Содержание программы

Тема 1. Приготовление полуфабрикатов из овощей, грибов для сложной кулинарной продукции.

Тема 1.1. Организация рабочего места. Технологическое оборудование, инвентарь для приготовления полуфабрикатов из овощей, грибов для сложной кулинарной продукции.

Организация рабочего места. Выбор технологического оборудования и инвентаря для приготовления полуфабрикатов из овощей, грибов для сложной кулинарной продукции: холодильное и морозильное оборудование, ножи, терки, гастрономические емкости, разделочные доски.

Правила безопасной эксплуатации технологического оборудования для приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

Тема 1.2. Приготовление полуфабрикатов из овощей, грибов для сложной кулинарной продукции

Методы обработки и подготовки экзотических и редких видов овощей и грибов для приготовления блюд: промывание , обрезка чешуек и удаление сердцевины, очистка от кожицы, нарезка, формовка, перевязывание, предохранение от потемнения. Последовательность и правила обработки и подготовки экзотических и редких видов овощей и грибов к приготовлению блюд: перевязанных шпагатом корзинок артишоков, связанной в пучки спаржи, очищенного ревеня, фенхеля, подготовленного для фарширования, нарезанных овощей и грибов. Требования к качеству. Способы минимизации отходов при подготовке экзотических и редких видов овощей и грибов. Правила хранения.

Практические занятия

1. Оценка качества овощей. Механическая кулинарная обработка овощей. Приготовление полуфабрикатов: обработка, нарезка, подготовка овощей для фарширования. (демонстрационно).

2. Расчет сырья, определение количества порций полуфабрикатов, приготовленных из заданного количества сырья в зависимости от сезона,вида овощей, грибов с учетом взаимозаменяемости сырья. Расчет массы брутто и нетто сырья, отходов при механической обработке овощей, грибов.

Тема 2. Приготовление полуфабрикатов из рыбы, нерыбного водного сырья для сложной кулинарной продукции.

Тема 2.1. Организация рабочего места. Технологическое оборудование, инвентарь для приготовления полуфабрикатов из рыбы, нерыбного водного сырья для сложной кулинарной продукции

Организация рабочего места. Выбор технологического оборудования и инвентаря для приготовления полуфабрикатов из рыбы, нерыбного водного сырья для сложной кулинарной продукции: холодильное и морозильное оборудование ( в том числе камер шоковой заморозки и охлаждения, камер и шкафов для хранения охлажденных продуктов при температуре 0С, мясорубок, дефростера, куттера, миксера, печей для копчения, вакуумной машины для упаковки, льдогенератора, игл для шпигования, электрорыбочистки, шприца, ножи, ножниц для омаров, гастрономические емкости с дренажом, разделочные доски.

Правила безопасной эксплуатации технологического оборудования для приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

Тема 2.2. Приготовление полуфабрикатов из рыбы, нерыбного водного сырья для сложной кулинарной продукции

Методы обработки рыбы осетровых пород: размораживание, удаление голов, костных щитков, плавников и вязиги, удаление слизи, пластование, ошпаривание, зачистка, промывание, потрошение и разделка стерляди. Способы минимизации отходов при обработке рыбы осетровых пород. Последовательность и правила обработки рыб осетровых пород для приготовления: звеньев осетровых рыб, порционных кусков (натуральных и панированных), мелких кусков, обработанной стерляди в целом виде и свернутой «колечком», обработанных рыбьих голов. Требования к качеству. Правила охлаждения и замораживания обработанной рыбы осетровых пород, предназначенной для последующего использования. Правила хранения в охлажденном и замороженном виде.

Методы обработки и подготовки рыбы для сложных блюд: размораживание, потрошение без разрезания брюшка, снимание кожи, фарширование, сворачивание рулетом, маринование, перевязывание, измельчение мякоти, протирание через сито, взбивание и отсаживание кнельной массы из кондитерского мешка. Последовательность и правила подготовки рыбы для приготовления сложных блюд: крупной рыбы фаршированной и нефаршированной в целом виде, фаршированной щуки, фаршированного судака, фаршированного карпа, фаршированных порционных кусков рыбы, рулета из филе рыбы фаршированного и нефаршированного, рулета из лосося для карпаччо, кнельной массы, тельного. Технология приготовления начинок для фарширования рыбы. Требования к качеству. Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из рыбы. Способы минимизации отходов при подготовке рыбы для приготовления сложных блюд. Актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов из рыбы. Правила охлаждения и замораживания рыбы, подготовленной для приготовления сложных блюд. Требования к безопасности хранения рыбы, подготовленной для приготовления сложных блюд в охлажденном и замороженном виде.

Методы обработки и подготовки рыб экзотических видов для приготовления блюд: размораживание, очистка, потрошение, разделка, снятие кожи, нарезка, порционирование, удаление мелких костей, маринование, панировка. Последовательность и правила подготовки и приготовления полуфабрикатов из рыб экзотических видов: хвостовой части целиком, филе без кожи и костей, рулета из мякоти и кнельной массы. Требования к качеству. Технология приготовления маринадов для экзотических видов рыб. Варианты подбора пряностей и приправ при подготовке рыб экзотических видов. Способы минимизации отходов. Актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов из рыб экзотических видов. Правила охлаждения и замораживания рыбы, подготовленной для приготовления сложных блюд. Требования к безопасности хранения рыбы, подготовленной для приготовления сложных блюд в охлажденном и замороженном виде.

Методы обработки нерыбных продуктов моря: размораживание, очистка, потрошение, промывание, разделка, нарезка, замачивание, панирование, охлаждение, замораживание. Методы обработки и подготовки моллюсков и ракообразных: размораживание, снятие панциря, доочистка, промывание, разделка на филе, вскрытие раковин устриц. Последовательность и правила обработки и подготовки нерыбных продуктов моря: очищенных креветок, потрошенных кальмаров и осьминогов, очищенных гребешков, нарезанных на кольца кольмаров, нарезанных соломкой, полосками и ромбиками морских водорослей, омаров, норвежских и камчатских крабов без панциря, обработанных трепангов, каракатиц, крабов в мягком панцире, улиток, кламсов, лапок лягушек, филе из моллюсков и ракообразных, рулетов из гребешков и осьминогов для карпаччо, вскрытых раковин устриц. Требования к качеству. Способы минимизации отходов. Правила охлаждения и замораживания обработанных моллюсков и ракообразных. Требования к безопасности хранения в охлажденном и замороженном виде.