Методические рекомендации

При изучении этой темы необходимо уяснить пути совершенствования материально-технической базы для повышения культуры обслуживания. Следует усвоить требования, предъявляемые к различным видам помещений для потребителей, ознакомиться с нормами площадей в залах на одно место, предусмотренными строительными нормами и правилами проектирования (СниПами) в зависимости от типа объектов общественного питания.

Особое внимание следует уделять оформлению и оборудованию залов в целях обеспечения уюта потребителям и создания удобства для работы обслуживающего персонала. Это достигается планировочным решением интерьера, его освещением, цветом стен, пола, отделкой потолков, декоративными средствами (роспись, керамика, лепка, чеканка, живописные полотна и т.п.).

Развитие общественного питания требует строительства ресторанов с учетом современных требований. Новый архитектурный облик ресторанов вызывает необходимость современного решения интерьеров. Красивый, со вкусом решенный интерьер, обеспечивает уютную обстановку и необходимый комфорт, способствует воспитанию эстетического вкуса.

Один из важных приемов в решении современного интерьера ресторана – деление пространства зала на отдельные зоны. На смену огромным залам пришли небольшие залы с различными формами связи между ними (например, раздвижные стены, применение невысоких перегородок, кабин и т.д.). Основное направление в решении интерьера – четкость стиля, спокойная цветовая гамма, высокохудожественные предметы украшения, продуманное освещение. Свет способен «сделать помещение более просторным или более уютным, широким или высоким. Он психологически воздействует на человека: может способствовать шумному оживлению или настраивать на тихую беседу, располагать к спокойствию.

Потребность в мебели определяется с учетом требований к обслуживанию потребителей в ооп различных типов и наценочных категорий.

Мебель может оказывать определенное воздействие на человека, влиять на характер его отдыха, настроение. Ее конструкция, цвет отделочного материала, расстановка должны гармонировать с архитектурным оформлением зала. Мебель, используемая в ресторанах должна обладать не только эстетическими достоинствами, но и быть легкой, прочной, хорошо поддаваться санитарной обработке.

На объектах общественного питания используется следующая мебель: столы, стулья, кресла, диваны, полукресла, подсобные столы для официантов, серванты. В последнее время в современных ооп используется нестандартная мебель, изготовленная по индивидуальному заказу: столы круглые, овальные, многоугольные, инкрустированные под мрамор и другие материалы, из дорогих пород дерева с использованием специального покрытия (мольтон).

Следует уяснить порядок оснащения объектов общественного питания столовой посудой, приборами, в зависимости от типа, вместимости зала, специализации объекта и других факторов. Действующие нормы оснащения позволяют определить количество посуды, столовых приборов, мебели и кухонного инвентаря, обеспечивающих нормальную деятельность объектов. Нормы оснащения столовой посуды и приборами даны в расчете на одно место, нормы оснащения мебелью и инвентарем – на объект.

Нормы посуды и столовых приборов основных видов разработаны с учетом трех, трех с половиной, а иногда и четырех комплектов на место, исходя из того, что два комплекта находятся в обращении в зале, на раздаче, третий – в моечном отделении. Такое количество посуды и столовых приборов обеспечивает нормальное обслуживание посетителей при условии двух – и трех кратной оборачиваемости места в час.

В этой теме учащиеся знакомятся с видами столовой посуды, ее назначением, из каких материалов она изготовляется и где применяется. Такое же ознакомление должно быть и со столовыми приборами, столовым бельем.

Достаточное количество столовой посуды, приборов белья, содержащихся в безукоризненном порядке - необходимое условие хорошей организации работы ресторана.

Столовая посуда должна отвечать современным требованиям и быть гигиеничной, достаточно прочной, определенной емкости, удобной формы, единого стиля. Обратите внимание на современный дизайн столовой посуды, используемой в современных ресторанах (новые материалы для нее, разнообразие форм тарелок, салатников, креманок, и т.д.).

Ответственность за сохранность и правильное использование столовой посуды, приборов и белья в ресторанах несут материально-ответственные лица. Они получают из кладовой или со склада столовую посуду и приборы, белье, выдают их перед началом рабочего дня официантам, ведут учет.

В случае боя посуды, поломки приборов, утраты составляется акт, по результатам которого руководитель не позднее двух дней выносит решение отнести стоимость утраченной посуды на счет виновных или принять на счет ресторана. Образец акта приведен в учебнике (Л-5, Л-7, Л-8). Если посуда разбита потребителем, он оплачивает ее стоимость и получает квитанцию. Для сокращения потерь столовой посуды необходимо соблюдение некоторых общих правил. Убирая со стола посуду, бывшую в употреблении, сразу зачищают ее от остатков пищи и сортируют по видам. Переносят посуду стопками: глубокие тарелки не более 12-15 шт., мелкие 15-20 шт.

Литература: Л-5, стр. 30-50