2.2 Осуществление контроля над кухней ресторана при гостинице

Кухня является производственным центром. Заказы на производство конкретной продукции поступают из ресторана от официантов (на основе составленного и предлагаемого клиентам меню), а также из банкетного зала, работающего по предварительному заказу. Повара готовят необходимые блюда, а главной обязанностью руководства в этом секторе является лишь контроль за ценой и качеством конечного продукта [7].

Кухню отеля возглавляет шеф-повар, ответственный за организацию работы кухни, руководство заместителей, количество и качество приготовляемой пищи. Он выполняет административные функции и составляет финансовую смету

Шеф-повар играет значительную роль при выборе концепции относительно питания в отеле, а также при планировании меню.

Меню фирменных блюд или каталог шеф-повара- этот тип меню характерен для дорогих и эксклюзивных ресторанов при фешенебельных отелях.

Мен6ю «Аля карт» указывает порционные блюда с индивидуальной ценой на каждое. Это меню также называют заказным со свободным выбором блюд.

Меню «Дю жур» перечисляет дежурные блюда, т.е. дневные, а также популярные, дешевые, как правило, быстрого приготовления.

Меню строится так, чтобы привлечь внимание клиентов, делая акцент на дешевизне и питательных качествах. Меню планируется как меню рациона дня и предлагает 4-, 3-, и 2-разовое питание в день.

Составление меню считается очень важным и сложным делом, поскольку в ресторанном бизнесе необходимо учитывать многие факторы, в том числе и следующие:

– вкусы и желания посетителей;

– квалификацию поваров;

– имеющееся оборудование и мощности;

– питательную ценность;

– точность формулировок; качественный анализ меню;

– внешнее оформление меню.

Шеф-повар управляет кухней в соответствии с политикой отеля и старается достичь желаемых финансовых результатов. Некоторые отели могут облекать шеф-повара полномочиями менеджера.

2.3 Осуществление контроля над секцией уборки и мойки посуды

Заведующий секцией уборки и мойки посуды подчиняется непосредственно менеджеру ресторанного обслуживания и отвечает за следующие виды работ:

• уборку служебных помещений отеля;

• мойку и чистку, а также столовой утвари;

• ведение строго учета посуды и ежемесячную проверку их запаса;

• поддержание в рабочем состоянии посудомоечных машин;

• инвентаризацию запаса чистящих и моющих препаратов;

• своевременное пополнение персонала [8].

Уборка проводится в ночное время, чтобы не мешать работе поваров. Промежуточная уборка – между обедом и ужином.

Моечная кухонной посуды размещается рядом с горячим цехом. В этом помещении устанавливают производственный стол, трехсекционную ванну с подводкой холодной и горячей воды, стол-шкаф для очистки посуды, а также для хранения моющих средств и инвентаря. Там же размещаются стеллаж для сушки и хранения чистой кухонной посуды и инвентаря, контейнер или бак с плотно закрывающейся крышкой для пищевых отходов.

Помещения для мытья столовой посуды состоит из двух отделений. Первое отделение сообщается с обеденным залом посредством окна, через которое поступает грязная посуда. Для ее обработки предусмотрено две поточных линии: одна - для мытья столовой посуды, вторая - для мытья чайной посуды и столовых приборов. Обе линии в конце потока замыкаются на посудомоечную машину, установленную посредине помещения. В процессе обработки столовая посуда поступает вначале на стол для очистки от остатков пищи, которые сбрасываются в расположенный под ним бак с крышкой, затем проходит последовательно через секции моечной ванны и после обработки в посудомоечной машине на передвижном столе отправляется на сушку и хранение. В состав линии для обработки чайной посуды и столовых приборов входят стол для укладки посуды и приборов, а также две двухсекционные ванны. Шкаф для хранения моющих средств и инвентаря (щеток, мочалок) устанавливается в одной из линий. Во втором отделении моечной для сушки и хранения чистой посуды оборудуют стеллажи с паровым обогревом и шкафы. Доставка чистой посуды в обеденный зал и горячий цех осуществляется через проемы с раздвижными дверями.

Во всех производственных помещениях столовой стены облицовываются глазурованной плиткой до потолка, а полы устилаются керамической плиткой.

Обеспечение надлежащего санитарного состояния ресторана – прямая обязанность администрации и должностных лиц продовольственной службы, которые при этом руководствуются санитарно-гигиеническими требованиями.

Санитарно-гигиенические требования к содержанию производственных помещений ресторана, обработке технологического оборудования, инвентаря и посуды. Уборку и мытье помещений ресторана производят после завершения работ по очередному приготовлению пищи с использованием уборочного инвентаря, который закрепляется за отдельными помещениями, хранится в специально предназначенных для этого шкафах и используется строго по назначению. Не реже одного раза в неделю проводят генеральную уборку ресторана, включающую мытье окон и оконных переплетов, очистку стен и потолка.

Технологическое оборудование производственных помещений (мясорубки, котлетные автоматы, овощерезки и т. д.) по окончании работы разбирают, тщательно промывают и просушивают, а перед очередным использованием - ошпаривают кипятком. Столы и ванны моют горячей водой с последующим ошпариванием кипятком [9].

Кухонный инвентарь очищают от остатков пищи, моют в ванне с горячей водой с использованием щелочных моющих средств, промывают водой в другой ванне и после ошпаривания кипятком отправляют на просушивание. Не реже 1 раза в неделю кухонный инвентарь обеззараживают кипячением в течение часа.

Столовую посуду вначале освобождают от остатков пищи с помощью деревянных лопаточек. Первичное мытье посуды производится в ванне с горячей водой (45-50°С), которую меняют по мере загрязнения. Во второй секции для обезжиривания посуды используется 0,5%-ный горячий раствор (45-50°С) щелочных моющих средств, разрешенных к применению для этой цели органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора. Окончательное мытье посуды осуществляется в третьей секции с горячей водой (60 °С), после чего посуда направляется в посудомоечную машину, а при отсутствии ее ошпаривается кипятком и размещается на стеллажах для просушивания.