надійшли із забрудненого повітря, ґрунту, води. Це важкі метали та інші елементи (свинець, ртуть, кадмій, миш'як, фтор, хром і т.д.), а також поліциклічні ароматичні вуглеводні, нітрозаміни, радіонукліди та ін.).

Основні шляхи запобігання забрудненню продуктів харчування шкідливими речовинами:

- широкодоступна, постійна та оперативна інформація про справжній хімічний склад, придатність і безпечність усіх харчових продуктів;

- контроль за використанням азотних добрив, які є причиною нагромадження у сільськогосподарських продуктах і кормах нітратів, нітритів та нітрозамінів;

- обмеження, а в окремих випадках і заборона, на використання засобів захисту рослин, деяких добрив, що призводять до забруднення сільськогосподарських продуктів шкідливими речовинами;

- науково обґрунтоване та беззастережне дотримання державних стандартів, що регламентують вміст шкідливих речовин у продуктах харчування;

- створення спеціальних державних санітарно-контрольних лабораторій для визначення екологічної чистоти харчових продуктів;

- підготовка кваліфікованих спеціалістів у галузі екологічного захисту продуктів харчування.