4.Технологический процесс

4.1 Подготовка сырья к производству блюда из птицы «Нежность» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».

4.2 Тоффи: С малого филе куриной грудки удаляют мышцу, полученную мякоть нарезают, измельчают через мясорубку или в блендере. С пшеничного хлеба удаляют корки и замачивают в сливках. Отделяют белок от желтка и охлаждают в холодильном шкафу, желтки добавляют в замоченный хлеб со сливками. Лук репчатый моют, очищают, моют, нарезают, пассеруют со сливочным маслом, охлаждают. Подготовленные продукты ещё раз пропускают через мясорубку, добавляют мягкое сливочное масло, мускатный орех, растворённую соль и взбитые до крутой пены белки. Форму кладут на фольгу, смазывают сливочным маслом и выкладывают массу, заворачивают, запекают при температуре 200°С 40 минут в пароконвектомате (пар + конвекция и 20% влажности). Гарнир: рис промывают, припускают с добавлением сливочного масла, соли и подготовленной кураги до готовности риса. У яблок удаляют сердцевину и запекают с добавлением сахара. Соус: бруснику промывают, протирают, сок убирают в холодильник, из мезги готовят отвар, процеживают, добавляют сахар, варят сироп. Добавляют коньяк, доводят до кипения, чтобы улетучился запах спирта, вливают разведённый крахмал, при постоянном помешивании доводят до кипения, добавляют отжатый клюквенный сок и сливочное масло.

5. Оформление, подача, реализация и хранение.

5.1 Готовое блюдо подают на подогретой до 40° С мелкой столовой тарелке. Готовое тоффи разрезают по диагонали на две части, затем поперек и выкладывают на блюдо, рядом кладут гарнир, оформляют, подливают соус.

5.2 Температура подачи + 65° С

5.3 Срок реализации не более 2 часов с момента окончания технологического процесса.

6. Показатель качества и безопасности.

6.1 Органолептические показатели блюда:

Внешний вид – на разрезе виден рисунок из сливы.

Консистенция – сочная, упругая, однородная.

Вкус – умеренно соленый, со вкусом сливы, риса, кураги, яблок и брусничного соуса.

Цвет – тофи кремовый, соуса – красный, гарнира – соответствует продуктам.

Запах – свойственный мясу птицы с ароматом яблок.

6.2 Физико- химические показатели определяются по п. 5.13 ГОСТ Р 50763-95

«Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические требования».

Массовая доля сухих веществ, % 35

Массовая доля жира, % 2,1

Массовая доля соли, % 1,5- 2,5

Микробиологические показатели определяются по индексу 6.9.15 « Продукция общественного питания» СанПиН 2.3.2.560-96 « Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1*10⁴

Бактерии группы кишечных палочек не допускается в массе продукта г 0,01

Каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, 0,1

Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1

Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25