1.2 Управление пищевым комплексом

Служба питания  гостиницы, или пищевой комплекс гостиницы – это отдельное структурное подразделение, которое возглавляет директор, подотчётный управляющему отелем (директору гостиницы).

Директор пищевого комплекса контролирует следующие виды работ:

• работу кухни;

• работу буфетов;

• банкетную деятельность;

• организацию обслуживания в ресторане;

• обслуживание в номерах;

• снабжение мини-баров;

• обслуживание в комнатах или зонах отдыха;

• обслуживание гостей в барах;

• работу уборщиков и мойщиков посуды.

Кухню гостиницы возглавляет  шеф-повар, ответственный за организацию  работы кухни, руководство группой  заместителей, количество и качество приготовляемой пищи. Он выполняет административные функции и составляет финансовую смету. Шеф-повар должен стремиться к тому, чтобы удовлетворить не только требования клиентов, но и их ожидания относительно качества пищи и её подачи. 

Шеф-повар играет значительную роль при выборе концепции относительно питания в ресторане, а также при планировании меню.

Некоторые гостиничные компании облекают шеф-повара полномочиями менеджера, а в маленьких гостиницах он зачастую выполняет функции директора пищевого комплекса. 

Заведующий секцией уборки и  мойки посуды подчиняется непосредственно  директору пищевого комплекса и отвечает за следующие виды работ:

• уборку внутренних помещений отеля (тех, где гости обычно не бывают);

• мойку и чистку фарфоровой и стеклянной посуды, а также столовой утвари, которая используется торговыми точками пищевого комплекса;

• ведение строгого учёта посуды и утвари и ежемесячную проверку их

• запасов;

• поддержание в рабочем состоянии посудомоечных машин;

• инвентаризацию запаса чистящих и моющих препаратов;

• санитарную обработку кухни, банкетных помещений, кладовых, стационарных холодильников, морозильных камер и всего оборудования;

• вызов специальных работников для проведения дезинсекции и дератизации (уничтожение насекомых, крыс, мышей);

• своевременное пополнение персонала [4].

В некоторых гостиницах секция уборки внутренних помещений и мойки посуды ответственна также за поддержание чистоты на самой кухне. Обычно уборка проводится в ночное время, чтобы не мешать работе поваров. Промежуточная уборка проводится днём – между обедом и ужином. В некоторых отелях разные торговые точки используют разную посуду и столовые принадлежности. Для будничной еды используют тарелки и приборы с простым орнаментом или вообще без рисунка. В банкетных залах и столовых, где обслуживаются участники конференции, на тарелках и чашках можно увидеть красивый изысканный рисунок. А в фирменном ресторане качество посуды и приборов должно быть ещё выше. 

Обязанности ресторанных менеджеров обычно следующие:

• поддерживать высокое качество обслуживания посетителей;

• нанимать, обучать и рационально использовать персонал;

• организация обслуживания в номерах, мини-барах и коктейль барах;

• проводить маркетинговые исследования;

• предоставлять директору пищевого комплекса расчёт бюджета и бизнес-прогноз на следующую неделю, следующий месяц, следующий год.       Служебные обязанности банкетного менеджера:

• руководить обслуживанием всех массовых мероприятий; следить за работой уборщиков по оформлению комнаты, в которой будет проходить мероприятие;

• согласовать с шеф-поваром меню и сервисные процедуры;

• удостоверяться, что клиент удовлетворён размещением стульев и столов, едой, напитками и сервисом;

• проверять список уточнений, сделанных непосредственно перед мероприятием;

• подавать клиенту счёт сразу же по окончании мероприятия;

• строго следовать процедурам, принятым в данной гостинице для отдела обслуживания массовых мероприятий, включая меры по противопожарной безопасности и недопущению неприятных инцидентов;

• подсчитывать наценку за обслуживание и чаевые с последующим

• распределением этих денег между обслуживающим персоналом; согласовать все особые требования с заместителем заведующего по обслуживанию и координатором мероприятия [5].

Служба питания отеля – это отдельное структурное подразделение, которое возглавляет главный менеджер сервиса, подотчетный управляющему отелем.

Менеджер сервиса (пищевого комплекса) контролирует следующие виды работ:

• работу кухни;

• банкетную деятельность;

• организацию обслуживания в ресторане;

• обслуживание в номерах;

• работу баров и их снабжение;

• обслуживание в зонах отдыха туристов;

• обслуживание гостей в барах;

• работу уборщиков и мойщиков посуды.