2.7.2. Расчет рабочей силы горячего цеха
Расчет рабочей силы в горячем цехе производится на основании производственной программы цеха и норм времени для приготовления блюд, значащихся в плане-меню изготовляющихся в цехе.
Численность работников в цехе рассчитываем по нормам времени по формуле 8. Расчет оформляем в таблицу 33.
Таблица 33 - Расчет рабочей силы для холодного цеха
Наименование блюда |
Общее кол-во, шт. |
Коэффициент трудоемкости |
Норма времени, с. |
Затраты времени на приготовление, с |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Бутерброд с килькой и яйцом |
14 |
0,1 |
10 |
0,002 |
Сандвич с курицей |
20 |
0,1 |
10 |
0,004 |
Винегрет овощной |
18 |
0,1 |
10 |
0,004 |
Салат цезарь с курицей |
20 |
0,1 |
10 |
0,004 |
Салат с кальмарами |
16 |
0,1 |
10 |
0,002 |
Салат мавританский |
16 |
0,1 |
10 |
0,002 |
Салат-коктейль с курицей |
16 |
0,1 |
10 |
0,002 |
Ассорти рыбное |
12 |
0,2 |
10 |
0,002 |
Ассорти мясное |
12 |
0,2 |
10 |
0,002 |
Колбаски охотничьи |
10 |
0,3 |
30 |
0,006 |
Креветки отварные |
10 |
0,3 |
30 |
0,006 |
Рулет с курицей с омлетом |
12 |
1,5 |
150 |
0,032 |
Борщ с картофелем |
10 |
1,7 |
170 |
0,03 |
Щи из квашеной капусты |
8 |
0,9 |
90 |
0,012 |
Рассольник домашний |
6 |
1,7 |
170 |
0,018 |
Солянка домашняя |
8 |
1,8 |
180 |
0,026 |
Суп-пюре из цветной капусты |
6 |
1,1 |
110 |
0,012 |
Суп-лапша домашняя |
6 |
1,5 |
150 |
0,016 |
Уха рыбацкая |
6 |
1,3 |
130 |
0,014 |
Рыба, тушенная в томате с овощами |
12 |
0,7 |
70 |
0,014 |
Рыба, запеченная под молочным соусом |
10 |
1,5 |
150 |
0,026 |
Рыба жареная в тесте |
12 |
1 |
100 |
0,022 |
Шницель рыбный (сом, лук, петрушка, яйца, молоко) |
12 |
0,5 |
50 |
0,01 |
Эскалоп |
12 |
0,7 |
70 |
0,014 |
Лангет |
12 |
0,7 |
70 |
0,014 |
Бефстроганов |
10 |
1,3 |
130 |
0,022 |
Бифштекс рубленный |
12 |
0,6 |
60 |
0,012 |
Азу |
10 |
2,2 |
220 |
0,038 |
Плов |
14 |
0,9 |
90 |
0,022 |
Голубцы с мясом и рисом |
14 |
2,1 |
210 |
0,052 |
Котлеты по-киевски |
14 |
1,1 |
110 |
0,026 |
Цыплята табака |
12 |
1,5 |
150 |
0,032 |
Яичница-глазунья |
34 |
0,4 |
40 |
0,024 |
Омлет с луком |
26 |
0,5 |
50 |
0,024 |
Омлет с сыром |
28 |
0,5 |
50 |
0,024 |
Сырники из творога (творог, мука, яйца, сахар) |
30 |
0,9 |
90 |
0,048 |
Картофель во фритюре |
20 |
2,7 |
270 |
0,094 |
Картофель, жареный с луком и грибами |
16 |
2,7 |
270 |
0,076 |
Пюре картофельное |
24 |
1,2 |
120 |
0,05 |
Рис отварной |
16 |
0,1 |
10 |
0,004 |
Капуста тушеная |
14 |
0,9 |
90 |
0,022 |
Ризотто с овощами |
16 |
2 |
200 |
0,056 |
Баклажаны жареные, морковь припущенная |
14 |
1,9 |
190 |
0,046 |
Яблоки жареные в тесте |
36 |
1,8 |
180 |
0,112 |
Суфле ягодное |
26 |
1.9 |
190 |
0,086 |
Шоколад |
34 |
0,3 |
30 |
0,018 |
Шоколад со взбитыми сливками |
34 |
0,4 |
40 |
0,024 |
Блины (сметана, джем, повидло) |
120 |
1,4 |
140 |
0,292 |
Оладьи с яблоками |
112 |
0,8 |
80 |
0,158 |
Оладьи с творогом |
110 |
0,8 |
80 |
0,154 |
Штрудель банановый |
104 |
1 |
100 |
0,182 |
Чизкейк |
110 |
1,9 |
190 |
0,364 |
Итого |
|
|
|
2,358 |
Полученный результат умножаем на коэффициент режима рабочего времени К=1,13.
N=2,358*1,13= 2,66, т.е. 3 человека.
В горячем цехе работают повар V и 2 повара IV разряда. Повар V разряда приготовляет и оформляет блюда, требующие наиболее сложной кулинарной обработки. Повара IV разряда готовят первые и вторые блюда массового спроса, пассеруют овощи, томат-пюре. График работы с 10:00 до 00:00, 2/2.
2.7.3. Расчет и подбор оборудования
Расчет котлов.
Объем котлов для варки бульонов определяется по формуле 23:
(23)
где Q1 – количество основного продукта, кг; Q2 – количество овощей, кг; W – норма воды на 1 кг основного продукта и овощей, дм3; K – коэффициент заполнения котла, К=0,85.
Vк = (2,32*(1+0,09)+32,34)/0,85 = 48,1 дм3.
Объем котлов для варки супов рассчитывается по формуле 24:
Vк=n*V1, (24)
где n – количество порций супа, реализуемый период; V1 - норма супа на одну порцию.
Расчет сводим в таблицу 34.
Таблица 34 – Расчет котлов для варки супов
Блюдо |
Количество порций |
Объем порции, дм3 |
Требуемый объем, дм3 |
Принятая посуда |
Борщ с картофелем |
10 |
0,3 |
3 |
Кастрюля 3 л |
Щи из квашеной капусты |
8 |
0,3 |
2,4 |
Кастрюля 3 л |
Рассольник домашний |
6 |
0,3 |
1,8 |
Кастрюля 2л |
Солянка домашняя |
8 |
0,3 |
2,4 |
Кастрюля 3 л |
Суп-пюре из цветной капусты |
6 |
0,3 |
1,8 |
Кастрюля 2л |
Суп-лапша домашняя |
6 |
0,3 |
1,8 |
Кастрюля 2 л |
Уха рыбацкая |
6 |
0,3 |
1,8 |
Кастрюля 2 л |
Объем котлов для варки вторых блюд и гарниров рассчитывается по формулам 25, 26:
для варки набухающих продуктов:
,
(25)
для варки ненабухающих продуктов:
,
(26)
где 1,15 – коэффициент, учитывающий превышение объема жидкости.
Объем продукта и объем воды рассчитываются по формула 27, 28:
,
(27)
,
(28)
где Vпрод – объем, занимаемый продуктом, дм3; Vв – объем воды для варки, дм3; Q – масса продукта, кг; ρ – объемная масса продукта, кг/дм3; W – норма воды на 1 кг продукта, дм3.
Вареная свекла: V=0,344/0,55+0,344*0,6=0,86 дм3.
Вареные картофель, морковь: V=0,522/0,65 +0,234/0,5+0,756*0,6=1,76 дм3.
Вареная куриная тушка потрошенная: V=3,4/0,25=13,6 дм3.
Вареное филе курицы: V=3,06/0,85=3,6 дм3.
Вареные кальмары: V=0,7/0,8=0,88 дм3.
Вареная севрюга: V=0,636/0,5=1,27дм3.
Отварная говядина: V=0,648/0,85=0,76 дм3.
Отварной язык: V=0,504/0,85=0,59 дм3.
Креветки отварные: V=1,176/0,7=1,68 дм3.
Рулет из курицы: V=0,928/0,6=1,55 дм3.
Рыба тушеная с овощами: V=1,736/0,7+0,296=2,776 дм3.
Азу: V=2,112/0,5+0,72=4,944 дм3.
Плов: V=1,968/0,5+1,2=5,136дм3.
Голубцы вареные листья V=1,392/0,75+3,2=5,056 дм3.
Пюре V=2,028/0,7+0,36=3,26 дм3.
Рис отварной V=0,552/0,81+0,552*6=4 дм3.
Капуста тушеная V=1,26/0,4+0,378=3,528 дм3.
Вареные яйца V=1,15*1,65/0,6=3,16 дм3.
Расчет плиты.
Плиты подбираются на час максимальной загрузки с учетом требуемой площади жарочной поверхности, которую рассчитывают по формуле 29:
Fо=1,3Fp=1,3
,
(29)
где Fo – общая площадь жарочной поверхности плиты, необходимая для приготовления продукции в час максимальной загрузки, м2; Fp – расчетная жарочная поверхность плиты, м2; n – количество посуды, необходимое для приготовления блюд определенного вида на расчетный период; f – площадь, занимаемая единицей посуды на жарочной поверхности плиты, м2; t - продолжительность тепловой обработки изделия, мин; 1,3 – коэффициент, учитывающий неплотность прилегания посуды.
Расчет сводим в таблицу 35.
Таблица 35 – Расчет площади жарочной поверхности плиты
Блюдо |
Вид наплитной посуды |
Вместимость посуды, дм3, порций |
Количество посуды, шт |
Площадь единицы посуды, м2 |
Продолжительность тепловой обработки, мин |
Оборачиваемость |
Расчетная площадь поверхности плиты, м2 |
|
Бульон костный |
котел |
50 |
1 |
0,08 |
120 |
1 |
0,16 |
|
Щи из квашенной капусты |
кастрюля |
4 |
1 |
0,03 |
60 |
2 |
0,03 |
|
Рыба, тушеная в томате с овощами |
кастрюля |
4 |
1 |
0,03 |
30 |
4 |
0,02 |
|
Лангет |
сковорода |
0,08 |
1 |
0,03 |
15 |
4 |
0,02 |
|
Шницель рыбный |
сковорода |
0,08 |
1 |
0,03 |
10 |
6 |
0,01 |
|
Азу |
Сотейник |
6 |
1 |
0,04 |
60 |
1 |
0,08 |
|
Вареная курица |
кастрюля |
14 |
1 |
0,06 |
60 |
2 |
0,06 |
|
Вареное филе курицы |
кастрюля |
4 |
1 |
0,03 |
50 |
2 |
0,03 |
|
Вареная свекла |
кастрюля |
2 |
1 |
0,02 |
90 |
1 |
0,04 |
|
Вареные картофель, морковь |
кастрюля |
2 |
1 |
0,02 |
30 |
4 |
0,01 |
|
Вареные яйца |
кастрюля |
4 |
1 |
0,03 |
20 |
6 |
0,01 |
|
Блины |
сковорода |
0,0006 |
1 |
0.03 |
10 |
6 |
0,01 |
|
Итого |
0,48 |
|||||||
Fобщ=1,34*0,48=0,64 м2.
Принимаем 1 плиту ЭП-6ЖШ-01 с жарочным шкафом. Технические характеристики приведены в таблице 36.
Таблица 36 - Технические параметры ЭПК-47ЖШ
Номинальная потребляемая мощность, кВт, не более |
22 |
Номинальное напряжение, В |
400/230 |
Количество конфорок, шт. |
6 |
Размеры конфорок, мм |
417х295 |
Площадь жарочной поверхности, м2 |
0,74 |
Температура рабочей поверхности конфорки, °C, не более |
400 |
Время разогрева конфорки до максимальной температуры, мин, не более |
25 |
Номинальная мощность жарочного шкафа, кВт |
4,8 |
Диапазон регулирования температуры жарочного шкафа, °C |
20-270 |
Время разогрева жарочного шкафа до 240 °C, мин, не более |
30 |
Внутренние размеры жарочного шкафа, мм |
538х535х290 |
Габаритные размеры, мм |
1475х897х860 |
Для жаренья изделий массой расчет сковород ведется по формуле 30:
(30)
где G - масса обжариваемого в течение 1 ч продукта, кг; ρ - плотность продукта, кг/м3; b - толщина слоя продукта, м; φ - оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный час; К – коэффициент заполнения чаши (К = 0,65).
Жареные креветки: F=1,176/0,6*0,3*6= 1,1дм2
Колбаски охотничьи: F=0,4/0,6*0,25*6= 0,4дм2;
Пассерованные овощи: F=0,42/0,55*0,2*6= 0,6дм2;
Тушение капусты для щей: F=0,5/0,48*0,3*1=3,5 дм2;
Эскалоп: F=0,882/0,85*0,2*3= 1,7дм2;
Бефстроганов: F=0,972/0,84*0,4*1= 2,9дм2;
Цыплята табака: F=1,656/0,25*0,6*1=11,04 дм2;
Яичница-глазунья: F=0,240/1,02*0,05*6= 0,8дм2;
Омлет: F=0,4/1,02*0,2*6= 0,33дм2;
Сырники: F=2,04/0,6*0,2*6= 2,8дм2
Картофель жареный с луком и грибами F=3,304/0,58*0,4*2=7,1дм2
Ризотто: F=1,12/0,8*0,4*1= 3,5дм2
Баклажаны жаренные, морковь припущенная: F=0,9/0,6*0,4*1= 3,75дм2;
Оладья: F=7,04/0,6*0,1*6=19,6дм2;
Подбор холодильного оборудования
Расчеты производятся по формуле 31:
,
(31)
где V - требуемый объем шкафа, камеры, м3; G - масса продукта с учетом сроков хранения, кг; ρ - плотность продукта, кг/м3; γ - коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты, и степень заполнения объема холодильного оборудования. Для шкафов принимается значение 0,7-0,8.
Расчеты сводят в таблицу 37.
Таблица 37 - Характеристика холодильного оборудования
Полуфабрикат |
Масса полуфабриката, кг |
Объемная плотность, кг/дм3 |
Объем полуфабриката, дм3 |
Бульон костный |
8 |
0,85 |
9,44 |
Пассерованные овощи |
2 |
0,5 |
3,22 |
Говядина вареная |
1 |
0,8 |
1,26 |
Окорок вареный |
1,4 |
0,5 |
2,8 |
Сардельки |
0,4 |
0,6 |
0,68 |
Почки вареные |
0,6 |
0,5 |
1,26 |
Творог |
2 |
0,6 |
3,34 |
Молоко |
6 |
0,9 |
6,68 |
Сыр Буко |
3 |
0,7 |
4,3 |
Яйца |
3,6 |
0,6 |
6,02 |
Итого |
39 |
||
Полученный результат делим на коэффициент 0,7.
V=39/0,7=55,7 л.
Принимаем холодильный шкаф ШХс-0,5.
В таблицах 38, 39 перечислено необходимое холодильное и механическое оборудование.
Таблица 38 - Номенклатура холодильного оборудования
Наименование оборудование
|
Тип, марка
|
Габариты, мм |
Полезный объем, м3 |
||
Длина |
Ширина |
Высота |
|||
Холодильный шкаф |
ШХс-0,5 |
700 |
690 |
2050 |
0,49 |
Стол с охлаждаемым шкафом |
RADA СХ-15/7Н |
1500 |
700 |
860 |
0,3 |
Таблица 39 - Номенклатура механического оборудования
Наименование оборудования |
Тип, марка
|
Количество |
Габариты |
||
Длина |
Ширина |
Высота |
|||
Взбивальная машина |
МВ-6 |
1 |
450 |
300 |
550 |
Блендер |
Multiquick 5 MQ 525 |
1 |
200 |
200 |
400 |
Подбор немеханического и вспомогательного оборудования
Норму длины стола на одного работающего для выполнения данной операции по формуле 32:
L=1,25*2 =2,5 м. (32)
В таблице 40 перечислено необходимое немеханическое и весовое оборудование.
Таблица 40 - Номенклатура немеханического и весового оборудования
Наименование оборудования |
Тип, марка
|
Количество
|
Габариты, мм |
||
Длина |
Ширина |
Высота |
|||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
Весы настольные электронные |
GreatRiver DH-870 |
2 |
335 |
340 |
110 |
Секция-стол для установки средств малой механизации |
СПММ-1000 |
2 |
1000 |
600 |
860 |
Ванна моечная односекционная |
RADA ВВ01/45305/6Н |
1 |
500 |
600 |
870 |
Стол производственный |
RADA СО012/6Н |
1 |
1200 |
600 |
870 |
Стеллаж передвижной |
СКТК-4х2 |
1 |
905 |
550 |
1675 |
Зонт приточно-вытяжной |
ЗПВ-1100-2-О |
1 |
1250 |
1100 |
450 |
Полка-купе закрытая |
RADA ПК-15/4Н |
1 |
1500 |
400 |
600 |
Полка настенная сплошная |
RADA ПС012/4Н |
1 |
1200 |
400 |
300 |
Раковина для мытья рук |
Рукомойник 02 |
1 |
500 |
500 |
300 |
Бак для мусора |
|
1 |
580 |
500 |
900 |