• Рекомендации по написанию подраздела

• 3.1. Характеристика хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий, пищевая ценность компонентов, входящих в состав хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.

Начало этого раздела должно начинаться с фразы «Основными компонентами, необходимыми для приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий являются: …….

В этом разделе содержится информация о питательной ценности основных компонентов входящих в состав хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий. Рекомендуется рассмотреть ассортимент видов сырья, входящих в состав хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий, их пищевую ценность, подобрать иллюстрации).

Объем раздела 2-3 листа

• Рекомендации по написанию подраздела

• 3.2. Техническое оснащение и организация рабочего места

Данный раздел должен содержать следующую информацию:

5. Организация рабочего места.

6. Складские помещения и производственные цеха.

7. Используемое технологическое оборудование.

8. Используемые инвентарь, посуда, инструменты.

Начало этого раздела должно начинаться с фразы «Обработка основных компонентов, входящих в состав хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий производится в кондитерском (кулинарном) цехе. Информация может быть представлена в таблице.

Таблица должна быть составлена для всех хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий задания и содержать следующие графы: В 1 графе: должно перечисляться основное сырьё, которое необходимо для приготовления данного изделия. Сырьё берётся по технологической карте на конкретное изделие. В 2 графе: должны указываться производственные цеха, в которых это сырьё проходит первичную или тепловую обработку.

В 3 графе: должно перечисляться технологическое оборудование для приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий. Оборудование для первичной и тепловой обработки продуктов (механическое и тепловое), холодильное для хранения сырья, вспомогательное оборудование для реализации и немеханическое (производственные столы, стеллажи).

В 4 графе: должны указываться все виды посуды, инвентарь, инструменты, используемые для приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.

Объем раздела 3-4 листа.

• Рекомендации по написанию подраздела 3.3. Механическая кулинарная обработка основных компонентов входящих в состав хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

Данный раздел должен содержать приемы первичной обработки основных продуктов, которые входят в состав хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий задания (муки, сахара, масла сливочного, молока, рыбы, мяса, птицы, овощей, фруктов), В данном подразделе описывается:

• − последовательность технологических операций при механической кулинарной обработке основных компонентов входящих в состав хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий:

− условия и сроки хранения полуфабрикатов.

Объем раздела 1-3 листа.

• Рекомендации по написанию раздела 3.4. Технология приготовления

• правила подачи, требования к качеству, сроки хранения хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

• Этот раздел является основным, так как в нем содержится полная информация по приготовлению хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.

.

В разделе следует описать:

• - общие правила приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

• - технологию приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

- рецептура сырья. - правила оформления и подачи.

Последовательность технологических операций и тепловых режимов процесса приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий может быть представлен в виде технологической схемы.

После описания технологии приготовления каждого изделия следует указывать требования к качеству хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

сроки реализации; правила оформления и подачи.

Объем раздела 3-4 листа.

• Рекомендации по написанию раздела 3.5. Санитария и гигиена в процессе приготовления блюд, хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.

Этот раздел включает в себя требования по соблюдению санитарно-гигиенических норм и правил работниками предприятий питания, требования к механической и тепловой обработке продуктов входящих в состав блюд, хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий, санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде, условия и сроки хранения полуфабрикатов и готовых блюд. Требования к отпуску, хранению, транспортировке и реализации.

Источником информации является учебник: Матюхина Л. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. - М.:ИРПО; Издательский центр «Академия», 2012).

Объем раздела 2-3 листа.

Рекомендации по написанию раздела 3.6 Правила техники безопасности в процессе приготовления блюд, хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.

Этот раздел включает в себя требования по соблюдению правил техники безопасности в процессе приготовления блюд, хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.

• Рекомендации по написанию раздела 4.Заключение.

В заключении последовательно и кратко излагаются теоретические и практические выводы и предложения, которые вытекают из содержания работы и носят обобщающий характер. Из текста заключения должно быть ясно, что цель и задачи письменной экзаменационной работы полностью достигнуты.

Объем раздела 1-2 листа.

Рекомендации по написанию списка используемых источников

Список используемых источников и литературы является простым библиографическим пособием, поэтому каждый документ, включенный в список, должен быть описан в соответствии с требованиями Государственных стандартов. Список литературы должен включать все использованные источники (не менее 7), которые следует располагать по алфавиту (исходя из фамилии авторов). Источники литературы должны быть не старше 10 лет.

При описании книг указывается:

Фамилия и инициалы автора (авторов). Полное название книги (с подзаголовками, которые могут идти после запятой, через точки, после двоеточия, в скобках и т.п.), после косой черты данные о редакторе (если книга написана группой авторов), после тире – название города, в котором издана книга, после двоеточия название издательства, которое ее выпустило, без кавычек, опуская слово «издательство», затем, после запятой, год издания без слова «год», после точки и тире - количество страниц.

Например:

1. Ковалев Н.И., Куткина М.М., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. Учебник для средних специальных учебных заведений./ Под редакцией доктора технических наук, профессора М.А. Николаевой – М.: Деловая литература, Омега-Л, 2005. – 480с.

2. Семенихин В.В. Бухгалтерский учет в общественном питании. – М.: Московский финансово-промышленный университет «Синергия», 2012. – 608с.

3.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий обшеств. питания / Авт. – сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. – К.:, ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2008. – 680 с.

При описании статей указывается:

Фамилия и инициалы автора (авторов). Название статьи. Две косые черты, название журнала или сборника. – Год издания. – Номер журнала, номер выпуска. - Номера страниц, на которых напечатана статья.

Например:

Ильин А.С. Принцип кимоно // Гастроном. – 2012. - №10 (93) – с. 36 – 44.

При использовании информации из интернет - источников указывается адрес веб - страницы со ссылкой на данный документ.

Например:

http://www.gastronom.ru/artikle_recipe