Тема 7. Организация и нормирование труда

1. Сущность и задачи рациональной организации труда

Рациональной считается такая организация труда, которая, основываясь на дости­жениях науки и техники, позволяет соединить технику и людей в едином производст­венном процессе и при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов полу­чить наилучшие результаты, добиваясь при этом повышения производительности труда, сохранения здоровья.

Рациональная организация труда предусматривает научно обоснованные измене­ния в организации труда на основе достижений науки, техники и передового опыта, ко­торый накоплен в данной отрасли производства и других отраслях народного хозяйства, и должна способствовать повышению качества выпускаемой продукции, культуры об­служивания, эффективности производства и рентабельности предприятия.

Как и в других отраслях народного хозяйства, рациональная организация труда в общественном питании должна решить три основные задачи: экономическую, психофи­зиологическую и социальную.

Решение экономической задачи предполагает наиболее полное использование техники, материалов, сырья, обеспечивает повышение эффективности производства и труда.

В общественном питании при решении экономических задач особое значение при­обретают техническое оснащение предприятий, комплексная механизация технологиче­ских процессов, сокращение потерь рабочего времени, более рациональное использова­ние рабочей силы с учетом квалификации и полноты загрузки работников, применение прогрессивных форм обслуживания.

Решение психофизиологической задачи предусматривает создание на предпри­ятии наиболее благоприятных условий труда, способствующих сохранению здоровья ра­ботников, снижению утомляемости и повышению трудоспособности.

Решение социальной задачи обеспечивает всестороннее развитие человека, спо­собствует превращению труда в жизненную необходимость, воспитывает у работника большую ответственность за результаты своего труда.

Эти задачи связаны между собой и должны решаться в комплексе. Без решения психофизиологических и социальных задач не будут решены экономические задачи.

Задачи и содержание рациональной организации определяют следующие основ­ные направления;

• разработка и внедрение рациональных форм разделения и кооперации труда;

• совершенствование организации и обслуживания рабочих мест;

• внедрение передовых приемов и методов труда;

• улучшение условий труда;

• подготовка и повышение квалификации кадров;

• рационализация режимов труда и отдыха;

• укрепление дисциплины труда;

• совершенствование нормирования труда.

2. Основные направления организации труда на производстве

1. Разделение и кооперация труда

Одним из главных направлений организации труда является разработка рацио­нальных форм разделения и кооперации труда, которые в наибольшей мере соответство­вали бы современной технике, возросшему культурному и техническому уровню работ­ников.

Применительно к предприятиям общественного питания разделение труда внутри отрасли — это разделение между заготовочными и доготовочными предприятиями, вы­деление специализированных и узкоспециализированных предприятий общественного питания; внутри предприятия — это разделение труда между работниками.

Разделение труда внутри предприятий общественного питания может быть функ­циональным (например, разделение труда между работниками производства и торгового зала), технологическим (по видам работ), квалификационным, пооперационным. В связи с тем, что на предприятиях общественного питания одновременно осуществляются функции по приготовлению продукции, ее реализации и организации потребления, структура штатов предприятий общественного питания включает группы работников производства, торгового зала, административно-обслуживающий персонал. Каждая из перечисленных групп выполняет определенные функции.

Функциональное разделение труда на предприятиях общественного питания зави­сит от объема работ на производстве, в торговом зале, от длительности работы торгово­го зала предприятия в течение дня.

Технологическое разделение труда производится в зависимости от характера про­изводственного процесса. На предприятиях общественного питания степень дифферен­циации технологических процессов может быть большей или меньшей в зависимости от конкретных организационно-технических условий, мощности предприятия. Например, первичная обработка сырья; тепловая обработка продуктов; приготовление холодных блюд.

При технологическом разделении труда в зависимости от сложности выполняе­мых работ используется квалификационное разделение, когда работы определенной сложности, точности и ответственности распределяются между работниками в зависимо­сти от уровня квалификации. Так, работники высокой квалификации выполняют более сложные операции, требующие большого навыка в работе, менее сложные выполняют работники более низкой квалификации.

Так, в обязанности поваров VI и V разрядов входит приготовление фирменных, за­казных и порционных блюд, в то время как повара III разряда помогают в подготовке продуктов, осуществляют первичную обработку сырья.

Отделение квалифицированной работы от неквалифицированной сочетается с операционным разделением труда, т. е. расчленением процесса приготовления продук­ции на отдельные операции. Пооперационное разделение труда между работниками ча­ще всего производится на крупных предприятиях, где работники заняты в течение всего рабочего дня однородной работой. Например, в крупном мясном цехе производится разделение труда по видам операций: обвалка мяса, зачистка, нарезка мясных полуфаб­рикатов, приготовление мясной рубки и изделий из нее. В небольших цехах работник, как правило, выполняет последовательно несколько операций, но нарушение техноло­гического процесса не допускается.

Для повышения производительности труда работников общественного питания большое значение имеет отделение основной работы от вспомогательной. Основную ра­боту выполняют работники более высокой квалификации (повара). Вспомогательные ра­боты (переноска груза, уборка помещений, заточка ножей и др.) должны выполнять ра­бочие, уборщицы и др.

Однако разделение труда является целесообразным лишь при обеспечении полной загрузки работников производства в течение всей смены на предприятиях с большим объемом работы.

Важное значение для повышения эффективности работы производства имеет не только разделение труда, но и его кооперация. Формой кооперации труда в общест­венном питании является создание крупных предприятий, объединений (комбинат пи­тания), фирм (например, фирма школьного и студенческого питания); кооперация внут­ри предприятия — создание производственных бригад.

При организации бригады учитывают возможности выпуска продукта в опреде­ленном ассортименте и хорошего качества путем рационального использования рабочего времени. Состав бригады и режим ее работы определяется в каждом конкретном случае. Существует два вида производственных бригад — специализированные и комплексные.

Специализированные бригады создаются на крупных предприятиях обществен­ного питания в цехах с большим объемом работы, в специализированных заготовочных цехах с поточными линиями. Такие бригады образуются из работников одного техноло­гического процесса, но разных квалификаций. Например, могут создаваться бригады об­валки и жиловки мяса или в кондитерском цехе - бригады замеса теста и формовки из­делий из него и др.

На мелких предприятиях до 10 человек создается комплексная бригада, в которой при­меняется совмещение профессий. Для лучшей организации труда перечень работ, вы­полняемых каждым членом комплексной бригады в течение рабочего дня, определяется расписанием работ.

Опыт работы комплексных бригад на предприятиях общественного питания пока­зывает, что эта форма организации труда позволяет добиваться резкого сокращения по­терь рабочего времени, полной загрузки работников и оборудования в течение дня.