4.Технологический процесс

4.1 Подготовка сырья к производству блюда из рыбы «Нежность» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».

4.2 Суфле рыбное: рыбу форель очищают на чистое филе без кожи и костей, нарезают, измельчают в мясорубке или в блендере. С пшеничного хлеба удаляют корки и замачивают в сливках. Отделяют белок от желтка и охлаждают в холодильном шкафу, желтки добавляют в замоченный хлеб со сливками. Лук репчатый моют, очищают, моют, нарезают, пассеруют со сливочным маслом, охлаждают. Подготовленные продукты перемешивают и ещё раз пропускают через мясорубку, затем измельчают в блендере, добавляют мягкое сливочное масло, растворённую соль, белый молотый перец и взбитые до крутой пены белки, массу аккуратно перемешивают. Металлическую круглую форму смазывают сливочным маслом, кладут на фольгу, внутри обкладывают ломтиками кабачка и выкладывают массу на 2/3 высоты, подготовленные ломтики форели и лимон выкладывают в виде розочки, заворачивают, запекают при температуре 180°С 40 минут в пароконвектомате (пар + конвекция и 20% влажности). Гарнир: обработанные кабачки нарезают соломкой, отваривают в кипящей подсоленной воде, заправляют оливковым маслом. Обработанные овощи и грибы нарезают кольцами, укладывают в гастроёмкость, сбрызгивают растопленным сливочным маслом и запекают при температуре 180°С 20 минут в пароконвектомате (пар + конвекция и 20% влажности). Соус: сливки доводят до кипения, добавляют чеснок, прогревают, добавляют мускатный орех, куркуму и мягкий сыр. Прогревают, доводят до вкуса солью и молотым белым перцем. В готовый соус добавляют рубленный свежий укроп.

5. Оформление, подача, реализация и хранение.

5.1 Готовое блюдо подают на подогретой до 40° С мелкой столовой тарелке. Готовое рыбное суфле аккуратно вынимают из формы и выкладывают на «подушку» из отварных кабачков, рядом второй гарнир, оформляют, подливают соус или подают в соуснике.

5.2 Температура подачи + 65° С

5.3 Срок реализации не более 2 часов с момента окончания технологического процесса.

6. Показатель качества и безопасности.

6.1 Органолептические показатели блюда:

Внешний вид – на разрезе масса однородная, «роза» из рыбы и лимона сохранили форму.

Консистенция – сочная, упругая, пористая, однородная.

Вкус – умеренно соленый, со вкусом лимона, овощи гарнира мягкие, соуса в меру солёный сливочный, с привкусом чеснока.

Цвет – суфле розовый, соуса – жёлтый, гарнира – соответствует продуктам.

Запах – свойственный рыбе с ароматом лимона и чеснока.

6.2 Физико- химические показатели определяются по п. 5.13 ГОСТ Р 50763-95

«Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические требования».

Массовая доля сухих веществ, % 35

Массовая доля жира, % 2,1

Массовая доля соли, % 1,5- 2,0

Микробиологические показатели определяются по индексу 6.9.15 « Продукция общественного питания» СанПиН 2.3.2.560-96 « Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1*10⁴

Бактерии группы кишечных палочек не допускается в массе продукта г 0,01

Каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, 0,1

Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1

Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25