Лабораторные работы

1. Выполнение комплексного задания по приготовлению полуфабрикатов из корейки, лопатки, грудинки для сложных блюд. Органолептическая оценка полуфабрикатов.

2. Приготовление рулетов из мясного сырья. Органолептическая оценка полуфабрикатов.

3. Приготовление и отсаживание кнельной массы. Органолептическая оценка полуфабрикатов.

Практические занятия

1. Решение производственных ситуаций по качеству мясного сырья и дополнительных ингредиентов для приготовления полуфабрикатов для сложных блюд.

2. Расчет массы мясного сырья и дополнительных ингредиентов, количества порций полуфабрикатов, изготовленных из заданного количества мяса, с учетом вида, кондиции сырья, отходов при механической обработке.

Тема 4. Приготовление полуфабрикатов из домашней птицы, пернатой дичи для сложной кулинарной продукции

Тема 4.1. Организация рабочего места. Технологическое оборудование, инвентарь для приготовления полуфабрикатов из домашней птицы, пернатой дичи для сложной кулинарной продукции

Организация рабочего места. Выбор технологического оборудования и инвентаря для приготовления полуфабрикатов из домашней птицы, пернатой дичи для сложной кулинарной продукции: холодильное и морозильное оборудование (в том числе камер шоковой заморозки и охлаждения, камер и шкафов для хранения охлажденных продуктов при температуре 0С, мясорубок, дефростера, куттера, миксера, иньектора для мяса, массажеров для мяса (в том числе ваекуумного), ленточной пилы, вакуумной машины для упаковки, игл для шпигования, мясорыхлителя, горелки, ножи, гастрономические емкости, разделочные доски.

Правила безопасной эксплуатации технологического оборудования для приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

Тема 4.2. Приготовление полуфабрикатов из домашней птицы, пернатой дичи для сложной кулинарной продукции.

Методы обработки и подготовки домашней птицы для приготовления сложных блюд: размораживание, фарширование тушек птицы, окорочков и филе, введение под кожу сливочного масла и воздуха, свертывание рулетом, маринование, взбивание и отсаживание кнельной массы, обработка гусиной и утиной печени.

Последовательность и правила подготовки домашней птицы, гусиной и утиной печени для приготовления сложных блюд: фарширование тушек домашней птицы, домашней птицы с заправленным под кожу воздухом (сливочным маслом), фарширование филе, окорочков, подготовка курицы для галантина, фаршированного рулета из мякоти птицы, нефаршированного рулета из мякоти птицы, кнельной массы и изделий из нее, стейков из гусиной и утиной печени, подготовка печени для паштета. Технология приготовления начинок для фарширования. Подбор пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из птицы и печени. Требования к качеству обработанной домашней птицы, утиной и гусиной печени и полуфабрикатов из них.

Способы минимизации отходов при подготовке домашней птицы, печени для приготовления сложных блюд. Актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов из домашней птицы, гусиной и утиной печени. Правила охлаждения и замораживания полуфабрикатов из домашней птицы, печени для сложных блюд.

Методы обработки пернатой дичи и приготовления полуфабрикатов: размораживание, ощипывание, опаливание, удаление крылышек, голов, шеек и ножек потрошение, доочистка, промывание, заправка, нарезка, разруб, зачистка, снятие мякоти, вымачивание, маринование, порционирование, обработка потрохов.

Методы подготовки пернатой дичи для приготовления сложных блюд: выделение и зачистка филе, снятие пленки с филе, формование котлет, маринование, фарширование в целом виде, снятие кожи чулком, измельчение мяса дичи для кнельной массы.

Последовательность и правила обработки и приготовления полуфабрикатов из пернатой дичи: обработанных и заправленных в «кармашек», в одну и две нитки (без ниток) тушек пернатой дичи, обернутых в шпик перепелов, фаршированных тушек целиком, натуральных (фаршированных и нефаршированных) котлет из филе, порционных и мелких кусков, мякоти, кнельной массы и изделий из нее. Требования к качеству.

Способы минимизации отходов при обработке дичи и приготовлении полуфабрикатов.

Технология приготовления маринадов для дичи. Технология приготовления начинок для фарширования. Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из дичи. Актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов из дичи. Правила охлаждения и замораживания полуфабрикатов из дичи, требования к безопасности хранения.