2. Классификация предприятий общественного питания

Предприятия общественного питания классифицируются в зависимости от харак­тера производства, ассортимента выпускаемой продукции, объема и видов предостав­ляемых услуг.

По характеру производства предприятия общественного питания подразделяются на заготовочные, доготовочные и предприятия с полнъш циклом производства.

В группу заготовочных входят предприятия, изготовляющие полуфабрикаты и го­товую продукцию для снабжения ими других предприятии: фабрики-заготовочные, ком­бинаты полуфабрикатов, специализированные заготовочные цехи, специализированные кулинарные и кондитерские цехи.

К доготовочным относятся предприятия, изготовляющие продукцию из полуфаб­рикатов, получаемых от заготовочных предприятий общественного питания и предпри­ятий пищевой промышленности. К ним относятся столовые-доготовочные, столовые- раздаточные, вагоны-рестораны и др.

Предприятия с полным циклом производства осуществляют обработку сырья, выпускают полуфабрикаты и готовую продукцию, а затем сами реализуют ее. К таким предприятиям относятся крупные предприятия общественного питания - комбинаты пи­тания, рестораны, а также все предприятия, работающие на сырье.

По ассортименту выпускаемой продукции предприятия общественного питания делятся на универсальные и специализированные. Универсальные предприятия выпус­кают разнообразные блюда из многих видов сырья. Специализированные предприятия осуществляют производство и реализацию продукции из определенного вида сырья - ка- фе-молочные, кафе-кондитерские; рыбные столовые, рестораны; осуществляют производ­ство однородной продукции - рестораны, кафе с национальной кухней, диетические сто­ловые. Узкоспециализированные предприятия выпускают продукцию узкого ассортимен­та - шашлычные, пельменные, вареничные, чебуречные и т. д.

В зависимости от совокупности отдельных признаков, характеризующих ка­чество и объем предоставляемых услуг, уровень и качество обслуживания, предпри­ятия общественного питания определенного типа делятся на классы. Это рестораны и бары: люкс, высший и первый. Классы в соответствии с ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий» должны отличаться по следующим признакам:

• люкс - изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий - для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей - для баров;

• высший - оригинальность интерьера, комфортность услуг на должном уровне, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюл и изделий — для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков и коктейлей

• для баров;

• первый - гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассорти­мент заказных и фирменных блюд и изделий и напитков сложного приготовления - для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в том числе заказных и фирменных - для баров.

В зависимости от времени функционирования предприятия общественного питания могут быть постоянно действующими и сезонными. Сезонные предприятия дей­ствуют не весь год, а в весенне-летний период. В местах отдыха открывается большое ко­личество таких предприятий. Стационарные предприятия работают весь год независи­мо от времени года, но в весенне-летний период могут увеличивать число мест на от­крытом воздухе.

В зависимости от места функционирования предприятия общественного пита­ния могут быть стационарными и передвижными - вагоны-рестораны, автостоловые, автокафе и т. п.

В зависимости от обслуживаемого контингента предприятия общественного питания подразделяются на общедоступные, обслуживающие всех желающих, посетив­ших их, и предприятия общественного питания при производственных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях (рабочие, школьные, студенческие, детские и др.).