2.1.3. Составление расчетного меню
Расчетное меню составляют по сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума для кафе, сезонности продуктов, разнообразия блюд по дням недели, приемам тепловой обработки, особенностей вкуса местного населения, климатических условий.
Производственную программу оформляем в таблицу 7.
Таблица 7 -Производственная программа
№ рецептуры/ТТК |
Наименование блюд |
Выход, г |
Количество |
1 |
2 |
3 |
4 |
Холодные и горячие закуски |
|||
14 |
Бутерброды с икрой кетовой (икра кетовая, хлеб) |
52 |
18 |
9 |
Бутерброд с бужениной (буженина, хлеб) |
55 |
16 |
15 |
Бутерброд с килькой и яйцом (килька, яйца, масло сливочное, хлеб) |
70 |
14 |
ТТК1 |
Сандвич с курицей (филе курицы, сыр, помидоры, салат, хлеб) |
150 |
20 |
133 |
Винегрет овощной (картофель, свекла, морковь, огурцы соленые, капуста квашенные, лук репчатый, масло растительное) |
100 |
18 |
132 |
Салат цезарь с курицей (филе курицы, салат, сыр, бекон, гренки) |
150 |
20 |
ТТК2 |
Салат с кальмарами (яйца, кальмары, кукуруза, огурцы, петрушка, лук, майонез) |
150 |
16 |
96 |
Салат витаминный (яблоки, помидоры, огурцы, морковь, сельдерей, горошек консервированный, вишня, сметана) |
100 |
16 |
ТТК3 |
Салат мавританский (редис, яблоко, морковь, креветки, зелень) |
150 |
16 |
63 |
Салат Весна (салат, редис, огурцы, лук зеленый, яйца, сметана) |
100 |
18 |
168 |
Салат-коктейль с курицей (салат, курица, огурцы маринованные, петрушка, сметана) |
100 |
16 |
201 |
Салат-коктейль фруктовый (яблоки, изюм, апельсины, сироп, ликер цитрусовый, сливки взбитые) |
100 |
16 |
ТТК4 |
Ассорти овощное (помидоры, салат, огурцы, редис, петрушка, перец сладкий) |
500 |
14 |
43 |
Сырная тарелка (Дор Блю, Пармезан, Рассольный, петрушка, орех грецкий, виноград) |
125 |
12 |
916 |
Лимоны с сахаром |
55 |
8 |
96 |
Грибы маринованные с луком |
100 |
10 |
ТТК5 |
Корнишоны малосольные |
100 |
10 |
ТТК6 |
Креветки отварные |
150 |
12 |
134 |
Сельдь натуральная с маслом и луком |
100 |
12 |
209 |
Помидоры, фаршированные яйцом и луком (помидоры, яйца, лук зеленый, майонез) |
200 |
10 |
234 |
Хве из рыбы (минтай, лук зеленый, чеснок, масло растительное, соус соевый) |
100 |
12 |
245 |
Рыбное ассорти (семга, севрюга, шпроты, кетовая икра) |
85 |
12 |
ТТК7 |
Колбаски охотничьи |
100 |
10 |
262 |
Рулет из курицы с омлетом |
200 |
12 |
255 |
Мясная нарезка (курица, говядина, язык говяжий) |
175 |
12 |
Первые блюда |
|||
275 |
Борщ с картофелем (свекла, картофель, морковь, лук, петрушка) |
500 |
10 |
201 |
Щи из квашеной капусты (капуста квашеная, морковь, петрушка, лук, томатное пюре) |
500 |
8 |
207 |
Рассольник домашний (капуста, картофель, морковь, петрушка, сельдерей, лук репчатый, лук зеленый, огурцы соленые) |
500 |
6 |
352 |
Солянка домашняя (говядина, окорок, сардельки, почки говяжьи, лук репчатый, огурцы соленые, картофель, томатное пюре) |
500 |
8 |
371 |
Суп-пюре из цветной капусты (капуста цветная, морковь, молоко, яйца) |
500 |
6 |
235 |
Суп-лапша домашняя (лапша, лук репчатый, лук-порей, морковь, петрушка) |
500 |
6 |
296 |
Уха рыбацкая (судак, налим, картофель, лук репчатый, петрушка) |
500 |
6 |
Вторые блюда |
|||
638 |
Рыба, тушенная в томате с овощами |
200 |
6 |
663 |
Рыба, запеченная под молочным соусом (минтай, лук, сыр) |
190 |
10 |
530 |
Рыба жареная в тесте (судак) |
200 |
12 |
667 |
Шницель рыбный (сом, лук, петрушка, яйца, молоко) |
100 |
12 |
606 |
Эскалоп (свинина) |
85 |
12 |
592 |
Лангет (говядина) |
79 |
12 |
726 |
Бефстроганов (говядина, лук репчатый, сметана) |
75 |
10 |
654 |
Бифштекс рубленный (говядина, шпик, молоко) |
70 |
12 |
773 |
Азу (говядина, томатное пюре, лук репчатый, помидоры, огурцы соленые, картофель, чеснок) |
352 |
10 |
779 |
Плов (говядина, рис, лук, морковь) |
300 |
14 |
690 |
Голубцы с мясом и рисом (капуста, говядина, рис, лук репчатый) |
302 |
14 |
720 |
Котлеты по-киевски (курица, масло сливочное, яйца, хлеб) |
145 |
14 |
729 |
Цыплята табака (цыплята, масло сливочное, сметана) |
250 |
12 |
578 |
Яичница-глазунья |
114 |
34 |
589 |
Омлет с луком |
175 |
26 |
471 |
Омлет с сыром |
120 |
28 |
611 |
Сырники из творога (творог, мука, яйца, сахар) |
170 |
30 |
Гарниры |
|||
456 |
Картофель фри |
210 |
20 |
457 |
Картофель, жареный с луком и грибами |
260 |
16 |
759 |
Пюре картофельное |
200 |
24 |
747 |
Рис отварной |
200 |
16 |
773 |
Капуста тушеная |
200 |
14 |
548 |
Ризотто с овощами |
125 |
16 |
794 |
Баклажаны жареные, морковь припущенная |
150 |
14 |
Соусы |
|||
|
Кетчуп |
50 |
24 |
|
Горчица |
50 |
18 |
|
Хрен |
50 |
16 |
|
Сметана |
50 |
20 |
Сладкие блюда |
|||
1117 |
Мусс апельсиновый |
100 |
28 |
1146 |
Яблоки жареные в тесте |
130 |
36 |
993 |
Корзиночки с ягодами |
95 |
32 |
982 |
Суфле ягодное |
300 |
26 |
1004 |
Мороженое (в ассортименте) |
180 |
42 |
ТТК8 |
Фруктовая тарелка (яблоки, апельсины, виноград, груша, киви, мандарины, ананас) |
600 |
32 |
Горячие напитки |
|||
1009 |
Чай с сахаром |
200 |
60 |
1010 |
Чай с лимоном |
200 |
44 |
1011 |
Чай с молоком |
150 |
42 |
1014 |
Кофе черный |
100 |
60 |
1016 |
Кофе черный со сливками |
100 |
36 |
1021 |
Кофе по-восточному |
100 |
38 |
1023 |
Кофе с мороженым (гляссе) |
150 |
34 |
1025 |
Какао с молоком |
200 |
32 |
1029 |
Шоколад |
200 |
34 |
1030 |
Шоколад со взбитыми сливками |
200 |
34 |
Холодные напитки |
|||
1055 |
Коктейль молочно-ягодный |
150 |
28 |
1056 |
Коктейль молочно-шоколадный с мороженым |
150 |
30 |
1057 |
Коктейль молочно-кофейный с мороженым |
150 |
26 |
1197 |
Молочный прохладительный напиток с соком плодовым |
200 |
22 |
1063 |
Коктейль кофейно-яблочный |
100 |
20 |
1228 |
Крюшон ананасовый |
150 |
22 |
ТТК9 |
Fresh (апельсиновый, морковный, виноградный, грушевый, гранатовый) |
250 |
16 |
|
Сок (в ассортименте) |
250 |
78 |
|
Минеральная вода |
250 |
20 |
|
Столовая вода |
250 |
32 |
Алкогольные напитки |
|||
|
Водка (в ассортименте) |
50 |
80 |
|
Вино (в ассортименте) |
150 |
80 |
|
Пиво (в ассортименте) |
300/500 |
36 |
|
Ликер (в ассортименте) |
50 |
80 |
|
Виски (в ассортименте) |
50 |
46 |
|
Коньяк/бренди (в ассортименте) |
50 |
60 |
|
Игристое вино (в ассортименте) |
150 |
50 |
Мучные и кондитерские изделия |
|||
1252 |
Блины (сметана, джем, повидло) |
170 |
120 |
1087 |
Оладьи с яблоками |
150 |
112 |
1088 |
Оладьи с творогом |
150 |
110 |
ТТК10 |
Штрудель банановый |
200 |
104 |
ТТК11 |
Чизкейк |
150 |
110 |
В таблице 7 представлен весь ассортимент блюд кафе, в него входят разнообразные закуски, первые и вторые блюда, гарниры, сладкие блюда, напитки, в том числе алкогольные, мучные и кондитерские изделия.
Коэффициент пересчета блюд (К) рассчитывается по формуле 4:
К=Nчас/Nдень, (4)
где Nчас - количество потребителей, прошедших через торговый зал за 1 час; Nдень - количество потребителей, прошедших через торговый зал за 1 день.
К(12-13)=0,037;
К(13-14)=0,045;
К(14-15)=0,116;
К(15-16)=0,162;
К(16-17)=0,116;
К(17-18)=0,070;
К(18-19)=0,092;
К(19-20)=0,116;
К(20-21)=0,045;
К(21-22)=0,076;
К(22-23)=0,070;
К(23-00)=0,055.
На основании диаграммы загрузки зала и плана меню количество блюд того или иного наименования за каждый час работы предприятия определяем по формуле 5:
Nчас=NденьК, (5)
где Nдень - общее количество блюд данного вида; К-коэффициент пересчета блюд.
Полученные данные оформляем в таблицу 8.
Таблица 8 – Количество блюд за каждый час работы
Часы работы кафе |
Наименование |
||||||||
Холодные и горячие блюда |
Первые блюда |
Вторые блюда |
Сладкие блюда |
Горячие напитки |
Холодные напитки |
Хлеб и хлебобулочные изделия |
Мучные кондитерские изделия |
Алкогольные напитки |
|
12.00-13.00 |
12 |
2 |
14 |
8 |
16 |
6 |
10 |
22 |
16 |
13.00-14.00 |
14 |
2 |
18 |
10 |
20 |
8 |
12 |
26 |
20 |
14.00-15.00 |
34 |
6 |
44 |
22 |
48 |
22 |
32 |
64 |
50 |
15.00-16.00 |
46 |
8 |
62 |
30 |
66 |
22 |
36 |
66 |
50 |
16.00-17.00 |
34 |
6 |
44 |
22 |
48 |
22 |
32 |
64 |
50 |
17.00-18.00 |
20 |
4 |
28 |
14 |
28 |
14 |
22 |
40 |
30 |
18.00-19.00 |
28 |
4 |
36 |
18 |
38 |
16 |
24 |
52 |
40 |
19.00-20.00 |
34 |
6 |
44 |
22 |
48 |
22 |
32 |
64 |
50 |
20.00-21.00 |
14 |
2 |
20 |
12 |
20 |
8 |
18 |
28 |
24 |
21.00-22.00 |
22 |
4 |
32 |
14 |
32 |
14 |
20 |
42 |
36 |
22.00-23.00 |
20 |
4 |
30 |
14 |
28 |
14 |
18 |
38 |
34 |
23.00-00.00 |
16 |
2 |
22 |
10 |
22 |
10 |
14 |
30 |
32 |
По данным таблицы 8 строим график реализации блюд и напитков (рис. 3).
Рисунок 3 - График реализации блюд и напитков
Из всего ассортимента блюд за день в наибольшем количестве реализуются мучные кондитерские изделия, горячие напитки, в наименьшем – супы.